DUMAS Le Grand Dictionnaire de Cuisine (13)

Sauce à la purée d'oseille. - Ayez deux poignées
d'oseille ou davantage si le cas le nécessite, ôtez-en les
queues, lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la
très menu, mettez-la dans une casserole avec un morceau de
beurre que vous ferez fondre; quand votre oseille sera
cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine,
remettez-la dans une casserole après avoir ramassé avec le
dos d'un couteau ce qui avait pu rester au dehors de cette
étamine versez-y une cuillerée ou deux d'espagnole, faitesla
recuire environ trois quarts d'heure; ayez soin de la
remuer toujours, dégraissez-la et faites qu'elle soit d'un bon
sel; arrivée à la consistance d'une bouillie épaisse, retirez-la
du feu, et servez-vous-en.
Sauce à la purée d'oignons blancs. - Mettez dans
une casserole avec un morceau de beurre une quinzaine
d'oignons émincés, posez votre casserole sur un feu doux
afin que votre oignon ne prenne point couleur; faites-le
cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent avec une
cuiller de bois; quand vous voyez qu'il s'écrase facilement
sous la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté et
laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit et
réduit, passez-le de nouveau dans une étamine comme pour
la purée d'oseille, remettez-le dans une casserole et sur le
feu, incorporez dans cette purée d'oignons une chopine de
crème que vous aurez fait bouillir d'avance, mettez-y un
peu de muscade râpée pour que votre purée soit d'un bon
goût; lorsqu'elle aura atteint le degré d'une bonne bouillie,
retirez-la, et usez-en au besoin.
Sauce à la purée de pois. - Marquez cette purée de
pois comme celle indiquée pour les potages, faites-en
autant que vous croirez nécessaire pour une ou deux
entrées, mettez-la réduire avec une quantité suffisante de
velouté; lorsqu'elle sera à son point, ajoutez-y un peu de
vert d'épinards pour lui donner la teinte qu'ont les pois
verts; finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de
sucre en poudre, qu'elle soit à consistance d'une bouillie
épaisse, et servez.
Sauce pois verts, pour entrées et entremets. - Prenez
deux litres de gros pois verts ou davantage, lavez-les,
jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole
avec un morceau de beurre, du persil coupé en branches,
quatre ou cinq ciboules coupées en deux, posez votre
casserole sur le feu, sautez vos pois lorsque vous les verrez
se rider; mouillez-les avec deux cuillerées à pot de bouillon,
mettez une ou deux lames de jambon, faites-les partir,
retirez-les sur le bord du fourneau, faites-les cuire, jetez-les
dans une passoire, ôtez-en le jambon, écrasez-les avec une
cuiller ou pilez-les à l'étamine à force de bras en les
humectant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit. La purée
étant passée, mettez-la dans une casserole avec un morceau
de beurre, une cuillerée ou deux de velouté; faites-les
réduire à consistance d'une purée, dégraissez-la, qu'elle soit
d'un bon sel, mettez-y un petit morceau de sucre et
finissez-la avec un morceau de beurre; si elle n'était pas
assez verte, mettez-y un peu de vert d'épinards comme il est
indiqué à l'article Purée des potages.
Sauce à la purée de lentilles à la reine. - Elle se fait
comme la précédente, excepté qu'il faut la servir avec de
l'espagnole; on doit laisser cuire la purée de lentilles plus
que la purée de pois, afin qu'elle soit d'une belle couleur
marron; on la finit avec un morceau de beurre et on lui
donne la même consistance que la purée de pois.
Purée de gibier. - Prenez un ou deux perdreaux rôtis à
la broche, un lapereau et une bécasse, soit séparément, soit
ensemble; levez-en toutes les chairs, hachez le tout très
menu, mettez le hachis dans un mortier et pilez bien;
lorsqu'il sera pilé, mettez-le dans une casserole avec de
l'espagnole réduite et un peu de consommé, faites chauffer le
tout sur un feu doux et sans bouillir; quand cette purée sera
bien chaude, passez-la à force de bras à l'étamine, ramassez
ce qui peut en rester dehors, remettez-la dans une
casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain- marie; au
moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de
beurre. Si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un
peu de glace et servez-la soit avec des oeufs pochés dessus,
soit avec des croûtons ou dans des croustades.
Sauce au pauvre homme. - Prenez cinq ou six
échalotes, ciselez et hachez-les, ajoutez une pincée de
persil haché bien fin, mettez le tout dans une casserole soit
avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau en
moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon
vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre, faites bouillir
vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites, et servez.
Glace ou consommé réduit. - Prenez un ou deux
jarrets de veau, et soit pour augmenter, soit pour remplacer
ces jarrets, employez des parures de carrés et des débris de
veau, mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée,
avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons, et un
bouquet de persil et de ciboules; mouillez le tout avec
d'excellent bouillon, ou quelques bons fonds; faites écumer
votre marmite et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l'eau
fraîche, mettez-la sur le bord d'un fourneau, et lorsque vos
viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers
une serviette, que vous aurez mouillée et tordue; laissez
refroidir votre consommé, clarifiez-le, faites-le réduire à
consistance de sauce en ayant soin de remuer toujours, vu
que rien n'est plus sujet à s'attacher et à brûler; à cet effet,
ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la
noircir; elle doit être d'un beau jaune et très transparente;
n'y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette
réduction sert à donner du corps à vos sauces et ragoûts qui
pourraient en manquer, et à glacer vos viandes. Vous ferez
un petit pinceau avec des queues de vieilles poules, ôtez-en
les barbes, ne laissez que le bout des plumes d'environ
deux pouces de longueur; mettez-les bien égales, qu'il n'y
en ait pas une plus longue que l'autre; liez-les fortement,
ce qui formera votre pinceau; lavez-le dans l'eau tiède,
pressez-le, servez-vous-en, mais prenez garde de le laisser
bouillir dans votre glace, de peur de faire partir les barbes
par parcelles dans votre travail.
Marinade cuite. - Mettez dans une casserole gros de
beurre comme un oeuf, une ou deux carottes en tranches,
ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d'une
gousse d'ail, un peu de thym, de basilic, du persil en
branches, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites
passer le tout sur un bon feu; quand vos légumes
commenceront à roussir, mouillez-les avec du vinaigre
blanc, le double d'eau, mettez-y sel et gros poivre, laissez
bien cuire cette marinade, passez-la à travers un tamis, et
servez-vous-en au besoin.
Poêle. - Prenez quatre livres de rouelle de veau,
coupez- les en dés, ainsi qu'une livre et demie de jambon,
une livre et demie de lard râpé que vous couperez de même,
cinq ou six carottes coupées en dés, huit moyens oignons
entiers; un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel
vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de
laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif;
joignez à cela trois citrons, coupés en tranches, dont vous
aurez supprimé la pelure et les pépins; mettez le tout dans
une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre
fin, passez-le sur un feu doux, mouillez-le avec du bouillon
ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre
ou cinq heures, passez votre poêle à travers un tamis de
crin, et servez-vous en au besoin.
Sauce à la mirepoix. - Cette sauce se fait comme la
précédente, et n'en diffère qu'en ce que dans le volume de
son mouillement il entre un quart de vin soit de
Champagne, soit d'autre bon vin blanc.
Blanc. - Ayez une livre ou une livre et demie de graisse
de boeuf, coupez-la en gros dés, mettez-la dans une
marmite avec carotte coupée en tranches, oignons entiers,
piqués de deux clous de girofle, une ou deux feuilles de
laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail,
deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé
la peau et les pépins; passez le tout sur le feu sans le faire
roussir; lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite,
singez-la d'une cuillerée à bouche de farine, mouillez le
tout avec de l'eau, joignez-y de l'eau de sel, ce qu'il en faut.
L'eau de sel se fait ainsi: mettez dans une casserole
une ou deux poignées de sel avec de l'eau, faites-la bouillir,
écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et servezvous-
en.
Petite sauce à l'aspic. - Mettez dans une casserole un
bon verre de consommé, faites-y infuser une partie
suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote;
posez votre casserole sur de la cendre chaude environ un
quart d'heure, ne laissez pas bouillir, passez le tout à
travers un linge blanc, ne l'exprimez pas trop fort, mettez- y
une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, un peu de
gros poivre, et servez-vous-en.
Sauce au fumet de gibier. - Mettez dans une casserole
quatre cuillerées à dégraisser de consommé, prenez deux
ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées
avec le dos de votre couteau; un bon verre de vin blanc;
faites cuire environ trois quarts d'heure, passez le tout à
travers un tamis de soie, faites réduire et tomber à glace.
Cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser
d'espagnole, faites bouillir; dégraissez, et servez-vous-en.
Sauce au beurre d'ail. - Prenez deux gousses d'ail,
pilez-les avec gros de beurre comme un oeuf; lorsque le
tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d'un
tamis de crin double, passez-le à force de bras, avec une
cuiller de bois, ramassez-le, et servez-vous-en soit avec du
velouté, soit avec de l'espagnole réduite.
Sauce au beurre d'anchois. - Prenez trois ou quatre
anchois, lavez-les bien, frottez-les avec une serviette, afin
qu'il n'y reste aucune écaille; levez-en les chairs,
supprimez-en l'arête, pilez-les avec gros de beurre comme un
petit oeuf; quand le tout sera pilé, ramassez-le, passez- le au
tamis, et mettez-le sur une assiette. Vous aurez fait réduire
quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole; à l'instant de
saucer, vous incorporerez votre beurre d'anchois soit en
partie, soit en totalité, avec votre espagnole; faites chauffer
deux citrons pour la dessaler, passez et vannez-la; si elle se
trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et
servez-vous-en.
Sauce au beurre de Provence. - Prenez cinq ou six
gousses d'ail, pilez-les comme pour le beurre d'ail; passezles
comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double;
ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un
vase de faïence; ayez de la bonne huile vierge d'Aix,
versez-en un peu dessus; tournez votre huile et votre ail
comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la
mouiller et de la remuer petit à petit; mettez-y du sel
convenablement. Elle doit venir comme un morceau de
beurre, à force de la travailler; alors servez-vous-en.
Sauce à la tartare. - Hachez deux ou trois échalotes
bien fin, un peu de cerfeuil et d'estragon; mettez le tout
dans le fond d'un vase de terre avec de la moutarde et deux
jaunes d'oeufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la
quantité qu'il vous en faut; arrosez légèrement d'huile votre
sauce, et remuez-la toujours: si vous voyez qu'elle se lie
trop, jetez-y un peu de vinaigre; goûtez si elle est d'un bon
sel: si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de
moutarde et d'huile.
Sauce au fenouil. - Epluchez, hachez, faites blanchir
quelques branches de fenouil, jetez-les sur un tamis,
montez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de
velouté, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer, ayez
soin de les vanner; à l'instant de servir, jetez votre fenouil
dans votre sauce; passez-la bien, pour que votre fenouil
soit bien mêlé, mettez-y le sel convenable et un peu de
muscade râpée.
Sauce à l'anglaise aux groseilles à maquereau. -
Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à
moitié mûres; ouvrez-les en deux, ôtez-en les pépins;
faites-les blanchir dans l'eau avec un peu de sel, comme
vous feriez blanchir des haricots verts; égouttez-les; jetezles
dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec
fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place
de celle de maître d'hôtel, des maquereaux bouillis.
Sauce claire à l'estragon. - Prenez de votre grand
aspic: si vous n'en aviez pas, employez quelques bons
fonds, que vous clarifierez comme je l'ai indiqué à l'article
grand aspic. Après l'avoir clarifié, mettez-y un filet de
vinaigre à l'estragon, coupez quelques feuilles d'estragon
en losanges; faites-les bouillir, et au moment de servir,
jetez-les dans votre aspic.
Sauce à l'estragon liée. - Mettez dans une casserole
deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si
vous la voulez blanche, et d'espagnole réduite, si vous la
voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à l'estragon,
de l'estragon préparé comme le précédent, et finissez de
lier votre sauce avec un pain de beurre.
Sauce mayonnaise. - Mettez dans un vase de terre trois
ou quatre cuillerées à bouche d'huile fine, et deux de
vinaigre d'estragon; joignez-y estragon, échalotes,
pimprenelle, hachés très fin, sel, gros poivre, en suffisante
quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée d'aspic;
remuez bien le tout avec une cuiller; la sauce se liera et
formera une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était trop
salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d'huile; en cas que
vous la vouliez claire, concassez la gelée avec votre
couteau, et mêlez-la légèrement avec votre
assaisonnement.
Roux. - Mettez dans une casserole une livre de beurre
ou davantage; faites-le fondre sans le laisser roussir; passez
au tamis de la farine de froment, la plus blanche et la
meilleure; mettez-en autant que votre beurre en pourra
boire (on le fait aussi considérable que le besoin l'exige); il
faut que ce roux ait la consistance d'une pâte un peu ferme;
menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant
soin de le remuer toujours; lorsqu'il sera bien chaud et qu'il
commencera à blondir, mettez-le sur de la cendre chaude,
sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de
ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux;
remuez-le de demi-quart d'heure en demi- quart d'heure,
jusqu'à ce qu'il soit d'un beau roux; de cette manière votre
roux n'aura point l'âcreté que les roux ont ordinairement.
Roux blanc. - Faites fondre le beurre le plus fin que
vous aurez; mettez-y de la farine en suffisante quantité;
passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu'il ne se
trouve dans votre farine des grumeaux ou de la
malpropreté; mettez-le sur un feu très doux, afin qu'il ne
prenne point couleur; ayez soin de le remuer environ une
demi-heure et servez-vous-en à votre volonté.
Pâte à frire. - Passez une demi-livre de farine; mettezla
dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d'huile,
du sel et deux ou trois jaunes d'oeufs, mouillez-la avec de la
bière en suffisante quantité pour qu'elle ne corde point.
Travaillez-la pour qu'elle soit à consistance d'une bouillie.
Fouettez un ou deux blancs d'oeufs, incorporez-les dans
votre pâte en la remuant légèrement; faites-la deux ou trois
heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de
blancs d'oeufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte.
Vous pouvez faire de même cette pâte avec du beurre au
lieu d'huile, et de l'eau chaude en place de bière. L'eau tiède
avec un peu de beurre fondu vaut mieux que la bière. Pas
de vin blanc. L'huile vaut mieux que le beurre, la pâte est
plus croustillante; un peu de cognac, un petit verre.
Friture. - L'expérience m'a appris que, de toutes les
fritures, la meilleure est celle que l'on fait avec la partie
grasse qu'on tire de la grande marmite. Lorsqu'on n'a pas
assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de
rognons de boeuf hachée très fin, ou que l'on coupe en dés,
et qu'on fait fondre avec soin. Ces graisses valent
infiniment mieux que le saindoux, qui a le défaut ramollir la
pâte, et celui encore plus grand, lorsqu'on le fait chauffer,
de s'enfler et d'écumer, ce qui le fait déborder souvent du
vase où on l'a mis, et ce qui est dangereux encore, dans le
feu. L'huile fait à peu près le même effet et n'est pas moins
dangereuse sous ce dernier rapport; mais elle ne ramollit
pas. A l'égard du beurre fondu, cette friture revient fort cher
et a presque les mêmes inconvénients: ainsi je conclus que
de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la
bonté et l'économie, la meilleure est celle qui provient de la
graisse qu'on a retirée de la marmite, ainsi que celle qu'on
fait de la graisse des rognons de boeuf.
Manière d'opérer en cela:
Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante
quantité, mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et
clarifier; faites-la partir comme vous feriez à l'égard d'un
bouillon; mettez-y quelques tranches d'oignons et quelques
morceaux de pain, faites-la aller quatre ou cinq heures sur
le bord d'un fourneau ou devant le feu, comme on fait aller,
vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois; après, ôtez-en le
pain, les oignons, et tirez-la au clair: elle doit être
extrêmement limpide; mettez-en la quantité dont vous avez
besoin dans une poêle, faites-la chauffer; pour vous assurer
si elle est chaude assez, trempez un de vos doigts dans l'eau
et secouez-le sur la friture; si elle pétille et jette l'eau, c'est
qu'elle est à son degré de chaleur. Si c'est du poisson que
vous faites frire, avant de l'abandonner tenez- le par la tête
et trempez le bout de la queue dans votre friture; si, l'ayant
laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque
cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.
Sauce aux hâtelets. - Hachez un peu de persil, ciboules
et champignons; mettez ces fines herbes dans une casserole
avec un morceau de beurre; passez-les, singez- les, et
mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé;
assaisonnez cette sauce d'un peu de sel, gros poivre, de la
muscade râpée et une demi-feuille de laurier; faites-la aller
sur un bon feu, en ayant soin de la tourner jusqu'à ce qu'elle
ait atteint son degré de cuisson, c'est-à-dire qu'elle soit
réduite à consistance d'une bouillie claire; retirez-en le
laurier; liez-la avec deux jaunes d'oeufs délayés avec un peu
de bouillon, et servez-vous-en.
Brède sauce. - Prenez de la mie de pain ad hoc, faitesla
dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois
quarts d'heure, et ne lui donnez que la consistance d'une
bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre blanc, du
sel en suffisante quantité et, en la finissant, gros comme
une noix d'excellent beurre; servez-la dans une saucière, à
côté de vos pièces de venaison.
Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en petit deuil. -
Coupez une truffe en très petits dés; passez-les dans un
petit morceau de beurre. Mouillez-les avec quatre
cuillerées à dégraisser, pleines de velouté et deux de
consommé; faites cuire et réduire votre sauce, dégraissez- la
et finissez-la avec un pain de beurre.
Sauce à la pluche verte. - Mettez dans une casserole
quatre cuillerées pleines de velouté réduit; faites bouillir et
dégraissez au moment de servir; mettez dans cette sauce des
feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre
et le jus d'un citron; observez que ce jus doit dominer un
peu.
Court-bouillon. - Mettez dans une casserole un
morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches, et
des carottes coupées en lames, deux feuilles de laurier
cassées, trois clous de girofle, deux gousses d'ail, du thym, du
basilic, et un peu de gingembre; passez le tout sur un feu
vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur; faites
que le fond de votre casserole soit un peu attaché;
mouillez- les avec deux ou trois bouteilles de vin; si vous
voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez
quelques bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servezvous-
en.
Ket-chop. - Ayez douze maniveaux de champignons,
épluchez-les, lavez-les, émincez-les le plus possible; ayez
une terrine d'office neuve; faites un lit de champignons de
l'épaisseur d'un travers de doigt; saupoudrez-le légèrement de
sel fin, ainsi de suite, lit par lit, jusqu'à ce que vos
champignons soient employés; ajoutez-y une poignée de
brou de noix; cela fait, couvrez votre terrine d'un linge
blanc, fixez ce linge avec une ficelle et recouvrez votre
terrine avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq
jours vos champignons se fondre; tirez-en le jus au clair et
exprimez-en le marc à force de bras, au travers d'un
torchon neuf (il faut être deux pour cela); mettez ce jus
dans une casserole; faites-le réduire; ajoutez-y deux
feuilles de laurier; vous aurez marqué une petite marmite
comme pour faire un fond de glace (V. GLACE); ajoutez-y
quatre ou cinq anchois pilés, une cuillerée à café de poivre de
Cayenne (V. POIVRE DE CAYENNE); faites réduire le tout
presque à demi-glace; ôtez-en les feuilles de laurier, et
laissez-le refroidir; ensuite mettez-le dans une bouteille
neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.
