DUMAS Le Grand Dictionnaire de Cuisine (07)

Carême et Beauvilliers nous prouvent
péremptoirement, Carême surtout, qu'on peut être à la
fois écrivain archéologue et cuisinier.
Quelques gourmands, bien connus et à qui l'on ne
peut disputer le titre de gastronomes, préfèrent les
cuisinières aux cuisiniers; ils prétendent que ces dames ont
la main plus savante et plus légère dans la distribution des
épices; il est vrai que comme les anciennes bacchantes de
Thrace, elles sont rancunières en diable; je me rappelle que
deux vaudevillistes de beaucoup d'esprit ont fait, il y a
trente cinq ou quarante ans, une petite pièce qui fut jouée
aux Variétés sous le titre des Cuisinières, et sous les noms
de Brasier et de Demersan.
Messieurs les auteurs n'avaient point gardé vis-à-vis
les artistes femelles tous les ménagements qui étaient dus à
leur talent et à leur sexe; le lendemain les deux auteurs
eurent à régler leurs comptes avec leurs cuisinières qui les
quittèrent en les vouant à la haine de toutes les
corporations. Ce ne fut pas le tout, les cordons bleus de
Paris se réunirent en une assemblée générale; dans cette
assemblée on montra les intentions les plus sinistres, et on
fulmina les plus atroces malédictions contre les auteurs de
la pièce. une d'elles les attendit même à la sortie du théâtre
des Variétés, et, de même que l'on dénonce la vendetta en
Corse, elle lui cria: «Garde-toi, et nous nous garderons».
Pendant plusieurs années, Brasier et Demersan
racontaient qu’il avaient été forcés de se passer de
cuisinières, d'abord parce qu'ils n'en pouvaient pas trouver,
et ensuite parce qu'ils craignaient de confier leurs jours
précieux à un membre quelconque de cette vindicative
corporation; quand ils ne dînaient pas ou ne déjeunaient pas
chez leurs amis, les deux malheureux parias vivaient
d'oeufs frais et de saucisson de Lyon.
Aussi se vengèrent-ils d'elles dans un couplet de leur
prochain vaudeville qui se terminait par ces deux vers:
Et j'dis qu'celles qui sont les meilleures
Sont les cuisinières en fer-blanc.
Le président Hénault, paraît-il, n'avait pas non plus les
cuisinières et surtout les mauvaises cuisinières en grande
odeur de sainteté, puisqu'il disait de la cuisinière de
madame du Deffant, qui était véritablement par trop
bourgeoisement mauvaise, surtout pour un gastronome tel
que lui chez lequel était le meilleur cuisinier de l'époque:
«Entre elle et la Brinvilliers, il n'y a de différence que dans
l'intention».
Comme c'était aimable et comme c'était rassurant!
Malherbe, qui se piquait aussi d'être gourmand et qui
surtout aimait voir les cuisiniers à l'oeuvre, disait qu'il
fallait, pour qu'un dîner fût bon, qu'il ait été combiné et
préparé longtemps à l'avance.
Aussi, allant un jour dîner chez un de ses amis, il
trouva à la porte de cet ami un valet qui avait des gants aux
mains; il était midi, et on devait, suivant l'usage du temps,
dîner à une heure. «Qui êtes-vous, mon ami? demanda
Malherbe au valet.
«Monsieur, je suis le cuisinier! - Vertudieu! reprit
l'invité en s'éloignant au plus vite, je ne dîne pas chez un
homme dont le cuisinier à midi à des gants aux mains; la
cuisine doit être bien faite, je m'en moque.
- Ce gigot est incuit, disait à son hôte un homme qui
faisait le beau parleur.
- Monsieur, répondit l'autre piqué, c'est par l'insoin de
la cuisinière».
Finissons par un mot fort spirituel du marquis de
Bièvre.
Le marquis de Bièvre, regardant deux marmitons qui
se boxaient et quelqu'un lui ayant demandé ce que c'était
que ce bruit:
«Ce n'est rien, répondit-il, ce n'est qu'une batterie de
cuisine».
Cuisine espagnole. - En Espagne, il n'y a qu'un plat
pour tout le monde, ce plat c'est le puchero.
Voici les ingrédients dont un puchero bien conditionné
se compose:
Viande de boeuf, une livre.
Remarquez qu'aussitôt que le boeuf est mort il devient
vache, et qu'au lieu de dire buey on dit vaca.
Jambon fumé, avec des os, 1/2 livre.
Plus le jambon est vieux, meilleur il est: le meilleur est
celui de Galice.
Faire bouillir ces viandes dans quatre litres d'eau,
jusqu'à réduction à deux litres.
Garbanços, 1/4 livre.
Avant d'aller plus loin nous devons dire ce que c'est que
le garbanços.
Le garbanços est un énorme pois chiche, ce doit être le
pois chiche de Cicéron; il tire sa valeur de la terre où il est
né.
Le garbanços qui cuit en une demi-heure n'a pas de
prix; mais s'il est né dans une mauvaise terre, il est plus dur
après une heure de cuisson qu'avant d'être mis au feu.
Sa pellicule un peu froissée et sa grosseur qui est à
peu près celle d'une balle de fusil de vingt-deux à la livre,
indiquent qu'il est de qualité supérieure. Dès la veille du
jour ou on veut s'en servir, on le trempe dans l'eau salée.
C'est un légume extrêmement capricieux au physique et au
moral; si on y ajoute une goutte d'eau froide pendant qu'il
cuit, il profite de cette erreur pour ne plus cuire; plus pressé
que le haricot, il produit dans l'estomac le bruit que le
haricot produit seulement dans les entrailles.
Si vous paraissez étonné qu'un Espagnol se livre
devant vous à cette incongruité qui chez nous paraîtrait fort
excentrique, il vous répond très tranquillement que por un
punado de aire ne se debe perder un barrenon de tripas.
C'est-à-dire que, pour une poignée d'air, il ne faut pas
perdre une marmite de tripes.
L'excuse ressemble assez à celle que donnait le
maréchal Lefèvre lorsque quelques paroles étranges
échappées à la bouche de sa femme laissaient transparaître
la blanchisseuse sous la maréchale.
Un autre proverbe dit en Espagne que el buen
garbanços y el buen ladron de Fuente-Sanco son, c'est-àdire
que le meilleur garbanços et le meilleur voleur sont de
Fuento-Sanco.
Revenons à notre puchero qui est loin d'être fini.
L'heure est arrivée de mettre le chorizo.
Le chorizo est un hachis de viande de porc et de viande
de veau, assaisonné de piments rouges et d'autres
substances vigoureuses.
Quand la réduction que nous avons indiquée de quatre
litres d'eau en deux est faite à petit feu, on prend une once de
lard, une once de jambon, une pincée de persil, une demigousse
d'ail; on hache le tout avec une cuillerée de
bouillon prise dans la marmite, on casse ensuite deux oeufs
que l'on bat comme pour une omelette, on y émiette un petit
morceau de pain, on mêle le tout ensemble et on le fait frire
en autant de cuillerées qu'il y a de personnes à manger le
puchero.
Lorsque les cuillerées sont bien frites on les ajoute au
bouillon et on retire le tout une demi-heure après.
Dans certaines parties de l'Espagne on glisse un quart
de volaille dans le puchero.
Voilà l'invariable dîner de l'Espagnol. De tout Espagnol
qui n'a pas ce dîner, on peut dire ce qu'on dit du voyageur
qui n'a pas de manteau:
Pauvre diable!
Mais que cependant on ne s'extasie pas sur la sobriété
de l'Espagnol; cet homme, à l'heure où il mange son
puchero, c'est-à-dire à deux heures de l'après-midi, a déjà,
s'il se respecte, pris son chocolat le matin à six heures,
mangé un ou deux oeufs à onze heures, et à six heures il
reprendra son chocolat s'il n'a pas quelqu'un à rafraîchir;
dans ce cas le chocolat s'augmentera de glaces et de
pâtisserie.
Puis enfin à onze heures du soir il soupera de guisado,
qui, pareil au puchero éternel, est toujours prêt à être servi
dans une maison bien réglée.
Le guisado se compose de boeuf et de veau
accompagné de pommes de terre; il doit être mis sur le feu à
l'heure du dîner pour être mangé comme nous l'avons dit le
soir à onze heures.
La seule différence qu'il y ait entre les guisados, c'est
que dans les uns on met les pommes de terre cuire en
même temps que la viande, et que dans les autres on les
ajoute au moment de servir, après les avoir fait griller
d'avance.
Ceci est l'ordinaire de la Castille, de cette bonne Castille
où nous avons erré avec don Quichotte et Sancho Pança,
demandant à cor et à cri comme eux du lait et du fromage à
la pie.
En Galice l'ordinaire change, ce n'est plus le puchero
qui attend le voyageur, c'est le caldo.
D'abord au lieu du chocolat épais que vous trouvez
dans les deux Castilles vous avez le chocolat clair; toute la
différence est que la tasse de Galice est plus grande et
qu'elle contient un chocolat plus liquide.
Vous qui avez le malheur de traverser la Galice
comme je l'ai fait, gardez vous d'une surprise.
Dans la cour de l'hôtel où descend la diligence, à la
gare des chemins de fer, si, ce dont je doute, il y a
maintenant des chemins de fer en Galice, vous trouverez
comme partout des aboyeurs qui vous inviteront à vous
rendre à leur hôtel, renseignez-vous bien, ou vous
tomberez dans quelque atroce posada que l'on appelle casa de
huéspedes; là ne cherchez ni le chocolat potable, ni caldo
mangeable, ni lit praticable.
Si au contraire vous suivez le domestique d'un bon
hôtel qu'on vous aura recommandé d'avance, vous ne
mangerez en Galice ni mieux ni plus mal que dans les
autres parties de l'Espagne.
Au reste je donnerai le conseil au touriste qui parcourra
l'Espagne de voyager d'abord en Italie, l'Italie est une
heureuse intermédiaire entre la France et l'Espagne.
En Italie, où l'on mange mal, les bons hôtels vous
disent:
«Monsieur, j'ai un cuisinier français».
En Espagne, où l'on mange abominablement, les
grands hôtels vous disent :
«Monsieur, j'ai un cuisinier italien».
Si en Galice vous avez la chance de tomber dans un
bon hôtel, on vous servira d'abord le caldo, espèce de soupe
qui se compose d'une grande marmitée d'eau dans laquelle
on a taillé des choux, des pommes de terre, des navets et où
l'on verse des haricots; le cuisinier ajoute pour donner du
goût au bouillon un quart de porc frais et un quart de porc
rance. Vous qui voulez faire du caldo, ne confondez pas
porc rance avec porc salé; plus le porc est rance, meilleur il
paraît aux Galiciens.
Puis viendront quelques plats de viandes et de
poissons, cuisinés, vous dira-t-on, à la française ou à
l'italienne.
Le poisson, la volaille ou le gibier seront excellents,
mais l'assaisonnement sera abominable.
La volaille, faute de broche, se mange frite à la poêle
ou rôtie à la casserole; il en sera de même du gibier. En
Espagne la broche n'est connue que comme substantif; elle
est dans tous les dictionnaires, mais on ne la rencontre
dans aucune cuisine.
C'est un grand malheur, car le gibier est très commun
et, quoiqu'à bon marché, excellent en Espagne.
Les lièvres coûtent de quinze à vingt sous; personne
n'en mange sous prétexte qu'ils grattent la terre
évidemment pour déterrer les morts.
Les perdrix, d'excellentes perdrix rouges coûtent de
huit à dix sous; c'est en Galice, au reste, que l'on mange le
meilleur poisson. Au centre de l'Espagne, c'est-à-dire en
Castille, avant les chemins de fer, il était impossible de
manger du poisson frais; il lui fallait quatre jours pour
arriver et on ne le mangeait que salé ou pourri.
Le poisson dont on usait alors le plus habituellement
dans ces provinces éloignées de la mer était la bonite ou
plutôt le thon.
C'est à Castroreale et aux environs que se fait cette
pêche; à l'instant même où on prend la bonite, les pêcheurs
la vendent à de grandes fabriques qui la font frire dans
l'huile et la préparent en conserves dans des barriques,
lesquelles barriques sont détaillées aux consommateurs qui
les mangent de quatre façons:
Naturelle, comme elle est, avec adjonction d'huile
fraîche;
Cuite avec des tomates dans la même casserole;
En omelette;
Et enfin avec des piments enragés.
Quant au poisson frais qu'on mange en Galice, c'est
particulièrement la morue, c'est l'anguille, soit de mer, soit de
rivière, c'est la lamproie, et enfin le poulpe ou les pieuvres
qui sont le manger des pauvres.
C'est en Galice que vous mangerez les plus belles
fraises comme grosseur.
A Madrid seulement vous pourrez leur faire
concurrence avec la fraise d'Aranjuez dont une assiettée
suffit pour parfumer un palais.
En fait de coquillages, il y a des étangs qui les
conservent; on trouve là des huîtres, comme dans les lacs de
Naples, plus grasses et plus dessalées que dans la mer.
Les coquillages ordinaires sont les prayres marseillaises;
on les vend deux sous le cent.
La Galice est le seul pays où l'on fasse des huîtres
marinées, qu'on expédie par petites barriques dans toute
l'Europe.
Santiago, situé à une lieue et demie environ de la mer,
est le meilleur pays de la Galice pour y manger le poisson,
car il y arrive juste assez aéré pour perdre de sa pesanteur
alimentaire, et attendu à ce point qu'il jouisse de sa plus
grande sapidité.
Une autre partie de l'Espagne est renommée pour ses
truites ordinaires et ses truites saumonées.
C'est la Puébla san Abria, près de laquelle est situé le
Lac. C'est le seul nom que cette immense flaque d'eau
porte dans le pays; on y pêche des truites de vingt-cinq et
trente livres.
Une petite rivière, qui passe à côté, fournit des truites
inférieures en grosseur, mais pas en qualité, et vient aider
pour sa part à la pêche du Lac.
La propriété dans laquelle se trouve cette petite rivière
qui appartenait à des moines a été vendue pendant la
dernière révolution comme propriété nationale. C'est un
nommé Perès Gallos qui l'a achetée.
Par malheur le peu de voyageurs qui passent par cette
partie détournée de l'Espagne, fait que le propriétaire ne
peut tirer aucun parti de ce lac ni de cette rivière et qu'il se
contente de faire manger ses truites grosses et petites à ses
amis, aux voyageurs qui vont lui demander l'hospitalité et
non à un public qui n'existe pas.
Selon le nombre de ses convives, il dit à un de ses
pêcheurs de plonger et de lui rapporter une truite de douze
ou quinze livres.
Le nageur plonge, rapporte la truite et se trompe
rarement d’un quart ou d'une demi-livre.
La légende de ce Lac est que sur son emplacement
s'élevait autrefois une ville qui disparut dans un
tremblement de terre et donna cette masse d'eau à la place
de la masse de pierres.
Tout cela est tellement abandonné, que l'on a
laissé tomber en morceaux la seule barque qui existât.
Les truites se mangent sur les bords du Lac par les
habitants du puys avec une sauce que l'on apporte.
Je dis que l'on apporte, car on fait là-bas des parties de
truites comme à Naples on fait des parties d'huîtres.
Voici la composition de cette sauce:
On prend une tasse à chocolat d'huile, une tasse pareille
d'eau, deux cuillerées de vinaigre, du persil et de l'ail
hachés, du sel, du poivre rouge et du piment enragé; on
mêle le tout ensemble en le battant avec une fourchette.
Arrivé au bord de l'eau, on allume du feu et on met
cuire le poisson tout frais pêché et tout frétillant encore
dans cette composition qui devient son court-bouillon et sa
sauce.
Là on prépare aussi des truites pour envoyer à ses
amis; frites d'abord, elles sont encaissées dans de petits
pots où elles font le voyage plus ou moins long qu'elles ont
à faire.
Il résulte de ces diverses préparations qui se font
en Espagne, qu'il y a dans ce pays des commissionnaires
en poisson.
Ces commissionnaires déposent leur poisson, en
surveillent la vente et repartent avec l'argent pour
s'approvisionner de nouveau.
A côté de ces commissionnaires mobiles, il y a d'
autres commissionnaires qui restent stationnaires pour
surveiller leur vente; ceux-là ont des Arriéros qui apportent
ce poisson venant des Asturies dans les autres villes et
principalement à Rio-Secco qui est l'endroit où il s'en fait le
plus grand débit.
Il est assez curieux, je crois, de jeter un regard sur la
nourriture de ces Arriéros et de tous les Arriéros en
général.
Il y a deux espèces d'Arriéros, les Maragatos,
auxquels on se fie comme chez nous aux Auvergnats et qui
font principalement le transport des marchandises, et les
Arriéros proprement dits qui font le commerce des vins et
autres denrées pour leur compte; leur nourriture se compose
de riz et de morue qu'ils font cuire de cette façon:
Sans dessaler la morue, ils la déchirent par morceaux,
la couchent sur des braises où elle se dessale, enfin ils la
font cuire avec du riz, de l'huile et de l'eau.
Chacun d'eux a son sac sur lequel il couche; son dîner
fini, il faut pour deux sous emplir son sac de paille, c'est le
seul loyer qu'il paye; moyennant ces deux sous, il a droit
au couvert.
Si cependant l'Arriéro fait de bonnes affaires dans son
voyage, il change son modeste repas contre un extra, mais
toujours au riz, poule au riz, lapin au riz, perdrix au riz.
Alors la morue disparaît et se change en volaille ou en
gibier, mais le riz reste invariablement comme condiment
principal du repas. C'est Valence qui produit le meilleur
riz; dans les temps les plus chers il ne dépasse pas six sous
la livre, c'est à peine la moitié de ce qu'il coûte en France.
Ce qui me faisait, lorsque je voyageais en Espagne,
entrer dans des rages d'estomac, c'est que la vie animale
pourrait y être aussi agréable et aussi sensuelle qu'en
France; le gibier y abonde, les perdrix rouges et grises y
vont par bandes, et j'ai déjà dit que le lièvre, qui est en
Espagne d'un tiers plus gros qu'en France, s'y vendait vingt
sous.
Mais les malheureux Espagnols ont si peu le sentiment
de la cuisine que lorsqu'ils tuent un lièvre, la première
chose qu'ils font, même celui qu'ils tuent pour le vendre,
ils le saignent par la carotide jusqu'à la dernière goutte de
son sang; ils ne savent pas, les ignorants, que le sang du
lièvre ne se fige point à sa mort et reste liquide parce que le
lièvre veut être assaisonné dans son sang.
Voici comment les Espagnols préparent le lièvre:
Ils le dépouillent, le font mariner trois jours avec une
once de piments doux, une poignée d'origano, herbe qui n'a
point d'analogue en France, mais qui en Espagne sert à
toutes les sauces; du sel, du poivre, une pointe d'ail hachée,
et l'on fait baigner le tout pendant trois jours dans de l'eau
ordinaire.
Au bout de ce temps on le retire de l'eau, on le
suspend pour égoutter, on le fait étouffer dans une
casserole avec une livre d'oignons, deux onces d'huile
rance, deux onces de vinaigre, une gousse d'ail entière et
des épices, on recouvre le tout d'une feuille de papier huilé,
on replace le couvercle sur la casserole, on remet du feu sur
le couvercle et on laisse cuire l'animal pendant trois ou
quatre heures.
La seconde manière de le manger est rôti dans le four
avec des oignons et des pommes de terre tout autour.
Quant aux perdrix dont on fait très peu de cas, le
maître les donne à la cuisinière, qui, pour les plumer plus
facilement, les trempe dans l'eau bouillante sans se douter
qu'elle leur ôte le meilleur de leur goût, et les jette dans
l'olla podrida où elles cuisent et d'où on les tire au hasard
avec une grande fourchette, souvent plutôt qu'à leur tour.
Voici ce qu'est l'olla podrida, mets très peu commun
en Espagne, mais rendu très connu en France par les
romanciers qui ne connaissent guère que celui-là, et de
nom seulement.
Une olla podrida, c'est une immense marmite placée
sur le feu, que jamais on n'en retire, et dans laquelle on jette
successivement toutes les viandes et particulièrement les
viandes gélatineuses qui entrent dans la maison.
Ainsi les pieds de veau, les pieds de mouton, les pieds
de cochon, les museaux et les oreilles de cochon, tout cela
fait partie de l'olla podrida.
Cela distille, comme on le comprend bien, un jus
fort épais, fort savoureux, que j'eusse trouvé excellent sans
l'adjonction de l'éternel gras-double qui lui donne un goût de
tripe qui m'était insupportable.
Il était donc bien rare que j'attendisse dans l'olla la
cuisson de mes perdrix, que je mangeais rôties devant le
feu au bout d'une ficelle.
Quant à mon lièvre, j'en faisais un civet que l'absence
du sang rendait malheureusement incomplet.
Un des embarras les plus inattendus se dresse parfois
devant les voyageurs: c'est la façon dont ils sont obligés de
boire dans certaines contrées de l'Espagne et jusque dans la
Navarre et le bas Aragon.
Je ne sais si, aujourd'hui que l'Espagne se vante de
progresser, il se trouve des verres dans cette province, mais
je sais que de mon temps il n'y en avait pas; comme
cependant il faut boire, surtout quand on mange, on met sur
la table des burettes en verre de la capacité d'un litre ou
d'un demi -litre; dans ces burettes est contenu le vin qui doit
désaltérer les convives, et chacun d'eux est obligé de boire
à la régalade pour ne pas toucher le bord de la burette avec
les lèvres; ce qui est fort incommode pour l'étranger qui ne
s'est jamais servi de ce mode de désaltération; si on a le
malheur de toucher des lèvres le col de la burette, les
autres convives vous arrachent la bouteille des mains et
vous en jettent le contenu au visage en vous accablant des
plus grossières injures.
Quant au coucher, il est aussi difficile de trouver un lit
que de trouver un verre: on ne rencontre ce meuble, très
nécessaire chez nous, mais regardé comme très supérieur
par les Espagnols, que chez les gens mariés depuis peu,
qui, pour une mince rétribution, vous cèdent le leur.
Cela m'est arrivé à Castrejou, où j'ai été obligé de me
mettre sous la protection du maire et du maître d'école, à
qui j'étais recommandé, pour obtenir un lit qui me fut
disputé le soir même par un voyageur plus tardif que moi.
Mais il est si rare que l'on soit bien couché en Espagne
que je tins bon, et le touriste retardataire fut forcé de se
rouler dans son manteau et de passer la nuit devant le feu,
ce qui me serait arrivé bien souvent à moi-même si je
n'avais été chaudement recommandé par don Vento
d'Alvarès, le patron des étrangers qui voyagent dans la
Navarre et dans l'Aragon.
Tout ménage à sa servante.
La plus pauvre fille qui se marie, fût-elle servante ellemême,
a, le lendemain à sept heures du matin, une servante
au chevet de son lit qui lui présente son chocolat.
L'homme est déjà sorti depuis cinq heures du matin
pour aller à ses affaires ou à son travail, et il a pris
dans la taverne la plus voisine de sa maison son
aguardiente.
L'aguardiente, comme l'indique son nom, est une espèce
d'eau-de-vie, eau-de- feu, comme l'ont appelée les Indiens
dans leur langage pittoresque; elle se fait avec le marc du
raisin; elle se passe dans un alambic avec de l'eau et de
l'anis; il y en a depuis dix-huit degrés jusqu'à quarante.
L'aguardiente se boit rarement pure: on en met une
dizaine de gouttes dans un grand verre d'eau qu'elle
blanchit; on avale ce verre d'eau à jeûn; il donne de
l'appétit et ne brûle pas l'estomac comme l'absinthe.
C'est la même chose à peu près que le sambucco que,
pendant les jours d'été, on vend à chaque coin de rue à
Naples, seulement l'aguardiente se fait, comme nous
l'avons dit, avec de l'anis, et le sambucco avec du fenouil.
L'autre eau- de-vie est tout simplement du tafia venant
de La Havane et fait avec la canne à sucre.
Aucun vin fin en Espagne n'est naturel; ce sont en
général les pâtissiers qui font les vins d'extra; ils sont en
même temps que pâtissiers, confiseurs, fabricants de vins
et fabricants de cierges.
Le xérès, le malaga, l'alicante, le pagarété sont
fabriqués par ces industriels et se vendent en général deux
francs cinquante, achetés chez les fabricants.
Les Français qui ont voulu soutenir la concurrence
en l'honneur de notre pays fabriquent une espèce de vin de
Champagne avec des vins de Ronéda, qui sont blancs et
très-capiteux.
Ces vins se boivent généralement au moment où on
sert le poisson.
Quant aux salades elles se mangent presque toujours
avant le potage.
Voici les principales salades et la manière de les faire:
Salade de choux-fleurs. - On fait cuire les chouxfleurs
avec quatre oeufs durs, choux-fleurs et oeufs se
servent en même temps dans un plat après avoir épluché
des oeufs et les avoir coupés en quatre, on l'assaisonne
chaude.
Deux raisons pour que la salade soit exécrable.
La première, parce que les oeufs cuits dans de l'eau de
choux-fleurs contractent un goût affreux.
La seconde, c'est que toute salade, excepté la salade au
lard, est exécrable à manger chaude.
Salade de chou. - On fait bouillir le chou avec des os
de jambon, lorsqu'il est bien cuit on l'égoutte et on le fait
frire dans la poêle avec de l'huile, on présente ensuite le
chou sur la table pour y être assaisonné une seconde fois
avec de l'huile, du sel, du poivre et du vinaigre.
Les autres salades sont les mêmes qu'en France et
s'assaisonnent de la même manière.
J'ai dit, dans mon voyage en Espagne, comment, pour
échapper à l'huile infecte des Espagnols et à leur vinaigre
insipide et à ses animalcules visibles à l'oeil nu, je faisais de
la salade sans huile et sans vinaigre avec des jaunes
d'oeufs frais et du jus de citron.
Aujourd'hui que les chemins de fer existent, il s'est fait
une grande amélioration à ce qu'on assure parmi les
victuailles, je n'étais déjà plus en Espagne lorsqu'on
m'apprit le secret d'enlever à l'huile sa rancité.
Comme quelqu'un de mes compatriotes pourrait se
trouver en face d'une burette d'huile rance, hâtons-nous de
lui dire le moyen de rendre à l'huile sa saveur primitive.
On met l'huile dans une poêle et on la fait bouillir
après avoir eu le soin de fermer toutes les portes et toutes
les fenêtres de la cuisine, quand elle est à cent ou à cent
cinquante degrés de chaleur, vous y jetez un morceau de
pain que vous laissez littéralement brûler dans l'huile, il
fume et entraîne avec lui toute la mauvaise odeur du
liquide.
C'est à asphyxier un Esquimau; on ouvre les fenêtres,
l'odeur s'en va de la maison empoisonnée, des voisins
accourent sur leur porte pour ne rien perdre de cette odeur
délicieuse, et l'huile est devenue mangeable, seulement elle
a perdu sa teinte jaune pour prendre une teinte noirâtre.
Les salades se mangent ordinairement en Espagne
avant le potage.
Le potage le plus estimé des Espagnols, est la soupe à
l'ail. En voici la recette:
Prenez deux onces de graisse par litre d'eau, mettez
chauffer la graisse dans la poêle, prenez une gousse d'ail
que vous laissez rôtir jusqu'à ce qu'elle soit brûlée, alors
vous y versez l'eau, vous y ajoutez une bonne pincée de sel
et vous faites prendre à votre potage trois ou quatre
bouillons, puis vous coupez dans une soupière du pain en
tranches minces, vous cassez autant d'oeufs que vous avez de
personnes et vous en couvrez le pain, et vous versez dessus
le bouillon en ébullition.
Lorsque le repas a quelque consistance, le potage est
ordinairement suivi d'une langue de boeuf à l'étouffée.
On arrive à faire ce plat par les moyens suivants:
Vous prenez une langue de boeuf que vous faites
mariner trois jours dans la même marinade que celle
indiquée déjà pour le lièvre; au bout de ce temps vous la
retirez, vous l'égouttez, la piquez de lard très fin, puis vous
la faites cuire à l'étouffée comme le lièvre, avec des oignons
et des pommes de terre.
Ajoutons à la langue à l'étouffée un des mets les plus
appréciés des Espagnols, la Poule en pépitoria.
On coupe la poule en quatre, on la fait roussir dans la
friture bien chaude, on met ensuite le tout, poule et
saindoux, dans une casserole, on ajoute de l'eau, du sel,
une feuille de laurier; on le laisse bien cuire; puis on pile
dans un mortier trois jaunes d'oeufs durs, un peu de mie de
pain, du persil, et on mêle le tout ensemble de façon à
former une sauce épaisse, on le fait cuire avec la poule, et
l'on sert le plus chaud possible.
Il est possible qu'on échappe dans un dîner
bourgeois donné par des Catalans à la poule pépitoria, mais
on n'échappera pas à coup sûr au poulet aux tomates et aux
piments.
Supposez que vous vouliez régaler vos amis de cet
entremets exotique.
Vous faites frire le poulet dans le saindoux, comme il
est dit pour la poule en pépitoria, puis vous enlevez les
morceaux quand il sont frits dans la poêle, puis dans la
graisse bouillante vous jetez les tomates et les piments
épluchés et déjà rôtis sur les braises, enfin vous remettez le
poulet avec les piments et les tomates et faites frire le tout
ensemble jusqu'à entière cuisson.
Voici ce que l'on appelle une omelette de famille.
Vous faites cuire une douzaine de pommes de terre en
robe de chambre avec du sel, vous les épluchez et vous les
pilez dans un mortier; puis on casse six oeufs, on ajoute du
sel, du poivre, on les mêle bien avec les pommes de terre et
on verse le tout dans la poêle pour être cuit à petit feu afin
que l'omelette ne tienne pas au fond du récipient.
On la sert accompagnée d'une sauce au pauvre homme.
