DUMAS Le Grand Dictionnaire de Cuisine (14 et fin)

Côtelettes de veau au doge de Venise. (Recette de
Ferdinando Grandi). - Préparez de belles côtelettes de
veau. Faites-les griller un quart d'heure avant de servir,
garnissez-les d'un appareil que vous aurez fait avec 250
grammes de riz, douze à quatorze fonds d'artichauts coupés
en dés et une partie de sauce tomate, le tout fait en
perfection. Dressez vos côtelettes. Dressez le riz dans le
milieu en forme de pyramide, et garnissez-le presque
entièrement de petits champignons tournés. Ornez le haut de
la pyramide d'un bonnet de doge que vous ferez avec une
carotte blanchie. Glacez les côtelettes, et servez une demiglace
dans une saucière.
Côtelettes de veau à la Robert Peele. (Recette de
Ferdinando Grandi). - Faites griller des petites côtelettes de
veau de l'épaisseur d'un demi-centimètre; à moitié cuites,
faites-leur subir une légère pression. Lorsqu'elles sont
froides, essuyez-les bien avec une serviette; masquez- les
complètement avec une béchamel de bon goût, où vous
aurez mélangé de la moelle coupée en dés; vous faites ce
mélange quand la béchamel est froide. Faites prendre
exactement la forme de la côtelette, puis, vous touchez
délicatement sur de la farine et de l'oeuf battu, où vous
mêlerez une petite portion de beurre fondu. Panez
légèrement, le plus possible. Vingt minutes avant de servir,
vous ferez sauter les côtelettes au beurre, très doucement.
Quand le beurre sera bien chaud, servez-les toutes
naturelles dans un plat à relevé et sur deux rangs. Vous
présenterez, dans une saucière, une sauce maître- d'hôtel où
vous aurez mêlé des truffes coupées en julienne.
Ris de veau à la Zürich. - Prenez trois ris de veau du
coeur, piquez-les, retournez-les et clouez-les avec des
truffes. Faites-les cuire dans un bon fond bien glacé.
Quand vous les servirez, vous les placerez sur une
croustade de pain déjà préparée, sur un plat au milieu
duquel vous aurez disposé un croûton de pain, un peu plus
élevé que les ris. Sur le croûton, vous placerez une
quenelle de volaille ronde plate, un peu plus large que
celui-ci, et par-dessus la quenelle, une grosse truffe. Entre
les trois ris de veau, dressez de belles crêtes debout. Vous
garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de
rognons de chapon, et six quenelles de gibier. Saucez le
tout avec une bonne demi-glace et servez le reste dans une
saucière. Faites aussi présenter dans une casserole d'argent
une bonne soubise. (Recette de Ferdinando Grandi).
Côtelettes de veau panées et grillées. - Prenez six
ou huit côtelettes, bien appropriées et bien parées,
saupoudrez-les de sel et de poivre, trempez-les dans du
beurre fondu, panez-les avec de la mie de pain bien rassis,
mettez-les sur le gril, retournez-les de cinq minutes en
cinq minutes, arrosez-les de leur beurre pendant leur
cuisson, pour qu'elles soient d'une belle couleur, et dès que
vous serez assuré qu'elles sont cuites, dressez-les, saucezles
avec un bon jus de boeuf, une sauce au pauvre homme,
ou bien encore avec une poivrade aiguisée d'un jus de
citron.
Côtelettes de veau au vert-pré. - On met les côtelettes
dans une casserole avec un morceau de beurre et un
bouquet garni, on les passe sur le feu, on y jette une pincée
de farine, on mouille avec du bouillon un verre de vin
blanc, on assaisonne de sel et gros poivre, on fait cuire à petit
feu, on dégraisse la cuisson faite et la sauce réduite, on y
ajoute gros comme une noix de bon beurre manié de farine,
une bonne pincée de cerfeuil blanchi et haché, on lie la
sauce, et on y met un jus de citron et un filet de vinaigre.
Rouelle de veau à la crème. - Coupez votre rouelle par
petits morceaux que vous lardez en travers, avec du gros
lard assaisonné de sel, de fines épices, de persil, de
ciboules et de champignons hachés; vous la mettrez dans
une casserole, avec un peu de beurre, vous la passerez sur le
feu, vous mettrez alors une bonne pincée de farine
mouillée avec du bouillon et un verre de vin blanc. Votre
rouelle cuite, et la sauce bien réduite, vous ajouterez une
liaison de trois jaunes d'oeufs délayés avec de la crème,
que vous ferez lier sur le feu.