La duxelle. - Hachez champignons, persil, ciboules et
échalotes, le tout par tiers; mettez du beurre dans une
casserole avec autant de lard râpé, passez ces fines herbes
sur le feu, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices, un
peu de muscade râpée et une feuille de laurier; mouillez le
tout de quelques cuillerées d'espagnole ou de velouté;
laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer lorsque vous
croirez votre duxelle suffisamment cuite, et l'humidité des
fines herbes évaporée; finissez-la avec une liaison que vous
ferez cuire sans laisser bouillir; ajoutez-y, si vous voulez, le
jus d'un citron; déposez-la dans une terrine, et servezvous-
en pour tout ce que vous voudrez mettre en papillote.
Sauce au vert-pré. - Mettez dans une casserole cinq
cuillerées à dégraisser pleines de velouté et deux de
consommé; faites-les réduire, au moment de servir ajoutezy
un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert
d'épinards; passez sans travailler votre sauce et servezvous-
en.
Sauce à l'orange. - Coupez par la moitié des oranges,
exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un
vase de faïence; coupez en deux vos moitiés d'oranges dont
vous aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs; couper
le zeste en petits filets; faites-le blanchir, égouttez- le,
mettez-le dans un jus de boeuf bien corsé avec une
pincée de gros poivre, retirez sur le bord du fourneau votre
casserole; mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos
filets et que le reste soit dessus.
Eau de sel. - Mettez de l'eau dans un petit chaudron
et du sel proportionnellement à la quantité de l'eau, avec
quelques ciboules entières, du persil en branche, une ou
deux gousses d'ail, deux ou trois oignons coupés en
tranches; zestes de carottes, thym, laurier, basilic, deux
clous de girofle; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez
votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d'un linge blanc,
laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure;
passez-la au travers d'un tamis de soie sans y verser le fond,
servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui
nécessite de l'eau de sel.
Beurre lié. - Cassez deux oeufs, supprimez-en les
blancs, mettez les jaunes dans une casserole; faites fondre
environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir;
broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez
votre beurre au fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre
casserole sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et
servez-vous-en pour faire vos parures.
Verjus et la manière de le faire pour qu'il se conserve.
- Prenez du verjus avant qu'il ne commence à mûrir,
séparez les grains de la grappe, ôtez-en les queues; mettez
les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les,
exprimez-en le jus à travers un linge à force de bras ou
sous une pierre; ayez une chausse de futaine, ou deux, si la
quantité de verjus que vous voulez faire l'exige; mouillez
cette chausse, enduisez-la de farine du côté plucheux de la
futaine, suspendez-la de manière qu'elle soit ouverte;
versez votre verjus en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il
devienne limpide comme de l'eau de roche; vous aurez
auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de neuves,
pour qu'elles n'aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez
en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes
les bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le
haut du bouchon et faites-lui faire un crochet à l'autre
extrémité: il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la
bouteille; mettez au crochet un morceau de mèche soufrée
comme celle qu'on emploie pour mécher les tonneaux,
allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l'une près de
l'autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie
de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des
autres; au bout d'un instant videz- y votre verjus et bouchez
bien vos bouteilles, que vous mettrez debout dans la cave,
et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite
pellicule qui doit s'être formée dans le goulot; vous
pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous
pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le
punch, en y ajoutant un peu d'esprit-de-vin ou du zeste de
citron. Ce verjus est bon pour obvier aux inconvénients des
chutes; il suffit, à cet effet, d'en prendre un verre lorsque
l'accident vient d'arriver.
Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et
autres. (Recette d'Urbain Dubois). - Mettez dans une
casserole la valeur d'un demi-verre de vinaigre blanc;
ajoutez au liquide un bouquet d'estragon, quelques
échalotes et grosses épices; faites réduire le liquide de
moitié, adjoignez-lui alors quelques cuillerées de sauce
blonde un peu consistante, faites-la bouillir pendant
quelques minutes, passez-la au tamis et la tenez au chaud,
hachez fin une pincée de feuilles de persil, une ou deux
feuilles d'estragon, une de pimprenelle et une de cerfeuil;
les mettre dans le coin d'une serviette, tremper celle-ci
dans l'eau chaude; exprimez l'humidité des fines herbes,
mêlez-les à la sauce, et incorporez à celle-ci hors du feu
trois ou quatre cuillerées à bouche de bonne huile d'olive.
Sauce à l'aurore. - Ayez du velouté travaillé, dans
lequel vous mettrez plein deux cuillerées à bouche de jus
de citron, du gros poivre et un peu de muscade râpée;
votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d'oeufs durs
que vous passez à sec à travers une passoire; au moment
de servir, vous mettez vos jaunes dans votre sauce. Prenez
garde de ne pas la laisser bouillir quand les jaunes y seront,
et qu'elle soit d'un bon sel.
Sauce aux olives farcies. - Jetez dans l'eau bouillante
250 grammes d'olives farcies, égouttez-les, retirez-les,
mettez-les dans une espagnole réduite au bain-marie,
ajoutez deux cuillerées d'huile d'olive, et servez au besoin.
Sauce aux moules. - Vos moules ratissées et passées à
plusieurs eaux, vous les mettez dans une casserole avec ail,
persil, sur un feu vif, et vous faites sauter les moules de
temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes; alors
ôtez les moules de leurs coquilles, et après les avoir laissées
reposer et tiré au clair l'eau qu'elles ont rendue, faites-en
une sauce au beurre, jetez vos moules dans cette sauce, et
tenez-la bien chaude pour vous en servir.
Sauce froide à la polonaise. - Exprimez dans une
saucière le suc de quatre citrons et celui d'une bigarade;
joignez-y une forte pincée de mignonnette avec trois
cuillerées à café de bonne moutarde et six pleines
cuillerées à bouche de sucre bien pur et bien pulvérisé;
mélangez et délayez, et servez avec gibier noir froid.
Sauce dite à la genevoise. - Mettez dans une
casserole avec une bouteille de vin rouge oignons, persil,
échalotes, ail, laurier, thym et épluchures de champignons;
faites réduire le tout au quart, mettez une cuillerée à pot de
consommé, mouillez avec le fond du poisson que vous
aurez disposé pour votre service; faites travailler votre
sauce comme celle à la matelote réduite, passez-la à
l'étamine; vous la finirez avec un beurre de deux anchois,
un bon quarteron de beurre fin; ayez soin que votre sauce se
trouve bien liée, pour qu'elle puisse marquer, servez-vous
de cette sauce pour le poisson d'eau douce.
Nous ne pouvons nous empêcher de mettre sous les
yeux du lecteur une diatribe qu'un gastronome de mauvaise
humour laisse, à propos de la sauce genevoise, échapper
contre les Genevois; nous la donnons pour ce qu'elle vaut,
mais n'en prenons aucunement la responsabilité; c'est bien
assez d'avoir dans la Confédération suisse une ville contre
moi, sans avoir la capitale même de la Confédération.
«Il est à savoir, dit ce gastronome, que lorsqu'on
s'adresse à un Genevois pour avoir la recette de la sauce
genevoise, recette qui est des plus économiques et des plus
simples, il vous rédige et vous remet toujours une
interminable et glorieuse pancarte où l'on vous prescrit
notamment de ne pas manquer d'employer moitié vin de
Champagne et moitié vin de Bordeaux pour faire le
mouillement ou court-bouillon de tous les poissons qu'on
veut accommoder à la genevoise. Nous avertissons les
voyageurs de ne pas s'en rapporter à ce dernier formulaire
qui n'est jamais employé à Genève qu'à l'égard des
étrangers et pour se donner par écrit un faux air de
magnificence. Lorsque des Genevois peuvent se décider à
faire les frais de deux bouteilles de vin de Champagne ou
de vin de Bordeaux, c'est pour les boire en compagnie et
nullement pour les verser dans un chaudron de leur petite
cuisine».
Sauce dite à la talpage. (pour manger le lièvre et le
lapin rôtis). - Faites fondre du lard pour en faire un roux,
mettez-y de l'ail et des échalotes, mouillez avec du vin,
salez, poivrez, faites griller le foie, écrasez-le avec du
vinaigre et joignez-le à la sauce. Au moment de servir,
passez cette sauce et ajoutez-y le jus de la bête. Cette sauce
doit être très relevée. Vous vous en lécherez les doigts!...
Sauce Colbert. - Recommandée par M. Urbain Dubois,
auteur de la Cuisine de tous les pays.
Par sa nature, dit-il, cette sauce s'applique aussi bien
aux viandes qu'aux poissons et même à plusieurs espèces de
légumes; elle peut être servie avec des rôtis, des grillades
et des fritures; aucune sauce, ni ancienne, ni moderne
ne peut lui être comparée à cet égard, et notons en passant
que sa préparation n'exige ni beaucoup de science, ni
beaucoup de travail; je la recommande donc comme une
des plus utiles.
Manier deux cents grammes de bon beurre avec une
cuillerée à bouche de persil haché, une pointe de muscade et
le jus de deux citrons. Versez dans une casserole les deux
tiers d'un verre de glace de viande fondue, la faire bouillir,
la retirer aussitôt sur le côté du feu et lui incorporer peu à
peu, en la tournant vivement à la cuiller, le beurre préparé,
divisé en petites parties, mais en alternant le beurre avec le
jus de deux citrons; éviter l'ébullition; quand la sauce est
bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche d'eau froide et la
retirer. Elle se sert pour les soles à la Colbert.
Saucisses. - Composition dont les principaux éléments
sont des viandes hachées et enveloppées soit dans un
morceau de crépine, soit dans un boyau de porc ou de
mouton.
Saucisson. - Viande hachée et enfermée dans un
intestin de boeuf. Il y a des villes dont les bons saucissons
ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a
les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d'Arles;
mais, il faut l'avouer, la beauté des femmes d'Arles a fait
plus encore pour la réputation de la ville que la sapidité de
ses saucissons. Grimaud doit, dans les Mousquetaires, une de
ses plus heureuses exclamations à ce mot saucisson! qui
jaillit de sa mémoire au moment où il passe devant
l'auberge où, prisonnier avec Athos, il a mis la cave à sec, et
la cuisine sens dessus dessous.
Sauge. - Herbe aromatique qui, en médecine, s'il faut
en croire l'école de Salerne, a de puissantes qualités, mais
dont on ne se sert en cuisine que pour faire mariner les
grosses pièces de venaison, et composer les brouets
destinés à faire cuire les jambons et les andouilles.
Saumon. - Poisson du Nord et du Midi, poisson d'eau
douce pendant la belle saison, poisson de mer pendant le
reste de l'année. Il quitte la mer au printemps pour frayer et
voyage par troupes nombreuses. Un ordre remarquable
règne parmi ces nomades qui, réunis sur deux files, se
joignant à l'avant, forment le coin: c'est la disposition
qu'observent dans l'air les oiseaux migrateurs; ils
remontent d'ordinaire avec lenteur et en se jouant; cette
marche produit un grand bruit, mais, dès qu'ils se croient
menacés, l'oeil ne peut suivre leur vitesse qui n'a d'égale
que celle de l'éclair; ni les digues, ni les petites cataractes ne
les arrêtent; ils se couchent de côté sur les pierres, ils se
courbent fortement en arc, puis, se redressant avec
violence, ils se trouvent projetés en l'air, et passent pardessus
l'obstacle; ils s'avancent ainsi dans les fleuves,
parfois à plus de huit cents lieues des côtes de la mer.
C'est entre le mois d'octobre et celui de février que se fait la
pêche du saumon.
Saumon roulé à l'irlandaise. - Prenez la moitié d'un
saumon que vous désossez et blanchissez; saupoudrez le
côté de l'intérieur d'un mélange fait avec du poivre, du sel, de
la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie
de pain; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez
dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien
chaud; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa
cuisson.
Saumon à la genevoise. - Mettez dans une casserole
une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en
tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules,
du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices,
mouillez le tout avec du vin rouge; faites cuire votre
saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à
travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement;
mettez autant de roux que vous avez mis d'assaisonnement,
faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de
beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon,
dressez-le et servez-le garni de croûtons frits.
Les Genevois n'usent jamais de cette recette, aimant
mieux boire le vin de Champagne que de le mettre dans un
chaudron.
Queue de saumon grillée. - Nettoyez une queue de
saumon, mettez-la sur un plat; marinez-la avec un peu
d'huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées
en deux: retournez-la et, à cet effet, servez-vous d'un
couvercle de casserole, et reglissez-la sur le gril; arrosez-la
de temps en temps de sa marinade (son épaisseur
déterminera le temps de sa cuisson). Pour vous assurer si
elle est cuite, écartez un peu la chair de l'arête: si elle est
encore rouge, laissez-la cuire; la cuisson faite, renversez-la
sur le couvercle, supprimez-en la peau, saucez avec une
sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de
fleurs de capucines au vinaigre.
Sauté de saumon. - Levez la peau d'un morceau de
saumon cru, coupez-le par minces escalopes, aplatissez- les
avec le manche de votre couteau que vous aurez trempé
dans l'eau pour qu'il ne tienne pas à la chair du saumon;
puis vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse,
vous y aurez rangé vos escalopes sans les mettre les unes sur
les autres; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de gros
poivre; mettez dans une casserole, si c'est au gras, trois
cuillerées à dégraisser de velouté réduit; si c'est au maigre,
de l'espagnole maigre et gros de beurre comme deux oeufs,
faites chauffer et lier votre sauce, sautez vos escalopes
retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez- les; dressezles
en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait une
garniture; supprimez une partie du beurre dans lequel vous
avez fait sauter vos escalopes, conservez- en le jus, mettez
ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau, ajoutez jus de
citron, persil, muscade.
Galantine de saumon. - Prenez le manchon d'un fort
saumon, fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête,
étendez-le sur un linge blanc, piquez-le de gros lardons,
d'anchois, de thon mariné, de cornichons et de truffes;
étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de
poisson quelconque; reformez votre manchon de saumon
dans sa forme naturelle, serrez-le bien dans une serviette et
faites-le cuire dans un bon court-bouillon, laissez-le
refroidir, déballez, parez, dressez, glacez et garnissez de
croûtons. Servez avec un beurre de Montpellier.
Pâté chaud de saumon. - Otez la peau et l'arête d'un
morceau de saumon, piquez-le de filets d'anguilles et de
filets d'anchois; passez ces morceaux au beurre avec des
fines herbes, comme il est indiqué à l'article Esturgeon en
fricandeau; assaisonnez de sel, gros poivre, épices; laissezles
refroidir, mêlez vos fines herbes avec des quenelles de
poisson, mettez le tout dans une croûte de pâté et finissez
comme il est indiqué à l'article Pâtisserie; servez et saucez
d'une italienne.
Saumon fumé. - Prenez du saumon fumé, coupez-le par
lames, mettez de l'huile sur un plat d'argent, sautez vos
filets; leur cuisson faite, ajoutez-en l'huile, passez pardessus
un jus de citron, et servez.
Saumon salé. - Faites dessaler votre saumon, mettez-le
dans une casserole avec de l'eau fraîche, faites-le cuire,
écumez-le, et quand vous le verrez près de bouillir retirez
votre casserole du feu, couvrez-la d'un linge blanc et au
bout de cinq minutes égouttez-le, et servez-le en salade.
Saumonneaux du Rhin. - Faites-les cuire au bleu pour
les dresser en grillage et les servir en entremets avec une
sauce à l'huile verte et au jus d'orange amère: il est rare que
les saumonneaux arrivent assez frais à Paris pour y
être mis en friture, et c'est cependant la préparation
qui leur convient le mieux.
Saumonneaux à la poêle. - Faites-les cuire une heure
sur un feu doux, avec du consommé, du vin de
Champagne, quelques lames de jambon cuit; assaisonnez
avec bouquet garni, échalotes, quatre épices, passez la
sauce réduite au tamis et servez.
Seltz (Eau de). - L'eau minérale de Seltz doit à l'acide
carbonique qu'elle tient en dissolution la double propriété de
communiquer aux différentes boissons avec lesquelles on la
mélange une saveur piquante qui favorise l'activité de
l'appareil digestif; il est difficile, à Paris du moins, de se
procurer de l'eau de Seltz naturelle et qui n'ait rien perdu de
ses propriétés; mais comme on a trouvé le moyen de l'imiter
exactement, et même de donner à l'imitation un goût plus
agréable que le goût naturel, il n'est pas d'été si brûlant ni
de lieux si déserts où l'on ne puisse se procurer de l'eau de
Seltz en la fabriquant soi-même. Pour composer de l'eau
minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de mettre par
chaque bouteille d'eau filtrée un demi-gros de bicarbonate
de soude avec un demi-gros d'acide tartrique; on aura soin
de bien ficeler les bouchons sur ces bouteilles et de les
coucher à la cave ou dans un lieu frais, afin que le gaz qui
se dégage par la réaction des deux sels ne puisse faire
sauter les bouchons ni faire éclater les bouteilles.
Semoule. - Pâte en petit grain de la même substance
que le vermicelle et qu'on emploie également pour des
potages et des entremets sucrés. La meilleure semoule est
celle de Gênes où l'on en fabrique de deux sortes, savoir: la
semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la
jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle
on ajoute de la teinture de safran, de la coriandre et des
jaunes d'oeufs. C'est celle qui convient le mieux pour
toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre.
La semoule au lait et au sucre se mange très bien froide,
comme on mangerait une crème.
Sirop. - Il existe deux procédés pour la préparation des
sirops à froid: faites fondre dans de l'eau le double de son
poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit ou vingt
onces de liquide, tel que les sucs de limons, d'oranges, de
roses, de violettes passées au tamis, et mettez au froid
dans des bouteilles bien bouchées.
On peut mettre aussi dans un vase de faïence un lit de
sucre, un autre lit de fruits, tels que groseilles, oranges,
cerises, remettre par- dessus un lit de sucre, et ainsi
alternativement en ayant soin que le premier et le dernier lit
soient de sucre; le sucre se dissout dans le jus des fruits,
lequel en deux jours est transformé en sirop; cette sorte de
sirop est très agréable, mais ne se conserve pas longtemps.
Il faut apporter une grande attention dans la confection
des sirops: pas assez cuits, ils se conservent mal; trop cuits,
ils se candissent.
Les sirops par coction se font ainsi: mettez dans votre
liquide du sucre à raison d'une livre par pinte, et faites
évaporer; la cuisson n'a pour but que de concentrer les
sucs; d'autres praticiens font évaporer le suc avant d'y
mettre le sucre; ce moyen donne un sirop plus agréable,
mais qui ne se garde point aisément.
Le sucre doit toujours être en double proportion, à froid
immédiatement, à chaud au moyen de l'évaporation.
Nous ne donnons aucune recette particulière pour la
préparation des sirops d'orgeat, framboises, au verjus, aux
grenades, etc., ces préparations étant du domaine du
confiseur et non du cuisinier.
Sole. - La meilleure sole est de couleur gris-lin; on la
trouve dans les eaux de Dieppe: les soles pêchées à Calais ou
à Roscoff sont fort inférieures à celle- là.
Soles frites pour rôt. - Ayez une belle sole, ratissez-la,
ou mieux encore arrachez- lui la peau grise, videz-la en
faisant une petite incision au-dessous de l'ouïe, lavez-la,
égouttez-la; faites-lui une incision au dos, passez la lame
de votre couteau le long de l'arête pour en détacher les
chairs; au moment de servir, trempez votre sole des deux
côtés, farinez-la et faites frire. Soutenez sa friture par un
bon feu: il faut que ce poisson, comme tous ceux qu'on fait
frire, se tienne roide en sortant de la poêle. Sa cuisson faite
et d'une belle couleur, égouttez-le sur un linge blanc,
saupoudrez-le d'un peu de sel fin, mettez sur un plat une
serviette pliée proprement, posez votre sole dessus, et
servez à côté des citrons entiers ou des bigarades.