Il n'y a pas de charcutiers en Espagne. Le sang de
cochon avec lequel nous faisons le boudin se garde dans de
gros intestins bouilli avec du riz et des oignons, puis on le
garde ainsi jusqu'à ce qu'on l'utilise, soit en le coupant par
tranches et en le faisant frire, soit en le faisant bouillir dans
la soupe, ou cuire sous les cendres comme des pommes de
terre.
Tout le reste du porc est salé et se vend chez des
marchands de salaison qui sont presque tous de
l'Estramadure.
La charcuterie qui peut se rapprocher le plus de la
charcuterie française se fait dans les maisons.
Une ordonnance qui défendait, par hygiène, de tuer
les cochons depuis le premier de juin jusqu'à la fin d'août
est cause de ce manque d'industrie publique en Espagne.
Toute maison un peu régulière tue un, deux et même
trois cochons au mois de décembre pour les besoins de
l'année.
J'ai connu un maître de maison, à Sérisi, qui tuait à
cette époque de l'année jusqu'à dix-huit cochons pour la
nourriture de son personnel.
Un des principaux comestibles que l'on tire du cochon
est le chorizo, c'est-à-dire un certain saucisson fait de
viande de porc, de viande de veau hachés, fortement
épicée, fumée et conservée comme le jambon.
Dans les maisons réglées, on fait autant de chorizos
qu'il y a de jours à s'écouler, et le jour de l'année suivante
où on le tuera, c'est-à-dire que l'on fait trois cent soixantecinq
chorizos plus une cinquantaine pour les jours où l'on
aura des invités.
Quant aux jambons, ceux de Bayonne peuvent nous en
donner une idée, avec cette différence que les jambons de
Catalogne atteignent le double de leur grosseur; ces
jambons se fument et se conservent comme les nôtres.
On mange ces jambons de deux façons.
D'abord à la minute, et ils se font alors cuire ainsi:
On coupe le jambon par tranches pas trop minces,
puis on le fait frire dans le saindoux, ayant soin de ne pas
trop le laisser se dessécher dans la poêle; on jette alors
dans la friture un verre d'eau dans laquelle on a mis une ou
deux cuillerées de vinaigre suivant sa force, et deux
cuillerées de sucre en poudre, puis on fait bouillir le tout
ensemble jusqu'à ce que la sauce soit liée.
C'est, à mon avis, la meilleure manière de manger le
jambon espagnol quand on est pressé; j'invite donc les
voyageurs à demander du jambon à la minute et surtout à en
apprécier la sauce.
Voici maintenant le jambon doux qui constitue la
véritable charcuterie particulière.
Peu de noces se passent en Espagne sans le fameux
plat de jambon doux.
On désosse le jambon, puis on le met dessaler dans l'eau
bouillante pendant une heure; on le retire, on jette l'eau, on
égoutte le jambon, on le fait tremper entièrement dans du
vin blanc, on laisse réduire à moitié et on ajoute une demilivre
de sucre par litre de vin; on laisse bouillir le tout
jusqu'à ce que le jambon soit bien cuit, on retire la viande,
on jette le vin dans lequel il a cuit, à moins qu'on ne
l'emploie à quelque sauce; puis vous mettez le jambon dans
un moule de la forme que vous voulez lui donner, vous le
pressez ainsi pendant deux jours sous une forte presse, cela
forme une pâte compacte et très serrée que l'on coupe par
tranches et que l'on mange comme il est.
Le mouton est très apprécié en Espagne. Un proverbe
dit:
«Mange du mouton pour cher qu'il soit, demeure dans
la ville pour mal que tu y sois, et bois de l'eau de rivière si
trouble qu'elle soit».
Il se mange rôti, en côtelettes, ou en ragoût, avec des
haricots, mais toujours poinçonné de beaucoup d'ail.
L'abondance des agneaux et leur bon marché sont tels
qu'un de mes amis, logeant à Carion de los Condès, après
en avoir mangé pendant tout un mois, fut obligé de quitter
le pays pour manger autre chose.
Le chevreau passe avant l'agneau, et s'accommode
exactement de la même manière; il n'en est pas plus cher
pour cela.
L'agneau, comme nous l'avons dit, est en telle
défaveur que tout berger a droit de prendre trois agneaux
par mois pour sa nourriture, pourvu qu'il rapporte les
peaux à son maître.
Les autres petits bénéfices lui viennent des voleurs
dont il est presque toujours l'espion, quand il n'est pas
voleur lui-même.
CONSEIL GENERAL DONNE AUX VOYAGEURS.
Ne demandez jamais de renseignements aux bergers,
afin qu'ils ne sachent pas d'où vous venez et où vous allez.
Un des grands plaisirs des Espagnols, qui ne se
laissent pas mourir de faim, comme on le voit, est de goûter
dans les champs en plein air. Ce plaisir ne serait pas complet
si l'épanada manquait.
Disons ce que c'est que l'épanada et de quelle manière
elle se fait.
Vous prenez, suivant le nombre des convives, six ou
huit livres de pâte de pain prête à être mise au four; vous
l'emportez chez vous où vous la travaillez avec du
saindoux connu sous le nom de grapo, vous en trouvez
partout en Espagne; il peut, dans certains cas, remplacer le
beurre; vous en formez un pâté rond, creux au milieu, que
l'on enduit partout avec des oeufs battus, pour que la
viande qui doit y entrer ne se colle pas aux parois. En
Castille, l'épanada se fait soit avec six ou huit pigeons, et
c'est alors une épanada de pigeons; soit avec quatre ou
cinq poulets, et c'est une épanada de poulets.
On en fait avec du porc, avec du veau, ou toute autre
espèce de viande.
En Galicie, les épanadas se font en poisson au lieu de
se faire en viande.
La viande qui doit entrer dans la confection de
l'épanada est frite à l'avance; les poissons seulement s'y
mettent crus.
Cette viande, placée dans la cavité qui lui est ménagée,
est recouverte, comme nos pâtés, d'une couche de la même
pâte, puis on porte ce pâté chez le boulanger pour être mis
au four, avec une marque indiquant le nom du propriétaire,
les boulangers ayant parfois à faire cuire en un seul jour
des milliers d'épanadas.
On laisse le pâté au four le temps suffisant pour cuire la
viande qu'il renferme, on paye la cuisson; puis chacun
part avec son épanada pour le champ de la fête.
Arrivée sur le terrain, chaque famille se réunit au
porteur de l'épanada, qui est presque toujours la servante, et
qui s'est munie des couverts et ustensiles nécessaires pour
le repas; elle porte en même temps les fruits, le vin,
toujours dans une peau de bouc; enfin tout ce qu'on ne veut
pas acheter aux marchands qui s'établissent sur le champ
de la fête pour tout le temps qu'elle dure.
C'est le jour de saint Jeidre que cette fête se passe
à Madrid.
A un quart de lieue de la ville, et sur une petite côte,
s'élève la chapelle de Saint-Jeidre; toute la rampe qui conduit
à cette chapelle est couverte de frituriers et de marchands
de vin, destinés à remplacer les lacunes de ceux qui n'ont
pas pu faire préparer l'épanada de circonstance.
La colline est une ruche couverte d'abeilles; trente ou
quarante mille personnes se pressent à la porte de la
chapelle pour voir le saint, se bousculant, se poussant et
s'engouffrant dans la chapelle, arrivent à voir le saint, font
une prière, et se poussent dehors comme il se sont poussés
dedans.
De la porte de la chapelle, on domine la plaine, où
deux cent mille personnes assises, faisant leur merienda,
c'est-à-dire leur goûter, présentent le spectacle le plus
curieux qui se puisse voir, celui qui sans doute a donné à
Cervantes l'idée de ses noces de Gamache.
Cette fête semble le reste du carnaval romain qui mettait
les serviteurs et les esclaves au niveau des maîtres; les
serviteurs espagnols oublient ce jour-là leur domesticité, et
peuvent se croire autant que ceux avec lesquels ils sont
assis, puisqu'ils mangent la même nourriture et boivent le
même vin à la même table.
A mesure que le temps s'écoule, que les outres se
vident, on voit les groupes s'amuser, l'agitation devient de
la confusion, la confusion du tumulte, et il est bien rare que
ces fêtes se passent sans quelques jolis coups de couteau et
sans que quelques convives n'aient payé de leur vie le
plaisir de faire la merienda en famille.
Je donne donc au voyageur le conseil d'aller voir
ce spectacle fort curieux, mais non de prendre part à la fête.
Qu'il tâche surtout d'y aller et de revenir en voiture, car le
pont de Tolède, même en plein jour, est dangereux ce jourlà.
Nous serions ingrats envers la Catalogne, si nous
oubliions deux de ses plats nationaux.
Le longuet et les ragoûts aux pruneaux.
Le longuet se fait avec de petits pains longs
particuliers à la Catalogne; on les fait bouillir dans du lait,
on en ôte la mie, on la remplace par du hachis de viande, et
on les met frire dans la graisse.
La France farcit aux truffes, la Castille aux olives, la
Galice aux châtaignes, et la Catalogne aux pruneaux.
Ainsi le fricandeau s'apprête comme les ragoûts
ordinaires; ils ajoutent seulement des pruneaux qu'au
premier coup d'oeil les amateurs prennent pour des truffes.
Le même étonnement existe pour les poulardes et
dindons; à travers leur peau transparente, apparaissent des
taches noires qui font venir l'eau à la bouche des
gourmands; prenez garde, imprudents convives, ce sont des
prunes sèches.
Cuisson. - Temps que demandent à cuire, avec un feu
de bois ou de charbon, les aliments. La cuisson des viandes
est le fondement des consommés et des jus, tout aussi bien
que la cuisson du sucre à la nappe, à la plume, au caramel
ou au perlé est celui de l'art de confire.
Boeuf pesant 10 kilos, quatre heures de cuisson.
5 kilos deux heures et demie.
3 kilos deux heures.
Veau, pesant 5 kilos, trois heures et demie.
2 kilos, deux heures.
Mouton, pesant 5 kilos, deux heures.
3 kilos, une heure et demie.
2 kilos, une heure.
Porc frais, pesant 4 kilos, quatre heures.
2 kilos, une heure trois quarts.
Jambon, une demi-heure par livre.
Cochon de lait, deux heures et demie.
Venaison, pesant 5 kilos, deux heures et demie.
3 kilos, une heure et demie.
2 kilos, une heure.
Agneau, selle ou gros quartier, deux heures.
quartier ou gigot, une heure.
Dindon farci, deux heures.
moyen une heure un quart.
Dindonneau, toujours enveloppé une heure,
de papier.
Chapon, une heure.
Poularde, une heure un quart.
Poulet gras, trois quarts d'heure.
à la reine, une demi-heure.
Coq vierge, vingt-cinq minutes.
Pintade, trois quarts d'heure.
Paonneau, une heure.
Oie grasse, une heure un quart.
Oison, trois quarts d'heure.
Canard, trois quarts d'heure.
Caneton, vingt-cinq minutes.
Albran, vingt minutes.
Pigeon, une demi-heure.
Pigeonneau, vingt minutes.
Lièvre, une heure et demie.
Levraut, trois quarts d'heure.
Lapin, trois quarts d'heure.
Lapereau, vingt-cinq minutes.
Faisan, trois quarts d'heure.
Poule faisane, quarante minutes.
Faisandeau, vingt-cinq minutes.
Perdreau rouge, une demi-heure.
Perdreau gris, vingt-cinq minutes.
Bartavelle, vingt-cinq minutes.
Outarde, une heure un quart.
Oie sauvage, une heure.
Coq des bois, une heure.
Coq de bruyère, une heure un quart.
Poule, trois quarts d'heure.
Gelinotte, une demi-heure.
Bécasse, une demi-heure.
Bécassine, vingt minutes.
Bécasseaux, un quart d'heure.
Pluvier doré, vingt minutes.
Rouge de rivière, vingt-cinq minutes.
Poule d'eau, vingt minutes.
Sarcelle, un quart d'heure.
Macreuse, vingt-cinq minutes.
Râle de genêt, une demi-heure.
Caille, vingt minutes.
Engoulevent, vingt minutes.
Mauviette, vingt minutes.
Grive, vingt minutes.
Ortolan, un quart d'heure.
Bec-figue, un quart d'heure.
Merle de Corse, vingt minutes.
Guignard, un quart d'heure.
Bécot, dix minutes au plus.
Rouge-gorge, dix minutes.
Curaçao. - On nomme curaçao une espèce d'orange
dont on tire une liqueur qui porte le même nom qu'elle, et
dont les zestes desséchés nous arrivent par la Hollande; on
distille ses écorces avec de l'alcool, on en mêle l'esprit avec
du sirop. Cette écorce est d'un goût amer et charmant. On
la lave, on l'égoutte, on la laisse infuser dans 1/4 d'eau et
3/4 d'alcool, quinze jours. On égoutte sur tamis, on mêle à
un fort sirop et on filtre.
N.-B.
- Agitez de temps à autre votre réceptacle pendant
l'infusion.
Cette opération, simple en théorie, est d'une pratique
scabreuse. Le plus sûr est d'acheter son curaçao tout
préparé.
C'est chez Foking, à Amsterdam que se vend le
meilleur curaçao; quelque soin que l'on donne à cette
liqueur, à Bordeaux, elle n'atteint pas le degré de
perfection de sa rivale.
Cygne, Pâté de cygne. - Les cygnes qui, pour
plusieurs naturalistes, rentrent dans le genre canard,
forment au contraire dans la classification de Cuvier un
genre distinct de l'ordre des Palmipèdes; de tous les oiseaux,
le cygne est celui dont le cou se compose d'un plus grand
nombre de vertèbres, il en a vingt- trois; les dorsales sont
au nombre de onze, il en a quatorze sacrales et trois
caudales.
Le cygne domestique a une élégance de forme qui ne
permet pas de le confondre avec l'oie et le canard, qu'il
touche cependant de si près; une seule anomalie signale le
cygne aux yeux ou plutôt aux oreilles des ornithologistes:
c'est que les naturalistes aient appliqué à cet animal le
nom de cygnus musicus. Or, quiconque a entendu le
fameux chant du cygne avouera que c'est le cri le plus
désagréable qu'il ait jamais ouï. Le chant du cygne est une
locution qu'il faut accepter à cause de sa poésie, et non à
cause de sa vérité; ce qui a maintenu le cygne dans sa
position de virtuose, c'est l'admirable rôle qu'il joue dans
tout le Lohengrin; mais au point de vue de la cuisine, tout
cela n'aurait pas pu lui constituer une position, si la chair
du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, n'était pas
plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs
palmipèdes; on en fait des pâtés à la manière des pâtés
d'Amiens.
D
Daim. - Quadrupède de l'ordre des ruminants et de la
famille des cerfs. On regarde, avec raison, la chair de cet
animal comme un excellent aliment.
Le daim est trop connu pour qu'il soit besoin de le
décrire ici. Nous ne faisons pas d'ailleurs un cours
d'histoire naturelle. Nous dirons seulement que la chair du
daim, comme celle du chevreau, est meilleure quand il a
été tué étant en exercice.
Les parties du daim les plus estimées sont le train et les
pieds de derrière, parce qu'elles sont les plus charnues; la
cervelle est aussi, d'après Redi, qui dit en avoir mangé
avec du lard, un morceau fort délicat.
On doit choisir le daim jeune, tendre, gras et bien
nourri; sa chair produit un bon suc et nourrit beaucoup.
Quand il est trop vieux, elle est dure et difficile à digérer.
Quartier de derrière du daim. (Mode anglaise). -
Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c'est-àdire
couvert de graisse, tel que peut l'être un gigot de
mouton, désossez-en le quasi, battez-le bien, saupoudrez le
dessus d'un peu de sel fin, faites une pâte avec trois litrons
de farine, dans laquelle vous mettrez une demi- once de
sel, six oeufs entiers et un peu d'eau seulement pour que
votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez- la dans un
linge blanc et humide, laissez-la reposer une heure; après
abaissez-la bien également en lui donnant l'épaisseur
d'une pièce de six livres, embrochez votre venaison,
enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour
cela elle doit être d'un seul morceau, soudez- la en mouillant
les bords, et les joignant l'un sur l'autre; enveloppez le tout
de fort papier beurré; puis faites cuire à un feu bien égal
environ trois heures; la cuisson faite, ôtez le papier, faites
prendre belle couleur à la pâte, débrochez-la, servez-la en
joignant une saucière de gelée de groseilles qu’on appelle
en anglais: Corinthe gelée. (Recette de M. Beauvilliers).
Daim rôti à la broche. - Lardez-le de gros lard
assaisonné de sel, poivre, clous de girofle, mettez-le
tremper dans le vinaigre avec laurier, sel, tranches
d'oignons et de citron, faites-le rôtir à petit feu en l'arrosant
de sa marinade. Faites ensuite une sauce avec anchois,
échalotes hachées, citron vert et farine frite, liez le tout avec
un coulis et versez sur votre quartier de daim.
Dalle ou darne. - On donne ce nom à une tranche de
saumon, de cabillaud de bar, etc.
Dampinard (fromage de). - Ces fromages d'une ferme
de l'Aisne sont faits avec du lait de chèvre en forme de
boules de 8 centimètres de diamètre. Ils sont estimés des
connaisseurs.
Dariole. - Pâtisserie d'entremets; voici la manière de les
faire:
Faites une abaisse de pâte brisée, de l'épaisseur d'un
centimètre. Coupez-la avec un coupe-pâte assez grand pour
que vos abaisses débordent les moules de vos darioles, et
vous leur donnez avec la pointe d'un couteau la forme
qu'elles doivent avoir; posez-les dans les moules beurrés
d'avance, rognez la pâte qui déborde des moules, mettez
dans une casserole pour la quantité de darioles que vous
voulez faire une ou deux cuillerées à bouche de farine, huit
ou dix macarons bien écrasés, du sel, de la fleur d'oranger
et des jaunes d'oeufs crus, vous délayez le tout avec un bon
verre de crème, versez cette composition, après l'avoir bien
remuée, dans vos moules et faites-les cuire au four; leur
cuisson achevée, retirez-les des moules, dressez-les sur un
plat, saupoudrez-les de sucre fin et servez-les le plus
chaudement possible.
Darioles à la duchesse. - Vous opérez comme cidessus
en ajoutant à votre pâte de la fleur d'oranger
pralinée, un zeste de citron, une pleine cuillerée de raisins de
Corinthe, une forte pincée d'angélique hachée et quelques
merises confites au sec, vous les mettez de même dans des
moules et faites cuire comme ci- dessus.
Darioles au moka. - Vous faites bouillir de la crème
double, la quantité que vous voulez et vous jetez dans
cette crème trois onces de café Moka que vous avez fait
bouillir jusqu'à légère coloration; vous faites infuser un
quart d'heure, vous passez votre crème et vous procédez,
pour le reste, comme il est indiqué pour les darioles cidessus.
Les darioles au chocolat, au rhum, au thé se font de la
même manière; celles au fromage de Brie se nomment
Talmouses. (V. TALMOUSES.)
Dattes. - On donne ce nom au fruit du dattier commun.
Les meilleures dattes nous viennent d'Afrique, c'est la
principale nourriture des Arabes, et en France on les voit
rarement sur les tables, et l'on ne s'en sert guère que pour
faire des sirops ou confitures.
Ce fruit doit être mangé bien mûr et bien frais,
autrement il occasionne des indigestions et des maladies de
la peau; Pline rapporte que plusieurs soldats d'Alexandre
moururent pour avoir mangé avec excès des dattes trop
vertes. Il contient un noyau très dur que l'on fait broyer et
macérer et que l'on donne à manger aux chameaux et aux
moutons.
Daube. - C'est la préparation à chaud ou à froid d'un
aliment gras et charnu; les substances les mieux
appropriées pour être mises en daube sont ordinairement: la
noix de boeuf et le filet d'aloyau, le gigot de mouton, le
carré de porc frais et les grosses volailles.
Dauphin. - Mammifère de l'ordre des cétacés et de la
famille des souffleurs. J'ai dans mes voyages mangé du
foie et de la langue de dauphin qui est un mets d'honneur.
La chair a le goût du thon et une forte odeur de marée: elle
est indigeste.
Dauphin (fromage). - Fromage flamand qu'on mange
très fait et qui excite à boire.
Dégustation. - Action d'apprécier, par le moyen de la
langue et non du palais comme on le dit à tort, la saveur
propre aux aliments. Un fin dégustateur est rare.
Déjeuner. - A la lettre: repas qui rompt le jeûne. C'est
le repas du matin ou celui de midi. Ce dernier doit être
servi sans nappe et sans étiquette rigoureuse.
Delesseria. - Genre de la famille des Algues et de
l'ordre des cryptogames. Les Ecossais en mangent, cuite
dans du lait ou du bouillon.
Demi-bec. - Genre de poisson osseux, à chair
huileuse, lourde à digérer.
Dents. - La mâchoire humaine est meublée de trentedeux
dents ou moins. Celles de devant tranchent et celles
des côtés broient les aliments. L’absence des dents rend la
digestion difficile à cause de l'insuffisante trituration des
aliments, de là des spasmes, des crampes, etc.
Dessert. - Dernière partie du dîner,composée
d'aliments légers. Un dessert bien ordonné doit charmer les
yeux autant que le goût des convives. Soignez donc
l'arrangement des assiettes et l'harmonie générale des
pièces.
Diablotins. - On donne ce nom à différentes choses;
c'est d'abord un plat d'entremets qui n'est autre chose que de
la crème aux oeufs qu'on a partagée, refroidie et fait frire;
c'est ensuite une sorte de petites dragées (V. DRAGEES)
napolitaines. Enfin, on donne ce nom à des bonbons de
chocolat enveloppés d'une papillote.
Digestion. - Fonction qui consiste dans la
transformation des substances alimentaires, introduites
dans l'estomac, en matières assimilables.
Dinde. - Dinde (V. DINDON)
Dindon. - En ornithologie on dit un dindon et une
dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux.
En cuisine on dit généralement un dinde du mâle et de la
femelle.
La femelle est toujours plus petite et plus délicate que
le mâle. Les dindons étaient connus des Grecs qui les
appelaient des Méléagrides, parce que ce fut Méléagre, roi de
Macédoine, qui les apporta en Grèce l'an du monde
3559.
Quelques savants ont contesté ce fait, et ont dit que
c'était des pintades; mais Pline (livre 37, chap. II) décrit le
dindon à ne pouvoir s'y méprendre. Sophocle, dans une de
ses tragédies perdues, introduisait un choeur de dindons
qui pleuraient sur la mort de Méléagre.
Les Romains professaient une estime particulière pour
les dindons: ils les élevaient dans leurs métairies.
Comment disparurent-ils? Quelle épidémie les enleva?
C'est ce que l'histoire ne nous apprend point. Seulement ils
devinrent si rares qu'on finit par les mettre en cage, comme
on y met aujourd'hui les perroquets.
En 1432, les vaisseaux de Jacques Coeur, qui
commença par être un des premiers négociants du monde et
qui finit par être argentier et maître d'artillerie du roi
Charles VII, en 1432, disons-nous, les vaisseaux de
Jacques Coeur rapportèrent les premiers dindons de l'Inde.
Nous ne devons donc point ce précieux oiseau aux jésuites,
comme la croyance en est vulgairement répandue, puisque
l'ordre des jésuites ne fut fondé par Ignace de Loyola qu'en
1534 et ne fut approuvé par le pape Paul III qu'en 1540.
Cette croyance que les sectateurs de Loyola ont
importé le dindon d'Amérique, fait que quelques mauvais
plaisants ont pris l'habitude d'appeler les dindons des
jésuites. Les dindons ont exactement le même droit de se
fâcher de ce changement de nom, que l'auraient les jésuites
si on les appelait des dindons.
Notre avis n'est donc pas celui de la plupart des savants
qui disent que le dindon vient d'Amérique. L'Amérique,
découverte en 1492 par Christophe Colomb, ne pouvait en
1450, c'est-à-dire quarante-deux ans auparavant,
approvisionner les vaisseaux de Jacques Coeur quoique la
devise de celui-ci fût: «A vaillant coeur, rien
d'impossible». Son nom de poule d'Inde, d'où dérive le
mot dindon, paraîtrait plus naturel d'ailleurs venant de
l'Inde que venant d'Amérique, quoique l'on prît à cette
époque l'habitude d'appeler l'Amérique l'Inde occidentale.
Aujourd'hui on trouve en Amérique, et surtout chez les
Illinois, le dindon à l'état sauvage. Brillat-Savarin, dans sa
Physiologie du goût, se fait le héros d'une chasse où il eut le
bonheur de tuer un dindon. Un chasseur canadien m'a
assuré avoir tué un de ces animaux qui pesait près de
cinquante livres.
Quoique la chair du dindon, surtout froide, soit
excellente, pleine de sapidité, et préférable à celle du
poulet, il y a des gourmets qui n'en mangent
absolument que les sot-l'y-laisse, étymologie: sot qui le
laisse.
Un jour Grimod de la Reynière, oncle du célèbre
comte d'Orsay, qui pendant vingt ans a donné la mode à la
France et à l'Angleterre, un jour Grimod de la Reynière
étant, dans une tournée financière, surpris par la nuit ou
par le mauvais temps, ou par un de ces obstacles
insurmontables enfin qui forcent un épicurien à s'arrêter
dans une auberge de village, demande à l'hôte ce qu'il peut lui
donner pour souper.
Celui-ci lui avoue avec honte et regret que son gardemanger
est complètement vide.
Un grand feu qui brille à travers les carreaux d'une porte
vitrée, qui n'est autre que celle de la cuisine, attire les
regards de l'illustre gourmand, qui voit avec étonnement
sept dindes tournant à la même broche.
«Comment osez-vous me dire que vous n'avez rien à me
donner à souper, s'exclama Grimod de la Reynière, quand je
vois à la même broche sept magnifiques dindes, arrivées à
leur degré de cuisson?
- C'est vrai, monsieur, lui répondit l'hôte, mais elles sont
retenues par un monsieur de Paris qui est arrivé avant
vous.
- Et ce monsieur est seul?
- Tout seul.
- Mais c'est donc un géant que ce voyageur?
- Non, monsieur, il n'est guère plus grand que vous.
- Oh! oh! dites-moi le numéro de la chambre de ce
gaillard-là, et je serai bien maladroit, s'il ne me cède pas
une de ses sept dindes».
Grimod de la Reynière se fait éclairer et conduire à la
chambre du voyageur, qu'il trouve près d'une table dressée,
assis devant un excellent feu et aiguisant l'un sur l'autre
deux couteaux à découper.
«Et pardieu! je ne me trompe pas, s'écrie Grimod de la
Reynière, c'est vous, monsieur mon fils!
- Oui, mon père, répondit le jeune homme en saluant
respectueusement.
- C'est vous qui faites embrocher sept dindes pour
votre souper?
- Monsieur, lui répondit l'aimable jeune homme, je
comprends que vous soyez péniblement affecté de me voir
manifester des sentiments si vulgaires et si peu conformes à
la distinction de ma naissance, mais je n'avais pas le
choix des aliments, il n'y avait que cela dans la maison.
- Pardieu! je ne vous reproche pas de manger de la
dinde, à défaut de poulardes ou de faisan; en voyage on est
bien obligé de manger ce qu'on trouve, mais je vous
reproche de faire mettre pour vous seul sept dindes à la
broche.
- Monsieur, je vous ai toujours entendu dire à vos
amis qu'il n'y avait réellement de bon, dans le dindon non
truffé, que les sot-l'y-laisse.
- J'ai fait mettre sept dindes à la broche pour avoir
quatorze sot-l'y-laisse.
- Ceci, répliqua son père, oblige de rendre hommage
à l'intelligence du jeune homme, me paraît un peu
dispendieux pour un garçon de dix- huit ans, mais je ne
saurais dire que ce soit déraisonnable».
Avignon a été de tout temps une ville où l'on a mangé
à merveille, c'est une vieille tradition du temps où Avignon
était ville pontificale.
Un respectable président du tribunal de cette ville
appréciait les qualités du dindon.
Il disait un jour:
«Par ma foi, nous venons de manger un superbe dinde,
il était excellent, bourré de truffes jusqu'au bec, tendre
comme une poularde, gras comme un ortolan, parfumé
comme une grive. Nous n'en avons, ma foi, laissé que les
os.
- Combien étiez-vous? un curieux.
- Nous étions deux, monsieur! répondit-il.
- Deux?...
- Oui. Le dinde et moi».
Louis XV, voulant un jour visiter la ménagerie de
Versailles, prit le chemin de Saint-Hubert pour s'y rendre,
mais il fut arrêté en route par un groupe de dindons qui lui
barrait le passage. Ces dindons étaient ceux de la
ménagerie qui sans doute s'étaient échappés.
«Qui est-ce, dit le roi, qui est chargé de cette volaille?
- Sire, c'est le capitaine La Roche, lui répondit-on.
- Eh bien, allez dire au capitaine La Roche que s'il lui
arrive encore de laisser échapper ses dindons, je le casserai
à la tête de sa compagnie de volailles».
La couleur rouge a la faculté d'exciter la colère du
dindon, comme celle du taureau; il s'élance alors sur celui
qui la porte et l'attaque à coups de bec. C'est ce qui fut
cause de l'accident arrivé à l'illustre Boileau.
Boileau, étant encore enfant, jouait dans une cour où se
trouvait entre autres volailles un dindon; tout à coup
l'enfant tombe, sa jaquette se retrousse et le dindon, qui
aperçoit la couleur abhorrée, se jette dessus et, à force de
coups de bec, meurtrit le pauvre Nicolas de telle sorte que
celui-ci, ne pouvant plus jamais devenir un poète érotique,
prit par la suite le parti d'être un poète satirique et de
médire des femmes.
Le poète fut incommodé toute sa vie. C'est là sans doute
la cause de l'aversion secrète qu'il eut toujours contre les
jésuites qu'il croyait, d'après l'opinion la plus commune,
les introducteurs du dindon en France.