Blanquette de veau à la duchesse. - Faites cuire à la
broche un morceau de veau, soit du cuisseau, soit de la
petite longe; lorsqu'elle est cuite à point et refroidie, levez- en
adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros
comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une
casserole, entre des bardes de lard; faites-le chauffer
pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie; on
fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis
blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d'oeufs, et
on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de
citron et une pincée de persil blanchi; on jette la blanquette
de veau dans cette sauce et on la sert vivement et
chaudement avec des croûtons autour; on peut, si on le juge
à propos, la mettre dans un vol-au-vent.
Blanquette de veau aux truffes. - Vous prenez du
maigre de veau rôti d'avance, et pour en faire une
blanquette, levez la chair qui reste par morceaux que vous
aplatirez avec la lame de votre couteau, parez-les, ôtez-en
les peaux rissolées, émincez les filets que vous aurez levés
faites réduire du velouté, jetez-y vos filets sans les laisser
bouillir, liez votre blanquette avec autant de jaunes d'oeufs
qu'il en faut, mettez-y un filet de verjus ou un jus de citron,
un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules
hachées, et joignez-y finalement des truffes émincées et
cuites d'avance dans du court-bouillon ou dans du
consommé.
Tendron de veau en casserole au riz. - Lavez un
kilogramme de riz, faites-le blanchir, mettez-le dans une
casserole, mouillez-le un peu avec du fond de la marmite,
cuisez doucement, remuez doucement; faites en sorte qu'il
soit bien nourri, c'est-à-dire qu'il soit gras, salez
convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de
mie de pain de la grandeur du fond de votre plat, dressez
tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté,
soudez-le bien sur votre plat, couvrez votre mie de pain
d'une barde de lard, étendez de votre riz sur un couvercle
que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole,
faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé;
donnez au tout une forme agréable, marquez le couvercle
de votre casserole pour pouvoir l'enlever facilement quand
il sera cuit, mettez-le dans un four très chaud, donnez-lui
une belle couleur; lorsque vous serez prêt de servir, levez
votre couvercle avec grand soin, videz votre casserole au
riz et remplissez-la d'un ragoût de tendrons de veau à la
poulette.
Tendron de veau en terrine. - Faites revenir dans du
beurre les tendrons parés, blanchis et rafraîchis
saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de
consommé et un peu de velouté, ajoutez un bouquet garni, du
gros poivre, des champignons, des petits oignons, des ris de
veau, des crêtes et des rognons de coq; le tout étant cuit,
vous dresserez ces ingrédients dans une terrine, puis vous
passerez la sauce, vous la lierez avec des jaunes d'oeufs, et
vous verserez dessus.
Tendron de veau à la jardinière. - La cuisson comme
ci-dessus; dressez vos tendrons en couronne, mettez autour
des laitues cuites dans du consommé et dans le milieu
des navets et des carottes tournées en petits bâtons.
Poitrine de veau à la mousquetaire. - Faites cuire une
poitrine de veau, avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un
bouquet garni, sel et poivre; quand elle est cuite, dressez-la
sur un plat, et renversez la peau sur les côtés pour laisser
les tendrons à découvert; dégraissez la cuisson, liez-la avec
du beurre manié de farine, ajoutez une pincée de persil
blanchi haché, et versez sur la poitrine braisée.
Poitrine de veau aux petits pois. - Coupez par
morceaux, faites blanchir et ensuite revenir au beurre votre
poitrine de veau, ajoutez une bonne pincée de farine
mouillée avec du bouillon, assaisonnez avec du poivre et
un bouquet garni; ne mettez pas de sel, à cause du bouillon
qui devait être déjà salé. Lorsque la poitrine est à moitié
cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de
sarriette, et un très petit morceau de sucre; au moment de
servir, mettez une liaison de quatre jaunes d'oeufs.
Poitrine de veau aux oignons glacés. - Parez et
bridez votre poitrine, mettez dans le fond d'une casserole
des bardes de lard, coupez en tranches des oignons que
vous mettez dans le fond de votre casserole; vous y placez
votre poitrine, vous la couvrez de lard, vous mettez pardessus
deux feuilles de laurier, des oignons coupés, un
peu de thym, la moitié d'une cuiller à pot de consommé et de
plus une pincée de gros poivre; vous faites cuire alors
votre poitrine avec feu dessus et dessous pendant deux
heures et demie; quand elle est cuite, vous l'égouttez, vous
la glacez avec la glace de vos oignons, et la mettez sur le plat
avec des oignons glacés à l'entour, vous versez dans votre
glace deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, travaillée
avec une cuillerée de consommé, vous détachez votre glace
avec votre sauce, et vous servez le plus chaudement
possible.