Sole à la flamande. - Comme la précédente, puis
mettez-les dans une poissonnière et mouillez-les d'une eau de
sel, faites cuire, égouttez, et dressez avec du beurre fondu
dans une saucière ou avec une sauce aux huîtres.
Sole au four. - Fendez vos soles par le dos, soulevez-en
les chairs des deux côtés, emplissez le dos de fines herbes
hachées, passées au beurre et refroidies; étendez un
morceau de beurre dans le fond de votre plat, posez-y vos
soles sur le dos, dorez-les avec une plume trempée dans du
beurre fondu, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, d'épices
fines, panez-les de mie de pain, mouillez-les d'un peu de vin
blanc ou de bouillon, faites-les cuire au four ou sous un four
de campagne.
Filets de soles en friture. - Coupez des filets de soles,
marinez-les avec du sel, du poivre, un jus de citron. Au
moment de servir vous les passerez dans de l'oeuf, puis
dans de la mie de pain, et vous les ferez frire. On doit les
servir en cordon autour d'une rémoulade ou d'une sauce
Robert.
Sauté de filets de sole. - Coupez deux ou trois soles en
filets de manière que chacune d'elles vous en donne huit.
Marinez ces filets avec du sel, du poivre, une échalote ou un
oignon, du persil et des truffes, le tout bien haché, et un jus
de citron; vous les mettrez ensuite dans un sautoir enduit
en dessous d'une couche de beurre; posez le tout sur le feu;
les filets roidis d'un côté vous les retournerez de l'autre, et
lorsqu'ils seront au point vous les retirerez et vous les
dresserez sur un plat; vous pencherez le sautoir pour en
faire découler le beurre et le remplacerez par un demi-verre
de vin blanc sec, dans lequel vous ferez bouillir des
tranches de truffes jusqu'à ce qu'il soit réduit à moitié; vous
ajouterez alors un peu d'espagnole; dégraissez votre sauce
et versez-la sur les filets.
Filets de soles à la Orly. - Nettoyez et videz vos soles,
fendez-les par le dos, depuis la tête jusqu'à la queue, levezen
les chairs, c'est-à-dire faites quatre filets dans votre
sole; parez-les, mettez-les mariner dans une terrine, avec
sel fin, persil en branches, ciboulettes et tranches
d'oignons, et le jus d'un ou plusieurs citrons; remuez vos
filets dans cette marinade où il faut les laisser environ trois
quarts d'heure; un instant avant de servir, égouttez- les,
farinez- les, faites-les frire, qu'ils soient fermes et d'une
belle couleur, dressez-les sur votre plat et servez dessus
une sauce italienne aux tomates (V. SAUCE).
Sauté de filets de soles à la maître d'hôtel. - Levez
vos filets de soles comme je l'ai indiqué précédemment,
levez-en la peau; la peau levée, coupez vos filets en
plusieurs morceaux égaux et parez-les; vous aurez fait
fondre du beurre dans une sauteuse assez grande pour
contenir vos filets; arrangez-les dans cette sauteuse;
saupoudrez-les d'un peu de sel fin, recouvrez-les d'un peu de
beurre fondu; au moment de servir, posez-les sur le feu, et
lorsqu'ils seront roidis d'un côte retournez-les de l'autre; leur
cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en miroton, et
saucez-les d'une bonne maître d'hôtel où vous aurez mis du
velouté réduit que vous forcerez d'un peu de citron.
Soles au gratin. - Levez vos filets comme il est dit cidessus;
levez-en la peau; étendez sur ces filets de la farce
cuite, soit au gras, soit au poisson, de l'épaisseur d'une
pièce de cinq francs; roulez-les entièrement en
commençant par le bout le plus mince, et faites qu'ils
soient d'une égale grosseur; à cet effet, mettez plus; de
farce sur les filets qui se trouvent être les plus faibles;
étendez dans le fond de votre plat de la farce environ
l'épaisseur d'un travers de doigt; posez-les sur le plat et
formez-en une couronne, afin qu'il se trouve un vide au
milieu; garnissez de farce tous les intervalles, en dedans
ainsi qu'en dessus, de sorte que vos filets ne fassent qu'une
masse; unissez le tout avec la lame de votre couteau, que
vous tremperez dans de l'eau tiède; panez les mies de pain,
arrosez-les d'un peu de beurre, mettez-les cuire au four ou
sous un four de campagne; la cuisson de votre gratin faite
et d'une belle couleur, égouttez-les, et mettez dans son
puits une provençale ou une italienne.
Filets de sole à l'italienne. - Prenez des soles frites et
froides, ou de desserte; levez-en les filets, supprimez-en les
peaux, parez-les avec soin; mettez un peu de bouillon dans
une sauteuse ou une casserole; arrangez-y vos filets, mettezles
chauffer sur de la cendre chaude; prenez garde qu'ils ne
bouillent; au moment de servir, égouttez-les sur un linge
blanc, dressez-les sur votre plat comme des lames de
jalousie; saucez-les d'une sauce italienne et servez.
Filets de soles à la sauce de Provence. - Lever les
filets de deux soles, les diviser chacun en deux parties, les
assaisonner, les fariner et les plonger dans de la friture
d'huile bien chaude; quand ils sont cuits, les égoutter et les
dresser sur un plat avec du persil tout autour; puis vous
enverrez à part la sauce suivante: ôtez les arêtes du
poisson, délayez des aromates et du vin blanc; vous tirerez un
peu d'essence de poisson, vous la dégraisserez, vous la
passerez au tamis, et vous la ferez réduire en demi-glace;
vous lui mêlerez une cuillerée à bouche de purée de
tomates au naturel et passée à l'étamine, ainsi qu'une
cuillerée de sauce; faire réduire ce liquide pendant
quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui
incorporer cent cinquante grammes de bon beurre divisé en
petites parties; l'incorporation doit se faire peu à peu et sans
cesser de tourner la sauce; quand celle-ci est bien liée, la
finir avec le jus d'un citron et une pointe de Cayenne.
Sole grillée. - Otez entièrement la peau de la sole;
assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un jus de citron;
oignez-la ensuite de beurre fondu et passez-la enfin dans
de la mie de pain; c'est quand elle est ainsi préparée qu'il
faut la faire griller à petit feu; faites fondre en même temps
un anchois avec un morceau de beurre; mouillez ce mélange
avec un quart de verre de vin blanc sec et un jus de citron,
et versez-le sur votre sole.
Sole farcie aux huîtres. - Fendez la sole par le dos,
enlevez-en l'arête et tous les cartilages, farcissez-la avec un
peu de farce de poisson et un ragoût d'huîtres bien truffé;
vous la ferez cuire au four avec feu dessus feu dessous,
dans un sautoir, avec un peu de beurre au fond;
assaisonnez la sole avec du sel, une tranche de carotte et de
citron, recouvrez-la avec des bardes de lard, et mouillez avec
un demi-verre de vin blanc sec ou du bouillon de poisson;
posez un rond de papier dessus; après cuisson vous la
servirez sur un ragoût d'huîtres et de truffes préparées et
mêlées en égale quantité; le tout doit être saucé avec une
allemande.
Soles à la mode de Trouville. - Retirer la peau noire à
deux soles fraîches et propres, les diviser chacune en deux ou
trois parties, beurrer un plat à gratin, les saupoudrez avec
deux cuillerées à bouche d'oignons hachés, ranger les
morceaux de soles dans le fond du plat, les assaisonner, les
mouiller à hauteur avec du cidre et poser le plat sur un feu
vif; faire bouillir le liquide pendant quelques instants et
poser le plat au four; dix minutes après poser les morceaux
de soles sur le plat, faire bouillir vivement le fond de
cuisson pendant deux minutes, le retirer du feu et le lier en
lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre, et à
défaut de ce bon beurre lier le fond avec un petit morceau
de beurre manié, puis lui incorporer le beurre frais et une
pincée de persil haché; la verser sur les soles.
Filets de sole en mayonnaise. - Prenez des soles frites
et froides ou de desserte, levez-en les filets, parez-les,
coupez-les de la longueur de deux pouces; dressez-les en
couronne sur le plat et masquez-les d'une mayonnaise.
Filets de sole en salade. - Préparez vos filets comme il
est dit aux articles précédents, et procédez pour ces filets
comme il est indiqué à la salade de volaille.
Soudac. - Un des bons poissons que l'on rencontre
dans tous les cours d'eau de Russie, et dont la grandeur se
mesure au bassin dans lequel on le trouve, est le soudac; il
a la forme du brochet, dont il a à peu près le goût.
Soudac à la moscovite. - Ecaillez la queue d'un gros
soudac, coupez-la par tranche de l'épaisseur de trois
centimètres, rangez ces tranches sur une grille, plongez-les
dans l'eau salée et bouillante, joignez-y un bouquet de
persil, laissez le liquide jeter un bouillon, retirez la
casserole du feu, couvrez-la et tenez-la dix minutes sur le
côté.
D'autre part, hachez un oignon, faites-le revenir dans
une casserole plate avec du bon beurre; quand il est de
couleur blonde, jetez-lui deux piments rouges et quatre à
cinq cents grammes de riz bien trié et bien lavé; faites
revenir celui-ci pendant deux minutes, et le mouillez trois
fois sa hauteur avec du bouillon de poisson; couvrez la
casserole, faites vivement partir le liquide pendant dix
minutes, puis retirez-le sur un feu très doux; un quart
d'heure après, le riz se trouvera cuit avec les grains entiers
sans cependant être tout à fait à sec: alors on l'arrosera avec
cinq ou six cuillerées à bouche de sauce tomate, on le
tiendra hors du feu pendant cinq minutes, on le finira en lui
incorporant un morceau de beurre, trois douzaines de
queues d'écrevisses et autant d'olives farcies aux anchois et
conservées à l'huile; le dresser sur un plat chaud, égoutter
avec soin les tranches de soudac, les dresser sur le riz en
donnant à sa queue la forme qu'elle avait, humecter le
poisson avec du beurre fondu.
Soudacs des gourmets. - Prendre de moyens soudacs
vivants, les tuer, les écailler, en supprimer les ouïes, les
séparer en tronçons, les vider, les laver et les éponger sur un
linge, beurrer le fond d'une casserole, le masquer avec
quelques champignons frais et émincés en lames, saler
légèrement ceux-ci, ranger des tronçons de poisson sur les
champignons, les assaisonner, les mouiller à trois quarts de
hauteur de vin blanc, du jus d'un citron, et de la cuisson de
deux douzaines d'huîtres blanchies; ajouter un bouquet de
persil garni, ainsi qu'un petit morceau de beurre manié avec
autant de farine que de poudre de kari; fermer la casserole,
la poser sur un bon feu, faire bouillir le liquide pendant
douze minutes, enlever les tronçons un à un, sans les briser,
les dresser sur un plat chaud, enlever le bouquet, lier le
fond de cuisson avec trois jaunes d'oeufs délayés, cuire la
liaison sans la faire bouillir, mêler les huîtres à la sauce, et la
verser sur les tronçons.
Sterlet. - Il existe en Russie un poisson pour lequel les
Russes ont une prédilection pareille à celle que les
Romains avaient pour le surmulet et la dorade.
On sait qu'à Rome l'amphitryon avait l'habitude de
montrer vivants la dorade et le mulet qui devaient être
servis au dîner.
Or, comme il y avait douze lieues à faire de l'endroit
où on les pêchait jusqu'à Rome, des esclaves placés en
relais les apportaient en courant sans les changer d'eau et
arrivaient presque toujours à temps pour que les convives
pussent voir dans leur agonie se ternir l'or, la pourpre et
l'azur de leurs écailles.
Il en était de même et bien pis encore chez un Russe,
quand il s'agissait de faire manger un sterlet à ses amis. Le
sterlet ou petit esturgeon (Acipenser rethenus) était un mets
auquel les grands seigneurs de Pétersbourg et les boyards
de Moscou ne voyaient rien à comparer; le grand esturgeon
ordinaire ne restait estimé par eux que parce qu'il fournissait
le caviar.
Avant qu'il y eût des chemins de fer en Russie, il fallait
parfois faire faire à un sterlet deux ou trois cents lieues
pour avoir l'honneur d'être servi sur la table d'un prince: or,
dans les gelées d'hiver, quand le baromètre est à 30 ou 32
degrés au-dessous de zéro et qu'il faut faire faire à un
poisson deux ou trois cents lieues dans la même eau, à une
température égale à zéro, ce n'est pas chose facile,
puisqu'il faut réchauffer l'eau au fur et à mesure qu'elle se
refroidit; on avait donc des voitures rien que pour le
transport des sterlets, et il arrivait parfois qu'une simple
soupe au sterlet, s'il entrait dans sa confection deux ou
trois de ces poissons, revenait à 6 ou 8.000 francs.
Sterlet au chablis. - Inutile, après ce que nous venons
de raconter, de dire que le sterlet est le plus estimé des
poissons russes. Il faut choisir un sterlet de moyenne
grosseur, retirer du poisson les écailles aiguës des côtés et
du dos, le ratisser, le vider et le laver; faire une petite
incision à l'extrémité des chairs de la queue afin de saisir le
boyau nerveux qui longe l'arête principale; il est de la
grosseur d'une aiguille à tricoter en bois; quand une fois il
est à nu, le prendre avec un linge pour le sortir tout entier,
mais peu à peu; distribuer le sterlet en cinq ou six tronçons
coupés en biais, les mettre dans une casserole dont le fond
est beurré, et masquer avec quelques tranches de racine de
persil, ajouter une feuille de laurier et une gousse d'ail non
épluchée, saler le poisson, le mouiller aux trois quarts avec
du vin de Chablis et le jus de deux ou trois citrons, couvrir
la casserole, faire bouillir le liquide à feu vif, de façon que
quand le sterlet est cuit le fond de cuisson se trouve réduit
de moitié; dégraisser alors la sauce, lui donner quelques
cuillerées de bonne glace liquide, lui mêler un bouillon et
la lier avec un morceau de beurre manié à la farine, ajouter
le jus d'un citron, et dresser les tronçons de sterlet sur un
plat long en reformant le poisson: entourer celui-ci des
deux côtés avec des bouquets de truffes, d'olives, de
quenelles et de champignons, le masquer avec une partie
de la sauce et envoyer le surplus dans une saucière.
Cet article est emprunté à la Cuisine de tous les pays,
études cosmopolites de M. Urbain Dubois, et seul
dispensaire de cuisine où j'aie trouvé cette manière et les
deux manières suivantes d'apprêter le sterlet. Nous
écrivons en Russie pour avoir la recette de cette fameuse
soupe au poisson que l'on appelait ouka et qui coûtait, nous
l'avons dit, quelquefois jusqu'à 6 ou 8.000 francs.
Elle coûte aujourd'hui ce que coûte une soupe à la
tortue, et pour peu que M. Coste veuille bien s'occuper de
l'acclimatation du sterlet, elle coûtera ce que coûte un
potage ordinaire.
Pâté froid de sterlet. - Si, à Saint-Pétersbourg,
quelqu'un s'occupait à préparer des pâtés froids de sterlet
dans de bonnes conditions, je ne doute pas que ce mets fût
bientôt apprécié et mis à l'ordre du jour par les gourmets de
tous les pays; j'ai eu l'occasion d'en préparer quelquefois, et
j'ai trouvé que les qualités de ce poisson se prêtaient
admirablement bien à cet emploi.
Nettoyer un sterlet selon la règle, le distribuer en
tronçons, mettre ceux-ci dans une casserole avec un peu de
beurre et un verre de vin blanc, deux poignées de parures
de truffes fraîches et un bouquet de persil mêlé avec des
aromates; cuire le poisson pendant sept à huit minutes,
couvrir la casserole et la retirer du feu; dix minutes après,
égoutter le fond de cuisson du sterlet dans une terrine,
retirer alors les tronçons de la casserole pour les couper
chacun en deux parties sur leur longueur, afin d'en extraire
attentivement les arêtes et corps durs; déposer le poisson
dans un plat creux, lui mêler 5 à 600 grammes de truffes
crues, épluchées et coupées en quartiers; les assaisonner
avec sel, épices, persil haché et quelques cuillerées de vin de
Madère; fermer le vase et faire macérer le poisson avec les
truffes et le vin pendant une heure.
Couper en morceaux 300 grammes de chair d'anguille
et autant de chair de brochet sans arêtes, les mêler dans le
mortier pour les piler, et les retirer. Piler 500 grammes de
lard frais et le mettre aussi de côté. Piler enfin quatre
truffes crues avec gros comme un oeuf de panade, ainsi
qu'avec les filets de six anchois; quand le mélange est
opéré, ajouter à cette farce le lard et les chairs de poisson
pilées; l'assaisonner de haut goût avec du sel et épices, la
piler encore, et cinq minutes avant de la retirer du mortier lui
incorporer le peu de fond de cuisson du sterlet. Foncer un
moule à pâté avec de la pâte brisée, masquer le fond et les
parois de la caisse avec une couche de farce, emplir le vide
avec les morceaux de sterlet et les truffes par couches
alternées avec de la farce; terminer et cuire le pâté selon les
règles ordinaires. Une demi-heure après qu'il est sorti du
four, lui infiltrer (par le haut) quelques cuillerées de bonne
gelée infusée avec un peu d'aromates et mêlée avec la moitié
de son volume de Madère. Laisser bien refroidir le pâté
avant de le servir.
Bouillabaisse au sterlet. - Tuer un petit sterlet, le
nettoyer, le diviser en tronçons et le tenir sur glace.
Emincer deux oignons et le blanc d'un poireau, les mettre
dans une casserole avec de la bonne huile d'olive et deux
gousses d'ail, les faire revenir de couleur blonde, leur
adjoindre les morceaux de sterlet ainsi qu'une douzaine de
ierchis, une petite anguille et six grosses écrevisses
coupées en deux sur la longueur; ajouter un bouquet de
persil et deux petits piments rouges, une pincée de sel, les
chairs d'un citron coupées en tranches, sans écorce ni
semences, et enfin deux cuillerées à bouche de purée de
tomates; mouiller le poisson à hauteur avec deux tiers de
vin blanc et un tiers de bouillon de poisson, poser la
casserole sur un feu vif, cuire le poisson pendant douze à
quatorze minutes, retirer la casserole du feu, égoutter le
liquide en le passant au tamis, le verser dans un plat creux
sur des tranches de pain un peu épaisses, dresser le poisson
sur un autre plat et l'envoyer en même temps que le
bouillon et le pain.
Sunan. - Nom donné par les Japonais à ces nids
d'hirondelles qu'on mange à la Chine et dont nous avons
déjà parlé sous le nom, je crois, de salangane. On en trouve
en Hollande, où l'on peut toujours s'en procurer en les
payant sur le pied de 40 florins l'once (environ 80 francs
de notre monnaie), c'est-à -dire à 1.200 francs la livre; on
les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les
fait cuire avec du consommé de volaille qu'on assaisonne
avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids, car
il s'y trouve toujours quelques matières hétérogènes est une
substance assez mucilagineuse et d'une apparence assez
conforme à celle du gros vermicelle de Pise; elle est pourvue
d'une saveur très fine et qui rappelle le goût de la sept-oeils
de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit
être un tissu de fucus, de varech ou d'une autre plante
marine; mais toujours est-il que ce sont les nids d'une
hirondelle de rocher (alcyo petroeus) et les missionnaires
ont observé qu'on ne trouve jamais ces nids que dans des
cavernes au bord de la mer.