Dinde aux truffes (Recette de Courchamps). - Ayez
une jeune et belle poule d'Inde, bien grasse et bien
blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche,
prenez garde d'en crever l'amer et d'en offenser les
intestins; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l'eau
dans le corps; ayez quatre livres de truffes, épluchez-les
avec soin, supprimez celles qui seraient musquées, et
hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme);
pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole
avec vos truffes hachées et celles qui sont entières;
assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une
feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux, laissez-le
mijoter pendant trois quarts d'heure et puis retirez vos
truffes du feu; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de
votre dinde jusqu'au jabot; cousez-en les peaux, afin d'y
faire tenir les truffes; bridez-la et laissez-la se parfumer
pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet;
au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la
de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis
déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servezla
avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous
ajouterez un léger hachis des mêmes truffes.
Brillat-Savarin a le malheur, ou plutôt commet la
faute, dans sa Physiologie du goût, de qualifier la dinde
aux truffes de rôti. Cette hérésie culinaire exaspère M. de
Courchamps, le vieil ami des Lauraguais et des Ximenès,
qui avait été des petits soupers de Sophie Arnould et du
maréchal de Richelieu. Il tance vertement Brillat-Savarin
dans les quelques lignes suivantes, ou l'on reconnaît la
haine, nous dirons presque le mépris, que la noblesse
d'épée a toujours eue pour la noblesse de robe.
Aussi au-dessous de la recette que nous venons de citer,
écrit-il la note suivante:
«Nous n'avons pas besoin d'avertir qu'il ne faudra la
donner que pour les grosses pièces, au premier service.
Rien n'est si lourdement bourgeois et si Chaussée d'Antin
que de faire servir, ou même de laisser paraître une dinde
aux truffes en guise de plat de rôt! On ne comprend pas
comment l'auteur de la Physiologie du goût a pu se tromper
sur un pareil article. De la part de M. Brillat- Savarin, c'est
l'effet d'une légèreté singulière, ou d'une illusion
prodigieuse. L'estime qu'il avait méritée sous d'autres
rapports et la considération de son ouvrage en ont beaucoup
souffert».
Recette de la dinde aux truffes, de M. le marquis de
Cussy. - Vous disposez vos truffes, vous les passez dans du
lard râpé, assaisonné de poivre, sel, quatre épices; vous
laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous
les introduisez dans l'intérieur de la dinde que vous venez
de sacrifier et de vider. Vous la laissez pendue par les pattes
dans un garde-manger frais, et, au bout de trois jours après
l'avoir plumée et flambée, vous remplacez les premières
truffes par des truffes vierges, pareillement préparées et
disposées.
M. de Cussy, vous le voyez, comme Grimod de la
Reynière ne veut pas qu'on plume la volaille truffée. «Faites
donc attention, dit-il, qu'en ne plumant pas l'animal, tous
les pores restent fermés, et il n'y a point d 'évaporation.
Les truffes chaudes se combinent avec les chairs
palpitantes, et l'infiltration de leurs parfums est plus active,
plus intense, plus universelle. Mais dans cette
combinaison, les truffes perdent ce qu'elles donnent». Dès
lors, nous avons pensé qu'il fallait les remplacer par des
truffes vierges.
Nous reconnaissons les deux recettes pour
excellentes; mais comme tout le monde ne peut pas
dépenser 40 francs à bourrer une dinde de truffes, nous
allons donner la nôtre:
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous
en avez, ajoutez-y un quart de chair à saucisses; faites
cuire dans une eau bien salée, où vous aurez introduit une
feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que
vous pilerez et réduirez en bouillie avec votre hachis.
Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec
le reste. Mettez un bouquet de persil au centre de cette
farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde;
rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans
lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré;
mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque
jailliront de son corps, comme d'un volcan, de petits jets de
fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s'appeler: Dinde des artistes.
Surtout, n'arrosez jamais vos rôtis, quels qu'ils soient,
qu’avec du beurre manié de sel et de poivre. Toute cuisinière
ou cuisinier qui met une seule goutte de bouillon dans sa
lèchefrite mérite d'être chassé à l'instant et mis au ban de la
France.
Dinde en daube (Recette de M. Beauvilliers). - Prenez
une vieille dinde, après l'avoir flambée et épluchée,
refaites-lui les pattes, videz-la et retroussez-la en poule;
coupez de gros lardons, assaisonnez de sel et poivre,
épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés,
roulez bien les lardons dans tout cela, lardez-en votre dinde
en travers et en totalité, bridez-la, enveloppez-la dans un
morceau d'étamine, cousez-la et ficelez-la des deux bouts,
foncez une braisière de la grandeur convenable à la
grosseur de votre dinde de quelques bardes de lard et de
débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant
de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret
de veau. Posez votre dinde sur ce fond, assaisonnez-la de
sel, d'un fort bouquet de persil et ciboules, de deux
gousses d'ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou
trois carottes, de quatre ou cinq oignons dont un piqué de
trois clous de girofle, mouillez votre dinde avec du bouillon
et un verre de bonne eau-de- vie, faites en sorte qu'elle
baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques
bardes de lard et de feuilles de papier beurré, faites-la partir
et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la
paillasse avec feu dessus et dessous, entourez-la de cendres
rouges, laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures;
cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde,
retournez-la, goûtez si elle est d'un bon sel, et ajoutez, au
cas contraire, ce dont elle peut avoir besoin. Sa cuisson
faite, retirez-la du feu, laissez-la presque refroidir dans son
assaisonnement, retirez-la sur un plat, ayez soin de la
laisser égoutter, passez son fond au travers d'un tamis de
soie, clarifiez-le de même que l'aspic (V. SAUCES). Laissez
refroidir votre gelée, déballez votre dinde, dressez-la et
garnissez- la de cette gelée. (Observez qu'on peut servir cette
dinde chaude avec partie de son fond réduit).
Dinde grasse à la cardinale. - Prenez une petite
dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et
coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez
bien avec lard râpé, sel, gros poivre; mettez cette farce
dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l'estomac,
mettez-y du beurre d'écrevisses; cousez la dinde, troussez
les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enveloppée
de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis
d'écrevisses.
Dindon en ballon. - Prenez un bon gros dindon qui soit
tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et
désossez tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de
dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard
pilé, des fines herbes hachées très fin, puis dessus une
couche de tous les filets de dindon coupés très minces;
ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons
coupés en tranches, du poivre concassé, très peu de sel,
couvrez avec une couche de tranches de jambon coupées
très minces et continuez ainsi par couches en alternant
toujours et finissant par les fines herbes; foncez ensuite
une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon avec
quelques racines, oignons, champignons, bouquet garni;
mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez- le,
égouttez-le bien et servez avec une bonne essence.
Vous pouvez aussi garnir le tour du ballon d'un cordon
de choux-fleurs cuits dans un blanc comme à l'ordinaire et
arrosés avec la sauce de votre dindon.
Dindon à la crème. - Suivant le plat que vous voulez
faire, vous prenez un ou deux dindons que vous habillez et
faites cuire à la broche et que vous laissez refroidir. Vous
faites ensuite une farce avec un morceau de noix de veau,
un morceau de lard blanchi avec de la graisse de boeuf, une
tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboules,
fines herbes, fines épices, sel, poivre; vous faites cuire le tout
ensemble et vous le hachez en y ajoutant l'estomac des
dindons; vous mettez cette farce avec du pain bouilli dans
du lait, six jaunes d'oeufs, la moitié des blancs fouettés en
neige; le tout bien pilé; vous mettez une couche de cette
farce au fond du plat, et sur cette couche, le dindon rempli
d'une partie de la farce ci-dessus; vous mettez au milieu du
dindon, dans un trou fait à l'avance, un ragoût fait de ris de
veau, de crêtes, de champignons, vous couvrez ce ragoût et
vous arrondissez autant que possible votre dindon que vous
panez de mie de pain très fine et que vous mettez cuire au
four; quand il a pris belle couleur vous le dégraissez et
servez chaudement.
Salmis de dindon. - Troussez proprement un dindon,
faites-le cuire à demi à la broche, puis coupez-le en pièces et
mettez-le cuire dans une casserole avec du vin, ajoutez des
truffes, des champignons hachés, un peu d'anchois du sel et
du poivre; lorsqu'il est cuit, vous liez la sauce avec un
coulis de veau, vous le dégraissez servez pour entrée avec
du jus d'orange.
Dindon gras à la Périgord. - Prenez deux livres de
truffes pelées, lavées et bien essuyées, maniez-les avec du
lard râpé, sel et gros poivre, farcissez-en un dindon frais
tué, cousez-le, troussez les pattes en long, laissez-le
mortifier et prendre le goût des truffes pendant trois ou
quatre jours, mettez-le ensuite à la broche enveloppé de
lard et de papier beurré, laissez-le bien cuire et servez
avec une sauce hachée aux truffes.
Dindon en filets. - On accommode ces filets comme
ceux de poulets (V. POULETS), et on les sert de même, ou
bien on les sert avec un ragoût aux concombres passés
avec un coulis roux.
Dindon aux écrevisses. - Habillez proprement et videz
un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en
l'estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard de la
graisse de boeuf, un peu de jambon, ciboules,
champignons, truffes, le tout assaisonné de sel, poivre et
muscade, un peu de mie de pain trempée dans la crème et
deux jaunes d'oeufs crus, le tout haché ensemble et pilé
dans un mortier, vous en farcissez le dindon et vous lui
mettez dans le corps un bon ragoût d'écrevisses; puis vous le
bouchez par les deux bouts, le cousez et le mettez à la
broche enveloppé de bardes de lard, de tranches de veau et
de jambon que vous couvrez avec un papier beurré et vous
ficelez le tout. Votre dindon étant bien cuit, vous le dressez
dans un plat, vous mettez le ragoût par-dessus et vous
servez chaudement.
Dindon aux huîtres. - Il se fait de la même manière que
celui ci-dessus, on fait seulement un ragoût aux huîtres au
lieu d'un aux écrevisses (V. HUITRES).
Dindon aux marrons. - Epluchez et videz un dindon,
hachez le foie avec du persil, de la ciboule, du lard râpé,
beurre, sel, poivre, fines herbes et marrons que vous aurez
d'abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau;
mettez cette farce dans le corps du dindon et embrochezle,
enveloppé de bardes de lard et de papier beurré et
laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Prenez
d'autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une
casserole avec un peu de bouillon, quand ils sont cuits
vous ôtez le bouillon, vous mettez dans la casserole un
peu de coulis, du jus et un peu d'essence et vous en
garnissez votre dindon que vous aurez bien dégraissé et
dressé sur un plat.
Dindon en galantine. - Chaque dindon devant former
une galantine, vous en prenez la quantité que vous voulez et
que vous préparez à l'ordinaire; fendez-le par le dos,
ôtez-en la peau le plus proprement possible sans la casser,
prenez ensuite le blanc de ces volailles que vous coupez en
filets avec du jambon, du lard, des pistaches également
coupés en filets, et arrangez le tout sur un plat; faites une
farce avec le restant de votre chair, une noix de veau, un
morceau de jambon que vous coupez en petits morceaux et
que vous hachez ensuite avec persil, ciboules, fines
épices, fines herbes, poivre, sel et jaunes d'oeufs, en ayant
bien soin que cette farce soit de fort bon goût; vous
étendez ensuite les peaux de vos dindons sur lesquelles
vous mettez d'abord un lit de farce, puis un filet du blanc
du dindon, un filet de jambon, un filet de lard, un filet de
pistaches, un filet de jaunes d'oeufs durs, si vous servez de
cette galantine pour entremets froids; ensuite un lit de farce
par-dessus et vous continuez jusqu'à ce que les peaux de
dindons soient remplies, vous faites rejoindre ces peaux et
vous les cousez. Vous garnissez une marmite de bardes de
lard et de tranches de veau. Vous y arrangez les dindons, les
assaisonnez et achevez de les couvrir dessus comme
dessous; mettez une demi-bouteille de bon vin blanc,
quelques gousses d'ail, du bouillon, et faites cuire feu
dessus et dessous, tout doucement; puis ôtez-les du feu,
laissez-les refroidir dans leur braise afin qu'ils prennent du
goût, et servez-les ensuite entiers ou coupés en tranches.
Dindon à la princesse. - Retroussez votre dindon,
coupez-le en deux, mettez-le à la braise comme le chapon,
retirez-le, panez-le, faites-le frire dans du saindoux jusqu'à
belle couleur. Dressez-le ensuite et servez avec une
rémoulade faite avec des anchois, du persil, des câpres
hachés, un peu de ciboule, un jus de boeuf et autres bons
assaisonnements.
Dindon mariné. - Vous le faites mariner pendant 8
heures avec verjus, jus de citron, sel, poivre, clous de
girofle, ciboules et laurier; faites ensuite une pâte claire
avec de la farine, du vin blanc, des jaunes d'oeufs, vous
trempez votre dindon dans cette pâte, vous le faites frire
dans le saindoux et le servez garni de persil frit.
Pattes de dindon à la Sainte-Menehould. - Prenez 18
pattes de dindons dont vous ôtez la peau et que vous faites
cuire dans une braise blanche ou dans une Sainte-
Menehould (V. SAUCES). Quand elles sont cuites et
refroidies, mettez autour une farce fine, panez avec de la
mie de pain après avoir uni avec de l'oeuf battu; faites
ensuite frire vos pattes dans la friture bien chaude et
servez-les garnies de persil frit.
Ailerons de dindons à la d'Estrées. - Procurez-vous
des peaux de poulets ou de poulardes et mettez-les sur des
moules de cuivre faits en ailerons de dindons; remplissez
ces peaux d'une bonne farce fine ou de filets de volaille
mis dans une béchamel; faites cuire au four pendant un
quart d'heure, ôtez-les des moules, en ayant soin de leur
conserver la forme d'ailerons, et servez-les avec une sauce au
vin de Champagne.
Ailerons à la Stanislas. - Prenez des ailerons de
dindons ou de poulardes bien échaudés, panez-les avec les
truffes, champignons, ris de veau, un bouquet garni et du
beurre en quantité suffisante; mouillez avec un peu le vin de
Champagne, du bouillon, et deux cuillerées de coulis,
faites cuire le ragoût à petit feu, dégraissez-le, assaisonnezle
de bon goût et dressez-le dans le plat sans la sauce.
Coupez ensuite des cornichons en long, faites-les blanchir,
égouttez-les sur un tamis, faites-les chauffer dans la sauce,
mettez-les autour du ragoût en cordon et servez la sauce
par-dessus.
Ailerons de dindons au blanc. - Prenez dix ou douze
ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des
bouts et mettez-les dans une casserole avec un morceau de
beurre, une tranche de jambon, des champignons coupés en
dés, un bouquet garni; passez-les, soignez-les, assaisonnezles
de bon goût et faites-les cuire. Dégraissez- les, liez-les de
crème et de jaunes d'oeufs et servez-les avec un jus de
citron.
Ailerons de dindons aux petits pois. - Faites blanchir
huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec
une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, du bon
bouillon; faites bouillir les ailerons et à moitié de leur
cuisson mettez-y un litron de petits pois, un morceau de
beurre, un peu de coulis et un peu de jus. Quand ils sont
cuits, dégraissez le ragoût, assaisonnez-le avec un peu de
sel et servez.
Ailerons ou quenelles de dindons frits. - Faites cuire
des ailerons dans une bonne braise bien nourrie, qu'elle
soit de haut goût, mettez-les refroidir, trempez-les dans des
oeufs battus, panez-les, faites-les cuire de belle couleur et
servez-les garnis de persil frit.
Ailerons au four aux petits oignons. - Foncez une
casserole de tranches de veau blanchies, mettez dessus vos
ailerons aussi blanchis, couvrez de bardes de lard, ajoutez
un bouquet, mouillez de bouillon, assaisonnez de sel et
gros poivre; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons
blanchis à l'eau bouillante; lorsque tout est cuit, retirez vos
ailerons et les oignons, passez la sauce au tamis, liez- la sur
le feu avec un blond de veau et des jaunes d'oeufs; mettezen
une partie dans un plat, de la mie de pain, du parmesan
râpé par-dessus; ensuite vos ailerons et les oignons; arrosez
du reste de la sauce, panez de mie de pain et de parmesan,
faites prendre couleur au four, égouttez la graisse et servez
à courte sauce.
Potage de dindonneaux aux écrevisses. - Epluchez et
videz des dindonneaux, troussez-les proprement et faitesles
blanchir; mettez-les cuire dans une marmite avec de
bon bouillon, prenez des écrevisses que vous faites cuire
dans l'eau, et prenez-en ce qu'il vous faut pour faire un
cordon du tour du plat de votre potage; ôtez-en les pattes,
épluchez la queue, qu'elle se tienne au corps de l'écrevisse,
mettez les queues à part et ne gardez que les coquilles;
mettez douze amandes douces dans de l'eau tiède; pelezles
et pilez-les avec les coquilles d'écrevisses. Garnissez
ensuite le fond d'une casserole avec des rouelles de veau,
un morceau de jambon coupé par tranches, oignons,
carottes et panais; couvrez le tout et laissez suer sur le
fourneau, mouillez-le d'un bon bouillon, mettez quelques
croûtes de pain, du persil, de la ciboule, des fines herbes,
des champignons, des truffes; faites mitonner le tout
ensemble jusqu'à ce que les tranches de veau soient cuites,
vous les retirez et vous délayez dans la casserole le coulis
d'écrevisses qui est dans le mortier et le passez à l'étamine,
puis videz-le dans une marmite, mettez-le sur des cendres
chaudes pour le faire chauffer sans bouillir. Faites un
ragoût avec les queues d'écrevisses que vous avez
épluchées, quelques petits champignons et truffes coupés
par tranches, passez-les dans une casserole avec du lard
fondu, mouillez- les d'un jus de veau, ajoutez-y six fonds
d'artichauts et faites mitonner le tout ensemble. Lorsque
c'est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis
d'écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous
voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des
écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la
queue en dedans du plat; tirez les dindonneaux de la
marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le
potage en dressant autour les fonds d'artichauts de votre
ragoût; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et
servez chaudement.
Hachis de dindons à la béchamel. - Vous hachez fin
les chairs d'un dindon rôti, vous faites bouillir une
béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel,
poivre, muscade, et vous servez avec des croûtons aux
oeufs pochés.
Blanquette de dindon. - Vous levez les blancs d'un
dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux
bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec
champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos
morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez
avec des jaunes d'oeufs et que vous servez soit dans un
vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de
nouilles.
Capilotade de dindon. - Préparez une sauce à
l'italienne et mettez dedans un dindon cuit à la broche et
refroidi que vous aurez dépecé; faites bouillir pendant
quelques instants, dressez les morceaux de dindon, versez la
sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits
dans du beurre.
Hâtelets de dindon. - Vous levez les chairs blanches
d'un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par
morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les
tendons; vous coupez, de la même manière, du petit lard
cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces
diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les
morceaux; vous arrosez d'une sauce allemande réduite.
Trempez vos hâtelets refroidis dans de la mie de pain, des
oeufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une
friture chaude et servez avec jus de viande.
Dîner. - Action journalière et capitale qui ne peut être
accomplie dignement que par des gens d'esprit: car il ne
suffit pas, au dîner, de manger, il faut parler avec une
gaieté discrète et sereine.
La conservation doit étinceler avec les rubis des vins
d'entremets, elle doit prendre une suavité délicieuse avec
les sucreries du dessert et acquérir une vraie profondeur au
café.
Dorade. - Poisson qui tire son nom du reflet doré de ses
écailles. On trouve la dorade dans toutes les mers; elle
remonte périodiquement les rivières; sa chair est blanche,
ferme et d'un excellent goût. On la mange de préférence
rôtie ou cuite au court-bouillon et accompagnée d'une
sauce blanche aux câpres. On peut la servir aussi frite ou
avec une purée de tomates.
Dorure. - On nomme ainsi, en pâtisserie, la
composition qui est destinée à dorer les croûtes des pâtés,
des vol-au-vent, ou de tout autre gâteau auquel on veut
donner une couleur.
On fait la dorure en battant, comme pour une
omelette, des jaunes et des blancs d'oeufs, puis on se sert
d'un petit pinceau ou d'une plume pour faire la coloration.
A défaut d'oeufs, on peut se servir de safran ou de fleur
de souci dans laquelle on délaye un peu de sagou jaune,
afin de donner plus de fermeté à cette composition.
Doucette. - On donne ce nom à une petite espèce de
mâche. On la mange en salade comme celle-ci et ses
propriétés alimentaires sont les mêmes.
Doum. - Arbre de la famille des palmiers. C'est un bel
arbre d'Egypte, mais qui, comme tous les végétaux de ce
pays, ne donne pas d'ombre. Ampère a dit: un arbre sans
ombre est comme une fleur sans parfum. Mais, à défaut
d'ombrage, le doum donne un fruit rafraîchissant dont j'ai
pu juger par moi-même le goût de pain d'épices. Une dame
du Caire, qui voulut jadis y fêter ma présence, me tendit,
de ses fines mains rougies de henné, un frais sorbet de doum.
Dragées. - On donne ce nom à un des produits de l'art
du confiseur; c'est une espèce de bonbon dont le noyau est
formé tantôt de grands ou de petits fruits, tantôt de
morceaux d'écorce ou de racines aromatiques, le plus
communément d'amandes douces; ce noyau est recouvert
d'une pâte sucrée ou de sucre cristallisé; on en fait aussi où
l'on remplace le noyau par la liqueur qu'il vous plaît d'y
mettre. On colore ces dragées soit en rose, soit en rouge ou
en telle autre couleur.
Comme cette friandise appartient plus principalement
au confiseur et qu'il y a peu de maisons d'ailleurs où l'on en
fasse pour sa consommation, préférant les acheter, nous ne
nous occuperons pas de sa composition.
Les dragées, on le sait, sont le présent coutumier des
baptêmes.
Dumpling. - Cuisine étrangère, entremets anglais.
Dumpling aux pommes ou aux prunes. - Roulez votre
pâte chaude et mince, superposez pommes pelées ou
prunes de Damas, les bords de la pâte étant mouillés et
fermés, faites bouillir le tout une heure dans un linge;
versez du beurre chaud, poudrez de sucre et servez.
Dumpling ferme. - Pâte de farine et d'eau salée; roulez
en boules grosses comme le poing, emplissez de raisins de
Corinthe, farinez, enveloppez d'un linge, faites cuire à l'eau
bouillante trente minutes, arrosez de Xérès, sucrez et servez.
Dumpling de Norfolk. - Ce mets, qui a l'honneur de
devoir son nom au duc de Norfolk, lequel l'affectionnait
beaucoup, se fait de la façon suivante: Vous mettez dans
une pâte un peu épaisse un grand verre de lait, deux oeufs et
un peu de sel, faites-la cuire deux ou trois minutes dans de
l'eau bien bouillante, jetez, égouttez sur un tamis et servez
avec du beurre frais un peu salé.
Durion. - On donne ce nom au fruit d'un arbre fort
élevé, remarquable par sa grosseur et ressemblant à nos
melons. Cet arbre est originaire de l'Inde, et les Siamois
aiment tellement le durion qu'ils le conservent toute
l'année; avec de la crème fraîche, ils en font, par la
cuisson, une marmelade qu'ils mettent et soignent dans des
pots.
Le durion est enveloppé d'une peau plus dure que celle
des marrons et couverte d'épines très pointues, l'odeur en
est désagréable, elle a le goût de l'oignon rôti, mais la
pulpe a une saveur exquise. Dans cette pulpe se trouve un
petit noyau contenant une amande qu'on fait griller pour la
manger ensuite, elle a la saveur de nos châtaignes.
Dutroa. - Plante américaine du genre datura. Ses
graines macérées dans le vin constituent une liqueur
spiritueuse qu'on estime en Portugal.
E
Eau. - Les personnes habituées à l'eau deviennent
aussi bons gourmets en eau que les buveurs de vin le
deviennent en cette liqueur.
Pendant cinquante ou soixante ans de ma vie je n'ai
bu que de l'eau, et jamais Grand-Laffite ou Chambertin n'a
fait éprouver à un amateur de vin les mêmes jouissances
qu'à moi un verre d'eau de source fraîche, dont aucun sel
terreux n'avait pu altérer la pureté.
L'eau très froide, glacée même artificiellement, agit sur
l'estomac comme excellent tonique, sans y exciter aucune
irritation, calmant même celle qui pourrait y exister.
Mais il n'en est point ainsi des eaux de neige ou de
glace, elles sont lourdes parce qu'elles ne contiennent pas
d'air, agitez-les avant de les boire et elles perdront bientôt
par l'agitation leurs qualités nuisibles.
Autrefois, Paris tout entier se désaltérait au fleuve qui
le traverse; aujourd'hui, l'eau nous vient de Grenelle; des
tuyaux la conduisent à la montagne Sainte-Geneviève d'où
elle se distribue dans tout Paris; depuis cinq ou six ans,
l'eau de la Dhuys lui fait concurrence et descend du côte
opposé, c'est-à-dire de Belleville, Montmartre, la butte
Chaumont.
L'eau de Seine était tant calomniée depuis si
longtemps, surtout par les provinciaux qui venaient passer
quelques jours à Paris, qu'elle s'est lassée de désaltérer
deux millions d'ingrats; mais quand l'eau de Seine était
bien épurée, quand on la faisait prendre au-dessus du
Jardin des plantes et au milieu du courant, aucune espèce
d'eau n'était comparable à celle-là pour la limpidité, la
légèreté, la sapidité; elle était surtout abondamment saturée
d'oxygène, se repliant sur elle-même par des sinuosités
multipliées qui, pendant près de deux cents lieues, la
soumettaient à l'action de l'air atmosphérique; en outre,
depuis sa source jusqu'à Paris, elle ne coule que sur un lit de
sable, ce à quoi les gourmands attribuent la supériorité du
poisson de Seine sur celui des autres rivières.
Tout le monde sait que les moines n'ont jamais
beaucoup aimé l'eau, voici un fait qui vient encore prouver
leur antipathie pour ce fade liquide.
Un cordelier fréquentait assez assidûment la cuisine
d'un évêque qui avait recommandé à ses gens d'avoir soin
du bon frère. Un jour que le prélat donnait un grand dîner, le
moine se trouva justement à l'évêché; monseigneur parla du
religieux et le recommanda à la compagnie. Quelques
dames s'écrièrent aussitôt:
«Monseigneur, il faut nous amuser et jouer un tour au
moine. Faites-le venir, nous lui ferons boire un verre de
belle eau claire que nous lui présenterons comme un verre
d'excellent vin blanc.
- Mais vous n'y pensez pas, mesdames, dit l'évêque.
- Oh! cela nous divertira, laissez-nous faire,
monseigneur».
Alors on fit venir un valet de chambre, et on lui fit
apprêter sur le champ une bouteille d'eau, bien ficelée et
bien cachetée. Puis on fait monter le quêteur.
«Frère, disent les dames, il faut boire à la santé de
Sa Grandeur et à la nôtre».
Le moine s'applaudit de sa bonne fortune et s'apprête à
la bien recevoir; on débouche la bouteille, on lui verse
rasade. Le malin moine qui s'aperçoit aussitôt de la
supercherie ne perd point la tête et dit du ton le plus piteux
et le plus humble à l'évêque.
«Monseigneur, je ne boirai pas que vous n'ayez donné
votre sainte bénédiction sur ce nectar.
- Cela est fort inutile mon frère.
- Je vous en conjure, monseigneur, par tous les saints du
Paradis».
Les dames se mettent de la partie et conjurent le prélat
d'avoir cette complaisance pour elles. L'évêque se prête
enfin à leur volonté et bénit l'eau. Le cordelier appelle
alors un laquais et lui dit en souriant:
«Champagne, portez cela dans l'église, un cordelier n'a
jamais bu d'eau bénite».
Il avait bien raison, n'est-ce pas?
Eau de seltz. - L'eau de seltz naturelle se trouve dans
une source du duché de Nassau. C'est une eau légèrement
gazeuse agréable et digestive. On en fait partout
d'artificielle qui garde quelques-unes des excellentes
propriétés de l'eau naturelle qui lui sert de type.
L'eau de seltz est bonne pour les phtisiques.
On connaît le petit poème que lord Byron écrivit sous
l'influence des fumées d'un vin du Midi, lymphatus
Mareotico, dans lequel il s'éleva à des considérations
sublimes et pathétiques touchant la destinée humaine et
qu'il interrompit sans retour par ce cri: «J'ai soif! apportez -
moi de l'eau de seltz».
Eau-de-vie. - C'est le produit de la distillation du vin
opérée à feu moins vif que pour la fabrication de l'alcool.
Tandis que tous les trois-six poussés à leur plus haut degré de
sublimation se ressemblent, les eaux-de-vie témoignent de
goûts fort différents suivant le climat, le sol et le cépage.
Les eaux-de-vie fines ont du bouquet et de la sève; les
eaux-de-vie moyennes ont de la sève seulement; les eauxde-
vie communes ont du terroir ou de l'empyreume, mais
toutes ont conservé des principes extractifs des vins dont
elles émanent.
Parmi les eaux- de- vie fines on doit placer en
première ligne la grande champagne, obtenue d'un vin
récolté sur une partie du territoire du département de la
Charente. La petite champagne succède, les borderies
viennent en troisième ligne, les fins bois suivent de près, les
bons bois et les bois clôturent cet ordre de mérite des
eaux-de-vie des deux Charentes. Celles de Surgères,
d'Aigrefeuille et de La Rochelle ont leur valeur, mais elles
sont inférieures en finesse et en qualité aux précédentes.
Ce n'est pas sans motif que nous avons établi entre les
eaux-de-vie des Charentes une sorte de démarcation. En
effet, le consommateur ne connaît, comme tout l'univers au
reste, des eaux-de-vie à qualités si diverses de ce pays, que
le vocable typique de Cognac.
Il n'est pas hors de propos de dire ici que cette petite
ville a acquis, par les eaux-de-vie de son territoire, une
renommée qui atteint, si même elle ne dépasse, celle des plus
importantes capitales du monde.