Poitrine de veau à la villageoise. - Vous faites
blanchir un chou et un morceau de petit lard coupé en
tranches, vous ficelez l'un et l'autre à part, vous y joignez
votre poitrine de veau coupée par morceaux et blanchie,
vous faites cuire le tout ensemble avec du bouillon, en
ayant soin de ne point saler, à cause du lard; quand tout est
cuit, vous retirez le chou et la viande que vous dressez dans
un plat, vous dégraissez le bouillon et vous faites réduire la
sauce; si elle est trop longue et si, en la goûtant, vous la
trouvez trop salée, vous pouvez en corriger l'âcreté en y
mêlant un peu de lait et de cassonade blanche.
Epaule de veau aux sept racines. - Piquez
intérieurement une épaule désossée avec des lardons
assaisonnés de sel fin, gros poivre, persil haché bien fin,
deux feuilles de laurier, un peu de thym bien haché et
quatre épices; puis vous la roulez en long, vous la ficelez,
vous réunissez dans le fond d'une braisière des bardes de
lard, quelques tranches de veau, les os de l'épaule, puis
l'épaule elle-même, après avoir couvert de lard cette
épaule, vous ajoutez des oignons, des carottes et des
navets, deux pieds de céleri, trois panais, six topinambours
et une demi-botte de salsifis; vous ajouterez du gros poivre,
un bouquet garni, vous couvrirez le tout d'un papier beurré,
puis vous ferez cuire sur un feu doux en mettant du feu sur
le couvercle de la braisière et en laissant bouillir ainsi
pendant trois heures. Déficelez l'épaule ensuite, dressez-la
sur un plat ovale, glacez-la, et mettez autour de votre
épaule ainsi préparée, pour garniture, toutes les racines de
sa cuisson.
Epaule de veau en musette champêtre. (Une lettre de
Voiture à son ami Costar indique tout le cas que le poète
d'Anne d'Autriche faisait de ce mets). - Désossez une
épaule de veau, piquez-la avec du petit lard, de la langue à
l'écarlate, salez et poivrez l'intérieur, puis troussez l'épaule
en forme de musette, et ficelez-la de manière à la maintenir
dans cette forme; étant ainsi préparée, mettez-la dans une
braisière avec des bardes de lard, carottes, oignons,
bouquet garni, mouillez avec du consommé; l'épaule étant
cuite, faites-la égoutter, passez et dégraissez votre fond de
cuisson, faites-la réduire à demi-glace, puis remettez
l'épaule dedans, arrosez-la, et faites bouillir doucement
avec feu dessous et dessus. Cette épaule se servait
anciennement sur un matelas de petites fèves de marais,
apprêtées à la crème et à la sarriette.
Epaule de veau en galantine. - Désossez une épaule de
veau, faites une farce avec la moitié de la chair et une
égale quantité de lard, étendez les chairs que vous avez
réservées, mettez dessus une couche de farce, sur cette
farce arrangez de gros lardons, de la langue à l'écarlate
coupée comme les lardons, et des truffes coupées comme la
langue; faites une nouvelle couche de farce, mettez les
mêmes ingrédients dessus, et ainsi de suite jusqu'à ce que
toute la farce soit employée; roulez ensuite l'épaule de
veau, ficelez-la fortement, couvrez-la de bardes de lard,
enveloppez-la dans un linge, faites-la cuire comme un
fricandeau, et faites aussi de la gelée avec le fond comme
avec le fond de fricandeau, parez la galantine et servez-la
avec des tranches de gelée dessus et autour.
Gros de veau rôti. - Piquez votre gros de veau de lard,
faites-le rôtir longtemps à feu doux: il doit être bien cuit
sans être desséché; afin d'éviter la déperdition de ses sucs,
lorsqu'il est embroché, on applique légèrement sur toutes
les parties de la surface une pelle rouge qui crispe la chair et
retient les sucs en dedans.