T
Tanche. - La tanche est ainsi nommée, c'est-à-dire
cyprinus tincta, parce qu'elle a une couleur toute
particulière à elle et assez différente de celle des autres
poissons, étant comme teinte d'un vert jaune et noirâtre. Il
y en a de deux espèces, celles d'eau douce et celles de mer.
Les anciens ne connaissaient pas la tanche d'eau douce:
Cicéron est le seul qui en ait parlé dans son livre des
orateurs illustres; il cite un orateur qui avait mérité le nom
de Tincta par la singularité de son esprit.
Les tanches destinées à la nourriture doivent être
choisies fortes et bien nourries; le goût en est plus ou
moins savoureux selon qu'elles sont d'une eau courante,
d'une eau limpide ou d'une eau stagnante; on les mange de
toute façon.
Tanche à la poulette. - Après avoir trempé votre
tanche dans un chaudron d'eau presque bouillante, raclez- en
le limon et les écailles; vous la coupez par morceaux et la
faites dégorger; vous mettez ensuite du beurre dans la
casserole, vous le faites tiédir avec vos morceaux de
tanche, vous les sautez dans le beurre; joignez-y plein une
cuiller à bouche de farine que vous mêlez ensemble; vous
mouillez votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du
sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bouquet de
persil, de la ciboule, des petits oignons et des
champignons; vous ferez aller votre ragoût un peu vite, dès
qu'il sera cuit vous y mettrez une liaison de trois jaunes
d'oeufs. Garnissez ce plat d'écrevisses, de foies de lottes ou
de langues de carpes.
Tanche grillée. - Raclez le limon et les écailles en
commençant par la queue, mais sans toucher la peau;
mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre
manié de fines herbes avec une pointe d'ail, persil et
ciboules hachés, sel et poivre; faites tiédir la marinade et
mettez-y les tanches; laissez- les prendre goût pendant une
couple d'heures, retirez-les, essuyez-les et farinez-les pour
les faire frire. On fait aussi cuire les tanches dans un courtbouillon
au vin bien assaisonné, et on les sert avec une
sauce aux câpres et aux capucines.
Tapioca. - Fécule de manioc, extraite de la racine
râpée. La pulpe râpée est mise dans un sac auquel on
suspend un poids; le jus s'écoule; ce qui reste dans le sac
est un mélange de beaucoup de fécule avec un peu de
parenchyme: ce mélange séché sert à la nourriture des
nègres dans nos colonies. Le suc qui s'écoule entraîne la
partie la plus fine de la fécule, qui se dépose et qu'on
sépare par décantation; cette fécule séchée et cassée en
morceaux est le tapioca. Quant au suc qu'entraîne cette
fécule, c'est un poison violent; mais sa propriété vénéneuse
ne réside que dans un principe très volatil; car, lorsque le
suc de manioc a bouilli, on l'emploie dans certaines
préparations alimentaires.
Tarte. - Pâtisserie feuilletée dont on couvre les
abaisses, avec des crèmes, des fruits en compote ou des
confitures.
Terra merita ou curcuma. - C'est une racine
orientale qui, comme le safran, donne une teinture jaune
dont on fait usage pour colorer les ragoûts: le curcuma fait
partie de la poudre nommée kari, dont on fait un grand
usage dans l'Inde, et qui entre en Europe dans quelques
préparations culinaires.
Nous avons déjà dit que le kari se compose de 120
grammes de piment enragé, de 90 grammes de curcuma, 30
grammes de poivre, 30 grammes de girofle, un peu de
muscade, le tout en poudre fine.
Les Anglais y ajoutent de la rhubarbe; on sait qu'une
des distractions gastronomiques des Anglais est de manger
des tourtes et des petits pâtés de rhubarbe. La mode en a
été importée par eux chez les pâtissiers du faubourg Saint-
Honoré, à Paris.
Terrine. - On lit dans le Dictionnaire général de la
cuisine française: Entrée, qui tire son nom de l'usage où
l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où
elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le
mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est
composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la
braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou
de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée
qu'on trouve bien d'y ajouter.
Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de
Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une
juste réputation; mais tout cela doit céder à l'ancienne
terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclerq.
Terrine à l'ancienne mode. - Faites cuire avec du
bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre,
une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de
lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices.
Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des
marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à
cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de
pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez
la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet
de vin des Canaries.
Thé. - C'est en 1666, en plein règne de Louis XIV, que
le thé, après une opposition non moins vive que celle
qu'avait éprouvée le café, s'est introduit en France.
Aujourd'hui il s'en consomme, rien qu'en Angleterre et
en France, pour plus de vingt millions de livres sterling. Il
y a sept ou huit espèces de thé, mais nous n'en
consommons guère que trois espèces: le thé perlé, dont la
feuille est parfaitement roulée sur elle-même; le thé
souchong, dont les feuilles sont d'un vert sombre, un peu
noirâtre et bien roulées; enfin, le pékao, en pointes
blanches, celui dont l'odeur est la plus aromatique et la
plus agréable.
Le thé perd facilement son odeur ou en contracte non
moins facilement une désagréable. Il est donc important
pour la conservation des thés qu'ils soient enfermés dans
des boîtes de porcelaine.
Il y a en outre cinq ou six autres espèces de thés: il y a
le thé jaune, qui vaut en Russie jusqu'à trente à quarante
francs la livre; on en prend d'habitude une seule tasse après
dîner comme on prend du café. Il y a encore le thé
camphon, qui veut dire thé de feuilles choisies: il est en
effet composé des meilleures feuilles du thé bonni, tendres
et de bonne grandeur; il est de beaucoup préférable à
d'autres, mais il est très rare.
Le meilleur thé se boit à Pétersbourg, et en général par
toute la Russie: la Chine y confinant par la Sibérie, le thé
n'a pas besoin de traverser la mer pour venir à Moscou ou à
Pétersbourg, et les voyages par mer nuisent beaucoup au
thé.
Le thé vert est rarement usité en France; il est
légèrement pourvu d'une propriété plus ou moins
enivrante, qu'il manifeste par son action sur les nerfs quand
on le prend trop fort et en trop grande quantité. Le thé se
fait par infusion: on en mêle à dose convenable dans une
théière, et on verse par-dessus une demi-tasse d'eau
bouillante; on attend que les feuilles soient développées, et
alors on achève de remplir la théière. Par le fait d'une
habitude particulière à la Russie, et qui ne laisse pas au
premier abord de choquer singulièrement les étrangers, les
hommes boivent le thé dans des verres, et les femmes dans
des tasses de Chine.
Voici la légende qui se rattache à cette habitude:
Les premières tasses à thé furent faites à Cronstadt.
Or il arrivait souvent que, par économie, les cafetiers
mettaient dans la théière une quantité moindre de thé qu'il
n'eût fallu. Alors, comme le fond de la tasse représentait
une vue de Cronstadt, que la transparence de la liqueur
laissait voir trop clairement, le consommateur appelant le
marchand et lui montrant le fond de sa tasse:
«On voit Cronstadt», lui disait-il.
Et comme le marchand ne pouvait nier qu'on vît
Cronstadt, et comme il fallait, si le thé était suffisamment
fort, qu'on ne vît pas Cronstadt, le marchand était pris en
flagrant délit de fraude.
Ce que voyant, le marchand eut l'idée de substituer des
verres au fond desquels on ne voyait rien, aux tasses où
l'on voyait Cronstadt.
C'est la maîtresse de la maison qui met le thé dans la
théière, qui le sucre, qui y ajoute un nuage de crème, une
tranche de citron ou une goutte de Cognac, et à qui
appartient la responsabilité du thé qu'elle offre à ses
convives.
Thon. - Poisson de mer, qui a deux passages dans la
Méditerranée, et qui se fait prendre sur les côtes de
Marseille, sur celles de Corse, sur celles de l'île d'Elbe, sur
celles de Sicile et sur celles d'Afrique. C'est surtout de lui
qu'on peut dire qu'il n'est ni chair ni poisson; aussi les
pêcheurs l'ont-ils surnommé le veau des chartreux, parce
que certaines parties de sa chair ont le goût et la blancheur de
la chair du veau. Sa chair se mange fraîche et surtout
marinée; presque tout le thon mariné qui se mange en
France vient de Provence. Le filet avec lequel on pêche les
thons s'appelle une madrague. Un homme constamment en
sentinelle compte le nombre de thons qui entrent dans la
madrague, et comme pas un ne peut se retrouver dans les
nombreux détours que forme le filet, autant il en voit
entrer, autant il y en a de pris. Quand on croit en avoir un
nombre suffisant, on ferme la porte d'entrée, on soulève les
filets à la hauteur de l'eau; des hommes descendent dans
les filets et poignardent les thons, qui rendent une énorme
quantité de sang.
Procédé pour mariner les thons. - Videz le thon
aussitôt pêché, coupez-le par morceaux, rôtissez sur le
gril, faites frire dans l'huile, assaisonnez de sel et de
poivre, et encaquez dans de petits barils dans de l'huile et du
vinaigre.
Thon à la broche. - Prenez une forte tranche de thon,
lardez avec anguilles et anchois; faites-le rôtir, arrosez-le en
cuisant avec une marinade maigre: oignons en tranches et
citron, ciboules, sel, poivre et laurier, une livre de beurre
que vous mettez dans la lèchefrite; dégraissez ensuite cette
marinade, liez -la d'un fort coulis roux en y ajoutant
quelques câpres, et versez-la sur le thon.
Thon en caisse. - Foncez une caisse de papier avec des
tranches de thon, avec des herbes fines, parez et mettez la
caisse dans une tourtière; faites cuire prestement entre
deux feux vifs, et servez.
Thon frais en salade. - Servez avec une rémoulade
des tranches de thon rôti.
Thon frit. - Servez avec une rémoulade des tranches de
thon mariné et frit.
Thym. - Plante aromatique qu'on emploie comme
assaisonnement.
Toast. - C'est la Révolution qui a établi en France
l'usage des toasts. Cette dénomination nous vient des
Anglais, qui, pour porter la santé de quelqu'un, mettent
dans chaque pot de bière une rôtie de pain, qui s'écrit toast et
qui se prononce toste. Le toast ou rôtie reste à celui qui boit
le fond du vase.
Un jour qu'Anne Boleyn, la plus belle femme qui existât
alors en Angleterre, prenait un bain entourée des seigneurs de
sa suite (elle était de moeurs faciles), ces gentilshommes,
pour lui faire leur cour, prirent chacun un verre et puisèrent
dans sa baignoire de l'eau, qu'ils burent. Un seul s'abstint de
suivre cet exemple, et quand on lui demanda pourquoi il ne
faisait pas comme les autres:
«C'est, répondit-il, que je me réserve le toast». Pour un
Anglais, c'était assez gracieux.
Un autre toast célèbre, qui peut venir à la suite du
précédent:
Le comte de Stair, lorsqu'il était ambassadeur
d'Angleterre en Hollande, donnait souvent des fêtes
brillantes auxquelles il invitait tous les autres ministres
étrangers qui, de leur côté, l'invitaient aussi à leurs dîners
diplomatiques.
Un jour qu'ils se trouvaient tous rassemblés chez
l'ambassadeur de France, celui-ci, faisant allusion à la
devise de Louis XIV, porta la santé du soleil levant; tout le
monde lui fit raison.
L'ambassadeur de l'impératrice-reine but ensuite à la
lune et aux étoiles fixes, faisant allusion aux diverses
principautés d'Allemagne.
On se demandait comment le comte de Stair, qui
restait seul, allait porter la santé de son maître pour égaler
au moins ses deux collègues. Alors il se lève gravement, et,
présentant son verre:
«A Josué, dit-il, qui arrêta le soleil, la lune et les
étoiles».
Pas mal, mais assez prétentieux, qu'en dites-vous?
Encore un petit toast et un bon mot pour finir:
Dans un dîner d'Anglais (c'est toujours dans les dîners
d'Anglais qu'on voit ces choses-là), on porta, selon l'usage,
la santé des dames. Milord B..., bien connu pour sa
galanterie, dit:
«Messieurs, je bois au beau sexe des deux hémisphères.
- Et moi, répondit le marquis de la V...., plus réaliste
que son ami, je bois aux deux hémisphères du beau sexe».
Tomates. - Fruit qui nous vient des peuples
méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur; on
mange sa pulpe en purée, et on emploie son sucre comme
assaisonnement.
Tomates à la Grimod de la Reynière. - Après avoir
ôté les pépins de vos tomates, beurrez-les d'un hachis de
viandes fines, et si vous n'en avez pas, de chair à saucisses,
auquel vous aurez mêlé une gousse d'ail, du persil, de la
ciboule et de l'estragon haché, mettez le tout cuire sur le
gril, ou, ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière sous
un four de campagne avec beaucoup de chapelure, pressez
dans la tourtière même un jus de citron pour achever
l'assaisonnement, et servez.
Tortue. - A l'article Potage de tortue nous avons dit tout
ce que nous avions à dire sur les différentes manières
d'apprêter cet animal. Nous recevons cependant de M.
Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild,
quelques recettes sur le même sujet, et nous nous
empressons de les indiquer à nos lecteurs amateurs de
tortue.
Dans plusieurs contrées de l'Amérique, dit M. Duglerez,
la tortue se trouve communément et se débite parmi le
peuple comme poisson, à très bon marché.
Elle se prépare dans ces pays sans condiments
recherchés et sans autres assaisonnements que des
stimulants.
En Angleterre, où la tortue est très estimée, il s'en fait
une très grande consommation, quoiqu'elle ne soit
généralement employée que pour les potages; cela tient,
paraît-il, à l'ignorance des raffinements de l'art culinaire
dans ce pays.
En France, la tortue est plus honorablement représentée
et tout peut être employé en cuisine.
Les parties les plus délicates sont les parties
gélatineuses, telles que le plastron et la carapace, de même
que les quatre nageoires et les graisses, qui sont d'une
exquise délicatesse.
Préparation de la tortue. - Fixez votre tortue à une
échelle, attachez-lui au cou un poids de 25 kilogrammes, et
à l'aide d'un fort couteau coupez-lui la tête et laissez
saigner pendant cinq à six heures. Posez-la ensuite sur la
table, couchée sur le dos, détachez le plastron de la
carapace, enlevez tous les intestins, puis détachez aussi les
nageoires avec leur peau en appuyant votre couteau sur la
carapace, ramassez avec soin la graisse en raison de sa
délicatesse; coupez le plastron et la carapace en quatre ou
six morceaux, mettez-les dans un grand chaudron d'eau
chaude et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, c'est-àdire
jusqu'au moment où la peau se détache des os; retirez
ensuite les morceaux du feu et plongez-les dans l'eau
froide, puis égouttez-les sur des serviettes. Les morceaux de
chair maigre que vous avez retirés de l'eau chaude sont très
peu délicats, c'est une chair longue, filandreuse et fade; les
forts morceaux ressemblent à des noix de veau; on peut les
piquer et les servir de même, en les montant d'un haut goût.
Tout est possible dans l'art culinaire.
Potage à la tortue. - Pour le potage à la tortue, vous
mettez toutes vos chairs maigres dans une marmite, puis
vous ajoutez 10 kilogrammes de tranches de boeuf, deux
jarrets de veau, trois vieilles poules; vous mouillez de trois
grandes cuillerées de bon bouillon et laissez tomber à
grand feu le fond à demi-glace; remplissez ensuite votre
marmite d'un grand bouillon, vous la garnissez de quatre
oignons piqués de clous de girofle, un bouquet de basilic et
romarin, puis vous laissez cuire le tout à petit feu pendant
six heures. Quand tout sera préparé comme on vient de le
dire, vous prenez les peaux que vous avez retirées du
plastron et de la carapace et vous les coupez en morceaux de
trois centimètres carrés ainsi que les nageoires, à moins
que vous n'ayez l'intention de servir ces dernières comme
relevé; puis vous mettez ces morceaux dans une casserole
foncée de bardes de lard, avec une bouteille de vieux
madère, et vous finissez de mouiller avec le consommé
préparé et passé. Laissez cuire le tout ensemble en vous
assurant de temps en temps, en sondant, si la cuisson est
arrivée à point; elle doit conserver un ferment pareil à la
tête de veau qui ne demande que peu de cuisson.
On sert ce potage de deux manières, clair ou lié, et on
le termine par une infusion de menthe, basilic, romarin,
serpolet, le tout mouillé d'un grand verre de vin de Madère
sec que l'on fait réduire à un quart; ajoutez-y une pointe de
Cayenne et finissez-le. Goûtez avant de servir s'il est de
bon goût; il doit avoir une saveur agréable et être monté de
ton. Ce qui fait la qualité du potage à la tortue, en
Angleterre, c'est que nos voisins d'outre-mer possèdent en
tout temps des plantes fraîches dont ils se servent comme
purée pour finir leur potage.
Nageoires de tortue à la Régence. - Mettez dans une
braisière foncée de bardes de lard quelques tranches de
jambon de Bayonne fumé, quatre oignons piqués de clous de
girofle et aromates indiens, placez-y vos nageoires,
saupoudrez d'une pincée d'épices fines, recouvrez de
bardes de lard et de quelques tranches de veau, arrosez
d'une bouteille de vieux madère et d'un riche consommé;
couvrez le tout d'un papier et par-dessus votre couvercle
fermant hermétiquement avec du feu dessus. Laissez cuire
deux heures et assurez-vous de la cuisson: pour que ce soit
bien cuit il faut que le fond soit réduit de trois quarts. Au
moment de servir, égouttez les nageoires, dressez-les sur
un plat en les appuyant sur une forte croustade que vous
aurez placée au milieu du plat; ornez ce relevé d'une riche
garniture de petites croustades, de truffes, crêtes,
rognons, quenelles, etc. Passez ensuite le fond de la
cuisson au tamis, laissez-le reposer, puis dégraissez-le
bien; mettez-le dans un grand plat à réduire en y ajoutant
trois grandes cuillerées d'espagnole, travaillez le tout à
grand feu en y ajoutant une pincée de poivre de Cayenne,
posez ensuite cette sauce dans un bain-marie et faites en
sorte qu'elle soit très succulente et un peu montée.
Tourte. - Pâte feuilletée dans laquelle on sert des
ragoûts variés pour entrées.
Tourtereaux et tourterelles. - Variété du pigeon
sauvage dont la chair est toujours plus grasse que celle du
ramier; on la sert rôtie, enveloppée de feuilles de vigne
enveloppées elles-mêmes d'une grande lame de tétine de
veau.
Tripe.
Préparation de la tripe de boeuf. - Sept villes se sont
disputé l'honneur d'avoir donné naissance à Homère; la
France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la
préparation de la tripe de boeuf. Nous abandonnerions
pour notre compte, si nous en avions le droit, la part que la
France peut avoir dans cette préparation, mais des devoirs
nous sont imposés et nous ne cédons notre part aux
Milanais que sous toute réserve.
Frottez et lavez la tripe dans un océan d'eau, taillez-la
ensuite large de trois doigts, faites-la bouillir avec un bon
bouquet de persil et de thym, ajoutez du beurre et de l'ail
mettez du sel, du poivre, trois ou quatre gros oignons,
faites cuire le tout pendant deux bonnes heures, puis tirez de
leur cuisson tous les morceaux de tripes, et faites-les
égoutter. Il est d'habitude de faire cuire la tripe de cette
façon avant de l'assaisonner de quelque manière que ce
soit.