Cependant, au terme cognac, employé comme
désignation d'eau-de-vie excellente, ne répond pas l'idée
d'un produit issu nativement du cru. Cognac est un mot
générique usité depuis de longues années pour indiquer un
type d'eau-de-vie composé des deux, trois, quatre, cinq et
même six crus ci-dessus indiqués. C'est dans la proportion
employée de ces divers crus, dans le bon choix des
premières sortes, dans leur heureuse combinaison qu'il faut
chercher le secret de la haute faveur dont jouissent
certaines marques. La coloration bien maniée, le judicieux
emploi du sirop, la limpidité sont des conditions qui
rehaussent le mérite intrinsèque du cognac.
Donc cognac ne signifie pas eau-de-vie absolument
naturelle, bien que préférée par certains amateurs aux fines
et directes provenances des Charentes. A l'exposition du
Havre, nous avons eu l'occasion, en suivant les travaux du
jury, de faire cette différence entre le cru réel et les
diverses hybridations. L'heureux et méritant lauréat de
l'unique médaille d'or, à cette exposition, M. Léonin
Arnaud, de Cognac, avait mis à notre disposition les
Grands Champagnes et fins bois Borderies, qui venaient de
lui valoir cette distinction. Il est véritablement impossible
de n'être pas frappé de ce goût exquis, de ce parfum suave;
tout cela franc, correct, tonique et réchauffant, sans cette
âcre chaleur des spiritueux. Le meilleur cognac, goûté
comparativement, paraissait édulcoré et dépourvu de cette
essence originelle qui caractérise les produits immaculés de
haute race.
Les eaux-de-vie d'Armagnac ont une réputation
méritée; elles sont fines, plus déliées que celles des
Charentes; leur bouquet est tout différent de celui de ces
dernières, et, il faut bien le dire, il plaît généralement
moins. Ces eaux-de- vie se fabriquent dans le département du
Gers. Condom et Eauze sont les plus importants marchés
de l'Armagnac.
Dans la Gironde et le Lot-et- Garonne, à Marmande
principalement, on fabrique des eaux-de-vie un peu
communes qui se vendent sous le nom d'eaux-de-vie de
pays. Elles ont de la sève et en vieillissant elles acquièrent
un certain degré de finesse.
Les eaux-de-vie de Montpellier, qu'on fabriquait sous le
nom de preuve de Hollande, n'étaient pas dépourvues de
mérite. On réduit plutôt les trois-six de vin de ce pays
aujourd'hui, qu'on ne distille des eaux-de- vie de
consommation à 52 degrés centigrades comme autrefois.
En Bourgogne, on fabrique, avec les résidus des
cuves, des eaux-de-vie de marc, à goût plus ou moins
prononcé d'empyreume, qui ont de très zélés partisans.
Enfin un peu partout on prépare des eaux-de-vie avec
des alcools d'industrie, réduits au degré potable et parfumés
avec des bouquets factices.
Echalotes. - En latin ascalonia, ce mot est l'indication
de son origine, elle a passé de la Syrie en Europe avec les
Croisés.
Comme l'oignon et l'ail elle est employée dans les
sauces, mais elle y apporte une saveur tout à fait à elle,
plus fine que les deux condiments que nous venons de
nommer.
Ainsi l'échalote est excellente dans les sauces à l'huile
et au vinaigre avec lesquelles, chauds ou froids on mange
les artichauts. il est impossible de faire une bonne sauce
piquante sans échalotes.
Echaudés. - Sorte de gâteaux non sucrés que l'on fait
bien plus pour les oiseaux et pour les enfants que pour les
adultes.
Faites votre pâte sans levure. La pâte fermentera assez
pendant le temps qu'elle mettra à se reposer. Tenez chaud
trente minutes environ, soit 125 grammes de farine, 60
grammes de sel, 125 grammes d'oeufs et 500 grammes de
beurre. On mêle et l'on pétrit le tout en donnant trois tours.
On y met le levain par petits morceaux, et l'on donne
encore six tours de la même façon. On met la pâte dans une
nappe ou dans une serviette jusqu'au lendemain; alors on
taille les échaudés de la grosseur qu'on les veut pour les
mettre dans de l'eau bouillante que l'on retire du feu et qui
dès lors cesse de bouillir, on a soin d'égoutter l'eau et de
les retirer dans l'eau fraîche à mesure qu'ils montent; il faut
bien les égoutter: on les fait cuire au four.
Ecrevisse. - Ce crustacé a la tête et l'estomac
confondus en une seule pièce; il porte cinq paires de pieds,
dont les premiers plus gros ont la forme de pinces et sont
des pinces en effet.
Les écrevisses sont aquatiques et deviennent rouges
par la cuisson; leur carapace noire ou violette, noire tant
qu'elles sont vivantes, a la propriété, étant de carbonate
calcaire, de rougir au feu.
On a fait à notre ami Janin ce qu'on appelle en termes
d'atelier une scie pour sa dénomination du homard qu'il
aurait en plaisantant appelé le «Cardinal de la mer».
Janin qui, ainsi que nous le disons dans la lettre que
nous lui adressons, a obtenu l'honneur d'être gravé dans les
classiques de la table, avec M. de Talleyrand, Carle Vernet,
le marquis de Cussy, Grimod de la Reynière, était un
gastronome trop distingué pour faire de pareilles erreurs.
Il a en outre donné de trop bons moments de
distraction à ses contemporains pour que ses
contemporains permettent qu'aucune atteinte soit portée à
cette douce et charmante physionomie épicurienne, qui
complète l'illustre critique du lundi.
Nous avons vu manger Janin et nous nous sommes
trouvé assez souvent à la même table que lui pour affirmer
qu'il était non seulement un charmant convive comme
causeur mais encore un savant élève, sinon professeur, dans
le grand art des Brillat-Savarin et des Carême.
Ceci posé, revenons à nos écrevisses.
Les écrevisses des eaux courantes doivent être
préférées; la plus simple manière de les apprêter est celle
indiquée par le Dictionnaire des aliments de M. Aulagnier,
auquel nous ne serons jamais assez reconnaissant des
services qu'il nous a rendus; elle consiste à les mettre
vivantes dans un chaudron dans lequel on a versé du
vinaigre coupé d'eau, fortement assaisonné avec sel,
poivre, thym, laurier.
Mais quoique cette recette donne des écrevisses
excellentes, nous pourrions presque dire qu'elle ne dépasse
pas l'enfance de l'art culinaire et nous allons en donner une
autre qui nous a été communiquée par notre ami Vuillemot,
propriétaire du restaurant de la Tête noire, à Saint-Cloud.
Ecrevisses (dites Vuillemot). - Prenez des écrevisses
de la Meuse, émincez un gros oignon en rouelle, une
carotte bien mince, un bouquet garni, deux pointes d'ail,
jetez le tout dans une casserole, ajoutez une demi-bouteille
de vin de Chablis, un quart de verre d'eau-de-vie et autant
de vinaigre. Laissez cuire la mirepoix, c'est-à-dire les
légumes; jetez après les écrevisses bien lavées et dès qu'elles
seront cuites, mettez- les dans une autre casserole en faisant
réduire votre jus de moitié, ajoutez-y un peu de sauce
tomate réduite et une noix de beurre; liez le tout
ensemble, et jetez-le sur vos écrevisses; puis vous laissez
macérer cette composition pendant une demi-heure en les
faisant sauter souvent et lorsqu'elles sont bien cuites et la
sauce bien faite, servez -les tièdes.
Ecrevisses bordelaises. (Recette de M. Verdier, de la
Maison-d'Or). - Coupez en petits dés deux ou trois carottes
et autant d'oignons, ajoutez laurier, thym, persil, maigre de
jambon, le tout coupé très fin. Mettez dans une casserole un
fort morceau de beurre que vous faites passer un moment,
vous y jetez votre mirepoix et faites cuire le tout ensemble
sans prendre trop de couleur. Nettoyez et videz bien
proprement vos écrevisses et mettez-les dans la mirepoix
avec une demi-bouteille de vin de Sauternes, un morceau de
glace de viande, quelques cuillerées de bon bouillon, sel,
poivre, et un demi-verre de bon cognac; couvrez votre
casserole et faites cuire à plein feu; arrivées aux trois quarts
de leur cuisson, vous les retirez; vous liez la sauce avec un
bon morceau de beurre très fin, et vous servez vos
écrevisses avec la sauce par-dessus et après l'avoir passée
au tamis.
Ecrevisses au court-bouillon. - Lavez vos écrevisses
à plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne
voulez pas qu'elles se vengent sur vos mains du sort que
vous leur préparez; mettez-les dans une casserole avec du
beurre frais, du vin blanc, du poivre, du sel, une feuille de
laurier, un peu de thym, et un oignon coupé en tranches;
quelques clous de girofle, un bon morceau de beurre frais,
fin; posez vos écrevisses sur un fourneau un peu vif, ayant
la précaution de les couvrir et de les sauter de temps en
temps afin que celles qui sont dessous reviennent dessus;
au bout de vingt minutes, retirez-les du feu et couvrez-les
afin qu'elles achèvent de cuire ainsi. Si vous les aimez
chaudes, servez-les tout de suite, ou, si l'heure du dîner n'est
pas arrivée, faites-les réchauffer dans leur assaisonnement; si
vous les aimez froides, dressez-les en buisson, et servez les
à l'heure du dîner.
Ecrevisses à la poulette. - Prenez vos écrevisses,
faites-les cuire dans une légère eau de sel; leur cuisson
faite, égouttez-les, supprimez-en les petites pattes et les
coquilles de la queue, coupez-leur le bout du nez et le bout
des grosses pattes; mettez dans une casserole du
velouté réduit, un peu de persil haché et lavé, un peu
d'échalotes hachées de même; faites bouillir, jetez vos
écrevisses dans cette préparation, liez-les de deux jaunes
d'oeufs, mettez un pain de beurre coupé par petits
morceaux, sautez vos écrevisses, exprimez-y un jus de
citron, dressez-les, saucez-les et servez-les.
Canapé d'écrevisses. - Les canapés d'écrevisses sont de
petites tartines de pain minces et rondes, enduites de beurre
d'anchois, et sur lesquelles sont rangées, en rosace, des
queues d'écrevisses tout épluchées. On remplit les
interstices avec cerfeuil et estragon hachés menus.
Ecrevisses à l'anglaise. - Faites-les cuire dans une
simple eau de sel, arrachez les petites pattes, en laissant les
grosses terminées par des pinces, passez-les au beurre frais,
champignons et fonds d'artichauts hachés, mouillez- les d'un
peu de consommé, laissez mijoter à petit feu, liez avec deux
jaunes d'oeufs délayés avec de la crème douce et du persil
haché; au moment de servir, jetez-y une cuillerée de
catchup ou bien quelques gouttes de soya.
Ecrevisses en matelote. - Prenez une trentaine de belles
écrevisses, faites-les cuire au vin, comme pour en faire un
buisson. Epluchez-les comme il est dit pour les écrevisses à
la poulette, ayez, préparés d'avance, des oignons coupés en
tranches, des carottes coupées en lames, du persil en
branches, quelques ciboules, deux gousses d'ail, une feuille
de laurier, du thym, deux clous de girofle et une pincée
d'épices fines, sel, poivre, deux bouteilles de vin blanc;
jetez vos écrevisses dans cette sauce, laissez bouillir un
quart d'heure, dressez vos écrevisses et saucez- les, mettez
autour des croûtes de pain passées dans le beurre.
Ecrevisses à la gasconne. - Fendez vos écrevisses en
deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire avec
persil, ciboules, champignons, gousses d'ail, oignons, clous
de girofle, feuilles de laurier, deux verres d'un vieux vin
rouge, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, tranches
de citron, laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré
l'oignon, le laurier et le citron, servez en casserole, à
l'entremets et pour extra.
Eléphant. - Que ce titre n'effraye pas le lecteur, nous
n'allons pas le condamner à manger tout entier ce
monstrueux animal, mais nous l'engagerons, si toutefois il
lui tombait une trompe ou des pieds d'éléphant sous la
main, d'y goûter en les assaisonnant de la façon que nous
allons indiquer plus loin, et à nous en dire après des
nouvelles.
La Cochinchine est peut-être aujourd'hui la seule nation
qui mange la chair de l'éléphant et la regarde comme un
aliment très délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa
table, il en envoie des morceaux aux grands, ce qui est une
très grande marque de faveur; mais les morceaux les plus
estimés sont toujours la trompe et les pieds.
Levaillant dit que c'est un mets exquis. «Les pieds
grillés, ajoute-t-il, sont un manger de roi; je ne concevais
pas qu'un animal aussi lourd, aussi matériel, pût fournir un
mets aussi délicat; je dévorai sans pain le pied de mon
éléphant».
Nous allons donc indiquer, pour ceux de nos lecteurs
qui voudraient faire comme Levaillant, une recette pour les
pieds d'éléphant que nous devons encore à M. Duglerez de
la maison Rothschild.
Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants,
enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger
pendant quatre heures à l'eau tiède. Partagez-les ensuite en
quatre morceaux dans la longueur et coupez-les en deux,
faites-les blanchir dans de l'eau pendant un quart d'heure,
passez-les ensuite à l'eau fraîche et égouttez-les dans une
serviette.
Ayez ensuite une braisière qui ferme bien
hermétiquement; placez au fond de cette braisière deux
tranches de jambon de Bayonne, mettez dessus vos
morceaux de pieds, puis quatre oignons, une tête d'ail,
quelques aromates indiens, une demi-bouteille de madère
et trois cuillerées de grand bouillon.
Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à
petit feu pendant dix heures; faites passer la cuisson bien
dégraissée à demi- glace en y ajoutant un verre de porto et 50
petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et
à grand feu pour les conserver très verts.
Il est nécessaire que la sauce soit très relevée et de
bon goût; veillez surtout à ce dernier point.
Les Indiens ne font pas tant de façons; il est vrai qu'ils
sont moins versés que nous dans les mystères de la haute
cuisine; aussi font-ils tout simplement cuire sous la cendre,
après les avoir préalablement enveloppés dans des feuilles
serrées avec des fibres de jonc.
Ce qui ne les empêche pas, du reste, de s'en régaler.
Emincés. - Lames de viandes rôties qu'on apprête en
ragoût. Les émincés de mouton doivent être servis sur de la
chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une
purée de champignons; les émincés de filet de boeuf sur
une sauce piquante; les émincés de boeuf bouilli s'appellent
miroton.
Entrées. - Préparation chaude qui accompagne ou suit
le potage.
Entremets. - Préparations servies avec le rôti, tels que
légumes, crèmes cuites et quelques pâtisseries.
Epeautre. - Froment qui produit une farine très légère,
et d'un goût très savoureux, il est particulièrement cultivé
dans le Nord de l'Europe. Mme de Genlis dit que les
melchpaes et les autres pâtisseries allemandes doivent leur
suprême délicatesse à l'emploi de la farine des épeautres.
Eperlan. - L'éperlan est un des poissons les plus
délicats que l'on puisse manger.
Eperlans frits. - Ayez une quantité suffisante
d'éperlans; videz-les, écaillez-les, essuyez-les l'un après
l'autre, enfilez-les par les yeux avec un hâtelet ou
brochette, trempez-les dans du lait, farinez-les, faites-les
frire, qu'ils soient d'une belle couleur, mettez une serviette
sur votre plat, dressez-les dessus et servez.
Eperlans à l'anglaise. - Mettez deux cuillerées d'huile
dans une casserole, du sel et du poivre, la moitié d'un
citron coupé en tranches, dont vous aurez ôté la peau et
les pépins; ajoutez-y deux verres de vin blanc, autant d'eau
que de vin. Faites bouillir cet assaisonnement environ un
quart d'heure, mettez -y vos éperlans, après les avoir vidés,
écaillés et bien essuyés; faites-les cuire, égouttez-les,
saucez-les avec la sauce ci-après indiquée.
Faites blanchir une gousse d'ail, pilez-la avec le dos
de votre couteau, mettez- la dans une casserole avec du persil
et ciboules bien hachés, et deux verres de vin de
Champagne, faites bouillir votre sauce cinq minutes,
ajoutez-y un pain de beurre manié avec de la farine et un
autre sans être manié, du sel et une pincée de gros poivre,
faites lier votre sauce, et, sa cuisson faite, ajoutez-y un jus de
citron, goûtez-la et servez.
Epinards. - Plante potagère de la famille des arroches,
et dont on ne mange les feuilles que cuites.
On a fait beaucoup de plaisanteries sur l'épinard, qui
n'a, dit-on aucune propriété alimentaire et qui a été qualifié
de balai de l'estomac; c'est une erreur, et l'épinard est au
contraire alimentaire et plaît beaucoup à l'estomac, dont il
n'est le balai, si je puis me servir aussi de cette expression,
qu'en ce sens qu'il convient tellement à cet organe que ce
dernier le digère avec une facilité remarquable.
Il y a différentes façons d'apprêter les épinards; nous
allons indiquer celles qui nous paraissent les meilleures.
Epinards à la vieille mode. - Vos épinards blanchis et
hachés, vous les mettez dans une casserole avec beurre et
muscade râpée; quand ils sont passés ajoutez beurre manié
de farine, sucre et lait, puis vous les servez garnis de
croûtons de pain passés au beurre.
Epinards à la maître d'hôtel. - Quand vos épinards
sont bien blanchis à l'eau bouillante, vous les jetez dans
l'eau froide, vous les égouttez bien et les hachez; mettezles
à sec dans une casserole, soumettez-les au bain-marie
avec sel, poivre, muscade râpée, joignez-y un morceau de
beurre quand ils sont chauds et remuez.
Epinards au jus. - Quand vos épinards sont cuits et
bien passés, vous y ajoutez soit deux cuillerées de blond de
veau, soit de jus de fricandeau réduit en glace; puis, au
moment de servir, un bon morceau de beurre frais que vous
laisserez fondre, et servez avec des croûtons frits.
Epinards à l'anglaise. - Faites bouillir dans un
chaudron de l'eau dans laquelle vous aurez jeté une
poignée de gros sel, mettez-y vos épinards que vous aurez
d'abord bien épluchés, bien lavés et fait blanchir; quand ils
seront cuits dans l'eau salée, vous les hacherez et les
mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre,
remuez-les bien et ajoutez, quand ils seront chauds, un bon
morceau de beurre que vous mêlerez bien avec les
épinards, et servez comme pour les épinards au jus.
Epinards au sucre. - Quand vos épinards sont cuits,
vous les assaisonnez avec un peu de sel, un morceau de
sucre, un peu d'écorce de citron et deux macarons pilés, et
vous les servez entourés de quelques biscuits à la cuiller.
Crème d'épinards. - Mêlez une grande cuillerée
d'épinards cuits, une douzaine d'amandes douces pilées, un
peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d'amandes
amères, du sucre, deux verres de crème, un verre de lait et
six jaunes d'oeufs. Vous passez le tout à l'étamine, cuisez
dessus et dessous, et servez chaud.
Rissoles d'épinards. - Epluchez des épinards, lavez les
à plusieurs eaux et faites-les cuire dans une casserole avec un
verre d'eau et égouttez après; laissez- les refroidir, ajoutezy
du beurre frais, de l'écorce de citron vert, deux biscuits
d’amandes amères, du sucre et de la fleur d'oranger; vous
pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une
abaisse de pâte bien mince que vous coupez en petits
morceaux; mettez au coin de chaque morceau un peu de la
farce ci-dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et
couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau,
faites-les frire dans une friture maigre; quand elles ont pris
une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les
promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre, glacezles
à la pelle rouge et servez chaudement pour entremets.
(Méthode de M. de Courchamps).
Vert d'épinards de cuisine. - Faites blanchir une
poignée d'épinards avec persil et ciboules; rafraîchissez,
pressez, pilez, passez à l'étamine. Si le vert est trop épais
mouillez avec du bouillon.
Vert d'épinards d'office. - Lavez, pilez au mortier,
pressez au torchon vos feuilles, mettez-les dans une
tourtière sur le feu, laissez jeter deux ou trois bouillons,
égouttez.
Tourte d'épinards. - Epluchez bien vos épinards ôtezen
les queues, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans
une casserole avec de l'eau, faites-les cuire, retirez-les,
égouttez-les, laissez-les refroidir, pressez-les pour en
exprimer tout le jus, pilez-les bien dans un mortier avec de
l'écorce de citron vert confit, du sucre et un morceau de
beurre frais avec un peu de sel; foncez une tourtière d'une
abaisse de pâte feuilletée, étendez dessus les épinards le
plus également que vous pourrez, faites des façons de
bandes de feuilletage et un cordon autour et mettez la
tourte cuire. Quand elle est cuite, râpez du sucre dessus,
glacez-la avec la pelle rouge, dressez-la sur un plat et
servez chaudement.
Potage d'épinards. - Mettez dans un pot des épinards
bien lavés, ajoutez-y de l'eau, du beurre, du sel, un petit
bouquet de marjolaine, du thym, un oignon piqué de
quelques clous de girofle; faites bouillir le tout ensemble, et
lorsque votre potage est à moitié cuit, mettez de sucre ce
qu'il en faut, une poignée de raisins secs, des croûtons de
pain séchés au four, achevez de le faire cuire et dressez-le
sur des soupes de pain.
Escargots. - Gros limaçon gris à coquille. La seule
différence que les gourmands font entre les limaçons
dépend des lieux où ils sont récoltés; ceux de vigne sont
les plus recherchés et les meilleurs. Les Romains en
étaient si friands qu'ils les engraissaient dans des viviers
construits pour cet usage. On les nourrissait avec du blé et du
vin cuits, pour les rendre plus faciles à digérer. On les
assaisonne vigoureusement; en outre on fait avec les
escargots des bouillons très calmants pour les poitrinaires;
dans plusieurs villes de France, à Nancy particulièrement,
on les fait cuire et on les mange comme les huîtres à Paris.
Escargots à la provençale. - Prenez trois douzaines
d'escargots, laissez-les tremper dans un vase rempli d'eau
froide pour les brosser après cette immersion avec une
brosse de chiendent; pendant ce temps faites bouillir dans
un chaudron assez d'eau pour qu'ils y blanchissent, faites
un sachet d'une poignée de cendre tamisée, liez-le avec une
ficelle; jetez ce sachet dans l'eau et laissez bouillir la cendre
pendant un quart d'heure. Ce temps écoulé, jetez dedans les
escargots, laissez-les jusqu'à ce qu'ils puissent facilement
se retirer de leurs coquilles; douze ou quinze minutes
après, remettez-les dans l'eau fraîche pour les retirer de
leurs carapaces, pour les rejeter à mesure dans de l'eau
tiède. Vous aurez dans une casserole deux cuillerées de
bonne huile, persil, champignons, échalotes et la moitié
d'une gousse d'ail râpée, sel et muscade râpée, enfin un peu
de piment vert. Lorsque ces fines herbes seront bien
passées, ajoutez une demi-cuillerée de farine et mouillez
d'un verre de bon vin blanc. Aussitôt que cette sauce
commencera à bouillonner, jetez dedans vos escargots bien
égouttés, et laissez-les achever leur cuisson en mijotant; il
faut que la sauce soit tenue serrée, en ce moment ajoutez-y
deux, trois jaunes d'oeufs crus, et emplissez les coquilles,
masquez-les de mie de pain, arrosez-les d'huile et mettezles
pendant un quart d'heure au four, si vous n'avez pas de
four celui de campagne suffira, avec feu dessous. Servezles
bouillants.
Matelote d'escargots à la bordelaise. - Après avoir
nettoyé les escargots avec une brosse, passez-les au beurre
sans laisser roussir, ajoutez-y une cuillerée à bouche de
farine, mouillez d'un verre de vin blanc de Bordeaux et de
consommé, sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni de
thym, laurier, basilic, une gousse d'ail, piquez un oignon
d'un clou de girofle, et laissez cuire ainsi, afin que les
escargots deviennent moelleux; dégraissez la sauce,
égouttez vos escargots, et placez-les dans une seconde
casserole avec deux morceaux de champignons tournés et
cuits auparavant; réduisez la sauce, liez-la de trois jaunes
d'oeufs crus dans lesquels vous ajoutez gros comme une
noix de beurre cassé en petits morceaux. Passez cette sauce
à l'étamine sur les escargots que vous aurez tenus
chaudement; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de persil,
civettes hachées et blanchies, pressez un demi-jus de citron
et servez.
Escargots à la polonaise. - Coupez vos escargots en
gros dés après les avoir préparés comme je l'ai dit, vous
aurez fait cuire d'avance dans du bouillon du raifort coupé
comme une julienne, autant de racine de persil, un oignon en
dés, du beurre, du sel, de la muscade râpée et de la
mignonnette; lorsque les racines seront cuites jetez vos
escargots dans cette préparation, laissez-les mijoter jusqu'à
leur entière cuisson, que le fond soit réduit, et lorsqu'ils
arriveront à ce point, versez-y une cuillerée d'allemande,
pressez-y un jus de citron, emplissez aux trois quarts les
coquilles, maniez d'avance du beurre bien frais avec du
persil haché, du raifort râpé, mie de pain réduite en
poussière; finissez d'emplir les coquilles avec ce pain, et
servez-les au bout d'un quart d'heure à vingt minutes tout
au plus.
Nous empruntons à l'excellent livre de M. Plumeret l'Art
de la cuisine française au XIXe siècle, la recette du
bouillon d'escargots, plus complète chez lui que dans
aucun dispensaire.
Bouillon rafraîchissant et pectoral d'escargots. - Il
faut avoir une douzaine d'escargots que vous aurez fait
dégorger la veille; le lendemain, cassez-en les coquilles,
car il ne serait guère possible de les sortir, ou il faudrait les
faire blanchir, ce qui leur ôterait toute la partie glutineuse;
mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau: ajoutez
une laitue coupée en quatre parties, quelques feuilles de
cerfeuil et d'oseille, deux dattes, quatre jujubes, très peu de
sel, seulement pour enlever la fadeur; écumez jusqu'à ce
que l'ébullition se fasse. Alors passez la casserole sur
l'angle du fourneau pour que le bouillon mijote pendant
trois heures, et que, pendant sa cuisson, il réduise d'un tiers;
vous aurez fait dissoudre une once de gomme dans la moitié
d'un verre d'eau tiède; versez cette gomme dans le bouillon
d'escargots, avant de le passer à la serviette dans une jatte
de porcelaine ou de faïence pour le chauffer sans ébullition,
à mesure que l'on vous en demandera une tasse. Quelques
personnes ajoutent avec la gomme, pour se fondre, un
morceau de sucre candi, mais on ne doit le mettre que
lorsqu'on le demandera.
Escargots à la bourguignonne. - Prenez des escargots
de Bourgogne, terre rouge, ceux de la Franche-Comté sont
plus délicats; passez-les à l'eau tiède pour les nettoyer
extérieurement, puis faites-les cuire dans un demi-courtbouillon,
ensuite les laisser égoutter sans les sortir de leur
coquille.
Garnir ensuite l'escargot d'une couche de fromage suisse
râpé et le couvrir de beurre bien frais qui aura été
préalablement assaisonné de fines herbes et un soupçon
d'ail, sel et poivre.
Les faire chauffer ensuite, soit sur un gril, dans la poêle
ou sur la braise; ils sont meilleurs cuits sur le gril.
Escargots et limaçons.
Les anciens Romains faisaient leurs délices
De ces Escargots (ni chairs, ni poissons),
Qu'hommes de science appellent « hélices »
Et qu'il ne faut pas croire Limaçons...
- Fi! l'horreur! dit-on, me trouvant trop brusque
A parfaire un mets « de rampants visqueux. »
Donc, séparant l'un de l'autre mollusque,
J'en fais un fin plat, - foi de Maître-Queux!
D'abord, l'Escargot point ne se désigne
A notre dégoût, durant les jours froids:
Clos dans sa coquille, au pied d'une vigne,
Il s'engraisse, loin d'humides endroits...
- Qu'en poète, ailleurs, j'en dirais merveille!
«Mystérieux, seul, il se reproduit;
«S'il s'accouple, il lance un trait à l'oreille
Du semblable qui, clairvoyant, le suit».
- Mais qu'à l'eau bouillante il jette sa bave;
De son enveloppe extrait on est sûr
Qu'avec bain de sel, l'Escargot se lave
De tout son limon; il est ferme et pur...
Qu'au feu, sans apprêts, aux champs on le grille;)
L'Escargot, pour nous, n'est propre qu'ainsi:
Cuit, avec jus, lard; puis, mis en coquille,
D'épices, de beurre et d'herbes farci;
Ensuite, au four chaud, en une minute,
Qu'il rôtisse, et soit bien à point mangé!...
Quant au Limaçon, qu'ici j'exécute,
Il triomphe, hélas! du sot préjugé!
- Faible de poitrine! absorbe un reptile,
Qu'on mange, en Provence, avec l'Aillolis:
Sauce, faite d'ail, de jaunes d'oeufs, d'huile;
Le Limaçon cru vaut tous nos coulis!...
J. ROUYER.
Espagnole (sauce) (Recette du Cuisinier national et
non pas économique). - «Mettez dans une casserole deux
noix de veau, un faisan ou quatre perdrix, la moitié d'une
noix de jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq
oignons dont un piqué de cinq clous de girofle; mouillez
vos viandes avec une bouteille de vin de Madère sec, plein
une cuiller à pot de gelée; mettez votre casserole sur un
grand feu. Quand votre mouillement est réduit vous le
mettez sur un feu doux; lorsque votre glace est plus que
blonde, vous retirez votre casserole du feu et la laissez dix
minutes dehors pour que la glace puisse bien se détacher,
vous aurez fait suer des sons noirs, comme dans la grande
sauce, et vous prendrez ce mouillement pour en mouiller
votre espagnole; quand elle sera bien écumée, vous aurez
un roux que vous délayerez avec le mouillement et vous le
verserez sur votre viande; vous y mettrez des
champignons, un bouquet de persil et ciboule, quelques
échalotes, du thym et du laurier; quand votre sauce
bouillira, vous la mettez sur le coin du fourneau pour
qu'elle bouille tout doucement jusqu'à ce que vos viandes
soient cuites. Cette sauce doit être d'une belle couleur,
c'est-à-dire ni trop pâle ni trop brune; elle doit être bien
liée et pas trop épaisse».
Voici la note que M. Vuillemot pique en marge de cette
recette:
«Je ne puis ni comprendre ni approuver ces sons noirs
dans l'espagnole».
Espagnole travaillée (d'après la même autorité
culinaire). - Mettez dans une casserole une égale quantité
de consommé et de sauce espagnole, faites comme nous
l'avons dit plus haut, ajoutez-y des champignons (une
douzaine par litre de sauce) et faites bouillir le tout;
écumez et dégraissez avec soin; laissez réduire jusqu'à ce
qu'elle ait acquis assez d'épaisseur, passez-la alors à
l'étamine, et lorsque vous en aurez besoin faites-la chauffer
au bain-marie.
On peut aussi ajouter à cette sauce du vin blanc; dans
ce cas, il faut non comme le dit le Cuisinier national,
mettre autant de vin que de consommé, mais seulement un
demi-verre de vin blanc pour deux litres de consommé.
Essence de gibier. - Prenez 500 gr. de boeuf, deux
perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau; faites
cuire à la marmite; mouillez avec un demi-litre de vin
blanc et faites bouillir jusqu'à réduction; remplissez;
ajoutez oignons, carottes, thym, basilic, serpolet, clous de
girofle; écumez; faites bouillir; passez votre essence.
Essence de légumes. - Mettez deux kilos de boeuf, une
vieille poule et un jarret de veau dans une marmite avec
deux ou trois douzaines de carottes, oignons, navets, deux ou
trois laitues, cerfeuil, pieds de céleri, girofle; emplissez votre
marmite de bouillon et agissez comme pour le consommé.
Les viandes étant cuites, passez votre essence et faites
réduire si besoin en est.
Essence de jambon. - Battez des tranches de jambon
cru, garnissez-en le fond d'une casserole, faites suer jusqu'à
ce que les tranches commencent à s'attacher, ajoutez alors
du beurre fondu et un peu de farine; remuez avec une
cuiller et ajoutez ensuite du jus ou du bouillon; assaisonnez
avec épices mêlées, pas de sel, un bouquet garni, un jus de
citron, deux clous de girofle et une poignée de
champignons hachés. Quand tout est cuit passez à
l'étamine; liez avec croûtons mitonnés.
Estragon. - Plante aromatique, originaire de la Sibérie
et qu'on cultive beaucoup dans les jardins, pour s'en servir
comme assaisonnement dans les salades ou pour confire
dans le vinaigre.
On sait combien l'usage en est fréquent dans les
sauces.
J'ajouterai même qu'il n'y a pas de bon vinaigre sans
estragon, et j'engage le lecteur à en mettre dans son
vinaigre.
Esturgeon. - Un des plus grands poissons de rivière,
j'en ai fait à propos du caviar une description assez
complète; il a été très rare et très estimé en France, il pèse
jusqu'à trois et quatre cents livres. J'ai donné, en 1833, un
bal masqué, dont quelques contemporains se souviennent, on
y servit un chevreuil rôti et un esturgeon cuit au courtbouillon;
tout entier le chevreuil fut dévoré jusqu'aux os;
mais, quoiqu'il y eût quatre cents personnes à souper, on ne
put venir à bout de l'esturgeon.
Un jour, l'archichancelier Cambacérès qui se disputait
avec Murat, Junot, M. de Cussy, M. de Talleyrand, la
royauté de la table, reçut le même jour, jour de grand dîner,
deux esturgeons monstrueux, l'un pesait 162 livres, l'autre
187.
Le maître d'hôtel crut devoir venir consulter Son Altesse
sur ce cas remarquable, si on les servait tous les deux, l'un
nuisait évidemment à l'autre, si l'on n'en servait qu'un, le
second était perdu, on ne pouvait deux jours de suite
donner deux poissons de la même espèce aux convives de
Son Altesse.
Cambacérès s'enferma avec son maître d'hôtel, qui sortit
radieux de son cabinet au bout d'un quart d'heure.
En effet, on avait trouvé un biais qui permettait sinon
de les servir, du moins de les montrer tous les deux, et de
sacrifier le premier en l'honneur du second, et de le
sacrifier de façon à faire le plus grand honneur à la table
de Son Altesse.
Voici ce qu'avaient imaginé monseigneur et son maître
d'hôtel:
L'esturgeon devait être servi en relevé de potage.
On coucha le moins énorme sur un lit de feuillage et de
fleurs; un concerto de violons et de flûtes annonça son
entrée.
Le flûtiste, en costume complet de chef, suivi des
deux violons habillés comme lui, précédèrent l'esturgeon
qui entra accompagné de quatre valets de pied portant
des torches, de deux aides de cuisine le couteau au côté, le
suisse en tête, sa hallebarde à la main.
L'esturgeon, placé sur une petite échelle de huit à dix
pieds de long, reposait à ses deux extrémités sur les
épaules des deux aides de cuisine.
Le cortège, au son des violons et de la flûte et au milieu
des cris d'admiration des convives, commença de faire le
tour de la table.
L'apparition était si inattendue que l'on oublia le
respect que l'on devait à monseigneur et que chacun monta
sur sa chaise pour voir le monstre.
Mais le tour de la table achevé, au moment où le
poisson allait sortir pour se faire découper aux
applaudissements de toute la société, un des porteurs fit un
faux pas, tomba sur un genou, tandis que le poisson de son
côté glissait de dessus son échelle et tombait sur le
parquet.
Un long cri de désespoir sortit de tous les coeurs, ou
plutôt de tous les estomacs; il y eut un instant de trouble,
pendant lequel chacun donna son avis, mais la voix de
Cambacérès domina le tumulte, et, avec une simplicité
digne d'un vieux romain:
«Servez l'autre», dit-il.
Et l'on vit entrer un second convoi pareil au premier;
seulement il avait deux flûtes, quatre violons, quatre valets
de pied; alors les applaudissements succédèrent au cri de
douleur, et l'on fit disparaître le premier poisson, qui pesait
25 livres de moins que l'autre.
Esturgeon au court-bouillon. - Procurez-vous un
esturgeon; il est inutile qu'il soit de la taille des esturgeons
de Mgr l'archichancelier, videz-le, enlevez ses ouïes,
laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière
avec un court-bouillon bien nourri, soit de lard râpé si c'est
au gras, soit de beurre si c'est au maigre; assaisonnez-le
plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur,
d'aromates et de sel; faites-le cuire feu dessus, feu dessous;
arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce
italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une
saucière.
Esturgeon à la broche. - Préparez un tronçon
d'esturgeon, manchon est le véritable terme dont on se sert,
à cause de sa forme; levez-en la peau et les plaques
osseuses; piquez-le comme vous piqueriez une noix de
veau, si c'est en maigre avec de l'anguille et des filets
d'anchois; faites une marinade (V. MARINADE) dans
laquelle au lieu de vinaigre vous mettrez du vin blanc et
beaucoup de beurre; arrosez-le souvent, durant sa cuisson,
avec cette marinade que vous aurez passée au travers d'un
tamis de crin; donnez-lui une belle couleur et servez-le
avec une sauce poivrade.
Esturgeon grillé au gras. - Coupez-le par tranches que
vous mettez cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel et
poivre, une feuille de laurier et un peu de lait; faites cuire
doucement, et quand il est cuit panez vos tranches et les
grillez; après quoi vous les servez avec une sauce de la
même manière que la queue de mouton à la Sainte
Menehould.
On les sert aussi à sec sur une serviette blanche.
Côtelettes d'esturgeon en papillotes. - Levez la peau
de votre esturgeon et les plaques osseuses, coupez-le en
côtelettes de l'épaisseur d'un doigt, mettez un morceau de
beurre dans une casserole, faites-y revenir vos côtelettes;
retournez-les quand elles commenceront à blanchir, et
procédez pour ces côtelettes comme il est énoncé pour
celles de veau (V. cet article), si c'est au gras, mettez-y des
petites bardes de lard; si c'est au maigre n'en mettez point.
Esturgeon en fricandeau. - Prenez un morceau
d'esturgeon, levez-en la peau et les plaques osseuses,
battez-le légèrement avec le plat du couperet, piquez-le de
petit lard, si c'est au gras, foncez une casserole de lames de
jambon, de tranches de veau, de quelques carottes et
d'oignons; procédez pour le tout comme il est indiqué pour
les grenadins de veau. (Voyez l’article GRENADINS DE
VEAU.) Si c'est au maigre, piquez votre esturgeon de filet
d'anguille et de filet de brochet.
Esturgeon aux fines herbes. - Prenez un gros
esturgeon que vous coupez en tranches de l'épaisseur d'un
doigt, mettez ces tranches dans une casserole avec du lard
fondu, du poivre, du sel, des fines herbes, du persil, de la
ciboule hachée et laissez cuire et prendre goût pendant une
heure ou deux; remuez-le bien, panez-le ensuite de mie de
pain bien fine; faites-le griller et servez-le sur une serviette
avec une sauce hachée piquante ou une sauce rémoulade.
Esturgeon aux croûtons. - Coupez-le par petites
tranches, mettez-les dans une casserole avec beurre, persil,
ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre; quand ils
sont cuits d'un côté, retournez-les de l'autre, laissez-les
cuire, ôtez-les. Mettez dans la casserole un morceau de
beurre manié de farine, un verre de vin rouge, faites bouillir
un instant, mettez une pincée de câpres hachées, faites
chauffer sans bouillir et servez garni de croûtons frits dans
le beurre.
Esturgeon glacé. - Piquez d'un côté une belle tranche
d'esturgeon avec du petit lard, mettez-la ensuite dans une
casserole avec une demi-bouteille de vin blanc, un bouquet
de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, trois clous de
girofle, une gousse d'ail, sel, poivre, deux tranches de
citron, un peu de bouillon et faites-le cuire dans cette
braise; quand il est cuit, mettez-le sur un plat.
Ayez dans une casserole une glace faite avec tranches
de veau et de jambon coupées en dés et mouillées de
bon bouillon. Quand le veau est cuit, passez la sauce au
tamis et faites-la réduire; quand elle est presque en
caramel, mettez dedans la tranche d'esturgeon, faites-la
glacer comme un fricandeau et dressez -la ensuite dans un
plat; mettez un peu de coulis et une cuillerée de réduction
dans la casserole, détachez tout ce qui reste au fond, passez
cette sauce au tamis, pressez-y un jus de citron et servez
sous l'esturgeon.
Pâté d'esturgeon. - Prenez deux tranches d'esturgeon
de l'épaisseur de trois doigts et piquez-les d'anchois,
dressez un pâté de pâte fine, garnissez-en le fond de beurre
frais, avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, mettez
dessus vos tranches d'esturgeon et le même assaisonnement
que dessous, couvrez- le de beurre frais, ensuite de son
abaisse et faites cuire au four. Quand le pâté est cuit,
dégraissez-le, mettez-y un coulis d'écrevisses qui soit un peu
piquant et servez chaudement pour entrée.
Potage d'une hure d'esturgeon. - La hure d'esturgeon
bien nettoyée, mettez-la dans une marmite, mouillez-la
d'un bouillon de poisson, assaisonnez d'un bouquet de
fines herbes et d'une tranche de citron; faites mitonner des
croûtes dans une quantité égale de bouillon où a cuit
l'esturgeon et de bouillon de poisson; dressez la hure
d'esturgeon sur le potage et garnissez-le d'un cordon de
ragoût de laitances fait comme il suit:
Faites blanchir vos laitances dans de l'eau, passez-les
ensuite dans une casserole avec un peu de beurre, des petits
champignons, truffes coupées par tranches et mousserons.
Mouillez-les d'un peu de bouillon de poisson, mettez un
bouquet de fines herbes et les laitances de carpes, laissez
mitonner à petit feu. Quand le ragoût est cuit, dégraissezle,
liez-le d'un coulis d'écrevisses un peu amplement, afin
de pouvoir mouiller le potage, tirez les laitances du ragoût,
garnissez-en le potage; jetez le ragoût et le coulis pardessus
et servez chaudement (V. CAVIAR pour les oeufs
d'esturgeon).
F
Faisan. - Genre d'oiseau de l'ordre des gallinacés.
Le roi Crésus, assis sur son trône tout incrusté de
diamants et de pierres précieuses, orné de son diadème et
couvert d'or et de pourpre, demandait à Solon s'il n'avait
jamais vu quelque chose de plus beau?
«Oui, lui répondit le philosophe, j'ai vu les faisans et
les paons».
Le faisan a été découvert et rapporté par les
Argonautes des bords du Phase, d'où il tire son nom; de la
Grèce il a passé à Rome, et de Rome dans le reste de
l'Europe.
La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus
sapide qui se puisse trouver; on le sert rôti, cuit à la braise,
en filet sauté, en escalopes et en salmis; quand on l'apprête
à la braise, on peut le servir sur une sauce aux truffes, à la
Périgueux, sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière
de choucroute. L'auteur de la Henriade a fait sur le faisan
un poème qui vaut mieux que son poème sur le Béarnais.
Il n'a qu'un vers:
L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.
Brillat- Savarin a fait sur ce magnifique oiseau une de
ses meilleures méditations:
«Le faisan, dit-il, est une énigme dont le mot n'est
révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans
toute sa bonté.
«Chaque substance a son apogée d'esculence, quelquesunes
y sont déjà parvenues avant leur entier
développement, comme les câpres, les asperges, les
perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc., les autres y
parviennent au moment où elles ont toute la perfection
d'existence qui leur est destinée, comme les melons, la
plupart des fruits, le mouton, le boeuf, le chevreuil, les
perdrix rouges; d'autres, enfin, quand elles commencent à
se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout
le faisan.
«Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois
jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue; il n'est ni
aussi délicat qu'une poularde, ni aussi parfumé qu'une
caille.
«Prise à point, c'est une chair tendre sublime et de haut
goût; car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.
«Ce point si désirable est celui où le faisan commence
à se décomposer; alors son arôme se développe et se joint à
une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de
fermentation, comme l'huile du café qu'on n'obtient que
par la torréfaction.
«Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une
légère odeur, et par le changement de couleur du ventre de
l'oiseau; mais les inspirés le devinent par une sorte
d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par
exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup
d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser
faire encore quelques tours.
«Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plus
tôt, et on le pique avec soin en choisissant le lard le plus
frais et le plus ferme.
«Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop
tôt; des expériences très bien faites ont appris que ceux qui
sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que
ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air
neutralise quelques portions de l'arôme, soit qu'une partie du
suc destiné à nourrir les plumes soit résorbée et serve à
relever la sapidité de la chair.
«L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se
fait de la manière suivante:
«Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de
manière à en faire deux lots: le premier, de la chair, le
second, des entrailles et des foies.
«Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la
hachant avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un
peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de
bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure
du faisan.
«Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce
qu'elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois
assez difficile quand l'oiseau est un peu avancé. Cependant
on y parvient par divers moyens, et, entre autres, en taillant
une croûte de pain, qu'on attache avec un ruban de fil, et
qui fait l'office d'obturateur.
«Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux
pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa
longueur; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses et
pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de
lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.
«Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie et vous
la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à
être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant
qu'il rôtit.
«Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce
sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères et soyez
tranquille sur l'événement.
«Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par
préférence, de vin du cru de la haute Bourgogne; j'ai
dégagé cette vérité d'une suite d'observations qui m'ont
coûté plus de travail qu'une table de logarithmes.
«Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des
anges, s'ils voyageaient encore sur la terre, comme du
temps de Loth.
«Que dis-je! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a
été exécuté, sous mes yeux, par le digne chef Picard, au
château de la Grange, chez ma charmante amie Mme de
Ville-Plaine, apporté sur la table par le majordome Louis,
marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec autant
de soin qu'un chapeau de Mme Herbault; on l'a savouré
avec attention, et pendant ce docte travail les yeux de
ces dames brillaient comme des étoiles, leurs lèvres étaient
vernissées de corail, et leur physionomie tournait à l'extase
«J'ai fait plus: j'en ai présenté un pareil à un comité de
magistrats à la cour suprême, qui savent qu'il faut
quelquefois déposer la toge sénatoriale, et à qui j'ai
démontré sans peine que la bonne chère est une
compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un
examen convenable, le doyen articula d'une voix grave le
mot: Excellent! Toutes les têtes se baissèrent en signe
d'acquiescement, et l'arrêt passa à l'unanimité.
«J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de
ces vénérables avaient été agités par des mouvements très
prononcés d'olfaction, que leurs fronts augustes étaient
épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche
véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à
un demi-sourire.
«Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des
choses. Traité d'après la recette précédente, le faisan, déjà
distingué par lui-même, est imbibé à l'extérieur de la
graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s'imprègne, à
l'intérieur, des gaz odorants qui s'échappent de la bécasse
et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit
encore les sucs à triple combinaison qui découlent de
l'oiseau qui rôtit.
«Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent
rassemblées, pas un atome n'échappe à l'appréciation; et,
attendu l'excellence de ce mets, je le crois digne des tables les
plus augustes».
Faisan Lucullus. (Recette de M. Vuillemot, de la Tête
noire, à Saint-Cloud). - Ayez un beau coq-faisan, bien gras
(en novembre surtout), qu’il n'ait pas été tué par le plomb,
désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec
des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez-les au
beurre, mouillez avec une bouteille de champagne
mousseux, une bouteille de sauterne, un demi- verre de
madère et une cuillerée à pot de bon consommé, laissez le
tout cuire quatre heures; faites ensuite une bonne farce fine
avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées,
sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de
jambon, de lard gras; ne galantinez pas le coffre du faisan;
ne mettez qu'un peu de farce dans l'intérieur; flanquez deux
bécasses désossées que vous galantinez dans le coffre du
faisan. Recousez le faisan et faites suer votre galantine
dans votre mirepoix avant de mouiller. N'oubliez pas les
truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une
serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté, puis
préparez dans une braisière une forte mirepoix, faites suer
le tout avec un demi-verre d'eau et mouillez avec une
bouteille de champagne, une bouteille de sauterne, une
bouteille de madère, faites revenir le tout à grande ébullition
jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié, ajoutez-y le fond de
votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en
sondant de temps en temps la galantine pour voir si elle est
bien cuite.
Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la
farce de votre faisan après les avoir désossés; nettoyez
bien douze belles truffes du Périgord, faites-les cuire, sans
les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les
ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers
une serviette et faites le réduire de moitié en y ajoutant un
peu de mignonnette et un jus de citron.
Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le
sur un plat d'argent, puis coupez vos truffes comme vous le
feriez pour des oeufs à la coque, et posez chaque ortolan
dessus, glacez le tout, faisans et ortolans, avec de la glace
de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets garnis de
crêtes de coq, écrevisses et truffes, et servez chaudement
en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat.
Faisan à la broche. - Ayez un faisan jeune, tendre et
gras, plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la
tête, en prenant garde de le déchirer; l'ayant vidé, flambé,
épluché, bridez-le, bardez-le ou piquez-le, enveloppez-lui
la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long
des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de
papier beurré, faites-le cuire, déballez-le ainsi que sa tête et
sa queue et servez-le.
Faisan à la braise. - Plumez, videz et épluchez votre
faisan, coupez-lui les pattes, mettez le bout des cuisses
dans le corps et piquez-le de gros lard bien assaisonné;
garnissez le fond d'une marmite de lard et de tranches de
boeuf battu avec sel, poivre, fines épices, fines herbes,
tranches d'oignons, panais et carottes; mettez votre faisan
sur cette première couche avec le même assaisonnement
dessus que dessous, couvrez-le de tranches de boeuf et
bardes de lard et faites cuire doucement feu dessus et
dessous. Faites ensuite un ragoût de foies gras, ris de veau,
champignons, truffes, fonds d'artichauts, pointes
d'asperges; passez le tout avec lard fondu, mouillez de jus et
laissez mitonner, dégraissez-le une fois cuit, liez-le d'un bon
coulis de veau et de jambon, puis vous retirez le faisan de
sa braise, vous l'égouttez, le dressez sur un plat, votre
ragoût par dessus, et servez chaudement.
Faisan aux truffes ou à la Périgueux. - Plumez un
jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche,
videz-le par la poche en lui cassant l'os du bréchet ou de la
poitrine et sortez-lui les intestins en prenant garde de lui
crever l'amer, flambez-le légèrement, épluchez-le; brossez et
épluchez quelques belles truffes et mettez-les dans une
casserole avec trois quarts de lard pilé, faites cuire sur un
feu doux avec sel, poivre, épices fines; laissez-les ensuite
refroidir et garnissez-en le corps de votre faisan; cousezle,
bardez-le, laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois
jours, puis enveloppez-le de papier, embrochez-le, faites- le
cuire environ une heure et servez-le.
Faisan à l'espagnole. - Votre volaille étant bien
faisandée, vous la remplissez d'une farce faite avec son
foie, persil, ciboules, champignons hachés, lard râpé, deux
jaunes d'oeufs; mettez-le ensuite à la broche, faites-le cuire
et servez avec une sauce à l'espagnole que vous ferez en
garnissant le fond d'une casserole de deux tranches de
jambon et de quelques tranches de veau, deux racines et
deux oignons coupés en tranches, faites suer sur le feu;
quand tout est attaché, mouillez avec du bon bouillon, du
coulis, une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous
aurez fait préalablement bouillir; ajoutez une poignée de
coriandre, une gousse d'ail, un bouquet garni et deux
cuillerées d'huile; faites bouillir cette sauce deux ou trois
heures à petit feu, dégraissez-la, faites-la réduire, passez-la
au tamis et servez avec votre faisan.
Faisan braisé à l'angoumoise. - Vous épluchez des
truffes et vous les coupez en filets; vous lardez avec ces
filets toutes les parties charnues d'un faisan. Mettez dans
une casserole cent vingt-cinq grammes de lard râpé et
autant de beurre, passez- y des truffes coupées en
morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le
faisan après les avoir hachées et assaisonnées de sel et de
poivre; laissez revenir le tout pendant quelques minutes,
laissez refroidir et ajoutez vingt-cinq ou trente marrons
grillés, remplissez de ce mélange le corps du faisan,
enveloppez-le avec émincés de veau et de boeuf et bardes de
lard. Ficelez et mettez dans une braisière foncée de bardes
de lard; mouillez avec un verre de malaga ou de vin blanc
et deux cuillerées de caramel, et faites cuire à petit feu.
Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez- y un peu
de hachis de truffes faites bouillir quelques instants, liez la
sauce avec purée de marrons et superposez le faisan.
Faisan à la broche aux pistaches. - Faites cuire à la
broche un faisan enveloppé de bardes de lard et de papier
beurré, et farci de son foie, avec lard râpé, persil, ciboules,
champignons hachés, trois jaunes d'oeufs. Lorsqu'il est
bien cuit, vous l'égouttez et le servez avec un ragoût de
pistaches que vous faites en échaudant un quarteron de
pistaches et le mettant dans une bonne essence.
Faisan aux laitances de carpes. - Farcissez un faisan
de son foie et faites-le cuire à la broche. Faites blanchir des
laitances de carpes, mettez-les dans une bonne essence avec
un demi-setier de vin de Champagne bouilli d'écume, faites
cuire vos laitances dedans, dégraissez et servez sur le
faisan.
Faisandeau à la sauce de brochet à la broche. -
Faites une farce avec un ris de veau, une tétine de veau
blanchie, un peu de jambon, champignons, persil ciboules
hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou
trois jaunes d'oeufs crus et un peu de mie de pain trempée
dans la crème. Vous hachez bien le tout ensemble et vous
farcissez le faisandeau; vous enveloppez des truffes d'une
barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez à
travers une brochette que vous attachez à la broche et vous
faites cuire à petit feu.
Vous garnissez le fond d'une casserole avec des
tranches de rouelle de veau et de jambon, un oignon, des
panais et carottes coupes aussi par tranches, vous faites
suer le tout à petit feu; quand c'est bien attaché, vous y
ajoutez un peu de lard fondu et une pincée de farine, et
vous remuez le tout ensemble en lui faisant donner sept ou
huit tours sur le fourneau.
Videz, écaillez, lavez et coupez un brochet par
morceaux mettez-le dans la casserole où est le coulis
faites-lui faire trois ou quatre tours sur le fourneau,
mouillez-le de jus et de bouillon en égale quantité,
assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, basilic, thym,
laurier, persil, ciboules entières, champignons et truffes
coupées. Ajoutez-y la croûte d'un petit pain et deux verres
de vin de Champagne que vous aurez auparavant fait
bouillir. Faites mitonner le tout ensemble, quand il est cuit
et réduit à propos, passez le dans une étamine; si la sauce
n'est pas assez liée, mettez un peu de coulis et de jambon et
tenez-la sur des cendres chaudes afin qu'elle cuise sans
bouillir.
Vous tirez ensuite votre faisandeau de la broche, vous
ôtez les bardes, le dressez sur un plat, votre brochet pardessus,
et servez pour entrée en hors d'oeuvre.
Filets de faisan à la Vopallière. - Prenez trois jeunes
faisans dont vous levez les filets, ôtez-en les mignons,
levez la peau des gros en les posant sur la table et faisant
couler votre couteau bien délicatement de façon à ne pas
endommager les chairs, battez-les ensuite légèrement avec le
manche de votre couteau et parez-les. Faites fondre du
beurre dans une sauteuse, vous y trempez vos filets et les
rangez après de manière à ce qu'ils ne se touchent pas;
saupoudrez-les de sel et de poivre et couvrez-les d'un rond de
papier. Piquez trois de vos petits filets de même lard et
décorez les trois autres de petites crêtes de truffes, mettez-les
sur une tourtière avec un peu de beurre fondu et un grain
de sel, donnez-leur la forme d'un demi-cercle et couvrezles
d'un rond de papier; les cuisses de vos faisans cuites à la
broche ou dans une casserole avec du beurre et refroidies,
vous en supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces
chairs et les mettez dans une casserole que vous couvrez;
vous aurez fait un fumet de vos carcasses comme il est
indiqué au fumet de lapereaux (Voyez cet article), et sa
cuisson faite, vous le passez au travers d'une serviette,
vous le faites réduire et y ajoutez trois cuillerées à
dégraisser d'espagnole travaillée, faites réduire le tout à
consistance de demi-glace et réservez-en une partie pour
glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les,
assurez-vous s'ils sont cuits, dressez- les en couronne,
mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce avec un
morceau d'excellent beurre, remuez le tout sans le laisser
bouillir, versez-le dans le puits de vos filets, puis faites une
deuxième couronne sur cette première, avec les petits
filets que vous aurez fait sauter dans le beurre et glacés;
glacez le tout avec ce que vous avez conserve de votre
sauce et servez.
Escalopes de faisans. - Vous levez les ailes de trois
faisans et vous leur enlevez la petite peau comme à l'article
précédent, puis vous les coupez en filets d'égale grosseur
dont vous formez des escalopes; vous faites fondre du
beurre dans une sauteuse et vous y arrangez vos escalopes
les unes après les autres; saupoudrez-les de sel et de poivre,
arrosez-les de beurre fondu, faites un fumet du restant de
vos chairs et de vos carcasses, ajoutez-y trois cuillerées à
dégraisser d'espagnole, mettez le tout à demi- glace, faites
sauter vos escalopes, égouttez-les et mettez- les avec leur
jus dans votre réduction, sautez-les, finissez- les avec du
beurre, goûtez si elles sont de bon goût, dressez-les et
servez avec des truffes coupées en rondelles.
Salmis de faisans. - Vous laissez refroidir deux faisans
cuits à la broche, vous les dépecez et les parez proprement en
supprimant les peaux; arrangez-les dans une casserole,
mouillez-les avec du consommé et faites-les chauffer sur
des cendres chaudes. Mettez dans une casserole un bon
verre de vin rouge ou blanc, ajoutez-y trois ou quatre
échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à
dégraisser d'espagnole réduite, gros comme une muscade de
glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout, pilez
les peaux et les parures de vos faisans, mettez les dans
votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passezles
à l'étamine comme une purée, mettez cette espèce de
purée ou sauce de salmis dans une casserole et tenez-la
chaudement au bain-marie; au moment de servir égouttez
vos membres de faisans, dressez-les sur le plat en mettant les
inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos
cuisses autour; le tout entremêlé de croûtons en coeur, soit
de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre;
exprimez dans votre salmis le jus d'une ou deux bigarades,
saucez et servez.
Faisan à la choucroute. - Ayez un beau faisan,
plumez-le, videz-le, flambez-le, lardez-le de gros lardons
assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un
peu d'aromates pilés; lavez et pressez de la choucroute en
suffisante quantité pour en former un bon plat, mettez- la
cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas,
nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises,
faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux,
mettez au milieu votre faisan, faites-le cuire environ une
heure et lorsqu'il le sera, dressez-le sur le plat, prenez votre
choucroute pour l'égoutter avec une cuiller percée,
garnissez-en votre faisan, coupez le cervelas en tranches,
ôtez-en la peau faites-en une bordure autour de la
choucroute en l'entremêlant de petit lard coupé en lames et
de quelques saucisses et servez.
Pâté de faisan aux truffes. - Votre faisan vidé et piqué
de gros lard bien assaisonné, farcissez-en le corps avec une
farce mouillée au vin blanc et au madère et composée de
lard râpé, truffes vertes, persil et ciboules hachés, le tout
bien mêlé ensemble; dressez votre pâte d'une pâte
commune; mettez au fond lard râpé, sel, poivre, fines
herbes, fines épices. Ayez soin de faire une cheminée à
votre pâte. Mettez votre faisan dans le pâté avec même
assaisonnement que dessous, couvrez-le de tranches de
veau, de lard râpé, de beurre frais, de bardes de lard,
fermez ensuite votre pâté et mettez-le au four; pendant
qu'il cuit, prenez des truffes bien pelées et bien lavées,
coupez-les par tranches, mettez- les dans une casserole et
mouillez-les de jus, faites-les mitonner à petit feu, liez-les
d'un coulis de veau ou de jambon bien clair. Vous ôtez
alors, quand votre pâté est cuit, les bardes de lard et les
tranches de veau, vous le dégraissez, jetez votre ragoût de
truffes dedans et servez chaud ou froid.