Tripes à la mode de Caen. - Quand vous aurez gratté
et nettoyé à plusieurs eaux, faites blanchir à l'eau
bouillante et mettez vingt-quatre heures dégorger dans de
l'eau froide plusieurs fois renouvelée.
Foncez une daubière d'oignons, carottes en tranches,
lard, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier,
gros poivre, morceau de pied de boeuf; égouttez les tripes,
mettez sel et muscade râpés; placez les tripes dans une
terrine avec jarret de jambon; baignez de vin blanc coupé
d’eau, couvrez de bardes de lard.
Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec
de la pâte, faites cuire pendant sept heures à four très doux
et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée.
Tripe de boeuf sur le gril. - La partie la plus
consistante de la tripe est la meilleure. Après l'avoir bien
grattée et bien lavée, vous la ferez cuire dans l'eau, avec
carottes, oignons, persil, laurier, thym, clous de girofle,
sel, poivre en grain; quand elle est cuite, vous la faites
égoutter, vous la taillez par morceaux de la largeur de
quatre doigts, vous la couvrez de beurre frais fondu ou
d'huile avec persil, oignons, un tout petit peu d'ail, du sel et
du poivre; vous l'enveloppez dans du pain écrasé et vous
faites cuire le tout sur le gril, puis vous les mangez à la
sauce piquante. Au reste, on peut manger la tripe comme le
palais de boeuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, à
la milanaise, à la sauce Robert et à la provençale.
Tripe de boeuf en crépinettes. - Après avoir fait cuire
la tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à de petits dés,
avec un nombre égal de champignons et une demi- livre de
lard, ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes
d'oeufs; du tout faites un amalgame, saupoudrez-la de sel,
de poivre, de noix de muscade réduite en poudre, de clous
de girofle et d'une pointe d'ail, enfermez le tout dans de la
voilette de porc en la divisant en morceaux gros comme un
oeuf, aplatissez-les, mettez-les sur le gril quelques
moments avant de les porter sur la table, et quand ils sont
passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce tomate et
servez.
Tripe de boeuf à la lyonnaise. (recette de Lucotte). -
Faites frire dans le beurre une douzaine d'oignons coupés
par quartiers; quand ils seront d'un beau blond, mettez-y
une cuillerée de farine, laissez la sauce se faire un instant,
joignez-y une bouteille de vin blanc, des champignons, du
sel, du poivre, laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au
moment de la manger ajoutez-y un suc de limon.
Tripe en fricassée de poulet. - Grattez et nettoyez avec
le plus grand soin, lavez dans trois ou quatre eaux diverses
et bouillantes; vous mettez enfin votre tripe dans l'eau
fraîche, après quoi vous la faites cuire avec des oignons
taillés, de l'ail et des clous de girofle; vous la faites
égoutter, vous l'enveloppez bien de beurre et de farine
baignée dans du bouillon, vous ajoutez des champignons,
vous liez la sauce avec des jaunes d'oeufs et vous la servez
avec un suc de limon.
Tripe de boeuf à la sauce piquante. - Alors que votre
tripe sera bien lavée, taillez-la en morceaux carrés, mettez- la
dans une casserole, avec un gravelet, quelques oignons, sel,
poivre, deux cuillerées de bouillon et un peu de moutarde;
quand tout sera bien lié, servez sans laisser refroidir: c'est
un mets des plus indigestes.
Truffe. - Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des
gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les
époques n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur
chapeau, au tuber cibarium, au lycoperdon gulosorum, à la
truffe.
Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que
c'était que ce tubercule, et après deux mille ans de
discussion les savants vous ont répondu comme le premier
jour: «Nous ne savons pas». Vous avez interrogé la truffe
elle-même, et la truffe vous a répondu: «Mangez-moi et
adorez Dieu». Faire l'histoire des truffes serait
entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle,
toutes muettes qu'elles sont, elles ont pris plus de part que
les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les
grandes époques des nations à toutes les grandes lueurs
que jetèrent les empires; elles affluaient à Rome, de la
Grèce et de la Libye; les Barbares en passant sur elles les
foulèrent aux pieds et les firent disparaître, et d'Augustule
jusqu'à Louis XV elles s'effacent pour reparaître seulement
au XVIIIe siècle et atteindre leur apogée sous le
gouvernement parlementaire de 1820 à 1848.
Nous avons en France, dit le Dictionnaire de la
Conversation, plusieurs espèces de truffes: la noire, la
grise, la violette et la truffe à odeur d'ail. Beaucoup de nos
départements récoltent ces variétés. La chaîne calcaire qui
sillonne les départements de l'Aube, de la Haute-Marne, de
la Côte- d'Or, fournit la truffe grise presque aussi délicate
que la truffe blanche à odeur d'ail du Piémont. La truffe
noire est en abondance dans les terres du Périgord, de
l'Angoumois, du Quercy; elle nous arrive encore du Gard,
de la Drôme, de l'Isère, du Vaucluse, de l'Hérault, du Tarn,
des Pyrénées Orientales, des montagnes du Jura, de
l'Ardèche, de la Lozère. Plusieurs forêts de la Touraine
produisent des truffes d'une bonne qualité.
La truffe, dit Brillat-Savarin, est le diamant de la
cuisine; elle réveille des souvenirs érotiques et gourmands
chez le sexe portant robe, et des souvenirs gourmands et
érotiques chez le sexe portant barbe; la truffe n'est point un
aphrodisiaque positif, mais elle peut en certaine occasion
rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables.
(V. l'article SAUCE, dans l'intérieur duquel nous avons déjà
longuement et de notre mieux parlé des truffes, au point de
vue anecdotique, et aussi des truffes spécialement
considérées comme ingrédient entrant dans les sauces).
Truffes à la cendre. - Brossez les truffes dans l'eau
pour en enlever la terre qu'elles retiennent toujours,
essuyez-les, mettez-les sur une feuille de papier en double,
bien enveloppées de bardes de lard assaisonné de sel et
poivre, repliez le papier et recouvrez le tout d'une
troisième feuille de papier mouillé; faites cuire dans la
cendre chaude avec un feu modéré par-dessus; étant cuites,
retirez-les pour les essuyer, servez sous une serviette pliée.
On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré,
afin d'en user en maigre.
Truffes au vin de Champagne. - Pelez de grosses
truffes, foncez une casserole de tranches de veau et de
jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni,
quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre;
couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin
blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu; quand elles sont
cuites retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée.
Truffes à la vapeur. - Mettez dans une casserole deux
verres de vin blanc, un petit verre d'eau-de-vie et un clayon
comme il est prescrit pour les pommes de terre; couchez
vos truffes l'une à côté de l'autre sur ce clayon, couvrez la
casserole de son couvercle; aussitôt que vous verrez les
vapeurs sortir de la casserole, fermez-la d'un torchon
mouillé, les vapeurs se condenseront et retomberont
bouillantes sur les truffes. Lorsqu'elles seront cuites, retirezles,
laissez-les un instant se ressuyer à l'air, et servez-les en
colline sur une assiette. Vous pouvez conserver aux truffes
leur saveur naturelle, il n'y a pour cela qu'à les envelopper
une à une dans du papier beurré, et qu'à les faire cuire à la
vapeur de l'eau bouillante.
Truffes au court-bouillon. - Mettez dans une marmite,
avec ciboules, laurier, clous de girofle, oignons, sel, poivre
et vin de Bordeaux, vos truffes bien appropriées, essuyez et
dressez-les sur une serviette en forme de bastion.
Truffes en roche. - Brossez, lavez, faites égoutter des
truffes à la passoire, assaisonnez-les, maniez-les avec du
lard fraîchement haché et pilé que vous diviserez en deux
parties, l'une pour enduire la surface d'une abaisse de
feuilletage, sur laquelle vous aurez posé les truffes en
forme de pyramide, et la seconde pour être posée à leur
sommet: cette dernière portion doit être recouverte d'une
plaque de lard, et le tout d'une deuxième abaisse qui,
s'adaptant aux truffes posées les unes sur les autres simule
les aspérités d'un rocher. Il faut ensuite dorer la pièce et
pratiquer un petit trou sur le couvert, et l'exposer pendant
une heure au four chaud; ce temps écoulé, retirez-la, tracez
le couvercle avec la pointe d'un couteau pour enlever les
bardes de lard; cette opération faite, replacez le couvert, et
servez bien chaud pour entremets. (Recette Courchamps et
Alexandre Dumas).
Emincé de truffes. - Emincez des truffes et passez-les
au beurre, avec échalotes, persil haché, sel et gros poivre,
mouillez avec un verre de bon vin blanc de Sauternes et
deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié; au
moment de servir, mettez une cuillerée d'huile ou un
morceau de beurre.
Truffes blanches. - C'est le Piémont, on le sait, qui
fournit ces excellentes truffes, d'une espèce particulière et si
estimée des gourmets que quelques-uns d'entre eux les
préfèrent à nos truffes noires de France. Cette truffe a cela de
remarquable, qu'elle n'a pas besoin d'être cuite; lavez- la,
essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point
noir de la surface; émincez les truffes en tranches aussi
minces que possible, faites-les chauffer simplement dans la
sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être
associées.
On sert aussi les truffes blanches en salade; en ce cas il
faut les émincer, puis faire chauffer de l'huile avec quelques
filets d'anchois passés au tamis; quand l'huile est bien
chaude lui adjoindre les truffes, les assaisonner et les
retirer hors du feu en les sautant.
Truffes au gratin. - Choisir sept à huit belles truffes,
rondes et crues, les couper en deux, les vider à l'aide d'une
cuiller à légumes, couper en petits dés les chairs enlevées,
les mêler avec une égale quantité de foies gras cuits,
assaisonner l'appareil, le lier avec un peu de sauce brune
réduite avec lui; emplir les moitiés de truffes l'une à côté de
l'autre dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans,
faire bouillir le liquide et pousser la casserole au four; dix
minutes après dresser les truffes sur un plat.
Salade aux truffes à la toulousaine. - Un cuisinier
français d'un grand mérite, mais qui exerce à l’étranger, M.
Urbain Dubois, nous donne cette recette en l'accompagnant
de cet éloge:
«Ce mets est une création récente de la science
toulousaine; elle prouve qu'en France le grand art de la
gastronomie est partout cultivé avec un égal
empressement et toujours avec succès.
«Choisir cinq ou six truffes noires, fraîches et d'un bon
arôme, ainsi que trois artichauts bien tendres. Brosser les
truffes avec soin, les laver, les peler, les émincer très fin et
les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles
dures, pour ne laisser que celles qui sont d'une tendreté
certaine; les diviser alors par le milieu et sur leur longueur;
émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les
truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant dix
minutes; les éponger ensuite sur un linge.
«Passer au tamis trois jaunes d'oeufs cuits, les mettre
dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer
avec un demi-verre d’huile la plus fine et un peu de bon
vinaigre à l'estragon, frotter le fond d'un saladier avec une
gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les
artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec
sel et poivre ainsi qu'avec une partie des oeufs délayés
avec l'huile; dix minutes après, sauter les truffes et les
artichauts (dans le saladier) afin d'opérer le mélange de
l'assaisonnement. Cette salade est digne de porter un
grand nom».
Salade de truffes noires à la russe. - Peler quelques
truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un
peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou
quatre minutes, les émincer, les déposer aussitôt dans une
terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d'huile, les
couvrir et les faire macérer pendant dix minutes, les
saupoudrer ensuite avec une pincée d'estragon, de
ciboulette et de persil haché, les lier avec trois ou quatre
cuillerées à bouche de mayonnaise, dresser alors la salade
sur un plat, la masquer avec une couche de mayonnaise,
finir avec une cuillerée de moutarde anglaise. (Voyez à
l'article Sauces le paragraphe consacré aux truffes).
Truite. - Il y a plusieurs espèces de truites, les unes
blanches, les autres rosées et de grandeur différente.
La truite est le poisson qui ressemble le plus au saumon;
les meilleures truites sont celles dont la substance est
rougeâtre et qu'on appelle à cause de cela truite
saumonnée; quelques naturalistes prétendent que ce
saumonnage est une qualité dont elles se dotent ellesmêmes
en mangeant des écrevisses. Les truites les plus
recherchées à Paris sont celles de la Meuse et de la Seine;
elles ne sont jamais d'un très gros volume, mais leur chair
est pourvue d'une saveur parfaite et d'une délicatesse
infinie, tandis que les grosses truites du lac de Genève sont
presque toujours sèches et coriaces. Ce poisson est d'une
agilité, d'une force et d'une résolution surprenantes; il
remonte non seulement les torrents les plus rapides,
mais il s'élance dans les cascades les plus élevées et
remonte ainsi les chutes d'eau, jusque sur les sommets du
Mont-Blanc et du grand Saint-Bernard. Les mouvements
qu'il se donne contribuent certainement à rendre ce poisson
d'une saveur agréable et d'un usage très salubre.
Truite à la montagnarde. - Quand elle sera restée une
heure dans l'eau salée, faites-la cuire avec une bouteille de
vin blanc, trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux
gousses d'ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de
farine; faites bouillir à feu vif; ôtez les oignons et le
bouquet, servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en
servant, un peu de persil blanchi.
Truite au court-bouillon. - Videz une truite, lavez,
ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière
avec du vin blanc, des oignons coupés par tranche, une
poignée de persil, quelques clous de girofle, trois feuilles
de laurier, une branche de thym et du sel; quand elle aura
mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et
sur un lit de persil vert, mettez à côté une sauce faite avec
du court-bouillon lié de beurre et de farine et réduit.
Truite à la Chambord. - Commencez par vider,
échauder et tremper votre truite dans l'eau bouillante,
enlevez-en toutes les peaux, lavez-la à plusieurs eaux,
laissez-la égoutter, piquez-la avec de gros clous de truffes,
faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin; au
moment de servir égouttez-la, dressez-la sur un grand plat
ovale, garnissez-la de quatre ris de veau piqués et glacés
de quatre pigeons, de huit écrevisses, saucez d'une
financière.
Truite à la Saint-Florentin. (formule de l'ancien hôtel
de la Reynière). - Prenez les plus belles de celles que vous
trouverez, écaillez et videz-les, jetez dans le corps du
beurre manié avec sel, poivre et fines herbes; mettez-les
dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin
blanc, pour que le vin dépasse d'un bon doigt; ajoutez sel,
poivre, oignons, clous, muscade, bouquet, croûtes de pain,
faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s'enflamme
comme un punch; lorsque la flamme commence à diminuer
jetez y du beurre et vannez avant que de servir.
Truites farcies. - Videz, lavez, égouttez quatre truites,
remplissez les corps de farce composée de quenelle de
carpe, de truffes coupées en gros dés, de champignons,
ficelez les têtes de vos truites, faites-les cuire dans un
court-bouillon; leur cuisson terminée, mettez-les refroidir et
égoutter, panez-les deux fois à l'oeuf, et au moment de
servir faites-les frire et servez avec sauce aux tomates.
Truites aux anchois. - Incisez sur le côté vos truites
écaillées et vidées, faites-les mariner avec sel, gros poivre,
ail, persil, ciboules, champignons hachés, thym, laurier,
basilic en poudre, huile fine, mettez-les dans une tourtière
avec une marinade, panez et faites cuire au four, servez- les
avec une sauce aux anchois.
Sauté de filets de truites. - Levez les filets de cinq à
six jeunes truites, coupez-les en petites lames, veillez à ce
que tous soient égaux, parez vos morceaux, enlevez-en la
peau du côté de l'écaille, rangez-les les uns à côté des
autres dans votre sautoir, semez dessus du persil haché et
bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée;
vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez
sur les filets au moment de servir; vous mettez votre
sautoir sur un feu vif. Lorsque votre sauté est roidi d'un
côté vous le retournez et ne le laissez qu'un instant au feu,
vous le dressez en miroton autour du plat et vous placez le
reste dans le milieu; servez avec une italienne.
Truites à la hussarde. - Dépouillez-les et mettez-leur
dans le corps du beurre manié de fines herbes, assaisonnez de
bon goût, faites mariner et griller ensuite, et servez-les avec
une poivrade.
Pâté de truites. - Lardez vos truites d'anguilles et
d'anchois, dressez le pâté, foncez-le de beurre frais, faites un
godiveau de chair de truite, de champignons, de truffes, de
persil, de ciboules, de beurre frais avec fines herbes,
épices, sel et poivre, couvrez de beurre frais, faites cuire,
dégraissez et servez avec une sauce aux écrevisses.
Turbot. - Juvénal a d'un seul coup et dans la même
satire illustré l'empereur Domitien et le turbot pour lequel il
convoquait le Sénat; une grande séance eut lieu, mais la
chose était si importante que les Pères conscrits se
séparèrent sans décider à quelle sauce serait mis le
monstrueux animal. A défaut de la décision du Sénat
romain, nous avons celle de Vincent de la Chapelle,
vénérable Père conscrit de la cuisine française, et d'après ce
que nous savons de la cuisine antique, nous n'aurons pas
trop à regretter que, cette fois comme tant d'autres,
l'honorable assemblée ait fait buisson creux. A la place du
turbot de Domitien, qui ne se trouve pas tous les jours, s'il
faut en croire la description de Juvénal, prenez le plus beau
et le plus grand turbot sans tache que vous puissiez
trouver, surtout qu'il soit très épais, très blanc et très frais;
fendez-le jusqu'au milieu du dos, plus près de la tête que
de la queue, et de la longueur de trois à quatre pouces,
mais plus ou moins, selon sa grandeur; relevez-en les
chairs des deux côtés; coupez-en les arêtes, de la longueur de
l'ouverture; supprimez-en trois ou quatre noeuds; arrêtez la
tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre
l'arête et l'os de la première nageoire; frottez votre turbot
avec du jus de citron; mettez-le dans une turbotière où vous
le mouillerez avec une bonne eau de sel et une ou deux
pintes de lait; joignez à cela deux ou trois écorces de
citrons en tranches, desquels vous aurez ôté la chair et les
pépins; faites-le partir sur un feu assez vif, si vous êtes en
été, car le menant alors à un feu trop doux, vous risqueriez
de le voir se dissoudre en morceaux. Dès que votre
assaisonnement commencera à frémir, couvrez le feu et
laissez cuire votre turbot sans le faire bouillir; couvrez-le
d'un papier beurré et laissez-le dans son assaisonnement
jusqu'au moment de le servir: un demi- quart d'heure avant,
égouttez-le; arrangez une serviette sur le plat, garnissez-la
en dessous avec des bottes de persil, afin que votre turbot
soit posé droit et que le milieu rebondisse sur le plat; faitesle
glisser dessus; coupez très également avec de gros
ciseaux celles de ses barbes qui pourraient être décharnées,
ainsi que le bout de la queue; mettez autour de votre turbot
du persil en branche, et s'il avait quelques déchirures,
masquez-les avec du persil; servez à côté d'une saucière
garnie d'une sauce blanche, avec des câpres, et d'une
saucière garnie d'une sauce piquante ou au coulis gras, ou
au jus de poisson, ou une bonne hollandaise.
On doit ajouter ce qui suit à cette bonne prescription de
Vincent de la Chapelle: servez, avec un relevé de turbot,
une sauce hollandaise ou bien une sauce aux huîtres, une
sauce aux tomates au gras, une sauce blanche au raifort
épicé, et de préférence à toutes les autres, une sauce au
beurre de homard et au hachis de ce poisson.
Turbot à l'anglaise. - Les Anglais, naturellement
grands mangeurs de poisson, ont pour chaque espèce des
sauces arrêtées d'avance avec lesquelles ils le servent
invariablement.
Ainsi, avec le turbot, on mange généralement une
sauce homard ou une sauce crevette; avec le saumon
bouilli, une sauce au persil, souvent accompagnée d'une
salade de concombres; avec le cabillaud, une sauce aux
huîtres: cette sauce est rigoureusement exigée par les
gourmets; avec le merlan, une sauce aux oeufs; avec les
maquereaux bouillis, une sauce au persil ou une sauce aux
groseilles à maquereau; avec les poissons frits, merlans,
truites, éperlans, soles, une sauce au beurre d'anchois.
Choisir un turbot frais, blanc, épais, le vider et l'ébarber
tout autour et le fendre sur le côté noir, tout le long de
l'arête principale; le déposer alors dans un grand vase d'eau
froide pour le faire dégorger pendant une heure, l'égoutter,
lui brider la tête, le poser sur la grille d'une turbotière en
l'appuyant sur le côté noir, le saupoudrer avec une poignée
de sel et le mouiller à couvert avec de l'eau froide; poser la
turbotière sur le feu vif, pour faire bouillir le liquide; au
premier bouillon le retirer sur le côté et le tenir ainsi pendant
quarante à cinquante minutes au même degré, sans
cependant le faire bouillir.
D'autre part, cuire un homard à l'eau salée, le laisser
refroidir, en retirer les chairs de la queue entière, sans
endommager la coquille, couper ces chairs en tranches, les
déposer dans une petite casserole, couper les parures, ainsi
que les chairs des pattes en petits dés, et les tenir
également à couvert: préparez une sauce au beurre bien
lisse; quand elle est finie, lui adjoindre le salpicon de
homard et la tenir au bain-marie. Au moment de le servir,
égoutter le turbot, le débrider et le glisser sur un large plat
dont le fond est couvert avec une planche de forme ovale;
percez deux trous et masquez avec une serviette.
Il n'est presque pas nécessaire de dire que la surface
blanche du turbot doit se trouver en dessus. Posez le
homard cuit sur le centre du turbot, dressez aussitôt sur la
coquille du homard les chairs de la queue découpées en
tranches, et traversez l'épaisseur de la coquille avec un
hâtelet garni de deux écrevisses et une truffe; entourez le
turbot avec des feuilles de persil, envoyez la sauce
séparément.
Kadgiori de turbot. - Ce mets, d'origine indienne, se
sert aujourd'hui communément en Angleterre, qui semble
être devenue une dépendance indienne.
Lever les filets d'un petit turbot cru, les couper en
gros dés, les faire revenir avec du beurre et à feu vif
pendant deux minutes seulement, les assaisonner et retirer
la casserole du feu; hacher un oignon, le faire revenir avec
du beurre sans prendre couleur, y mêler cinq cents
grammes de riz lavé et égoutté pendant une heure sur un
tamis; quelques secondes après, le mouiller trois fois sa
hauteur, avec du bouillon de poisson, le cuire à feu vif
pendant dix à douze minutes, puis retirer la casserole et la
tenir à la bouche du four jusqu'à ce que le riz soit à peu
près sec, lui mêler alors les filets de turbot, les saupoudrer
d'une pincée de Cayenne, verser sur eux quelques
cuillerées à bouche de sauce, ainsi que trois oeufs durs
hachés, et enfin un morceau de beurre divisé en petites
parties; le dresser aussitôt sur un plat creux, et l'arroser
avec du beurre cuit à la noisette.
Pâté chaud de turbot à la danoise. - Prendre un petit
turbot frais et cru, ou simplement une moitié, si une moitié
suffit au nombre des convives; détacher les chairs de l'arête
et les couper transversalement en filets longs, ayant deux
ou trois centimètres d'épaisseur, déposer ces filets dans une
terrine, les assaisonner avec sel et épices, cuire cinq à six
oeufs durs, les couper en quartiers, les assaisonner de sel
et de poivre, les saupoudrer avec du persil et les tenir à
couvert.
Tamiser quatre ou cinq cents grammes de grosse
semoule, sans y laisser aucune partie de farine; y mêler
deux jaunes d'oeufs l'un après l'autre en la frottant entre les
mains, l'étaler ensuite sur un plafond et la faire sécher à
l'étuve, la frotter encore en brisant les grumeaux, et la cuire
à l'eau salée en la tenant consistante et sèche; hacher
séparément deux oignons blancs, une poignée de persil
vert, huit à dix champignons comestibles frais; faire
revenir l'oignon dans une casserole avec du beurre, mais
sans prendre couleur, lui adjoindre les champignons, les
faire revenir aussi jusqu'à ce qu'ils aient réduit leur
humidité; saupoudrer alors les fines herbes avec une
cuillerée à bouche de farine, les mouiller avec un demiverre
de vin blanc, ajouter une feuille de laurier, et tourner la
sauce jusqu'à l'ébullition pour la cuire pendant quelques
minutes; lui additionner ensuite le persil haché et les filets de
turbot, couvrir la casserole, donner deux bouillons à la
sauce, la retirer sur le côté du feu, la tenant ainsi pendant
cinq minutes, laissant refroidir la sauce et le poisson tout
ensemble.
Préparer une pâte feuilletée avec cinq cents grammes de
bonne farine et deux cent cinquante grammes de beurre ou de
graisse, lui donner six tours, la laisser reposer, en retirer le
quart et abaisser le reste avec le rouleau dans la forme d'un
carré long, en lui donnant de trente à trente- cinq
centimètres de largeur et le double de longueur, enrouler la
pâte autour pour l'étaler sur une plaque en la déroulant;
l'humecter tout autour, puis étaler sur son centre une
couche un peu épaisse de semoule cuite et refroidie, en lui
donnant aussi la forme d'un carre long mais beaucoup plus
étroit que l'abaisse; sur cette couche ranger les filets de
poisson en les entremêlant avec les fines herbes, les oeufs
durs, ainsi que deux douzaines d'huîtres blanchies;
masquez cet appareil en dessus et sur les côtés avec le
restant de la semoule, donnez au corps du pâté une forme
bombée et régulière; relever aussitôt la pâte des côtés sur le
haut pour le masquer, relever également la pâte sur les
bouts pour les replier sur le pâté en les appuyant et en les
soudant; humecter le dessus de la pâte, abaisser le
feuilletage tenu en réserve en forme de carré long, le poser
sur le pâté de façon à l'envelopper presque entier, dorer la
surface avec des oeufs battus, faire une cheminée sur le
centre afin de donner du dégagement à la vapeur; puis avec
la pointe du couteau tracer un petit dessin sur la surface de
l'abaisse, pousser le pâté au four modéré, le couvrir avec
du papier en ficelant celui-ci, le cuire pendant une heure un
quart.
Dans l'intervalle, faire blanchir deux douzaines
d'huîtres avec un verre de vin blanc; avec la tête, les arêtes
de poisson, du vin et des légumes, préparer la valeur d'un
litre de bouillon, et avec celui-ci, ainsi qu'avec la cuisson
des huîtres, marquer une petite sauce blonde, la lier avec
trois jaunes d'oeufs, la finir avec du beurre, persil haché et
jus de citron, lui additionner les huîtres, et l'envoyer en
même temps que le pâté.
Turbot à la crème gratinée. - Faire cuire à l'eau salée
la moitié d'un turbot, l'égoutter de sa cuisson, lui enlever
ses arêtes depuis la première jusqu'à la dernière et le côté
noir de sa peau; diviser les chairs en portions coupées
d'avance, les ranger l'une à côté de l'autre sur un plat
creux, les saupoudrer avec une pincée de champignons
hachés et cuits, les masquer aussitôt avec quelques
cuillerées à bouche de bonne béchamel, réduite et
assaisonnée; monter l'appareil en dôme, le masquer aussi en
dessus avec la sauce, le saupoudrer avec de la mie de pain,
l'arroser avec du beurre fondu, enfin le pousser au four vif
pour lui faire prendre couleur pendant dix à douze minutes,
et, en sortant le plat du four, le poser sur un autre plat.
N'oubliez pas une bordure de purée de pommes de terre à
l'oeuf.
Turbot à la Régence. (ancienne formule du Palais-
Royal). - Faites cuire dans une casserole deux ou trois
livres de veau en tranches, bardées de lard avec sel et
poivre, persil en bouquet, fines herbes, oignons piqués de
clous de girofle et deux feuilles de laurier; faites suer; le
tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de
farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon, détachez le
fond avec la cuiller, bardez le turbot, et faites-le cuire avec
une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le
jus de veau et le veau par-dessus; étant cuit, laissez-le
mitonner sur des cendres chaudes, dressez-le; servez
dessus un ragoût d'écrevisses et liez d'un coulis
d'écrevisses.
Turbot matelote normande. - Fendez par le dos un
jeune turbot, séparez les chairs de l'arête, mettez entre la
chair et l'arête une bonne maître-d'hôtel crue; coupez six
gros oignons en petits dés, ayez un plat d'argent de la
grandeur de votre turbot, mettez des oignons par-dessus
avec un bon morceau de beurre assaisonné de sel, gros
poivre, thym, laurier en poudre, persil haché et un peu de
muscade râpée; mettez votre turbotin sur vos oignons,
poudrez-le de sel, ajoutez-y du citron et un peu de beurre
fondu, mouillez d'une bouteille de bon cidre mousseux,
mettez votre plat sur un petit fourneau couvert d'un four de
campagne à feu très doux. Arrosez pendant la cuisson.
Turbot gratiné au fromage de Parme. - Votre turbot
cuit au court-bouillon et refroidi, enlevez-lui les peaux et
les arêtes, et mettez-en les chairs dans une béchamel
maigre, faites chauffer le tout sans le faire bouillir dressez,
sur un plat qui puisse aller au feu, saupoudrez-le de mie de
pain mélangée de parmesan râpé, arrosez-le avec du beurre
fondu, posez-le sur un feu doux, et faites-lui prendre
couleur sous un four de campagne.
Turbotin sur le plat. - Videz, lavez, égouttez un, deux
ou trois turbotins; fendez-leur le dos, étendez du beurre
dans le fond d'un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel et de
fines herbes hachées; posez vos turbotins sur le plat,
panez-le avec de la chapelure de pain et des fines herbes, un
peu de sel en poudre et d'épices fines; arrosez-les
légèrement de beurre fondu; mettez dessous du vin blanc en
suffisante quantité; faites-les partir sur un fourneau,
mettez-les sous un four de campagne ou dans un grand
four, si vous en avez la commodité; assurez-vous de leur
cuisson en posant le doigt dessus: ils seront cuits s'ils ne
vous résistent point; servez-les avec leur mouillement, ou
égouttez-les et servez-les avec une italienne.
Mayonnaise ou salade de turbot. - Parez, coupez en
rond les filets d'un turbot de desserte, mettez-les dans un
vase, assaisonnez-les de sel, de gros poivre, de ravigote
hachée, d'huile et de vinaigre à l'estragon, dressez vos
filets en couronne sur votre plat avec une guirlande d'oeufs
durs, décorez-les de filets d'anchois, de cornichons, de
feuilles d'estragon, de truffes, de betteraves et de câpres;
mettez de jolis croûtons de gelée autour de votre plat et au
milieu une mayonnaise ou, pour mieux faire, une sauce
verte.
Filets de turbot à la bigarade. - Levez les filets d'un
turbotin; après les avoir coupés en aiguillettes, faites-les
mitonner avec un jus de citron, sel, gros poivre, un peu
d'ail; au moment de servir égouttez sur un linge blanc,
farinez-les, faites-les frire d'une belle couleur, dressez-les
sur un plat, et servez-les sur une sauce au coulis de poisson
et au jus d'oranges amères.
V
Vaneau. - Oiseau remarquable par la beauté de son
plumage et la finesse de sa chair. Il y a un proverbe qui dit:
«N'a pas mangé un bon morceau qui n'a mangé ni bécasse
ni vanneau». Ses oeufs sont encore plus estimés que lui; au
mois d'avril et de mai on les mange ou plutôt on les gobe
par milliers en Belgique; en Pologne on en fait des omelettes
d'un excellent goût; en Hollande, où ces oiseaux sont fort
communs, on les mange à toutes les sauces. On suppose
que le vanneau, vanellus des gourmands de l'ancienne
Rome, n'était pas celui-là; et que le vanellus apicianus,
c'est-à-dire le vanneau d'Apicius, était le pluvier doré.
Dans l'Antiquité comme de nos jours, lui et ses oeufs, au
reste, étaient fort appréciés.
Vanille. (Epidendrum vanilla) - Plante exotique de la
famille des orchidées; elle croit toujours à l'ombre, soit
dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres;
l'arôme de la vanille, d'une finesse extrême, est si
parfaitement suave que l'on s'en sert pour aromatiser les
crèmes, les liqueurs et les chocolats.
Veau. - Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de
Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie. On en élève
aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à
dédaigner; leur viande se mange à Paris plus succulente
qu'en aucun lieu. Un soin tout particulier donné à
l'éducation de ceux qu'on destine à la consommation est la
première cause de cette supériorité; une seconde cause est
l'observation stricte des règlements qui défendent de mettre
à mort ces innocentes créatures avant l'âge de six semaines;
aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux
rôti que la boucherie puisse offrir; le morceau du rognon et
celui d'après sont les plus recherchés sous cette forme. Une
grave discussion s'est engagée entre les amateurs pour
savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur: il y a
un moyen de tout concilier, c'est de servir dans son entier la
longe qui les réunit tous les deux; seulement il faut une
table nombreuse pour la fêter convenablement, car
lorsqu’elle est belle elle ne pèse guère moins de douze à
quinze livres.
Tête de veau au naturel. - Choisissez-la bien blanche,
ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure, désossez
aussi le bout du mufle jusque auprès des yeux, en relevant la
peau sans l'endommager; coupez le museau sans blesser la
langue; mettez dégorger cette tête à grande eau, faites-la
blanchir, épluchez-la, frottez-la avec un citron; cela fait,
mettez-la dans un blanc, après l'avoir enfermée dans un
torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts; faites-la
partir, laissez-la cuire deux ou trois heures, retirez-la, et
après l'avoir développée laissez-la égoutter, découvrez la
cervelle en levant la calotte, parez-la, dressez-la et servez- la
avec une sauce au pauvre homme, ou toute autre sauce
piquante, poivrade ou ravigote.
Tête de veau farcie. - Ayez une tête de veau échaudée,
bien blanche, dressez-la en laissant tenir les yeux à la peau et
prenant garde de la percer avec le couteau; mettez-la
dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le
gosier; faites une farce avec une livre et demie de graisse
de rognons de boeuf; hachez ces deux objets séparément;
pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse et
pilez le tout ensemble de manière qu'il ne puisse être
distingué; joignez à cela la mie d'un pain à potage que vous
aurez trempée dans la crème et ensuite desséchée par des
fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que
champignons, persil et ciboules, que vous laisserez
refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de
sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble, mouillez
cette farce avec un peu d'eau à la fois; ajoutez trois ou
quatre oeufs, l'un après l'autre; si elle se trouvait trop ferme
pour l'étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d'eau.
Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la
si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge, étendez
sur ces chairs l'épaisseur de deux doigts de farce; cela fait,
mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez
coupé les dés un peu plus gros que pour les croquettes;
remettez la langue après l'avoir fait blanchir; ôtez la peau
qui l'enveloppe à la position où elle était quand la tête était
entière; recouvrez votre salpicon avec la farce, ayant soin
de donner à cette tête sa première forme; couvrez-la, et du
côté du collet enveloppez -la de bardes de lard ou d'une
toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n'en
sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin
de lui coucher les oreilles; ficelez-la par-dessus la serviette,
toujours en ménageant sa forme; foncez une marmite avec
quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel,
oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses
d'ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin
blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou de bon
bouillon; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout
qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur
un couvercle et servez avec le ragoût ci-après: Mettez
dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole et un
demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez- y
six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut,
et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y
des champignons tournés, des fonds d'artichauts, quelques
tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout,
dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur le plat;
mettez ce ragoût autour, garnissez-le d'écrevisses, de ris de
veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.
Tête de veau en tortue. - Ayez une tête de veau
échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la
dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez- la
en deux; flambez-la, frottez-la de citron; mettez-la cuire dans
un blanc, comme celle à la bourgeoise; lorsqu'elle sera
cuite, coupez-la proprement en douze morceaux;
égouttez et dressez ces morceaux sur un plat; placez-y la
langue que vous aurez panée à l'anglaise et fait griller
d'une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez
divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade,
mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la
tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six
oeufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'autant
d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.
Oreilles de veau farcies. - Ayez des oreilles, flambezles,
mettez-les cuire dans un blanc (V. BLANC); lorsque
refroidir, remplissez-les de farce cuite (V. FARCE CUITE);
unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez
quelques oeufs comme pour une omelette, trempez-y vos
oreilles, panez-les, retrempez-les une seconde fois dans les
oeufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un
couvercle, couvrez-les du reste de votre mie de pain; un
peu avant de servir, retirez-les, faites-les frire: observez
que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces
oreilles ne prennent pas trop de couleur et que votre farce
ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la
pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit et
servez.
Oreilles de veau en marinade. - Faites cuire cinq
oreilles de veau dans un blanc, comme vous l'avez fait cidessus;
lorsqu'elles seront cuites, coupez-les dans leur
longueur en quatre morceaux, faites-les mariner avec
vinaigre, sel et gros poivre; égouttez-les et trempez-les
dans une pâte à frire qui soit très légère (V. Pâte à frire);
couchez les morceaux les uns après les autres dans la
friture avec assez de vivacité pour qu'ils soient frits
également; retournez-les avec une écumoire, menez-les à un
feu vif; lorsque votre friture sera d'une belle couleur et
sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la
sur le plat, et couronnez la avec du persil frit.
Oreilles de veau à la ravigote. - Préparez ces oreilles
comme les précédentes; ayez attention qu'elles soient bien
blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et
ravigote froide ou chaude.
Tête de veau à la manière du puits certain. - Désossez
une tête de veau bien échaudée et laissez-lui les yeux et la
cervelle; faites bien dégorger le tout, puis mettez cette tête
désossée dans de l'eau froide; faites-lui faire un bouillon
seulement et mettez-la à rafraîchir; coupez alors toute la
chair en morceaux ronds de la grandeur d'une pièce de cinq
francs, à l'exception des oreilles et de la langue, qui doivent
rester entières; frottez tous ces morceaux avec du citron, et
faites cuire dans un blanc ainsi que la carcasse que vous
aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue
étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la
cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des
champignons et des truffes coupés en petits dés, et des
quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière que le
tout ait la forme d'une tête de veau entière; enveloppez-la
d'une crépinette de cochon pour qu'elle ne se déforme pas,
et faites-la cuire au four; dressez cette farce sur un plat
ovale, placez les oreilles de chaque côté, les morceaux
coupés en rond tout autour; versez sur le tout une sauce
financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.
Tête de veau à la Destilière. (Formule de M. de la
Reynière). - Prenez une tête de veau bien blanche: vous la
désossez tout entière, vous la mettez dégorger comme la
précédente, vous la faites blanchir de même; vous retirez la
cervelle, vous la faites dégorger, vous enlevez les fibres et la
première peau qui la couvre, vous la faites blanchir dans
de l'eau bouillante et un filet de vinaigre; après, vous avez
un petit blanc dans lequel vous la faites cuire: trois quarts
d'heure de cuisson suffisent; votre tête de veau étant
bien refroidie, vous la sortez de l'eau, vous l'essuyez bien,
vous la flambez comme la précédente, vous la coupez par
morceaux, vous laissez les yeux entiers et les oreilles de
même, vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme
précédemment; quand votre tête est cuite, au moment de la
servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez et la
déficelez, vous dressez vos morceaux sur le plat, vous
séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités;
vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés
gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce;
vous prendrez presque plein une cuiller à pot d'espagnole,
dans laquelle vous mettrez une demi- bouteille de vin de
Chablis, six gousses de petit piment enragé, écrasé, six
cuillerées à dégraisser de consommé; vous ferez réduire
cette sauce à moitié; quand elle sera réduite, vous y
mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre
langue en dés et des champignons, vous verserez ce
composé sur la tête.