Pâté de faisan sans truffe. - Troussez proprement le
faisan et cassez-lui les os, piquez-le ensuite de gros lard et de
jambon, assaisonnez-le de fines herbes, persil, ciboules et
épices, dressez-le sur une abaisse de pâte ordinaire avec
laurier, beurre frais, bardes de lard et lard pilé; assaisonnez
de sel, poivre, fines herbes et fines épices, couvrez et
façonnez proprement votre pâté et faites cuire deux ou trois
heures.
Nota. - N'oubliez jamais d'ajouter le fumet ou
l'essence du faisan dans votre pâté, par la cheminée, après
qu'il est sorti du four. (Vuillemot).
Soufflé de faisans. - On procède de la même façon que
pour le soufflé de perdreaux (Voir cet article).
Fanchonnettes. - Entremets de pâtisserie dont nous
empruntons les principales formules à l'auteur des
Mémoires de la marquise de Créquy, bien sûrs que nous ne
trouverions point ailleurs un gourmet plus familier avec
toutes les chatteries du dernier siècle et toutes les friandises
de celui-ci.
Fanchonnettes à la vanille. - Faites infuser une gousse
de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez la
mijoter sur le coin d'un petit fourneau pendant un quart
d'heure. Passez ce lait dans le coin d'une serviette, mettez
dans une casserole quatre jaunes d'oeufs, une once de
farine tamisée et un grain de sel; ce mélange étant bien
délié, vous y joignez peu à peu l'infusion de vanille et
faites cuire cette crème sur un feu modéré en la remuant
continuellement avec une spatule pour qu'elle ne s'attache
pas au fond de la casserole.
Vous faites ensuite un demi-litron de feuilletage et lui
donnez douze tours, vous l'abaissez de deux petites lignes
d'épaisseur; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond
de deux pouces de diamètre; foncez avec une trentaine de
moules à tartelettes comme les précédentes, ensuite
garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille;
mettez-les au four à un feu modéré, et lorsqu'elles seront
bien ressuyées et que le feuilletage sera de belle couleur,
vous les retirerez du feu et les laisserez refroidir.
Prenez trois blancs d'oeufs bien fermes, mêlez-y
quatre onces de sucre en poudre, remuez bien ce mélange
afin d'amollir le blanc d'oeuf et qu'il soit plus facile à
travailler; garnissez le milieu des fanchonnettes avec le
reste de la crème à la vanille et masquez légèrement cette
crème de blancs d'oeufs. Sur chaque fanchonnette vous
placez en couronne sept meringues, que vous formez avec
la pointe du petit couteau en prenant au fur et à mesure du
blanc d'oeuf que vous avez placé sur la lame du grand
couteau: lorsque vous aurez cinq ou six fanchonnettes de
perlées, vous les masquerez le plus élégamment possible
avec du sucre en poudre passé au tamis de soie; puis, à
mesure que vous perlez et glacez votre entremets, vous le
mettez au four, à chaleur douce; lorsqu'il est d'un beau
meringué rougeâtre, vous le servez.
Fanchonnettes au lait d'amandes. - Pilez une demilivre
d'amandes douces émondées et une once d’amères;
lorsque vous n'apercevrez plus aucun fragment d'amandes,
vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant;
pressez fortement ce mélange dans une serviette afin
d'exprimer la quintessence du lait d'amandes. Le reste du
procédé est de même que ci-dessus, avec cette différence
cependant que vous employez le lait d'amandes en place
del'infusion de vanille.
Fanchonnettes au café moka. - Mettez dans un poêlon
d'office quatre onces de vrai café moka, torréfiez-le sur un
feu modéré, en le sautant continuellement afin qu'il prenne
couleur égale; lorsqu'il est d'un rouge clair, vous le versez
dans trois verres de lait en ébullition. Couvrez parfaitement
l'infusion afin que l'arôme du café ne s'évapore point; après
un quart d'heure d'infusion vous passez ce liquide à la
serviette, puis vous terminez l'opération de la manière
accoutumée.
Fanchonnettes au chocolat. - Vous faites l'appareil
comme le premier de ce chapitre, en y joignant quatre
onces de chocolat râpé à la vanille; vous supprimez deux
onces de sucre seulement, voilà toute la différence.
Fanchonnettes au raisin de Corinthe. - Vous préparez
seulement la moitié de l'appareil ordinaire, puis vous y
joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé;
faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez
l'opération à l'ordinaire.
Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre au
four, vous placez entre chaque petite perle un grain de
raisin de Corinthe (vous en laverez quatre onces, dont trois
dans l'appareil, et vous en aurez une once pour perler),
ainsi qu'un grain sur chaque perle; mettez au four chaleur
molle, afin que les meringues sèchent sans prendre couleur.
Donnez des soins à cette cuisson pour que les perles
conservent leur blancheur, ce qui distingue ces entremets
d'une manière toute particulière.
Fanchonnettes aux pistaches. - Après avoir émondé
quatre onces de pistaches, vous en choisissez les plus
vertes (une once à peu près), et pilez le reste avec une once
de cédrat confit; lorsqu'il est parfaitement pilé, vous joignez
ce mélange dans la moitié de la crème ordinaire et vous
garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la
crème blanche, que vous aurez faite selon la première
recette. Lorsque vos fanchonnettes sont cuites et froides,
vous les garnissez de nouveau avec la crème de pistaches
puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir
été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque
perle la moitié d'une pistache conservée, que vous coupez en
travers.
Donnez-leur la même cuisson que ci-dessus, et servezles
chaudes ou froides.
On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, afin de
lui conserver la fine saveur des pistaches et surtout leur
tendre couleur verdâtre; autrement cette crème, par l'action
de la chaleur, perdrait bientôt ces deux avantages.
Fanchonnettes aux avelines. - Après avoir pilé quatre
onces d'avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de
la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article,
et vous suivrez l'opération suivant les mêmes procédés.
Fanchonnettes aux abricots. - Foncez vos
fanchonnettes selon la règle et garnissez-les légèrement de
marmelade d'abricots. Lorsqu'elles sont cuites et refroidies,
vous les remplissez de la même marmelade; vous les
finirez ensuite de la manière accoutumée.
On les fait également de marmelades de pommes, de
poires, de pêches, de coings et d'ananas.
Faon. - On appelle du même nom le petit de la daine et
de la biche; il reçoit absolument la même préparation que le
daim et le chevreuil; sa longe fait un fort beau rôti.
Farce. - Chair hachée dont on se sert pour farcir.
Farce cuite. - Prenez la quantité de volaille dont vous
croirez avoir besoin, ou du veau faute de volaille; vous le
couperez en dés et vous le mettrez dans une casserole avec un
morceau de beurre, un peu de fines herbes hachées, telles
que champignons, persil, ciboules; levez-en les chairs, ôtez
leurs nerfs et leur peau, hachez ces chairs et pilez-les bien;
mettez autant de panade que de chair et même de la tétine,
afin que le tout soit par tiers; ayant pilé le tout à part, repilez
ces trois portions réunies; mettez-y des oeufs entiers en
raison du volume de votre farce, ayez soin qu'elle ne soit pas
trop liquide, assaisonnez- la de sel, poivre, épices fines et
fines herbes, passez au beurre, faites un essai; arrivé à son
degré, finissez-la avec quelques blancs d'oeufs fouettés
et servez-vous-en au besoin.
Il arrive parfois aussi que l'on a besoin de farce maigre,
c'est-à-dire de farcir le poisson; procédez alors selon la
recette suivante.
Farce de poisson. - Habillez et désossez des
brochets, des carpes, des anguilles et autres poissons que
vous hacherez bien ensemble et bien menu, joignez à ce
hachis une omelette baveuse, des champignons, des truffes,
du persil, des ciboules, une poignée de mie de pain
trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes
d'oeufs; on hache cette adjonction aussi fine que la première
partie, et l'on fait de toutes deux une farce qu'on assaisonne
de sel, de poivre, d'épices; on la fait cuire pour la servir
seule ou pour en farcir sur l'arête des carpes et des soles; on
en fait aussi des andouillettes, on en farcit des choux, des
croquettes et des rissolles.
Farine. - Poudre extraite des semences des graminées
et particulièrement du froment. On fait un emploi fréquent de
la farine de froment dans la sauce blanche, dans les roux, et
enfin dans les préparations alimentaires; ayez la main
légère quand vous vous servez de farine; la farine cuit
difficilement et affadit et alourdit vos sauces; il faut donc
se servir de la plus belle qualité et surtout de celle appelée
gruau, pour faire la pâtisserie grosse et fine; pour les
biscuits, servez-vous de la fécule de pomme de terre. Si
vous voulez éviter une partie des inconvénients de la
farine, faites-la sécher à un four un peu chaud, jusqu'à ce
qu'elle y ait pris un faible degré de coloration: elle sera
excellente alors pour mélanger avec le beurre qu'on ajoute
aux sauces trop claires pour les lier.
Faro. - Petite bière en usage à Bruxelles.
Faucon. - Oiseau de proie qu'on dressait à la chasse
avant l'invention des armes à feu.
J'ai mangé de la chair d'un faucon rôti. Elle est d'un
goût assez fort mais pas mauvais.
Fécule. - Substance qui est un principe végétal.
Composée chimiquement d'hydrogène, d'oxygène et de
carbone, elle est nourrissante et convient aux enfants et
aux convalescents. La fécule sert à lier les sauces. La
fécule de pommes de terre est d'un certain usage dans la
pâtisserie. Les pommes de terre contiennent de la fécule;
elle est préférable à la farine de froment pour les sauces
blanches; on peut en ajouter une certaine quantité dans les
sauces qui refusent de prendre.
Fenouil. - Plante ombellifère très aromatique, dont les
graines ont une odeur anisée, surtout dans l'Italie
méridionale. On mange le fenouil comme le céleri; il n'est
pas rare de rencontrer les gens du peuple ayant leur botte de
fenouil sous leur bras, et en faisant, avec du pain, leur
déjeuner ou leur dîner. L'odeur, qui en est agréable d'abord,
devient désagréable par l'abus qu'en font les Napolitains,
qui en mettent dans tout.
Fenouillet. - On appelle ainsi une poire qui se cueille
en novembre et que l'on peut manger fraîche et crue
jusqu'en février. Elle est bonne aussi en confiture.
Ferment. - On appelle ferment la substance qui a la
propriété de faire fermenter: ainsi le levain est du ferment, et
si l'on n'ajoutait pas du ferment à la pâte, on n'obtiendrait
qu'un pain très indigeste. La levure de bière, le jus de
groseilles, la bière qui commence à mousser sont aussi des
ferments.
Fève. - Les graines de la fève sont assez digestibles
tant qu'elles sont jeunes; mais elles deviennent lourdes
lorsqu'elles approchent de leur maturité et qu'on est obligé de
les débarrasser de leur peau.
Fèves à la crème. - Prenez de petites fèves, ne les
dérobez pas, c'est-à-dire ne leur ôtez pas leur peau; faites
les blanchir à l'eau bouillante, jetez-les dans l'eau froide,
égouttez, passez au beurre à demi roux avec sel, poivre,
persil haché fin et sariette; ajoutez du bouillon, un morceau
de sucre et une pincée de farine maniée avec du beurre.
Quelque temps avant de servir, versez dans vos fèves un
verre de crème et faites jeter seulement un bouillon; liez
avec des jaunes d'oeufs.
Petites fèves en macédoine. - Hachez et passez au
beurre ciboules, persil, champignons, échalotes, avec
farine, bouillon, vin blanc, bouquet garni; faites mijoter,
ajoutez des fèves blanchies comme ci-dessus, des fonds
d'artichauts blanchis et coupés en cubes, avec sel et poivre.
Cuisez, puis ôtez le bouquet et servez réduit.
Figues. - Malgré la réputation des figues d'Argenteuil,
on ne mange de bonnes figues en France que dans le Midi;
celles de Marseille ne le cèdent qu'aux figues de
Capodimonte et de Sicile, qui ne le cèdent à aucunes.
Elles se mangent fraîches et séchées.
Les personnes qui ont voyagé en Italie savent que la
plus grande injure que l'on puisse faire aux Milanais est de
leur montrer le bout du pouce serré entre deux doigts, ce
qui s'appelle faire la figue; cette aversion pour la figue vient
d'un fait que Rabelais rapporte de la façon suivante:
«Les Milanais, s'étant révoltés contre Frédéric, avaient
chassé de leur ville l'impératrice, son épouse, qu'ils avaient
fait monter sur une vieille mule, le visage tourné vers la
queue.
«Frédéric, vainqueur à son tour, après avoir fait les
rebelles prisonniers, imagina de faire placer par le
bourreau une figue sous la queue de cette même mule, et
d'exiger que chacun des vaincus l'en tirât, la présentât au
bourreau en disant: Ecco il fico! puis la remît en place; le
tout sous peine d'être pendu.
«Plusieurs aimèrent mieux périr que de se soumettre à
une semblable humiliation, mais la crainte de la mort y
détermina le plus grand nombre. De là la fureur des
Milanais quand on leur fait la figue».
C'est aussi une figue qui décida le sénat romain à la
destruction de Carthage. Toutes les fois que Caton donnait
son avis dans le sénat, il terminait par ces mots:
«Il faut détruire Carthage! (Delenda est Carthago!)»
Dans une séance où l'on délibérait sur la guerre
avec cette puissance, Caton montra à ses collègues une
figue:
«Depuis quand, dit-il, croyez-vous que cette figue soit
cueillie? A en juger par sa fraîcheur, il y a peu de temps.
Eh bien! cette figue pendait à l'arbre il n'y a que trois jours,
et elle vient de Carthage. Jugez combien l'ennemi est près
de nous!»
La guerre fut à l'instant décidée.
Thouin, le pépiniériste du jardin des Plantes, avait
chargé un domestique fort simple de porter à Buffon deux
belles figues de primeur. En route, le domestique se laissa
tenter et mangea un de ces fruits. Buffon, sachant qu'on
devait lui en envoyer deux, demanda l'autre au valet, qui
avoua sa faute.
«Comment donc as-tu fait?» s'écria Buffon. Le
domestique prit la figue qui restait et dit en l'avalant:
«J'ai fait comme cela!..».
Figues d'Inde. - Tout touriste ayant voyagé en Sicile
ou en Calabre sera reconnaissant aux figues d'Inde des
services qu'elles lui auront rendus.
La figue d'Inde est le fruit du cactus raquette. Elle
est ou jaune ou rose, elle contient une pulpe glacée
quoique exposée au soleil; il est vrai qu'elle est abritée par
une peau épaisse, qu'il faut ouvrir avec précaution à cause
des épines qu'elle contient. Une fois entrées dans la peau,
ces épines se refusent obstinément à en sortir; du reste,
quelque chaleur qu'il fasse, quelque quantité qu'on en
mange, je n'ai jamais entendu dire dans le pays que l'on ait
été indisposé d'une indigestion de figues de barbarie. C'est,
avec le cocomero, le mets éminemment national des
Napolitains.
Les Napolitains ont l'habitude de dire, en vantant leur
pays, que pour un liard de cocomero ils mangent, ils
boivent et se débarbouillent.
Filets. - Les filets, chez les quadrupèdes, sont les
parties charnues qui longent l'épine dorsale; dans l'oie et le
canard, ce sont les aiguillettes que l'on peut découper dans
les muscles des ailes et sur les estomacs; dans les poissons,
on nomme filet toute bande de chair dépourvue d'arêtes.
Flan de crème à la frangipane. - Croûte en pâtes
brisées. Garnissez de frangipane à la moelle, faites cuire au
four et glacez-la avec sucre en poudre avant de servir.
Flan de fruits. - Prenez un moule qui n'ait pas plus de
cinq centimètres de hauteur, garnissez avec de la pâte à
dresser, donnez à votre pâte la forme exacte du moule;
mettez dans un vase des brugnons, des prunes, des abricots
dont vous aurez ôté les noyaux; sautez-les dans du sucre en
poudre, couchez-les dans la croûte que vous avez moulée;
arrosez de sirop et faites cuire à four chaud.
Flan suisse. - Faites bouillir 125 grammes de beurre
fin dans un demi-litre de crème; faites une pâte à choux à
la confection de laquelle vous emploierez de la farine de
fécule de pommes de terre; maniez cette pâte dans une
terrine avec sel, gros poivre, 250 grammes de beurre
fondu, gruyère râpé, parmesan, et neufchâtel; déliez avec
des jaunes d'oeufs crus; fouettez la moitié de vos blancs
d'oeufs et incorporez-les dans votre pâte; vous garnirez
celle-ci d'un papier fort et beurré que vous ficellerez; vous
mettrez cuire votre flan dans un four qui ne soit pas trop
chaud, et quand il sera cuit vous le dresserez.
Flèches de lard. - Les rôtisseurs et les cuisiniers
appellent flèches de lard les morceaux de graisse ou de
panne que l'on enlève de dessus les côtes des porcs, depuis
les épaules jusqu'aux cuisses. Ils composent beaucoup de
ces flèches de lard pour barder leur viande.
Foie. - Il n'existe en réalité que trois bonnes manières
d'apprêter le foie de veau: à la broche, à la bourgeoise et à
l'italienne.
Foie de veau rôti. - Qu'il soit gros, gras, blond; piqué
de gros lardons, assaisonné d'épices, de fines herbes, d'ail.
On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de
cuisine, ça se comprend, mais à la broche c'est bien
différent; c'est la question de la livre de beurre à la broche. La
grande difficulté, c'est de faire tenir le foie de veau qui n'a
pas de corps sans qu'il tourne sur la broche.
Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au
milieu, votre foie de veau étant préparé avec bande de lard
ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se
tient ferme jusqu'à cuisson. (Vuillemot).
Faites rôtir à petit feu. Servez dans son jus dégraissé,
en y ajoutant un jus d'orange amère ou filet de verjus
muscat.
Foie de veau à la bourgeoise. - Piquez votre foie de
veau de gros lard assaisonné; foncez une braisière de
bardes de lard; mettez-y le foie avec des carottes, un
bouquet garni, des oignons, dont un piqué de clous de
girofle, de la muscade râpée, sel et gros poivre, couvrez
avec des bardes de lard, mouillez avec du bouillon et deux
verres de vin rouge; ajoutez des tranches de citron dont
vous aurez enlevé le zeste et les pépins, ou, à défaut de
tranches de citron, du verjus; et faites cuire en mijotant.
Lorsque le foie est cuit, dégraissez la cuisson, faites-la
réduire et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous
exécuterez à part, mais pour Dieu ne mettez jamais de
cornichons dans un ragoût de foie de veau.
Foie de veau à l'italienne. - Coupez par tranches un
foie de veau; ayez dans une casserole de l'huile fine, du
lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons,
sel, gros poivre; couchez sur ce fond vos tranches de foie
mettez une couche d'assaisonnement et continuez en
alternant; faites cuire à petit feu, dégraissez la cuisson,
faites-la réduire et servez vos tranches de foie dans leur
sauce; vous pouvez substituer une sauce italienne (V.
SAUCE ITALIENNE).
Gâteau de foies de volailles. - Hachez, pilez foies de
volailles grasses avec 250 grammes de graisse de boeuf,
autant de lard avec champignons, oignons coupés en
cubes, passés au beurre, six oeufs dont vous fouettez les
blancs, un demi-verre d'eau-de-vie, sel, poivre, muscade;
pilez le tout; garnissez le fond et les côtés d'une casserole
avec des bardes de lard; mettez-y tout ce hachis avec des
truffes coupées; couvrez avec des bardes de lard; posez la
casserole sur un fourneau étouffé par la cendre, et
recouvrez de braise allumée.
Nous avons recommandé une casserole de terre ou de
fer parce que, pour qu'il ne se déforme pas, il faut que le
gâteau refroidisse dans la casserole. Quand le gâteau est
froid, on trempe un instant la casserole dans l'eau
bouillante, ce qui détache le contenu du contenant; et on
renverse ce contenu sur un plat.
Foies de lottes. - On en fait des garnitures à la
Chambord et à la Régence. Mets rare et délicat.
Lorsque je voyageais en Russie, je voyais toujours les
pêcheurs jeter loin d'eux avec dédain une espèce d'anguille
ou de lamproie marbrée de vert et de blanc, appétissante et
grasse, ronde comme une grosse andouille, et qui me
paraissait ressembler à un poisson d'eau douce que j'avais
reconnu en France.
Des Russes l'appelaient naïm; enfin, après une foule de
questions risquées, je demeurai convaincu que ce poisson si
méprisé des Russes n'était autre que la lotte, que j'avais si
souvent pêché avec une fourchette dans les ruisseaux de
France. Je m'emparai d'un des premiers que je vis jeter, j'en
demandai le prix: le pêcheur haussa les épaules.
Je fis cuire une lotte, après l'avoir limonée dans du vin
blanc avec de l'oignon coupé en tranches, du persil, des
ciboules, du basilic, sel, poivre, girofle et un morceau de
beurre. Quand elle fut cuite, je la mangeai dans son courtbouillon
réduit avec des tartines de beurre frais et des fines
herbes crues.
Je ne m'étais pas trompé, c'était bien une lotte.
Foie gras. - On sait que le foie gras de Strasbourg est
réputé fournir le roi des pâtés. L'opération par laquelle on
obtient les foies gras consiste principalement à engraisser
les oies de manière à produire chez eux une tuméfaction de
cet organe. Le foie d'une oie soumise au traitement que leur
font subir les engraisseurs de Strasbourg arrive à être
jusqu'à dix ou douze fois plus gros que nature.
Pour en arriver là, on soumet ces animaux à des
tourments inouïs, qui n'ont pas même été déployés sur les
premiers chrétiens: on leur cloue les pattes sur des
planches pour que l'agitation ne nuise pas à l'obésité; on
leur crève les yeux pour que la vue du monde extérieur ne
vienne les distraire; on les bourre avec des noix sans
jamais leur donner à boire, quels que soient les cris de
souffrance que leur arrache la soif.
Aussi le comte de Courchamps, auteur des Mémoires de
Mme de Créquy, et l'un des gourmands les plus érudits du
commencement de ce siècle; faisant taire les appétences de
son estomac sous les cris de sa conscience, présenta, au nom
des oies de Strasbourg, une pétition à la chambre des pairs.
Voici textuellement cette pétition qui, si juste qu'elle
pût être, ne fut, comme il en arrive d'habitude des pétitions
justes, suivie d'aucun résultat:
«Nobles pairs,
«Au mépris des lois de la nature, adoptées par les deux
chambres et garanties par le code de l'humanité, les
Strasbourgeois s'appliquent à nous faire grossir
monstrueusement un viscère composé de deux lobes
inertes. C'est aux dépens du coeur, que nous avons
sensible, de l'estomac, que l'injustice révolte, du poumon,
qui nous est essentiel, de la rate, qui ne peut s'épanouir;
enfin, c'est au détriment de l'honneur national que la
cruauté compromet.
Hélas! qu'avons-nous fait, malheureux oiseaux? on
nous aveugle, on nous étouffe, on nous torture. Que diriezvous,
nobles pairs, si l'on vous mangeait, si l'on vous
coupait ces ailes avec lesquelles vous vous envolez si haut,
si l'on vous attachait sur les planches et qu'on vous y clouât
les pattes; enfin si l'on vous arrachait les yeux pour
s'attaquer ensuite à votre foie, comme le vautour de
Prométhée?
«Ah Jupiter! diriez-vous alors, quelle injustice! Avonsnous
donc, sans le savoir, dérobé le feu sacré? Et parce
qu'on ne le trouve nulle part, est-ce vraisemblable que ce
soit nous qui l'ayons pris? Nous sommes Françaises,
nobles pairs, et nous vous conjurons de nous faire
participer aux douceurs de l'orgueil national. Nous sommes
la fable des oies britanniques, un sujet de risée pour les
dindons de Lincoln; il n'y a pas jusqu'à la volaille irlandaise
qui ne prenne des airs de nous mépriser, et la moindre cane
des Trois-Royaumes est plus fière qu'un aigle impérial.
Nous sommes libres, disent-ils avec emphase, et jamais les
oies n'ont eu besoin de recourir chez nous à la chambre des
lords.
«Ah! l'Angleterre! s'écrie la moindre volaille qui a
l'honneur d'appartenir à cette grande puissance, voilà le
vrai pays de la liberté et de l'égalité. On y prend des
hommes qui passent dans la rue, et, sans leur demander si
c'est leur goût ou celui de leur famille, on en fait des
marins et des soldats. Quand ces soldats ou ces marins ont
manqué à leur devoir, on leur donne des coups de fouet
comme à des chiens. Quand un paysan est pris le fusil à la
main sur les terres d'un grand seigneur, on l'envoie aux
galères. Un homme qui vole un pain est pendu. Mais les
boeufs, mais les cochons, mais les veaux, mais tout animal
qui se mange enfin, ou plutôt qui est mangé, a droit à une
mort uniforme, légale, constitutionnelle. Le parlement a
prescrit, en 1796, comment il fallait tuer les boeufs et les
cochons: avec douceur et célérité. Par un bill postérieur, il
est ordonné de transporter les veaux au marché sur un filet
suspendu. Il est interdit de mettre plusieurs de ces animaux
sur la même charrette. Il est enjoint d'observer que leur
position n'y soit pas contrainte et qu'ils ne soient pas
obligés d'avoir la tête pendante, ainsi qu'on a trop souvent
occasion de le remarquer sur le continent.
«Une cuisinière anglaise qui tuerait un canard, une
poule ou même un poulet, se croirait un objet d'opprobre
pour l'humanité. Aussi l'on vous montre, à la porte des
châteaux et dans la ruelle la plus obscure des villages, une
espèce de bourreau, qui fait l'horrible métier d'étouffer les
pigeons et d'égorger les agneaux. C'est un être infâme,
abhorré, semblable aux chirurgiens de l'ancienne Egypte.
«Voila ce que les oies prennent la liberté d'affirmer à
vos seigneuries.
«Nous vous supplions de proposer une loi qui défende
aux Strasbourgeois de martyriser la volaille et de
tourmenter les animaux, à qui, du reste, ils n'ont rien à
reprocher. Qu'on leur prescrive de n'exercer leur industrie
que sur la manière de plumer les pauvres oies, sans
appliquer leur intelligence à déranger l'harmonie de leurs
viscères. Qu'ils prennent exemple sur les fournisseurs et
sur les usuriers, qui plument les poules sans les faire crier.
Que si, par un abus de la force et par un texte mal
interprété de la Genèse, ils nous ôtent la vie, ils ne puissent
du moins nous ôter la vue, ce qui nous plonge dans une
mélancolie funeste. Enfin, qu'ils nous plument et nous
mangent, puisqu'ils sont pour nous des tyrans féodaux, des
chefs saliques, et que dans les basses-cours il n'y a encore
ni charte, ni constitution, ni lois d'habeas corpus. C'est un
despotisme épouvantable; la plus libre de nous est à la
merci du dernier roquet, et dans toute l'Alsace il n'existe
pas une chambre qui soit seulement comparable à celle des
députés.
«Puissiez-vous étendre ce bienfait jusqu'aux extrémités
de l'empire et jusque sur les canards de Toulouse, nos
malheureux cousins».
Jusqu'à l'invention des plumes de fer par l'Anglais Parry
ce furent les oies qui eurent le privilège de fournir le
précieux canal par lequel le chef-d'oeuvre de l'esprit
humain passait du cerveau sur le papier. Beaucoup de nos
grands hommes d'aujourd'hui ont refusé de subir la plume de
fer et persistent à employer la plume d'oie. Victor Hugo,
par exemple, et Chateaubriand se sont toujours refusés à
l'emploi des plumes de métal qui ôtent à l'écriture son
ampleur et toute la fierté de son caractère, pour la
transformer soit en pattes de mouches, soit en bâtons de
maître d'école ou de jeune miss.
Foie de raie. - Le foie de raie n'est pas précisément un
plat, mais une simple sauce. Après l'avoir fait cuire en
même temps et dans le même court- bouillon que la raie,
on en fait avec ce court-bouillon une purée qui sert à
masquer la raie, et qui porte le nom, dans les dispensaires, de
sauce à la noisette; la raie sauce noisette est donc tout
simplement la raie préparée avec son propre foie.
Fondue. - Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez
employer d'après le nombre présumé de vos convives.
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de
Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le
sixième de ce poids.
Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une
casserole. Après quoi vous y mettrez le beurre et le
fromage râpé où émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et
tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit
convenablement épaissi et mollet; mettez-y un peu ou point
de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et
une forte portion de poivre, qui est un des caractères
positifs de ce mets antique. Servez sur un plat légèrement
échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira
rondement, et on verra merveilles. (Recette de la fondue,
telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli
de Mondon, au canton de Berne).
Fourniture. - On désigne sous ce nom les fines herbes
accompagnant les chicorées ou laitues faisant le corps de la
salade. Ces fournitures sont: le cresson alénois, le cerfeuil,
les ciboules, l'estragon, la perce-pierre, le baume, quand il
est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines
fleuries, les fleurs de violette, de bouillon blanc, de
bourrache et de buglosse.
Fraise de veau. - Ayez une fraise de veau bien
blanche et bien grasse; faites-la dégorger et blanchir en lui
faisant jeter quelques bouillons. Rafraîchissez-la, faites-la
cuire dans un blanc (V. BLANC). La cuisson faite, égouttez
-la et servez-la avec la sauce au pauvre homme.
Sauce au pauvre homme. - Prenez cinq ou six
échalotes, ciselez-les et hachez-les, ajoutez une pincée de
persil taillé bien fin, mettez le tout dans une casserole, soit
avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau en
moindre quantité et une cuillerée à dégraisser de bon
vinaigre, du sel et une pincée de gros poivre; faites bouillir
vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites et servez. Si
vous ne voulez pas vous donner la peine de faire un
blanc pour cuire votre fraise, contentez-vous de la passer à
l'eau bouillante pendant dix minutes et ensuite à l'eau froide
puis mettez dans une casserole une cuillerée de farine, un
demi-verre de vinaigre, du sel, du poivre, deux oignons,
dont un piqué de deux clous de girofle, et un bouquet
garni.
Fraise de veau à la Brissac. - La cuisson achevée
ainsi qu'il est dit ci-dessus, coupez-la par morceaux égaux,
mettez ces morceaux dans une italienne bien réduite et bien
corsée, et comme la fraise est fade par elle-même, relevezla
au moment de la servir d'un jus de citron, d'un peu
n'huile et d'ail râpé.
Fraises. - Fraises des bois, ananas, capron, des quatresaisons
et de Calabre musquée.
Framboises. - Il y en a de deux espèces, les rouges et
les jaunes, les rouges sont plus communes; les amateurs de
framboises trouvent aux jaunes, quoiqu'elles aient à peu
près le même goût, un arôme plus fin.
Francolin. - Oiseau sauvage, mais qui vit en bandes
comme la perdrix. Je ne l'avais jamais rencontré en France,
lorsqu'en arrivant sur les bords de la mer Caspienne je
levai une bande d'oiseaux qui m'étaient inconnus; du
premier coup que je tirai, deux tombèrent; un buisson me
déroba le reste. J'ignorais le nom du gibier que j'avais tué,
lorsque j'appris le soir de Mme de Tatare que c'était un
couple de francolins. Le francolin doit s'apprêter comme la
perdrix, comme le faisan et comme la bartavelle.
Frangipane. - Espèce de crème, garniture fréquente de
pâtisseries.
Ce nom lui vient de son inventeur, don César
Frangipani, qui descendait de ces fameux Frangipani qui
étaient toujours prêts à rompre le pain pour faire l'aumône:
frangere panem.
Les restes de leur forteresse, qui était sur la Via Appia,
sont encore visibles entre le tombeau de Cecilia Metella et
le cirque de Maxence.
Fricandeau. - Rouelle ou tranches piquées et glacées;
s'applique surtout à la viande de veau.
Fricandeau à l'ancienne. - Vieux principe qui vaut
mieux que la manière de faire actuellement. La plupart
des cuisiniers mouillent tout bonnement leur fricandeau
avec du bouillon, et allez, ça n'a pas de saveur. Ce qui
faisait dire à Beaumarchais, en un couplet:
Dans vos restaurants nouveaux
Tous vos plats sont suprêmes,
Et pourtant les fricandeaux
Sont toujours les mêmes.
Il y a fricandeau et fricandeau. La préparation suivante
vous le démontrera.
Extraire la noix d'un cuisseau de veau bien blanc, la
parer, la piquer; foncez votre casserole d'une bonne
mirepoix, carottes, gros oignons en rouelles, un bouquet
garni; beurrez le fond de la casserole, ajoutez votre noix de
veau faites-la suer afin que la partie aqueuse du veau
s'évapore, mouillez ensuite avec un bol de consommé qui
ne couvre pas le lard. Faites cuire doucement feu dessous
et dessus, et glacez bien votre fricandeau en l'arrosant de
temps en temps, passez le fond, réduisez pour glacer la noix
de veau et le surplus pour corser soit l'oseille, soit la
chicorée qui sert de garniture, et servez. (Vuillemot).
Fricandeau d'esturgeon, de brochet ou saumon. -
Coupez des tranches du poisson que vous voulez glacer de la
grosseur de trois centimètres, dépouillez-les, piquez-les de
lard, farinez-les, mettez-les dans une casserole le lard en
dessous avec le lard fondu, colorez et enlevez-les du feu.
Hachez des truffes, des champignons ou des mousserons;
dressez sur eux vos fricandeaux dans un plat, arrosez-les du
jus de jambon, couvrez-les d'un plat et laissez cuire à feu
doux une heure durant.
Frire. - Action de faire cuire de la viande, du poisson
ou des légumes dans du beurre, de l'huile ou du saindoux.
On sait que la cuisson est beaucoup plus rapide dans les
corps gras que dans l'eau; l'eau en effet ne monte qu'à la
chaleur de cent degrés, la friture atteint le double. Cette
effrayante chaleur aurait bientôt desséché les substances
que l'on soumet au corps gras, si avant de les tremper dans la
friture on ne les cuirassait pas habituellement d'une pâte qui
les soustrait en partie à l'action du calorique.
Friture. - Brillat-Savarin pouvait dire du friturier ce
qu'il a dit du rôtisseur: «On devient cuisinier, mais on naît
rôtisseur».
Son friturier recevait de lui des instructions à part. Il
raconte lui-même, avec son esprit habituel, l'interrogatoire
qu'il fit subir un jour à maître Laplanche, son cuisinier. Le
professeur était assis dans son grand fauteuil à méditation,
quand il fit appeler devant lui celui à qui il avait à donner
des conseils, s'il n'avait pas à lui faire des reproches.
Le juge gastronome met dans son récit toute la
solennité qu'il mérite. Sa jambe droite était verticalement
appuyée sur le parquet, la gauche en s'étendant formait une
irréprochable diagonale; il avait les reins convenablement
adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lions qui
terminent les sous-bras du meuble vénérable sur lequel il
donne ses audiences.
Son front élevé indiquait l'amour des études sévères, et
sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était
recueilli et sa pose sculpturale et bien équilibrée.
Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en
chef et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des
conseils, des leçons ou des ordres:
Allocution. - «Maître Laplanche, dit le professeur avec
cet accent grave qui pénètre jusqu'au fond des coeurs, tous
ceux qui s'asseyent à ma table vous proclament potagiste
de première classe, ce qui est fort bien, car le potage est la
première consolation de l'estomac besoigneux; mais je vois
avec peine que vous n'êtes encore qu'un friturier incertain.
«Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale
que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon
ami Récamier jeta sur vous un regard désapprobateur; M.
Richerand porta à l'ouest son nez gnomonique, et le
président Séguier déplora cet accident à l'égal d'une
calamité publique.
«Ce malheur nous arriva pour avoir négligé la théorie
dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un
peu opiniâtre, maître Laplanche, et j'ai de la peine à vous
faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans
votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des
lois de la nature, et que certaines choses que vous faites,
sans attention et seulement parce que vous les avez vu
faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes
abstractions de la science. Ecoutez donc avec attention, et
instruisez-vous pour n'avoir plus désormais à rougir de vos
oeuvres».
Chimie. - «Les liquides que vous exposez à l'action
du feu ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité
de chaleur, la nature les y a disposés inégalement; c'est un
ordre de choses dont elle s'est réservé le secret et que nous
appelons capacité du calorique.
«Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt
dans l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de
l'eau-de-vie, plus vite encore si c'était de l'eau, et une
immersion, si rapide qu'elle soit, dans l'huile bouillante,
vous ferait une blessure cruelle, car l'huile peut s'échauffer au
moins trois fois plus que l'eau. C'est par une suite de cette
disposition que les liquides chauds agissent d'une manière
différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux
qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et se
réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des
extraits. Ceux au contraire qui sont traités à l'huile se
resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée
et finissent par se charbonner. Dans le premier cas, l'eau
dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y
sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés parce
que l'huile ne peut pas les dissoudre, et si ces corps se
dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par
en vaporiser les parties humides.
«Les deux méthodes ont aussi des noms différents; on
appelle frire l'action de faire bouillir dans l'huile ou la
graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà vous
avoir dit que sous le rapport officinal huile ou graisse sont
à peu près synonymes, la graisse n'étant qu'une huile
concrète, ou l'huile une graisse liquide».
Application. - «Les choses frites sont bien reçues dans
les festins, elles y introduisent une variation piquante, elles
sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif et
peuvent se manger à la main, ce qui plaît toujours aux
dames.
«La friture fournit encore aux cuisiniers bien des
moyens pour masquer ce qui a paru la veille et leur donne, au
besoin, des secours pour les cas imprévus, car il ne faut pas
plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour
cuire un oeuf à la coque.
«Tout le mérite d'une bonne friture provient de la
surprise; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide
bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de
l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est
soumis.
«Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de
voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer
et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction
intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est
susceptible.
«Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide
bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action
soit brusque et instantanée; mais il n'arrive à ce point
qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et
flamboyant.
«On connaît par le moyen suivant que la friture est
chaude au degré désiré: vous couperez un morceau de pain
en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle
pendant cinq à six secondes; si vous le retirez ferme et
coloré, opérez immédiatement l'immersion; sinon il faut
pousser le feu et recommencer l'essai.
«La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la
coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous
avez renfermés subissent, au moyen d'une chaleur
prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le
goût.
«Vous avez sans doute observé que la surface des objets
bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre, dont ils
ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous
ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre
très fine, afin qu'elles contractent une grande facilité
d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
puisse s'en assaisonner par juxtaposition.
«Je ne vous parle pas du choix des huiles et des
graisses; les dispensaires divers dont j'ai composé votre
bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières
suffisantes.
Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera
quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart
de livre, et qui proviennent des ruisseaux d'eau vive qui
murmurent loin de la capitale, n'oubliez pas, dis- je, de les
frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d'olive. Ce
mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches
de citron, est digne d'être offert à une éminence.
«Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font
tant de cas. L'éperlan est le bec-figue des eaux: même
petitesse, même parfum, même supériorité.
«Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la
nature des choses. L'expérience a appris qu'on ne doit se
servir de l'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent
s'achever en peu de temps et qui n'exigent pas une grande
chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un
goût empyreumatique et désagréable qui provient de
quelques parties de parenchyme dont il est très difficile de
les débarrasser et qui se charbonnent.
«Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez
eu la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot
frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.
«Allez! continuez à soigner tout ce que vous faites, et
n'oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le
pied dans mon salon, c'est nous qui demeurons chargés du
soin de leur bonheur».
Fromage. - Le fromage n'est autre chose que le caillé
du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente;
c'est la partie du lait la plus grossière et la plus compacte,
d'où il est aisé de conclure qu'il produit un aliment solide,
mais difficile à digérer quand on en mange avec excès.
Ce furent les Romains qui apportèrent dans les Gaules
l'art de préparer le fromage; depuis, il a fait son chemin,
car il y a peu de cantons en France qui n'ait son fromage
particulier, et il y a peu de bonnes tables où on n'en serve
sous quelque forme ou de quelque façon qu'il se présente.
On peut faire le fromage ou avec du lait dont on a
auparavant séparé la partie butireuse, ou avec le lait
encore chargé de cette partie. Dans ce dernier cas, le
fromage a un bien meilleur goût à cause de sa partie
crémeuse qui est la portion du lait la plus exaltée et la plus
remplie de principe huileux et de sel volatil. On fait le
fromage avec le lait de plusieurs animaux, mais celui dont on
se sert le plus ordinairement est le lait de vache, il est d'un
goût agréable, nourrit beaucoup, mais se digère
difficilement.
Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop
nouveau, ni trop vieux; trop nouveau, il est lourd, pèse sur
l'estomac et cause souvent des vents et des diarrhées; trop
vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais
suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux,
parce que la fermentation considérable qu'il a souffert l'a
privé des humidités qu'il contenait et qui a fait perdre à ses
principes tout leur premier arrangement.
Il existe une quantité considérable de fromages: les plus
estimés sont: le Brie, le Hollande, le Gruyère, le Livarot, le
Marolles, le Camembert, le Roquefort, le Parmesan; enfin
ces délicieux petits fromages suisses qui sont de véritables
crèmes et au goût et à la vue, et que les gourmands
trouvent si délectables.
Nous n'indiquerons pas ici toutes les manières de faire
les différents fromages qu'il est du reste plus commode,
plus facile et moins dispendieux de se procurer chez les
marchands de fromages. Nous donnerons seulement les
recettes de ceux qui se font journellement à la campagne et
dont la préparation est la plus simple.
Pour faire de bons fromages généralement, il faut avoir
du bon lait et de la bonne présure.
Prenez du lait fraîchement trait, coulez-le, mettez-y de
la présure en remuant le lait avec une grande cuiller,
laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il se coagule; une fois réduit
en caillé, vous le tirez du pot et le mettez dans des formes,
vous laissez égoutter le petit lait et vous le dressez
proprement sur une assiette.
Fromages communs. - On appelle ainsi ceux qu'on met
en présure après avoir été écrémés; ces fromages se
coagulent plus promptement que les autres, parce qu'ils ne
sont pas si gras. Vous les achevez de même que les
précédents.
Fromage de garde. - Vous prenez du lait chaud et
fraîchement tiré, jetez-y de la présure délayée, et quand il
est pris, dressez-le dans ses formes, égouttez-le, salez-le
par-dessus et laissez-le reposer jusqu'au lendemain afin
qu'il s'affermisse. Retournez-le pour le saler de l'autre côté,
mettez-le dans l'éclisse, laissez-le s'affermir, et mettez-le
sécher à l'air jusqu'à ce qu'on veuille l'affiner.
Fromage affiné. - Le fromage étant assez sec, on le
trempe dans l'eau salée, on l'enveloppe dans des feuilles
d'ormes ou d'orties, puis on le met dans quelque vaisseau
avec d'autres afin qu'ils se communiquent leur humidité.
Les fromages s'affinent très bien ainsi.
Froment. - Voici ce que M. Aulagnier dit de cette
plante, la plus commune et la meilleure qui existe:
«Le froment, dont l'origine se perd presque dans celle
du monde, est la plus précieuse de toutes les plantes. Les
Egyptiens mirent au rang des dieux Osiris pour leur avoir
enseigné l'agriculture, qui a produit les mêmes résultats
dans toutes les contrées de la terre. En orient c'est dans la
Babylonie que le blé croissait naturellement, c'est aussi là
qu'on croit devoir placer le berceau de la civilisation.
Aujourd'hui peu de nations se nourrissent uniquement de
fruits, eu égard au grand nombre de celles qui cultivent les
céréales. Les dattes et les figues servent bien encore à la
nourriture des Egyptiens, des Persans, mais c'est seulement
chez les pauvres, car le froment forme l'aliment principal. Sa
racine est composée de fibres déliées, sa tige s'élève à la
hauteur de quatre ou cinq pieds et forme des tuyaux plus
ou moins gros, garnis d'espace en espace de noeuds qui lui
donnent de la force et qui soutiennent à leur extrémité des
épis longs où naissent des fleurs composées d'étamines
auxquelles succèdent des grains ovales, mous des deux
bouts, convexes d'un côté, sillonnés de l'autre, de couleur
jaune lorsqu'il sont mûrs, remplis d'une matière blanche et
farineuse composée de gluten et d'amidon, et qui sert à
faire le pain».
La France est très fertile en froment de toutes espèces;
la Beauce, la Brie, l'Ille-et-Vilaine, le Vexin, en produisent
surtout de très beaux sujets.
Les anciens honoraient l'agriculture par des fêtes,
mais aucune n'est comparable à celle qui, depuis un temps
immémorial, se pratique en Chine tous les ans. L'empereur,
entouré des princes et des grands de sa cour, ainsi que des
laboureurs les plus recommandables, ouvre et laboure luimême
la terre, et sème les cinq espèces de grains les plus
nécessaires à la vie qui sont: le froment, le riz, les fèves et
deux sortes de millet. Cette fête est célébrée chaque année à
Pékin, au retour du printemps, ainsi que dans tout l'empire;
là, la profession de laboureur est plus honorable que celle
de marchand.
Fruits. - Les fruits forment une grande partie de la
nourriture de l'homme, depuis les temps les plus reculés où
il ne vivait que de racines et de fruits, jusqu'aujourd'hui où
les fruits paraissent encore sur toutes les tables.
On les mange frais et crus, cuits et séchés. Lorsqu'ils
sont bien mûrs, on peut les manger avec sécurité, pourvu
qu'on n'en fasse pas excès et qu'on ne craigne pas qu'ils
s'aigrissent dans l'estomac, disposition qu'on peut affaiblir
à un certain degré par l'addition du sucre et d'aromates
toniques. La cuisson les rend de plus facile digestion sans
altérer leurs propriétés laxatives; par la dessication, ils
deviennent de moins facile digestion, mais plus sucrés et
plus nourrissants; aussi les figues desséchées faisaient-elles
autrefois en grande partie l'alimentation des athlètes.
Les fruits sont alimentaires à différents degrés,
suivant la nature et le nombre des éléments qui les
constituent. En général ceux qui forment la base de
l'alimentation chez tous les peuples civilisés sont les fruits
féculents, qui contiennent en proportions variées du gluten,
du sucre, de la fécule, de l'albumine, du mucilage, de la
résine et du sel; on peut classer comme les principaux, le blé,
le seigle, l'orge, l'avoine, le riz, le mais, les haricots, les pois,
les fèves, les lentilles, les châtaignes, etc., il faut pour les
rendre alimentaires les soumettre à différentes préparations
qui sont toutes du ressort de la cuisine et que nous
indiquerons aux articles concernant ces fruits ou graines.
Puis viennent les fruits mucoso-sucrés, la prune,
l'abricot, le raisin, la figue, la cerise, etc., qui sont beaucoup
moins alimentaires que les premiers et qui seuls ne
pourraient pas suffire à la nourriture quotidienne de
l'homme; on en fait ordinairement des marmelades, des
gelées, des conserves; on les mange aussi crus, mais il faut
qu'ils soient bien frais afin de ne causer aucun dérangement
dans le système organique.
Nous avons encore les amandes, les noix, le fruit du
cocotier, les noisettes, etc., que l'on appelle fruits oléaginoféculeux,
qui sont d'une digestion difficile à cause de
l'huile qu'ils contiennent et qui ne peuvent être mangés
qu'en petite quantité.
Enfin, les fruits acides-mucilagineux, les moins
nourrissants de tous sont encore une grande ressource
pendant les grandes chaleurs de l'été où ils servent à faire
des boissons très rafraîchissantes, ainsi que des confitures,
des conserves, etc.; les principaux sont l'orange, le citron, la
groseille.
Les fruits figuraient toujours en grande quantité sur
les tables des anciens; on rapporte que l'empereur Claudius
Albinus les aimait tellement qu'il mangea un jour à son
déjeuner cinq cents figues, cent pêches, dix melons, et
quantité considérable de raisins.
De tous les fruits précoces, la fraise des bois est celui
qui paraît le premier; tout le monde sait que c'est la
meilleure et la plus naturelle, et elle fait longtemps
l'ornement utile et agréable des tables. Puis viennent les
cerises, dont les plus estimées sont celles dites de
Montmorency, plus tardives que les autres; les groseilles à
grappes, les framboises qui succèdent aux fraises et qui
passent aussi vite pour faire place aux abricots, aux prunes,
aux amandes vertes, aux melons, aux poires, aux figues, à
la pêche de Montreuil, ce fruit si savoureux et si délectable,
que tout gourmand veut manger, et aux raisins de table de
Fontainebleau, les meilleurs qu'il existe. Puis, enfin, les
fruits d'hiver, la poire, la pomme; les fruits à coquille, les
noix, les noisettes, les marrons, etc.
Maintenant que nous avons rendu aux fruits toute la
justice qui leur est due, nous prions nos lecteurs de se
reporter, pour les diverses préparations auxquelles on les
soumet, aux articles qui les concernent.
Fumet de perdrix. - Prenez une bouteille de vieux
vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix
coupés en quartiers, joignez-y des oignons, des carottes,
panais, un pied de céleri, des champignons, bouquet garni
des quatre épices; mettez en casserole, faites cuire le tout
ensemble, écumez, ajoutez un demi-litre de consommé déjà
réduit, laissez mijoter pendant deux heures, tamisez,
dégraissez, remettez-la sur le feu et faites réduire en glace;
ajoutez-y alors un peu d'espagnole, tenez en réserve et
servez-vous-en au besoin pour l'assaisonnement de certains
plats, surtout pour accompagnement d'oeufs pochés ou
brouillés.
Fumigation. - La fumigation peut être considérée
comme un moyen de conservation des viandes, mais des
viandes fermes seulement.
Pour bien fumer une viande, il faut une fumée
graduée; si elle était trop forte en commençant, elle
sécherait la viande à l'extérieur et la rendrait coriace à
l'intérieur, aussi faut-il l'employer faible d'abord et la forcer
progressivement afin de bien saisir le morceau que vous
voulez fumer.
Il faut saler la viande d'abord, la faire sécher ensuite,
puis vous la pendez à la cheminée, assez loin du feu pour
qu'il ne puisse l'atteindre et cependant assez près de la fumée
pour qu'elle y pénètre bien; vous la laissez plus ou moins
longtemps suivant la force de la fumée, le degré de
température et la nature de la viande.
La fumée épaisse et aromatique est celle qu'il faut
préférer; le bois de charme et les branches de chêne garnies
de leurs feuilles sont excellents pour la fumigation, tandis
que le pin, le sapin et tous les arbrisseaux de cette nature
communiquent à la viande un goût résineux fort
désagréable; le genièvre aussi produit une fumée subtile et
odoriférante, aussi l'emploie-t-on presque toujours.
Vous pouvez terminer la fumigation en brûlant des
aromates tels que le laurier, le romarin, les fèves de café,
les clous de girofle, le bois de réglisse, etc.; cela donne à la
viande une saveur particulière et un goût fort agréable.
Voici la manière la plus simple de soumettre
diverses substances à la fumigation.
Boeuf. - Les côtes et la poitrine sont les morceaux qu'il
faut choisir de préférence; vous plongez le morceau que
vous avez choisi dans l'eau bouillante, à plusieurs reprises,
et vous le retirez promptement, puis vous le frottez avec un
mélange de sel et d'un peu de salpêtre, vous le laissez
sécher et l'exposez pendant un mois ou six semaines à la
fumée d'un feu étouffé.
Porc. - Vous exposez les jambons que vous voulez
fumer huit jours à l'air, vous les laissez une dizaine de
jours dans la saumure et vous les plongez dans une
infusion de genièvre pilé dans l'eau-de-vie, et vous les
fumez avec des branches de genièvre. Ayez soin de
suspendre alternativement les jambons et les saucisses que
vous fumez par chaque bout, afin que les sucs qu'ils
contiennent ne s'écoulent pas et se maintiennent en
équilibre.
Poissons. - On les sale, on les embroche et on les
expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne, on
tient les gros entrouverts au moyen de petites traverses, et on
entoure de papier ou de toile ceux qui ont la chair délicate.
On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois
semaines; les brochets et les anguilles quatre jours au plus.
G
Galantine. - La galantine est un composé de plusieurs
viandes fines réunies par tranches ou par couches et cuites
ensemble.
Galantine de poularde ou de chapon. - Prenez deux
poulardes, désossez-les, ôtez-en proprement les peaux sans
les décharner, faites une farce avec la chair, un peu de lard,
une tétine de veau, quelques champignons et truffes, un
peu de mie de pain trempée dans la crème, et trois ou
quatre jaunes d'oeufs crus avec fines herbes, fines épices, un
peu de persil et de ciboule, poivre et sel, le tout haché et pilé
dans un mortier.
Etendez ensuite la peau de vos poulardes et arrangez la
farce dessus, sur cette farce, vous étendez une première
couche de lardons bien blancs, et bien assaisonnés, puis sur
cette couche une autre de jambon cru, ensuite un autre rang
de lardons, puis un rang de pistaches bien vertes encore un
rang de lardons et continuez ainsi jusqu'à la fin. Enveloppez
le tout dans les peaux en les roulant, pliez-les dans un linge
et ficelez-les. Garnissez ensuite le fond d'une marmite de
bardes de lard et de tranches de boeuf battu avec fines
herbes, fines épices, sel, poivre, oignons, panais et carottes,
mettez-y vos deux poulardes, assaisonnez et garnissez
dessus comme dessous et faites cuire à petit feu dessus et
dessous.
Quand tout est cuit, égouttez-le bien, ôtez la ficelle et
le linge qui les enveloppe, coupez-les par tranches,
garnissez-en le fond d'un plat et jetez par-dessus un ragoût
de truffes vertes de façon que les truffes se trouvent
seulement dans les intervalles et qu'elles ne couvrent pas la
galantine, et servez chaudement.
Galantine d'une tête de veau. - Echaudez bien la tête
de veau, levez-en la peau, remplissez- la d'une farce de
poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambon et de
pistaches comme les poulardes en galantine, c'est-à- dire
en alternant toujours les couches; faites-la cuire à la braise
roulée, ficelée et pliée dans un linge comme il est dit plus
haut, puis vous la coupez par tranches et la servez avec le
même ragoût que les poulardes.
Galantine de dinde. - Vous coupez les pattes et le cou
de la dinde, vous lui rentrez les cuisses en dedans, et lui
désossez les ailes sans les détacher, vous fendez aussi votre
dinde par le dos pour la désosser sans endommager sa peau,
vous enlevez les chairs de l'estomac et les gros morceaux
des cuisses, vous les piquez de lard fin, et assaisonnez de
sel, poivre et épices. Vous faites une farce avec un morceau
de maigre de veau et autant de gras de lard hachés bien fin,
assaisonnez fortement de sel, poivre et épices; vous
étendez sur la peau de votre dinde une première couche
de cette farce, puis une seconde avec des lardons, continuez
alternativement et finissez comme il est indiqué à l'article
Galantine de dindon).
Galantine de poulets. - La galantine de poulets se fait
de la même façon que celle ci-dessus.
Galette. - Espèce de gâteau plat cuit au four, illustrée
par Paul de Kock qui en fait manger aux grisettes
parisiennes dans tous ses romans. On en fait de différentes
manières.
Galette commune. - Pétrissez deux litrons de belle
farine avec trois quarterons de beurre frais et quantité
suffisante d'eau et de sel, pétrissez-la ferme et ajoutez de
l'eau en la pétrissant toujours jusqu'à ce qu'elle soit
mollasse, mettez-la alors en boucle, aplatissez-la avec le
rouleau, en ayant soin de la poudrer de farine afin qu'elle ne
s'attache pas, dorez et mettez cuire au four.
Galette feuilletée. - Si vous voulez que votre galette
soit feuilletée, après avoir fait la pâte comme la précédente,
et bien maniée en l'aplatissant avec le rouleau, vous la pliez
en quatre, l'aplatissez encore et la pliez de la même façon,
faites cela trois ou quatre fois, formez votre galette et
mettez-la au four.
Galette aux oeufs. - Après avoir préparé votre pâte
comme il est indiqué ci-dessus, et ajouté le beurre et le sel,
vous y cassez des oeufs en quantité suffisante, vous
détrempez et battez bien le tout ensemble, et votre galette
étant achevée vous la finissez comme les autres en la
mettant au four.
Galette galeuse. - Préparez la pâte comme pour les
précédentes; toutefois, avant de la pétrir, vous y ajoutez de
l'eau, du beurre et du fromage de Gruyère bien affiné et
coupé par petits morceaux. Cette pâte étant faite, vous
l'étendez sur la table en la saupoudrant de farine pour
qu'elle ne s'y attache pas, vous formez votre galette, vous la
garnissez par-dessus de morceaux de fromage éparpillés et la
faites cuire pendant trois quarts d'heure.
Galimafré. - On donne ce nom à un ragoût composé de
restes de viandes dépecées par morceaux que l'on fait cuire
dans une casserole avec eau, sel, poivre quand c'est de la
viande blanche; et si c'est de la viande noire, on y ajoute
un filet de vinaigre ou un peu de vin et une pointe
d'échalote, de rocambole ou d'ail, suivant le goût.
Garbure. - On donne ce nom à un potage gascon à
fond gratiné.
Garbure aux oignons. - Vous couperez en deux une
quarantaine d'oignons et vous couperez chaque moitié en
cinq ou six parties que vous mettrez en forme de demi
cercle, puis vous prendrez 250 grammes de beurre et vous
ferez frire vos oignons dedans jusqu'à ce qu'ils soient bien
blonds, alors vous faites un lit de tranches de pain coupées
très minces, puis un lit d'oignons, vous mettez sur chaque lit
un peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit
complètement plein, vous arrosez le tout avec du bon
bouillon et faites mijoter jusqu'à ce que ça forme gratin
sans brûler, puis vous verserez votre garbure avec une
jatte pleine de bouillon à côté.
Garbure à la béarnaise. - Prenez quatre choux de
moyenne grosseur et douze laitues pommées; émincez-les,
ciselez un morceau de petit lard jusqu'à la couenne sans
couper celle-ci, et mettez-le, ainsi que les choux et les
laitues, dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux
cuisses d'oie marinées et un combien de jambon dessalé.
Faites cuire et mouillez le tout avec du bon bouillon non
salé, ajoutez oignons, clous de girofle, racines, persil.
Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes,
tamisez le fond, dégraissez-le, clarifiez-le; coupez en
tranches la mie d'un pain de seigle, dressez en couronne
vos choux, vos laitues, le petit lard et la mie de pain de
seigle que vous aurez trempée dans votre dégraissis, sur un
plat creux qui puisse aller sur le feu, mettez dans le puits
de votre garbure une purée de pois verts, mettez autour du
plat votre saucisson coupé par tranches, au milieu votre
combien de jambon avec vos cuisses d'oie, gratinez sur un
fourneau doux et servez avec votre fond clarifié et
bouillant.
Garbure au hameau de Chantilly. (Recette du Vieux
Cuisinier royal). - Vous mettrez dans une moyenne
marmite trois livres de tranches, un jarret de veau entier,
deux perdrix et deux pigeons de volière; vous aurez grand
soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu'elles
restent bien entières, vous remplirez votre marmite de bon
bouillon ou consommé, vous ferez écumer votre marmite,
ensuite vous la garnirez de légumes, comme carottes,
navets, oignons, poireaux, deux pieds de céleri, deux clous
de girofle. Quand vos viandes seront bien cuites, au moment
de servir, vous les dresserez sur un grand plat creux, vous
mettrez à l'entour de vos viandes des carottes, des navets,
des oignons, des poireaux par compartiments, c'est-à-dire
que vos légumes ne soient pas pêle-mêle; les carottes
ensemble, les navets de même et ainsi des autres; vous
tournerez 40 ou 50 carottes en ronds de deux pouces de
long, un peu grosses et toutes de la même longueur et de la
même grosseur, autant d'oignons, de navets, de poireaux
moyens, de même grosseur et bien épluchés, c'est-à-dire
que, quand ils seront cuits, ils puissent se conserver
bien entiers; vous les faites cuire après dans un bouillon qui
n’est pas celui de votre marmite, vous ajoutez dedans
carottes, navets, oignons et à chacune des cuissons un petit
morceau de sucre pour en tempérer l'âcreté; vos légumes
cuits, vous les mettez à l'entour de vos viandes; à côté,
vous servirez une jatte de bouillon que vous aurez passé à
travers une serviette fine ou un tamis de soie afin que votre
bouillon soit bien clair. Avec ce potage, il ne faut pas de
pain et on ne sert pas le morceau de boeuf.