Tête de veau à la poulette. - Vous coupez par morceau
une tête de veau, que vous faites cuire comme d'habitude,
vous mettez un morceau de beurre dans une casserole,
vous passez des fines herbes dans le beurre, vous y mettez un
peu de farine, vous mouillez avec du bouillon, vous salez
et poivrez, vous faites bouillir environ pendant un quart
d'heure, vous jetez les morceaux de tête dedans, vous
les faites mijoter afin qu'ils soient chauds; au moment de
servir vous mêlez une liaison de deux ou trois jaunes
d'oeufs, selon que votre ragoût sera fort; seulement, à partir
de ce moment, vous tournerez votre ragoût, ne le laissant
pas bouillir avec votre liaison, attendu qu'au premier
bouillon qu'il jetterait la sauce tournerait; au moment de
servir, mêlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.
Tête de veau à la Sainte-Menehould. - Prenez un
morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine, sel, gros
poivre, jus de citron ou du vinaigre, délayer le tout
ensemble, ajoutez un peu de bouillon, faites lier la sauce
épaisse, couvrez-en des morceaux de tête préalablement
cuits, panez-les avec de la mie de pain, dorez les morceaux
avec du beurre, panez-les une seconde fois, mettez-les sous
un four de campagne jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle
couleur, et servez.
Tête de veau frite. - Faites mariner, trempez dans de la
pâte et faites frire des morceaux de tête de veau cuite; que la
friture soit modérément chaude.
Longe de veau rôtie. - Roulez le flanchet, assujettissezle
de petits hâtelets afin que la longe soit bien carrée et
qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre;
pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine
qui avoisinent le rognon, cela fait, couchez sur le feu votre
longe, c'est-à-dire embrochez-la et assujettissez-la avec un
grand hâtelet, que vous attacherez fortement des deux
bouts sur la broche; il faut deux heures et demie ou trois
heures pour la cuire; cela dépend de la quantité de feu et
de l'épaisseur de la pièce.
Ragoût de veau à la ménagère. - Mettez un morceau
de beurre dans une casserole, faites-le fondre, mettez deux
cuillerées de farine que vous faites roussir, mettez-y votre
morceau de veau que vous remuerez avec le roux jusqu'à ce
qu'il soit ferme, ayez de l'eau chaude ou du bouillon que
vous verserez sur le ragoût, que vous remuerez jusqu'à ce
qu'il bouille; mettez-y du sel, du poivre, une feuille de
laurier, un peu de thym, laissez bouillir une heure, puis
mettez-y trois oignons, champignons, carottes ou morilles.
Tête de veau farcie. (Ancienne recette du dispensaire
de Versailles, par Ch. Sanguin; manuscrit de la
bibliothèque du roi). - Enlevez la peau de dessus une tête de
veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la
couper; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la
cervelle, la langue, les yeux et les bajoues; faites une farce
avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de
boeuf, le tout haché bien fin; assaisonnez avec du sel, gros
poivre, persil, ciboule hachés, une demi-feuille de laurier,
thym et basilic hachés comme en poudre; mettez- y deux
cuillerées à bouche d'eau-de-vie; liez cette farce avec trois
jaunes d’oeufs et les trois blancs fouettés; prenez la langue,
les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez
le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau
bouillante; coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez
dans votre farce; mettez la peau de la tête de veau sans être
blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la
remplissez avec votre farce; ensuite vous la cousez en la
plissant comme une bourse; ficelez-la tout autour en lui
redonnant sa forme naturelle; mettez-la cuire dans un
vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-setier de vin blanc,
deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil,
ciboule, une gousse d'ail, trois clous de girofle, oignons,
sel, poivre; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures;
lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et
l'essuyez bien avec un linge; après avoir ôté la ficelle,
passez une partie de sa cuisson au travers d'un tamis,
ajoutez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de
vinaigre; faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce;
servez sur la tête de veau. Si vous vouliez vous servir de
cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans
la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de
bouillon; laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur
une serviette avec gelée de viande.
Noix de veau à la bourgeoise. - (d'après l'excellente
recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M.
Beauvilliers). Prenez une noix de veau, celle d'un veau
femelle s'il vous est possible; conservez la panoufle dans
tout son entier, mettez-la entre deux linges blancs, battez- la
avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l'épaisseur
des chairs et dans toute leur longueur, sans endommager la
panoufle. Assaisonnez vos lardons comme je l'ai indiqué à
Noix de boeuf et culotte de boeuf à l'écarlate; foncez une
casserole de quelques parures ou débris de veau, posez
votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour,
quelques carottes tournées, un bouquet de persil et
ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou
de bouillon; couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu
dessous et dessus; laissez-la cuire près d'une heure et demie
ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa
qualité et de sa grosseur. Sa cuisson terminée, égouttez-la,
passez son fond, faites-le réduire à glace; détachez bien le
tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d'un pain de
beurre, et saucez.
Si vous n'aviez point d'espagnole, vous feriez un petit
roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le
reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un
quart de verre de vin blanc et un verre de bouillon, faites- le
réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.
Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de
l'oseille, des épinards, de la purée d'oignons, sur des
petites racines tournées et des montants de cardes.
Cervelles de veau en friture. - Pelez les cervelles et
faites-les dégorger dans l'eau fraîche; faites-les blanchir
ensuite trois ou quatre minutes dans de l'eau bouillante;
vous aurez d'abord mis un peu de sel et un filet de
vinaigre; écumez-les, après quoi vous les égoutterez et les
mettrez de nouveau dans de l'eau fraîche, et marinez-les au
vinaigre; quand vous voudrez les employer, trempez- les
dans une pâte à frire.
Coquilles de cervelle au naturel. - Blanchissez
toujours vos cervelles de la même manière, assaisonnezles
ensuite avec du sel et du poivre, mêlez-y une échalote,
des truffes et du persil hachés ensemble; faites sauter le
tout un moment pour répandre l'assaisonnement, arrosez
avec de l'huile ou bien mettez-y un peu de lard râpé ou de
beurre; ajoutez un peu de jus de citron, après quoi vous
remplirez les coquilles frottées à l'intérieur avec du beurre et
un peu d'anchois; mettez dessus de la râpure de pain et
faites griller à l'ordinaire.
Foie de veau à la poêle. - Ayez un foie de veau bien
blond, c'est-à-dire bien gras; émincez-le par petites lames de
l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; mettez dans une poêle
un morceau de beurre en raison du volume de foie que
vous préparez; posez cette poêle sur un bon feu et remuezla
souvent. Lorsque votre foie sera roide, singez-le d'une
pincée de farine; remuez-le de nouveau, pour que la farine
ait le temps de cuire. Cela fait, saupoudrez-le d'un peu de
persil et de ciboules ou échalotes hachées; assaisonnez-le
de sel et de poivre; mouillez-le avec une demi-bouteille de
vin rouge; remuez le tout sur le feu sans le laisser bouillir, de
crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était courte,
allongez-la avec un peu de bouillon, et finissez si vous le
voulez avec un filet de vinaigre ou de verjus et servez.
Foie de veau à la bourgeoise ou à l'estouffade. - Ayez
un foie de veau comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de
gros lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de
sel, poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre,
persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé,
mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard,
avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de
laurier, une gousse d'ail, quelques débris de veau et une
demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec
du bouillon, faites-le partir, écumez-le, couvrez-le de
bardes de lard et d'un rond de papier; mettez dessus un
couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq
quarts d'heure sur une paillasse, avec feu dessus et
dessous. Lorsqu'il sera cuit, passez dans une casserole au
tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce
mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de
la farine pour lier votre sauce; faites réduire, ajoutez-y, si
vous le voulez, un peu de beurre d'anchois, sassez,
masquez-en votre foie, et servez.
Foie de veau à la broche. - Choisissez un beau foie
blond, lardez-le en dessous de gros lard, que vous aurez
assaisonné comme ceux du foie à l'estouffade; piquez- le
comme le filet de boeuf (V. Filet de boeuf), mettez-le
ensuite sur un plat de terre avec quelques branches de
persil et des ciboules coupées en trois ou quatre, deux
feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez d'un peu de
sel, arrosez-le avec de l'huile d'olive et laissez-le mariner
ainsi. Lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y
quatre ou cinq petits hâtelets en travers et un grand dans
sa longueur, que vous fixerez sur la broche, en l’attachant
assez fortement des deux bouts pour qu'il ne puisse tourner
sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous
attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le
cuire environ cinq quarts d'heure: sa cuisson dépend de sa
grosseur et du plus ou moins de feu que vous ferez;
déballez-le, et, après l'avoir glacé, servez- le avec une
bonne poivrade dessus (V. POIVRADE).
J'ai déjà dit qu'avec toutes les précautions voulues, le
foie de veau tournait toujours dans sa broche, attendu qu'il
n'a pas de corps. Le moyen infaillible de la faire tenir
jusqu'à cuisson, c'était de faire rougir la broche au milieu,
enfiler le foie, et, saisi, il se tient très bien.
Langue de veau à la sauce piquante. - Ces langues
s'accommodent comme celles de boeuf (V. LANGUES DE
BOEUF).
Pieds de veau. - Les pieds de veau se font cuire comme
la tête et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote.
Ils sont ennemis de toutes sauces fades.
Cervelles de veau à l'allemande. - Ayez trois cervelles
de veau bien levées, c'est-à-dire sans être endommagées;
mettez-les dans une casserole avec de l'eau en suffisante
quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu'au
cervelet. Cela fait, changez-les d'eau, laissez-les dégorger;
repassez-les pour en ôter les fibres, s'il en est resté; faitesles
blanchir environ un quart d'heure de la manière
suivante: faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel
blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles,
retirez-les après qu'elles sont blanchies, égouttez-les,
mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de
lard, mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois
autant de consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un
bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques
tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins et
l'écorce; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de
papier, faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite
trois quarts d'heure sur une petite paillasse; leur cuisson
faite, dressez-les sur le plat et masquez-les avec sauce à
l'allemande (V. SAUCE A L'ALLEMANDE).
Cervelles de veau en matelote. - Prenez la même
quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles
ci- dessus; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat;
garnissez-les d'écrevisses, de croûtons coupés en queue de
paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce
matelote indiquée à son article et servez.
Cervelles en marinade. - Préparez deux cervelles de
veau comme les précédentes et faites-les cuire de la même
manière; après les avoir égouttées, divisez-les en cinq
morceaux, mettez-les dans une marinade passée au tamis
(V. MARINADE); faites une pâte à frire assez légère (V. Pâte
à frire); trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu'ils
ne soient pas trop chargés de pâte et mettez dans la friture;
faites qu'ils aient une belle couleur, égouttez-les; dressezles
en les surmontant d'une pincée de persil frit et servez.
Cervelles de veau au beurre noir. - Préparez et faites
cuire ces cervelles comme celles dites à l'allemande;
lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les et, après les
avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se
prépare ainsi:
Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle
à courte queue); posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le
brûler, ce qui s'évite en agitant la poêle. Lorsqu'il est
suffisamment noir, retirez-le et tirez-le au clair; après
l'avoir écumé, essuyez votre poêle; versez dedans une
cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; faites
chauffer, versez-le dans votre beurre noir, agitez le tout,
saucez-en vos cervelles, garnissez-les de persil frit, soit
autour, soit dessus, et servez de suite.
Cervelles de veau à la ravigote. - Prenez également
trois cervelles que vous préparez de la même manière que
ci-dessus; lorsqu'elles seront cuites, dressez-les et servezles
avec une sauce à la ravigote indiquée à son article: vous
pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait
blanchir et cuire ensuite dans du consommé.
Mou de veau à la poulette. - Ayez un mou de veau
bien blanc, coupez-le en gros dés, faites-le dégorger et
changez-le d'eau afin d'en exprimer le sang; faites-le
blanchir en le mettant à l'eau froide, faites-lui jeter un
bouillon, rafraîchissez-le, c'est-à-dire jetez-le dans l'eau
froide, égouttez-le, mettez dans une casserole convenable
un morceau de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y
votre mou; faites-le revenir sans qu'il roussisse, singez-le de
farine, retournez -le avec une cuiller afin que la farine
s'incorpore avec le mou, mouillez-le doucement avec du
bouillon, ayant soin de le remuer toujours; assaisonnez-le de
sel, poivre, et d'un bouquet de persil garni d'une feuille de
laurier, d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail; faites partir
à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne
tombe pas au fond et ne s'attache point; aux trois quarts cuit,
mettez-y des petits oignons et des champignons; la cuisson
faite du tout, si la sauce se trouvait trop longue, versez-en
dans une autre casserole la majeure partie, faites-la réduire,
dégraissez-la; arrivée à son point, liez-la avec quelques
jaunes d'oeufs, mettez-y un peu de persil haché, un filet de
verjus ou le jus d'un citron; goûtez si elle est d'un bon sel
et servez.
Pieds de veau au naturel. Nous avons dit que les pieds
de veau ne se prêtaient pas aux sauces fades; il y a
cependant trois ou quatre préparations auxquelles on peut
les soumettre: désossez des pieds de veau, coupez-en les
batillons, nettoyez-les, ficelez-les et faites-les blanchir
dans l'eau bouillante; après cela, mettez-les dans une
casserole ou dans un pot, couvrez-les d'eau et d'une barde
de lard, mettez-y une carotte, un oignon piqué, une demifeuille
de laurier, quelques tranches de citron et du sel, et
faites-les bouillir pendant trois heures; avant de les servir,
hachez séparément du persil et des échalotes, ou, à défaut,
des oignons que vous mettrez à côté des pieds après avoir
ôté les os de ces derniers.
Pieds de veau en friture. - Faites-les cuire comme au
numéro précédent, coupez-les en morceaux, mettez-les
dans la pâte et faites-les frire.
Pieds de veau en poulette. - Après les avoir préparés
comme ci-dessus, coupez-les en morceaux et mettez-les
dans une casserole, avec un peu de velouté et de persil
haché, liez-les avec deux jaunes d'oeufs, après quoi vous
exprimerez par-dessus un peu de jus de citron, qu'on peut au
besoin remplacer par un filet de vinaigre.
Pieds de veau en poulette à la bourgeoise. - Après les
avoir préparés au naturel il faut les désosser, les couper par
morceaux, et les passer un instant sur le feu avec une
plaque de lard fondu; liez-les d'abord avec une pincée de
farine, puis mouillez-les avec du bouillon ou de l'eau
bouillante; ajoutez un bouquet, une truffe coupée en
tranches, un peu de sel et de poivre, et faites bouillir
lentement; quand la sauce sera réduite à moitié, vous la
lierez avec deux jaunes d'oeufs, et vous y exprimerez le jus
d'un citron, que vous pouvez remplacer par un filet de
vinaigre.
Fraise de veau à la Montsoreau. - Ayez une fraise de
veau bien blanche et grasse, ayez soin de l'approprier
comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant
jeter quelques bouillons, rafraîchissez-la, mettez-la cuire
dans un blanc comme la tête de veau (V. BLANC); la
cuisson faite, égouttez-la, et servez -la avec une sauce au
pauvre homme, que vous mettrez dans une saucière. (V.
Sauce au pauvre homme).
Fraise de veau à la Monselet. - Faites cuire cette
fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson achevée,
coupez-la en morceaux égaux; mettez-la dans une italienne
bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par ellemême,
au moment de la servir relevez-la d'un jus de citron,
d'un peu d'huile et d'ail râpé.
Ris de veau à la dauphine. - Ayez cinq ris de veau,
séparez-en les gorges, mettez-les dégorger, changez-les
d'eau plusieurs fois afin qu'ils soient bien blancs; faites- les
blanchir légèrement, qu'ils ne soient que roidis pour les
piquer plus facilement; foncez une casserole de quelques
parures de veau, garnissez-la d'oignons et de carottes,
mettez autour de cette casserole des bardes de lard, posez
vos ris sur ce fond, qu'ils se touchent sans être pressés;
mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne
trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré,
faites-les partir, posez-les sur une paillasse, couvrez-les,
mettez du feu sur leur couvercle, que ce feu soit assez
ardent pour qu'ils prennent une belle couleur dorée;
laissez-les cuire environ trois quarts d'heure; égouttez-les
sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne
chicorée blanche réduite (V. RAGOUT A LA CHICOREE
BLANCHE), ajoutez-y si vous voulez quatre grandes crêtes
de pain passées dans le beurre.
Si vous n'avez pas de glace, passez le fond de vos ris au
travers d'un tamis de soie; faites-le réduire en glace et
servez-vous-en pour glacer vos ris.
Ris de veau à l'espagnole. - Après avoir fait blanchir
des ris de veau et les avoir piqués comme les précédents,
marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le
seront, passez leur fond dans une casserole, faites-les
réduire jusqu'à glace; remettez vos ris de veau jusqu'à ce
que leur glace soit à son point; retournez-les légèrement du
côté du lard, dressez-les sur le plat, mettez dans la
casserole une cuillerée à dégraisser d'espagnole, détachez
bien la glace, saucez-en vos ris de veau et servez.
Hâtelets de ris de veau. - Marquez des gorges de ris
de veau sans être piquées, comme les ris énoncés aux articles
précédents; lorsqu'elles seront presque cuites, retirez-les de
leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches
d’un demi-pouce d'épaisseur. Coupez de même grosseur
une langue de veau fourrée, des truffes que vous passerez
dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez
une sauce aux hâtelets (V. Sauce aux hâtelets); quand elle
sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux, que
vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le
laisserez refroidir; ensuite enfilez ces morceaux l'un après
l'autre et par le milieu, en les entremêlant; cela fait, parez
ces hâtelets sur les quatre faces, qu'ils soient d'une belle
couleur et servez.
Ris de veau en caisse. - Faites cuire des gorges de ris
de veau, coupez-les par tranches, passez-les dans des fines
herbes, telles que persil, ciboules et champignons hachés
très fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les
mijoter; vous aurez une caisse ronde ou carrée, que vous
huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse
l'épaisseur d'un travers de doigt de farce cuite (V. Farce
cuite); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de
tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il
faut que cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos
ris de veau et vos fines herbes, saucez-les avec une bonne
espagnole réduite ou un jus de citron et servez.
Ris de veau à l'anglaise. - Préparez et faites cuire ces
ris comme les précédents; mettez dans une casserole du
beurre gros comme un oeuf, faites-le fondre sans trop le
chauffer; délayez-y deux jaunes d'oeufs, assaisonnez votre
beurre d'un peu de sel, dressez vos ris de veau sur une
tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien
mêlés, panez-les avec de la mie de pain dans laquelle vous
aurez mis un peu de parmesan râpé, arrosez-les avec ce
beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de
pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de
campagne pour leur faire prendre une belle couleur dorée;
dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne
blanche et servez.
Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l'autre
moitié piquée et glacée.