Garbure à la Villeroy. - Coupez et concassez vingt
carottes, vingt navets, douze oignons, six pieds de céleri,
douze poireaux, six laitues, une poignée de cerfeuil, puis
passez vos carottes dans du beurre; joignez-y vos poireaux,
vos oignons, faites revenir et mettez-y aussi vos herbes, que
vous remuez avec tous ces légumes; quand elles sont
fondues, vous mouillez le tout avec du bouillon, et vous
laissez bouillir vos légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits,
vous y ajoutez un peu de sucre, puis vous faites une couche
de pain, une couche de légumes; sur chacun vous mettez un
peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit plein, vous
le mouillez avec le bouillon de vos racines sans le
dégraisser et vous laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit
gratiné.
Garbure à la Polignac. - Prenez trente ou quarante
marrons, ôtez l'écorce et mettez- les dans l'eau, retirez-les
pour voir si la peau se lève, épluchez-les de manière qu'il ne
reste aucune peau, mettez au fond d'une casserole des
bardes de lard, des tranches de veau, du laurier, des clous de
girofle, des carottes, des oignons, un bouquet de feuilles
vertes de céleri, puis les marrons; assaisonnez de gros
poivre, recouvrez le tout de bardes de lard, mouillez avec
du bouillon, laissez mijoter une heure environ, jusqu'à ce
qu'ils soient cuits; égouttez-les, coupez-les en deux, mettez
dans votre plat un lit de marrons, un lit de pain, jusqu'à ce
que votre plat soit comblé; vous formez des cordons de
marrons sur votre garbure, passez le bouillon qui a servi à
la cuisson; arrosez-en la garbure et laissez-la bouillir
jusqu'à ce qu'elle soit gratinée.
Garbure aux laitues. - Faites blanchir une trentaine de
laitues entières; laissez refroidir, pressez, ficelez; mettez
dans une casserole tranches de veau, bardes de lard, puis
vos laitues, recouvertes de lard avec oignons, carottes,
clous de girofle; mouillez de bouillon, laissez mijoter une
heure et demie, égouttez, coupez en tranches; mettez une
couche de pain émincé dans votre plat, une couche de
laitues, jusqu'à ce qu'il soit rempli, jetez dessus du bouillon
de vos laitues sans le dégraisser, mais après l'avoir tamisé;
mettez votre plat sur le feu et laissez mijoter jusqu'à
couleur de gratin blond et servez en ajoutant un peu de
gros poivre.
Garde-manger. - Espèce de cage à claires-voies ou en
toile, où l'on conserve les viandes fraîches et les dessertes
exposées à un courant d'air; c'est l'appendice indispensable
de toute maison éloignée de la ville, ou même située dans
une ville où l'on ne peut pas s'approvisionner tous les jours.
Il doit être exposé au nord ou à l'est, et pendant huit mois de
l'année où les gelées ne sont pas à craindre, mieux vaut pour
le garde-manger être fermé par une toile métallique assez
serrée pour que les mouches ne puissent le traverser, que
par toute autre cloison. Pendant les quatre autres mois,
grâce à la rigidité du temps, les provisions se conserveront
fraîches.
Le beurre est la substance qui s'altère le plus facilement
au contact de l'air; il faut le déposer dans un vase de grès à
large ouverture, dans des feuilles de poirée ou de
betteraves, ne pas se servir de feuilles de choux surtout, le
chou communiquant son odeur.
Il ne faut pas, l'été, introduire des poissons de mer dans
le garde-manger; la précaution, si on y en mettait, serait de
le faire cuire aux trois quarts et de n'achever la cuisson qu'au
moment de servir; dans tous les cas, recommandez pour le
transport de les envelopper de feuilles d'orties.
Gardon. - Petit poisson d'eau douce qu'on met au rang
des poissons blancs; il se pêche comme le goujon, et
s'apprête en cuisine comme la carpe (V. CARPE).
Garenne. - On entend par garenne un petit bois taillis
jeté au milieu d’une plaine ou sur le penchant d'une
montagne où se réfugient les lapins à demeure fixe, ou les
perdreaux à titre de refuge momentané.
Les lapins de garenne sont ordinairement les
meilleurs surtout si la garenne est exposée au levant ou au
midi parce que le lapin, qui aime la chaleur et le soleil,
hésite à se terrer au nord; si la garenne appartient à un
amateur de chasse, il doit la planter de pruniers sauvages,
de fraisiers, de mûriers, de genêts, de groseilliers, de
romarins et surtout de genévriers, les perdreaux et les grives
étant très friands des fruits de ces arbrisseaux; il ne faut
s'occuper pour le lapin ni d'eau ni de logement, le lapin fait
sa maison lui- même, exècre l'eau; on peuple une garenne
en y mettant une douzaine de femelles pleines, au bout de
la première année il y aura cinq cents lapins, au bout de la
deuxième quatre ou cinq mille.
Je me rappellerai toujours, sous ce rapport, une garenne
modèle où j'ai fait mes premières armes avec un des
meilleurs hommes et des plus originaux chasseurs que j'aie
jamais vus.
Il se nommait l'abbé Fortier, était vicaire et instituteur
au village de Béthisy, près Compiègne; je l'appelais mon
oncle, je ne sais pourquoi; souvent le dimanche ou plutôt le
samedi il me disait:
«Lève-toi demain de bonne heure, nous irons déjeuner
chez M. de Cambronne».
Je savais ce que cela voulait dire, et à sept heures du
matin je me tenais prêt à accompagner l'abbé Fortier; à huit
heures nous étions arrivés.
Alors l'abbé Fortier laissait retomber sa soutane,
déposait son fusil dans la sacristie, y enfermait Finot et
venait dire la messe devant les illustres propriétaires du
château de la Croix.
C'était moi qui avais l'honneur de servir cette messe.
Or l'église était appuyée à la colline sur laquelle
s'étendait la garenne, que nous pouvions appeler notre
garde-manger, l'abbé Fortier n'en sortant jamais que la
carnassière pleine.
Un matin que l'abbé disait la messe, il s'interrompit
tout à coup, des aboiements furieux venaient du côté de
la garenne.
«Est-ce que ce n'est pas la voix de Finot que j'entends?
me demanda l'abbé.
- Si fait, mon oncle.
- Eh bien! comment s'est-il sauvé de la sacristie?
- Quelqu'un y sera entré et aura laissé la porte ouverte.
- Les imbéciles, dit-il, c'est un lapin qu'il chasse.
- Oui, mon oncle.
- Eh bien, si j'ai un conseil à lui donner, c'est de se
taire et bien vite, ou sans cela il est... flambé».
Mon oncle se servit d'un mot plus expressif qui lui fut
sans doute pardonné à cause de son intimité grande avec
les puissances célestes.
Mais c'était le jour d'ouverture qu'il fallait entendre
l'abbé Fortier; dès la veille, à la messe basse, il avait adressé
ce petit discours à ses paroissiens:
«Mes bons amis, vous savez que ma seule distraction au
milieu de vous autres imbéciles, c'est la chasse; or si
demain je vous disais vos deux messes à l'heure ordinaire,
c'est-à-dire la première à huit heures du matin et la seconde
à dix quand je me mettrais en chasse vers onze heures et
demie ou midi, je trouverais le terroir complètement brûlé,
attendu que vous êtes tous des braconniers et des
vagabonds. Je vous dirai donc votre première messe à six
heures du matin, et je vous invite tous à y assister; je
reconnaîtrai ceux qui n'y seront pas et ils auront affaire à
moi, donc à demain six heures du matin».
A cinq heures et demie l'abbé Fortier faisait sonner sa
messe, et la messe était à moitié dite quand à six heures les
paroissiens arrivaient; à six heures un quart, la basse messe
était dite.
Les paroissiens faisaient un mouvement pour s'en aller.
- Ta, ta, ta, disait l'abbé Fortier, je vous vois venir, ou
plutôt je vous vois en aller; puisque je vous tiens, c'est pas
la peine de vous faire revenir à dix heures, je vais vous dire
ma grand-messe tout de suite».
Et l'abbé disait sa grand-messe en trois quarts d'heure.
La grand-messe dite, chacun s'apprêtait à partir.
«Ah çà! disait l'abbé, n'allez pas vous figurer que je vais
quitter la chasse au plus beau moment, c'est-à-dire à deux
heures de l'après-midi, pas si bête, nous allons en finir avec
vêpres comme nous en avons fini avec la messe basse et la
grand-messe; c'est l'affaire d'un quart d'heure; soyez
tranquilles».
Et l'abbé disait en effet ses vêpres, de sorte qu'à sept
heures et demie, heure excellente pour se mettre en chasse,
il avait dit sa messe basse, sa grand messe et ses vêpres.
Pauvre abbé, Dieu fasse paix à son âme, jamais créature
humaine n'a été meilleur homme et plus mauvais prêtre.
Il mourut à quatre-vingt-dix ans, et nul dans le village
n'a oublié son dernier sermon.
«Je vais vous quitter, mes enfants, dit-il; bêtes le bon
Dieu vous a donnés à moi, bêtes je vous rendrai à lui; il
n'aura pas de reproches à me faire».
Ce furent ses dernières paroles à ses ouailles.
Garniture. - Cela se dit de toute substance
accompagnant et garnissant un plat.
Garniture de bouilli à la bourgeoise. - Faites blanchir
et cuire des choux comme pour le potage, faites blanchir
une dizaine de carottes, après les avoir tournées; mettezles
dans une casserole avec cinq ou six cuillerées de sauce
brune, avec autant de consommé; faites cuire à petit feu,
ajoutez quelques navets que vous aurez tournés comme vos
carottes; après avoir fait blanchir du petit lard, vous le
mettrez cuire avec les choux; saucez votre pièce de boeuf
avec la sauce dans laquelle vous avez fait cuire vos
légumes; versez-la dessus si elle n'est pas en glace; vous
pouvez ajouter des oignons glacés, si vous les aimez.
Garniture de tomates. - Coupez-en deux, à l'endroit de
leur plus grande rotondité, pressez-en le jus, les pépins et
les morceaux du côté de la fleur, en faisant attention de ne
pas les écraser; on les place couchées à côté l'une de
l'autre, on les garnit de champignons hachés, d'échalotes, de
persil, d'ail, de chair de jambon; on fait cuire le tout en y
ajoutant une couche de mie de pain, de jaunes d'oeufs, sel
et muscade, un peu de beurre de piments et d'anchois, pilez
le tout ensemble en y versant peu à peu de l'huile; passez la
farce à travers un tamis à quenelles et garnissez- en les
tomates, passez-les avec de la mie de pain et un peu de
parmesan, arrosez-les avec de l'huile, et faites cuire à four
chaud.
Garniture de raifort. - Ayez du raifort, enlevez-en la
peau, râpez après l'avoir lavée à plusieurs eaux, et placez- la
autour des bouillis ou des rôtis.
Garniture à la flamande. - Tournez une trentaine de
carottes et de navets, faites-les cuire et blanchir dans un
consommé avec une cuillerée à soupe de sucre, ayez trente
laitues braisées, ainsi que trois coeurs de gros choux;
égouttez, pressez, tranchez et dressez-les autour de votre
plat en couronne, en mettant un navet et une carotte entre
chaque laitue; au milieu du plat resté libre, posez la viande
que vous aurez préparée, rangez trente oignons glacés sur
le rebord des carottes et des laitues, quand votre relevé ou
entrée est dressé, masquez-le avec une sauce bien réduite à
la glace, allongez d'espagnole.
Gâteau. - Sorte de pâtisserie, presque toujours de
forme ronde, faite ordinairement avec de la farine, des
oeufs et du beurre; on en fait aussi avec du riz. Leur
nom leur vient sans doute de la prodigalité avec laquelle on
gâte les enfants en leur distribuant des gâteaux comme
récompense ou encouragement gastronomique.
Le plus renommé de tous les gâteaux est le gâteau des
Rois, espèce de galette dans laquelle on met une fève;
cette ancienne et patriarcale coutume est devenue
universelle et il y a peu de familles qui ne choisissent le
jour de l'Epiphanie pour se réunir et tirer les Rois.
Dans certaines provinces, on fait toujours, outre les
parts destinées aux personnes présentes, la part du bon Dieu
qui appartient au premier mendiant qui passe, et qui par
conséquent devient la part de l'indigence.
On sait que c'est toujours la personne la plus jeune de la
société qui est chargée de tirer et de distribuer les parts du
gâteau; ce fut pour Barjac, valet de chambre du cardinal de
Fleury, l'occasion d'une spirituelle flatterie.
Un jour des Rois, il trouva moyen de réunir à la table de
son maître douze convives d'un âge si avancé que son
Eminence, qui cependant était âgée de plus de quatrevingt-
dix ans, se trouvant la personne la plus jeune, dut
remplir les fonctions ordinairement attribuées à l'enfance, ce
qui la surprit fort agréablement.
Voici maintenant quelques recettes:
Gâteau de carottes. - Prenez douze carottes bien
rouges, ratissez-les, lavez-les, faites les cuire dans une
marmite avec de l'eau et du sel, supprimez-en les coeurs,
égouttez-les, passez-les à l'étamine, mettez-les dans une
casserole et faites-les dessécher sur le feu, comme une pâte
royale; faites une crème pâtissière de la valeur d'un demisetier
de lait, forcez-la un peu en farine, et, la cuisson faite,
incorporez-y votre purée de carottes, une pincée de fleur
d'oranger pralinée et hachée, trois quarterons de sucre en
poudre, quatre oeufs entiers que vous mettez l'un après
l'autre, six jaunes d'oeufs dont vous réservez les blancs et un
quarteron de beurre fondu; mêlez bien le tout, fouettez vos
blancs, mettez-les dans la composition, préparez une
casserole en la beurrant et la mettant sens dessus dessous,
afin de bien l'égoutter, saupoudrez-la de mie de pain,
versez-y votre gâteau, mettez-le cuire au four, dressez-le
et servez chaud ou froid.
Gâteau au riz. - Vous faites cuire 150 grammes de riz
comme pour faire un potage au blanc; quand il est cuit et
bien épais, mettez-le dans une pâte brisée faite avec un
litron de farine, trois quarterons de beurre, quatre blancs
d'oeufs, un peu de sel, ce qu'il en faut pour un gâteau
ordinaire; mettez la pâte et le riz dans un mortier, pilez le
tout ensemble, dressez ensuite votre gâteau à l'ordinaire,
dorez-le, faites-le cuire au four sur une feuille de papier
beurré et servez chaud.
Le gâteau de vermicelle se fait la même chose.
Gâteau de pistaches. - Pilez ensemble 180 grammes
de pistaches, 60 grammes d'amandes douces pelées, une côte
de citron vert confit, ajoutez-y deux blancs d'oeufs, passez
cette composition au tamis, mettez autant de sucre en
poudre que de pâte, mêlez bien le tout ensemble; fouettez
ensuite huit autres blancs que vous délayerez bien avec
quatre jaunes; mêlez bien le tout, passez à travers un tamis,
et mettez la pâte dans un moule en papier beurré, faites
cuire deux heures au four avec plus de chaleur dessous que
dessus, retirez-le du four, ôtez le papier et servez-le glacé
pour entremets.
Gâteau de mille feuilles. - Faites un feuilletage brisé,
coupez-le en cinq parties dont une plus forte du double que
les autres, abaissez les quatre autres à l'épaisseur d'une
pièce de cinq francs, faites-en le corps du gâteau et servezvous
de la cinquième pour en former le dessus, dorez-les
et faites cuire au four, glacez le couvercle si vous
voulez, puis mettez sur chaque plaque la confiture qu'il
vous plaira, mettez les unes sur les autres après les avoir
couvertes avec la confiture qui doit être différente sur
chaque plaque, posez sur la dernière plaque le couvercle et
coupez-le sur le modèle des huit pans de dessous, dorez et
faites des dessins avec des confitures différentes et servez
sur une serviette comme grosse pièce d'entremets.
Gâteau à la madeleine. - Cassez dix oeufs dont vous
séparez les blancs et les jaunes; battez les jaunes trois
quarterons de sucre en poudre, une pincée de citron vert
haché et un peu de sel fin, ajoutez-y une demi-livre de
farine fine et mêlez bien le tout; incorporez dans cette
composition un bon morceau de beurre fin clarifié;
ajoutez-y six blancs d'oeufs bien fouettés et finissez votre
pâte; beurrez ensuite de petits moules à la Madeleine,
remplissez-les de cette pâte et faites les cuire à un four
doux et servez.
Vous pouvez remplacer les moules par une grande
caisse de papier beurré, dans laquelle vous mettez la pâte;
vous faites cuire et coupez ensuite le gâteau en losanges ou
comme il vous plaira.
Gâteau à la reine. - Emondez et pilez une livre
d'amandes douces, ajoutez-y une livre de sucre et quatre
blancs d'oeufs que vous mêlez au fur et à mesure, vous
faites vos gâteaux avec cette composition bien préparée, et
vous les décorez de plusieurs manières; vous les posez sur
un plafond et les faites cuire à un four doux, masquez-les
comme des génoises et servez.
Gâteau d'amandes. - Faites une pâte à l'ordinaire avec
du beurre et deux ou trois jaunes d'oeufs, et de la farine,
bien entendu; ajoutez du sucre, 125 grammes d’amandes
pilées bien menu, une bonne pincée de sel et un peu d'eau de
fleur d'oranger. Maniez et mêlez bien le tout ensemble,
faites-en une pâte consistante, étendez-la avec un rouleau
sur un papier beurré, dorez-le et mettez cuire au four.
Gâteau de Pithiviers. - Préparez vos amandes comme
pour le gâteau ci-dessus, ajoutez-y 250 grammes de sucre en
poudre, un peu de zeste de citron haché et une demi- livre
de bon beurre fin; mêlez-y au fur et à mesure six oeufs, et
finissez comme le gâteau d'amandes.
Petits gâteaux polonais. - Prenez du feuilletage
suivant la quantité de petits gâteaux que vous voulez faire
et donnez-lui un tour ou deux de plus, abaissez-le à environ
trois lignes d'épaisseur, coupez cette abaisse par petits
carrés, mouillez-les dessus légèrement et ramenez-en les
quatre coins au centre, posez- les sur une plaque, dorez-les et
mettez-les au four; leur cuisson presque faite saupoudrezles
de sucre fin, glacez-les au four afin qu'ils soient de belle
couleur. Mettez au milieu de chacun d'eux une cerise ou un
grain de verjus, dressez et servez comme petits entremets
ou en gros buisson.
Gâteaux de puits d'amour. - Faites un feuilletage que
vous étendez de l'épaisseur de deux lignes, couvrez-le d'un
plat de la grandeur que vous voulez donner à votre gâteau,
coupez la pâte tout autour, mettez cette abaisse sur un
plafond; prenez un autre plat plus petit, refaites une autre
abaisse, coupez-la dans le milieu, et enlevez-en une pièce de
six pouces en rondeur, mettez le collier sur la première
abaisse, faites avec le même feuilletage quatre autres
parties dont vous enlevez toujours le milieu et dont vous
mettez les colliers sur la première abaisse, de façon à
former un puits; vous dorez ce puits, et vous le mettez au
four. Sa cuisson presque faite, vous le saupoudrez de sucre
fin, vous le glacez, vous en videz l'intérieur par la partie
carrée qui forme trou; vous remplissez cet intérieur de
confitures, et vous servez en entourant, si vous voulez, votre
gâteau d'un cordon de choux à la crème, attachés ensemble
de façon à former la chaîne.
Gâteaux en losange. - Abaissez du feuilletage et
coupez-le par bandes dont vous faites ensuite des losanges.
Vous les posez sur un plafond ou une feuille d'office, vous
les dorez et les mettez au four; leur cuisson faite, glacez-les
et servez.
Gâteau au lard. - Faites une pâte brisée très fine,
dressez un gâteau à l'ordinaire, mettez par rangées et fort
près des lardons de petit lard de la hauteur du gâteau,
égalisez bien le tout, mettez-le cuire au four et servez-le
froid. Il ne faut pas trop saler la pâte à cause du lard qui
entre dans la composition du gâteau.
Gâteau de Compiègne. - Passez 125 grammes de belle
farine au tamis, faites deux fontaines comme à la pâte à
brioche, prenez un peu plus que le quart de votre farine
pour faire un levain, mettez-y un plus de levure, et tenez
votre levain moins ferme que pour la brioche, faites-la
revenir et mettez dans votre grande fontaine une once de
sel, un bon verre d'eau, une bonne poignée de sucre fin, le
zeste de deux citrons bien hachés, du cédrat confit et coupé
en petits dés. Faites votre pâte comme il est indiqué à
l'article Pâte à brioches, tenez-la plus molle, beurrez un
moule, mettez-y votre pâte, laissez-la revenir selon la
fraîcheur de la levure pas plus de une heure à deux heures,
mettez votre gâteau cuire pendant deux heures à un four
bien atteint, renversez-le du moule et servez-le froid pour
grosse pièce.
Gâteau au fromage de Brie. - Prenez du fromage de
Brie bien affiné, pétrissez-le avec un litre de farine, 90
grammes de beurre, peu de sel, ajoutez cinq ou six oeufs et
délayez bien votre pâte que vous tournez avec la paume de la
main, laissez-la ensuite reposer une demi-heure, abaissezla
avec un rouleau, formez votre gâteau comme à
l'ordinaire, dorez-le, mettez-le cuire au four et servez.
Gâteau fourré. - Vous formez avec de la pâte à
feuilletage deux gâteaux égaux, de la même épaisseur
chacun, vous étendez sur le premier une couche de
confiture, en laissant un bord de la largeur d'un doigt, vous
mettez le second gâteau sur le premier et les collez bien
ensemble en les maniant avec les doigts tout autour, vous
dorez ensuite votre gâteau et le mettez cuire au four.
Quand il est bien cuit, vous passez dessus un doroir
trempé dans du beurre et vous semez partout de la petite
nonpareille ou du sucre fin que vous glacez à la pelle
rouge.
Gâteau à l'anglaise. - Vous délayez de la farine avec
du lait et de la crème, vous y ajoutez une demi-livre de
raisins secs hachés avec autant de graisse de boeuf, de la
coriandre, de la muscade râpée, de l'eau de fleur d'oranger et
de l'eau-de-vie; vous mêlez bien le tout ensemble, puis vous
beurrez le fond d'une casserole, vous mettez dedans votre
gâteau que vous faites cuire au four et que vous glacez
avec du sucre au moment de servir.
Gâteau royal. - Coupez une noix de veau de la largeur
d'une assiette que vous piquerez de menu lard, coupez-en
une autre de la même largeur sans la piquer pour la
couvrir, garnissez une petite casserole de bardes de lard,
renversez la noix piquée dedans, le lard en dessous, faites
une petite abaisse de farce liée au fond sur la noix de veau,
faites un petit bord tout autour avec la même farce et
mettez-y un ragoût de foies gras, truffes vertes, couvrez ce
ragoût d'une couche de farce fort mince et ensuite de
l'autre noix de veau, dorez le gâteau, couvre-le de deux ou
trois bardes de lard, mettez-le cuire au four, et servez-le
avec une essence de jambon et jus de citron pour entrée.
Gâteau Frascati. - Vous faites cuire un biscuit fin à
l'orange dans un moule à timbale rond; en le sortant du
four, vous le renversez sur un plafond pour le parer droit en
dessus et le diviser transversalement en tranches d'un
centimètre d'épaisseur, vous divisez ensuite ces tranches
chacune en quatre parties pour les ranger sur le centre
d'un plat les unes sur les autres et reformer le gâteau, mais en
ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche avec quelques
cuillerées à bouche de crème anglaise parfumée à l'orange,
et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce
d'orange confite et coupée en dés très fins. Quand le gâteau
est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de
pommes en hérisson, c'est-à-dire cuites au beurre, bien
entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade
d'abricots, puis piquées avec des amandes en filets et
sèches saupoudrées avec du sucre et glacées au four. Poser
aussi une demi-pomme sur le haut et servir le gâteau en
même temps qu'une saucière de crème anglaise. (Recette
Urbain Dubois, cuisinier de tous les pays).
Gâteau Savarin. - Délayez ensemble un peu de levure
de bière et de crème, ajoutez trois oeufs, un quart de sucre en
poudre, trois quarts de beurre frais fondu, un litron de
farine et très peu de sel, vous pétrissez le tout ensemble
avec assez de crème pour rendre votre pâte molle. Vous
beurrez en dedans un moule fait en couronne et vous en
parsemez le fond (qui deviendra le dessus du gâteau)
d'amandes émondées et hachées; vous le remplissez aux
trois quarts de votre pâte et vous l'exposez à une chaleur
douce afin de le faire gonfler, puis vous le faites cuire
comme la brioche, vous le démoulez et vous versez dessus
doucement, afin de bien en imprégner le gâteau, un sirop
fait avec du kirsch, du sirop de sucre cuit à la grande
plume, une pincée de vanille en poudre et un peu de lait
d'avelines, cela lui donne un goût exquis, et vous le servez
froid ou chaud.
Gaufres. - Menue pièce de pâtisserie qui se fait
beaucoup dans certaines provinces, mais qui se mange fort
peu à Paris.
Voici quelques recettes:
Gaufres au sucre. - Ayez huit oeufs, 250 grammes de
sucre, autant de beurre fondu, deux mesures de crème;
mêlez bien le tout ensemble en le battant, ajoutez-y trois
quarterons de farine et délayez-la peu à peu avec les oeufs et
le sucre jusqu'à ce que la pâte ait acquis un peu de
consistance, goûtez-la pour voir si elle est assez fine, sinon
ajoutez-y du beurre et du sucre.
La pâte étant en bon état, vous prenez les fers à gaufre
que vous faites chauffer comme il faut, vous les frottez
avec une plume de beurre fondu et vous versez la pâte
dedans; une bonne cuillerée à bouche suffit pour chaque
gaufre; vous mettez les fers sur un feu clair, vous les
retournez pour faire cuire les gaufres des deux côtés, puis
vous les retirez et les saupoudrez de sucre.
Gaufres aux pistaches. - Vous mouillez 125 grammes
de pâte à brioches avec un verre de vin de Madère, vous y
incorporez trois onces de sucre en poudre et deux onces de
raisins de Corinthe, vous étendez cette composition sur les
fers en lui donnant l'épaisseur d'un demi-pouce, vous faites
cuire environ un quart d'heure à four vif, vous formez vos
gaufres, les glacez au sucre, au calé, les masquez
légèrement avec des pistaches hachées et les servez au
naturel.
Gaufres à la flamande. - Vous délayez dans une
terrine 30 grammes de levure de bière nouvelle avec un
quart de litre de bon lait, vous y ajoutez un demi-litre de
farine pour faire une pâte coulante et vous la mettez dans
un lieu chaud pour fermenter; joignez-y ensuite du sel, du
sucre en poudre, un peu de râpure d'écorce d'orange, deux
oeufs entiers et quatre jaunes, ajoutez-y une demi-livre de
beurre tiède et mêlez le tout ensemble; vous y amalgamez
quatre blancs d'oeufs battus en neige et deux cuillerées de
crème fouettée; quand elle aura atteint, par le gonflement, le
double de son volume, vous ferez chauffer des deux côtés
le gaufrier, verserez votre pâte dedans et ferez cuire comme
les précédentes.
Gelée. - On fait les gelées avec le suc des fruits mûrs,
cuits avec du sucre à une consistance convenable.
Les gelées de fruits sont rafraîchissantes et possèdent
des avantages certains qui les recommandent soit aux
malades ou aux personnes valides; elles sont d'une très
grande ressource dans la convalescence des malades et
figurent très convenablement dans tous les desserts.
Nous renvoyons pour les gelées de fruits à l'article
Confitures où nous nous sommes expliqué tout au long à ce
sujet et nous n'allons nous occuper ici que des gelées de
viande.
Gelée de viande. - Les gelées de viande ont pour base
la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson
ou la corne de cerf râpée. La solution de ces corps
gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en
gelée transparente; les pieds de veau sont communément
employés pour l'obtenir. On les fait bouillir plus ou moins de
temps avec des viandes blanches, telles que veau ou
poulet, et quelquefois même du poisson; on clarifie le
bouillon qui en résulte avec un blanc d'oeuf: bientôt il
tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le
verse. La gelée de viande est d'un fréquent usage dans les
convalescences à cause de la quantité considérable de
matière alibile qu'elle contient, produite par les sucs de
viande ajoutés à la gélatine; on l'emploie aussi dans
diverses maladies chroniques, surtout dans les affections
des intestins et la diarrhée chronique.
Façon de la faire. Prenez des pieds de veau selon la
quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq.
Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez
dans une marmite avec de l'eau en proportion, vous faites
cuire ces viandes et les écumez avec soin. Quand vous
vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez
une casserole et vous la mettez dedans après l'avoir passée
à travers un linge et l'avoir bien dégraissée; vous y mettez
du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou
trois clous de girofle et l'écorce de deux ou trois citrons
dont vous conservez le jus. Vous faites cuire votre gelée
avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq
blancs d'oeufs battus en neige et le jus du citron; vous
remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez
reposer jusqu'à ce que le bouillon s'élève au-dessus de la
casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la
deux ou trois fois afin qu'elle soit bien claire et servez-la.
La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la
mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des
amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d'oeuf, etc.;
voyez du reste, pour les différentes couleurs à donner, à
l'article Dorure).