Ris de veau à la poulette. - Faites cuire ces ris comme
il est énoncé ci-dessus. Mettez dans une casserole du
velouté ce que vous jugerez à propos, coupez vos ris par
tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop
cuire; mettez-les dans votre velouté avec des champignons
que vous aurez fait cuire (V. Sauce aux champignons);
laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec
deux ou trois jaunes d'oeufs (V. LIAISON); mettez-y du
persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de
beurre, un jus de citron, et servez.
Poitrine de veau farcie à la bourgeoise. - Vous
préparez une farce à la ménagère, c'est-à-dire qu'ayant
quatre ou cinq onces de veau, quatre de lard, deux de
graisse, deux de moelle de boeuf, deux de rognon, deux de
mitonnage, c'est-à-dire de pain blanc trempé dans le lait,
vous prenez une bonne poignée d'herbes: des épinards, de
l'oseille, du cerfeuil, de la poirée, un peu d'estragon, que
vous hachez bien menu, et dans lesquelles vous jetez un
peu de sel, moins pour les saler que pour leur faire rendre
l'eau que vous extrairez en les pressant fortement dans la
main; mêlez ces herbes à votre farce, ajoutez-y trois jaunes
d'oeufs, une once de lard, pareille quantité de jambon,
moitié gras, moitié maigre, coupez ces derniers objets à
petits dés, et joignez-les à votre farce.
Ayez une belle poitrine de veau, pratiquez entre les
côtes et la poitrine une poche que vous remplirez de cette
farce; cousez l'ouverture et mettez à cuire: la poitrine farcie
peut se préparer à la broche ou dans une braise, avec une
garniture de laitues ou de choux.
Pain de foie de veau. (Recette de Durand de Nîmes).
- Otez les peaux de la moitié d'un foie de veau, hachez ce
foie bien menu, prenez du lard, à peu près le volume du
foie, hachez-le et mêlez-le au premier, pilez le tout dans un
mortier en l'assaisonnant avec du sel, des épices et du
persil bien haché; enlevez-le ensuite de là pour le mettre
dans un plat de terre profond; coupez en petits dés deux
oignons que vous ferez roussir sur le feu, en ajoutant un
peu de dégraissé de quelques bons fonds de cuisson, ou un
peu de beurre ou de bon lard râpé.
Lorsque ces oignons seront cuits, vous les mêlerez
avec le foie, vous couperez également à petits dés une
tranche de jambon et un peu de lard, deux ou trois truffes,
et les jetterez dans le foie; ajoutez encore trois jaunes
d'oeufs, brouillez bien tous ces objets avec une cuiller de
bois, montez les blancs très fermes, et joignez-les de même
à votre pain.
Prenez alors une casserole bien faite, mettez au fond
une plaque de lard, et foncez-la en outre avec de la crépine
de cochon, posez-y votre foie que vous recouvrirez d'une
barde de lard; faites cuire au four ou sous le fourneau;
après la cuisson, égouttez sur un couvert de casserole,
enlevez le lard, dressez le pain sur le plat et servez dessus
une sauce au chevreuil.
Rognons de veau au vin. - Pelez des rognons,
émincez- les bien fin, sautez-les dans une casserole avec un
peu de beurre et de lard fondus, assaisonnez avec du sel,
du poivre, une échalote, du persil et des truffes, le tout bien
haché; quand les rognons seront cuits, ôtez-les posez-les
sur une assiette, versez dans la cuisson un demi-verre de
vin blanc, et faites réduire à moitié, ajoutez alors un peu de
coulis et faites bouillir un instant. Vous jetterez ensuite les
rognons dans la sauce, vous la ferez un peu bouillonner, la
verserez dans le plat et y mêlerez un peu de jus de citron.
Manchon de veau à la Gérard. - Prenez une belle noix
de veau, parez-la dans sa longueur et tranchez-la en quatre ou
cinq morceaux, de l'épaisseur d'un demi-pouce au plus;
coupez ces morceaux en carrés longs, battez-les avec le
plat d'un couperet; après, rebattez-les avec le dos de la
lame de votre couteau; que les coups soient très près les
uns des autres, à différents sens, afin de rompre les fibres
des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de
quenelle, où vous n'aurez point mis trop de blancs d'oeufs
fouettés, roulez-les, en leur donnant la forme de manchon,
recouvrez-les d'un lit de cette farce de l'épaisseur de la lame
de votre couteau; coupez par bandes de la largeur de deux
doigts les deux lames de veau qui vous sont restées,
piquez-les avec soin, appliquez-les aux deux bouts de
chacun de vos manchons; bridez-les en dessous, ainsi que
les morceaux piqués, pour qu'ils ne se détachent ni ne se
déforment; hachez des truffes très fin; sablez-en un de vos
manchons jusqu'aux bordures piquées; hachez de même des
pistaches pour en sabler un second, et si vous voulez, pour le
troisième, hachez encore de même des amandes douces
bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui
fera trois couleurs), et garnissez le tout en sorte qu'on ne
voie point la farce; cela fait, marquez-les comme les noix de
veau, foncez une casserole de bardes de lard. Donnez-leur la
même cuisson, à la réserve qu'il faut mettre moins de feu
sur leur couvercle; égouttez-les, débridez-les, parez-les des
deux bouts: glacez-en les parties piquées; dressez-les sur le
plat, et mettez dessous une sauce à la Périgueux aux truffes
bien noires et bien parfumées.
Queues de veau à la poulette. - Prenez ce que vous
jugerez à propos de queues de veau, coupez-les comme à
l'article précédent, faites-les dégorger dans de l'eau tiède;
quand elles le seront, faites-les blanchir, égouttez-les;
mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos
queues de veau, un bouquet de persil et ciboules.
assaisonnez d'une demi-gousse d'ail, d'une feuille de
laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un
feu doux, sans laisser roussir votre beurre. Singez d'un peu
de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de
bouillon qu'il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du
gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent
afin qu'il ne s'attache pas; retirez-en les oignons et le
bouquet en l'exprimant; liez-le, mettez-y un peu de persil
haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d'un citron,
et servez.
Amourettes de veau. - Ce qu'on appelle amourettes est
tout simplement la moelle allongée des quadrupèdes.
Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On
emploie celles de boeuf, de mouton, comme on pourrait
employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la
manière de les approprier et de les accommoder:
Ayez des amourettes, mettez-les dans l'eau, ôtez-en les
membranes qui les enveloppent; changez-les d'eau, laissezles
dégorger; coupez-les par morceaux d'égale longueur,
autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles
de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une
marinade (V. MARINADE); lorsque vous voudrez vous en
servir, égouttez- les, mettez-les dans une légère pâte à frire,
faites-les frire, qu'elles soient d'une belle couleur; dressezles
et servez.
Nota.- On se sert aussi des amourettes en place de pâte
pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de
lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une
timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour
les unes sur les autres, en sorte qu'elles forment un puits
dans lequel on met des lames de rouelle de veau bien jointes
les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes
dans leur position, et de la farce cuite (V. Farce cuite), dont
on fait un contre-mur, et de laquelle on garnit le fond;
mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous
jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le
tout, pour que la sauce du salpicon ne s'échappe pas;
mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse,
avec un feu modéré dessous et dessus; faites-la cuire trois
heures; renversez-la, ôtez-en les bardes, versez autour une
bonne italienne rousse et servez.
Quartier de veau de derrière. - Si vous avez besoin
d'une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la
hanche; vous roulerez le flanchet, vous l'assujettirez avec
des petits hâtelets, afin votre longe soit bien carrée et qu'elle
n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre; pour
réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine qui
avoisinent le rognon; cela fait, couchez sur le fer votre
longe, c'est-à-dire embrochez-la, et assujettissez-la avec un
grand hâtelet que vous attacherez fortement des deux bouts
sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles
de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu'elles
ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures
pour la cuire, cela dépend de la quantité de feu et de
l'épaisseur de la pièce.
Cuisseau de veau et les manières d'en tirer parti. -
Ayez un cuisseau de veau, commencez par en lever la
noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la
cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre.
Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre
couteau le long du quasi, à l'endroit où la chair est
découverte, et vous irez jusqu'à ce que vous trouviez une
séparation des chairs; vous la suivrez jusqu'à l'os proche du
genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os
pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sousnoix
qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu'on
appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la
fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix
sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites.
Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genou et le bout
de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la
noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire
votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre
godiveau, ou, si vous l'aimez mieux, pour tirer un peu de
velouté, ce qu'on appelle sauce tournée; le quasi, l'os et les
chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une
espagnole.
Noix de veau en bedeau. - Ayez une noix de veau,
prenez de préférence d'un veau femelle; conservez-la
panoufle ou tétine: battez-la entre deux linges et parez-la
sur la partie découverte; piquez-la de gros lard, sur le
dessous et le dessus d'une deuxième, marquez-la et
assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle
d'une barde de lard, afin qu'elle ne prenne point de couleur;
faites-la cuire, comme il est dit plus haut, avec feu dessous
et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de
l'oseille ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamel.
Noix de veau piquée. - Battez une noix de veau, posezla
sur la table, levez-en la panoufle, retournez- la et parez- la;
cela fait, piquez-la tout entière, marquez-la dans une
casserole, comme la précédente; mettez vos oignons sous
votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez- la
avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de
cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez- la, et
servez-la sur une espagnole réduite.
Hâtereaux. - Ayez une noix de veau; coupez-la par
lames, un peu plus minces que les précédentes, battez-les de
même; coupez-les en plus petits morceaux, à peu près de la
longueur de trois pouces sur quatre de large; piquez- les
avec soin dans toute leur longueur, après posez-les sur un
linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la
farce ci-après:
Prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut pour faire
neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en
sus de petits foies gras, des truffes, des champignons
coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller
de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d'oeufs, du sel en
suffisante quantité et un peu d'épices fines, mettez de cette
farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les en
sorte que les deux bouts de veau se joignent, embrochez-les
d'un hâtelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de
papier, arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre,
dressez- les, et servez dessous une italienne corsée rousse
ou blanche.
Paupiettes de veau. - Prenez une partie de noix de
veau, coupez en tranches fort minces; battez-les bien sur
tous les sens, comme nous l'avons dit pour les hâtereaux;
mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau,
roulez-les comme je l'ai indiqué pour les hâtereaux,
ficelez-les pour qu'elles ne se déforment pas; foncez une
casserole de bardes de lard, mettez vos paupiettes avec une
petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin
blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'un
clou de girofle, d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic;
faites cuire à peu près trois quarts d'heure, passez le fond au
travers d'un tamis de soie, mettez-y deux cuillerées à
dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le,
égouttez vos paupiettes, glacez-les et servez.
Escalopes de veau à la manière anglaise. - Prenez
une noix de veau bien blanche et bien tendre, coupez-la par
filets carrés, d'un pouce et demi en tous sens, et de ces
filets faites des escalopes, c'est-à-dire, coupez-les de deux
lignes d'épaisseur, ensuite aplatissez-les légèrement sur une
table bien propre où vous aurez mis un peu d'huile, parez
chaque morceau en lui donnant la forme d'un écu, et qu'il
en ait à peu près l'épaisseur; vous aurez fait fondre et
clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une
sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de
marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière
qu'elles se touchent, sans être les unes sur les autres,
posez-les sur un feu ordinaire, quand elles seront roidies
d'un côté, retournez-les de l'autre.
Tendrons de veau à la marinade. - Faites cuire et
mettez dans une marinade vos tendrons (V. MARINADE);
faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttezles
un demi-quart d'heure; avant de vous en servir,
trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la
friture l'un après l'autre, ayant soin de les égoutter pour
qu'ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une
belle couleur; retirez- les alors de la friture; égouttez-les
sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez
vos tendrons, mettez dessus votre persil, dressez vos
tendrons, persillez et servez.
Tendrons de veau à la Villeroy. - Préparez vos
tendrons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les
d'un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir;
garnissez-les bien de leur sauce, passez-les, trempez-les
dans une omelette, passez-les une seconde fois, faites-les
frire, dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de
persil frit et servez.
Côtelettes de veau. - Ayez un carré de veau bien blanc,
coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l'os de
l'éclime; à cet effet coupez dans la jointure à la jonction de
la côte avec l'éclime; parez le filet de la côtelette; ôtez- en
les nerfs et aplatissez légèrement avec le plat du couperet,
après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d'altérer
ce filet; arrondissez votre côtelette, supprimez une partie de
la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez
l'os avec le dos de votre couteau, en sorte qu'il n'y reste
aucune chair: recoupez le bout de l'os, de façon qu'étant
cuit, il ne soit pas trop long et que votre côtelette ait de la
grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour
les faire quitter, ou de toute autre manière.
Côtelettes de veau à la provençale. (Cuisine
méridionale). - A peine le touriste qui voyage en France, du
nord au midi, a-t-il dépassé Valence et atteint Mornas, qu'il
sent qu'une saveur nouvelle se mêle aux mets qu'on lui
sert; cette saveur est celle de l'ail. Comme, pour la plupart
du temps, toute la différence qui existe entre la cuisine du
nord et celle du midi est cette saveur d'ail qui se fait sentir
plus fortement, ce n'est pas la peine de faire un livre de
cuisine spécial sur la Provence, mais il suffit de dire la
quantité d'ail qui doit entrer dans chaque plat.
Ainsi, pour les côtelettes de veau à la provençale,
émincer cinq ou six oignons blancs, les mettre dans la
poêle avec une gousse d'ail et du saindoux pour les faire
revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient de belle
couleur, les assaisonner avec sel et poivre, les saupoudrer
avec un peu de farine, les mouiller avec du vin et du jus,
puis cuire le ragoût pendant dix à douze minutes à feu très
doux. d'autre part, faire revenir au saindoux des deux côtés
et dans une casserole plate, sept à huit côtelettes de veau
parées, assaisonnées et farinées; aussitôt que les chairs sont
raidies, égouttez la graisse de la casserole et mouillez les
côtelettes à moitié de hauteur avec du bouillon, le faire
bouillir, retirer la casserole sur un feu modéré, la couvrir et
la tenir ainsi jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites et le
fond réduit en demi-glace; leur mêler alors les oignons,
épicer d'une pointe de Cayenne et saupoudrer de persil
haché; deux minutes après, dressez les côtelettes en
couronne sur un plat et versez le ragoût dans le puits de
cette couronne.
Côtelettes piquées. - Lorsque vous aurez paré vos
côtelettes comme il est dit ci-dessus et que vous aurez
conservé la panuffe, liez cette panuffe et l'os de la
côtelette, afin qu'elle ne se détache point; piquez vos
côtelettes d'une deuxième, comme je l'ai indiqué à l'article
Noix de veau; foncez une casserole des parures de vos
côtelettes, joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de
carottes et un bouquet assaisonné, tel qu'il est indiqué
plusieurs fois, mouillez-les avec du bouillon, du consommé
ou de l'eau; si vous employez de l'eau, mettez un peu de
sel, couvrez vos côtelettes d'un rond de papier beurré et
faites-les cuire comme il est indiqué à l'article Grenadins;
vos côtelettes cuites, égouttez-les, faites-en réduire le fond
à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous
n'avez point de glace. Vous pourrez servir ces côtelettes sur
de l'oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois,
une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une
bonne espagnole réduite.
Côtelettes de veau sautées. - Prenez sept côtelettes de
veau, parez-les et aplatissez-les, ensuite faites fondre à peu
près 125 gr. de beurre dans une sauteuse, trempez dans
ce beurre vos côtelettes des deux côtés et rangez-les de
manière qu'elles ne soient pas les unes sur les autres,
faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent;
lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson,
égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de
glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de
bouillon, et menez-les à grand feu. Ayez soin de les
retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse
afin qu'elles se pénètrent bien de la glace; lorsqu'elles
seront cuites et qu'elles seront glacées, dressez-les sur le
plat comme les précédentes, remettez un peu de consommé
dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la
glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un
demi-pain de beurre et le jus d'un citron; liez le tout sans le
laisser bouillir en agitant votre sauteuse, arrosez-en vos
côtelettes et servez.
Côtelettes de veau au jambon. - Préparez sept
côtelettes comme les précédentes et faites-les cuire de
même. Lorsque vous les servirez, mettez entre elles des
lames de noix de jambon, comme l'on met des lames de
langue à l'écarlate entre les côtelettes à la Chingara ou
jambon.
Côtelettes de veau au naturel. - Prenez autant qu'il
vous en faut de ces côtelettes, parez et aplatissez-les
comme celles ci-dessus, saupoudrez-les d'un peu de sel,
trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril,
ayez soin de les retourner, arrosez-les du reste de leur
beurre durant leur cuisson pour qu'elles soient d'une belle
couleur. Vous pourrez vous assurer qu'elles sont cuites, si, en
appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressezles,
saucez-les avec un bon jus de boeuf réduit ou une sauce
au pauvre homme, et servez.
Côtelettes de veau panées. - Elles se préparent de
même que celles énoncées plus haut, sinon qu'après les
avoir trempées dans le beurre, on les pane, et qu'elles
exigent un feu plus doux.
Côtelettes de veau en papillotes. - Prenez ce qu'il vous
faut de ces côtelettes. Faites-les revenir dans le beurre,
mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de
chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices
fines. Laissez mijoter le tout. Quand ces côtelettes seront
cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines
herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d'espagnole ou
du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez;
laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en soit
évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d'un bon goût;
liez-les avec des jaunes d'oeufs, selon la quantité de la
sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez
votre papier de la forme d'un petit cerf-volant, huilez-le
dans l'endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le
papier des petites bardes de lard très minces; mettez la
moitié d'une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard;
posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et
d'une petite barde; renfermez votre papillote, ficelez-la;
nouez la pointe du côté de l'os avec une ficelle; faites que
vos côtelettes soient d'une belle couleur, et servez.
Carré de veau à la broche. - Prenez un carré de veau
bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous
l'épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert;
levez-en l'arête de l'échine dans toute sa longueur. Coupezla
avec le couperet dans les jointures des côtés comme je
l'ai dit (V. COTELETTES); cela fait, coupez-le de toute sa
longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré;
passez quelques hâtelets dans le filet, et faites- leur rejoindre
les côtes; afin que votre carré se soutienne, couchez-le sur
fer, en passant un grand hâtelet au-dessus du filet, pour
l'assujettir sur la broche; liez le hâtelet fortement des deux
bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le
cuire environ une heure et demie en l'arrosant avec soin; de
suite ôtez-en le papier et faites lui prendre une belle couleur;
servez-le avec un bon jus de boeuf.
Carré de veau piqué. - Prenez un beau carré de veau;
ôtez-en l'os de l'échine, comme il est dit précédemment;
cela fait, coupez légèrement et dans toute sa longueur la
peau qui couvre le filet, surtout sans l'endommager; de
même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent
encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la
chair du filet; parez-le bien et battez-le légèrement; ensuite
piquez-le, comme il est dit à l'article du Ris de veau, et
marquez-le dans une casserole ainsi que je l'ai énoncé
pour la noix de veau, à son article; sa cuisson faite, glacezle
et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.
Petites noix d'épaule de veau. - Ayez quinze petites
noix d'épaule de veau; faites-les blanchir, rafraîchissez- les,
parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure,
foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons,
quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules,
une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez
ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou
de consommé. Couvrez-les de bardes de lard, et d'un rond
de papier; une heure avant de servir, faites-les partir, mettezles
cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus; leur
cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les
et servez-les sur une purée de champignons (V. Sauce à la
purée de champignons), ou sur toute autre purée. Si vous
n'aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faitesle
réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une belle couleur
dorée.