On peut rendre ce rôti plus agréable encore en l'arrosant
avec une marinade composée d'huile, de jus de citron, de
chair d'anchois, de sel et de poivre; lorsqu'il est cuit, on le
sert avec ce qui reste de la marinade dans la lèchefrite
après avoir dégraissé.
Epaule de veau rôtie. - Parez une épaule de veau,
faites-la cuire à la broche, servez-la de belle couleur sans
autre sauce que son jus.
Cuisse de veau rôtie. - Faites mariner une cuisse de
veau pendant deux jours dans du vin blanc avec du poivre,
du sel et des herbes aromatiques, piquez-en le dessus avec
du lard moyen et mettez-la à la broche; bien cuite, vous la
servirez avec une sauce à la ravigote.
Cuisse de veau à la hollandaise. - Prenez la plus
grosse partie d'une cuisse de veau, ôtez-en l’os, piquez-la de
la langue à l'écarlate, ficelez-la et faites-la cuire dans une
terrine avec des bardes de lard, des parures de viande, un
bouquet garni, quelques carottes et oignons, le tout mouillé
avec du bouillon non dégraissé; le morceau sera cuit, vous
passerez et dégraisserez son fond de cuisson et vous
ajouterez un peu de coulis réduit à glace et vous ferez
réduire ce mélange sur lequel vous dresserez le morceau de
cuisse après y avoir ajouté le jus d’un citron.
Carré de veau à la ménagère. - Piquez un carré de
veau avec du lard moyen, faites-le cuire dans une casserole
avec carottes, oignons, un bouquet garni, le tout mouillé
avec du bouillon; lorsque le carré de veau sera cuit, vous le
ferez égoutter et vous le dresserez sur une sauce aux
tomates.
Ris de veau en fricandeau. - Faites-les dégorger et
blanchir, ôtez-en le cornet, piquez-les de lard fin
assaisonné, faites-les cuire dans une bonne braise, trois
quarts d'heure suffiront; retirez-les quand ils sont cuits,
passez la cuisson, faites-la réduire, et quand il n'y en a
presque plus, passez les ris pour les glacer du côte du lard,
mettez auparavant dans la cuisson un peu de caramel ou de
sucre en poudre, servez sur une purée de champignons, de
tomates, de marrons, d'oseille, ou bien sur un ragoût de
truffes, de concombres, de chicorée ou d'épinards; vous
mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour détacher la
glace, et vous vous en servirez pour assaisonner la purée
dont vous aurez fait choix.
Ris de veau glacés.
- Faites dégorger et blanchir des ris de veau et piquezen
le dessus avec un lard fin, mettez-les ensuite dans une
casserole entre des bardes de lard, des parures de viandes,
un jarret de veau, quelques carottes et oignons, un bouquet
garni, des clous de girofle et une feuille de laurier;
mouillez le tout avec du bouillon, de manière que le
bouillon ne couvre pas tout à fait les ris de veau, étendez à
la surface un rond de papier beurré et faites cuire avec feu
dessous et feu dessus; une heure de cuisson suffit, on
dresse ensuite les ris sur une italienne.
Ris de veau en cassolettes.
- Modelez des morceaux de beurre dans un coupe-pâte
ou dans un moule quelconque, puis passez-les, en les
trempant d'abord dans des oeufs battus et assaisonnés
comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain
mêlée de fromage de Parme râpé; répétez cette opération,
puis vous ferez à l'une des extrémités de chacun de ces
morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans
laquelle vous introduirez un hachis de ris de veau mêlé de
truffes et bien assaisonné, jetez-les tous en même temps
dans de la friture chaude et servez-les sur un jus clair où
vous ajouterez celui d'un citron.
Ris de veau en papillotes. - Faites cuire des ris de veau
comme il est dit ci-dessus, puis faites-les égoutter, mettez-les
sur un plat, versez dessus une sauce à la Duxelles; le tout
étant refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tranche
bien mince sur chaque ris de veau, et vous l'envelopperez
ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du
papier huilé que vous plisserez tout autour afin qu'il ne
puisse rien s'en échapper; quelque temps avant de servir
ces papillotes, faites-leur prendre couleur sur le gril.
Oreilles de veau à la Sainte-Menehould. - Echaudez
et nettoyez des oreilles de veau, foncez une casserole de
bardes de lard, mettez les oreilles par-dessus et recouvrezles
de bardes, mouillez avec du vin blanc et du bouillon,
ajoutez des tranches de citron sans peau ni pépins ou des
groseilles à maquereau, ou du verjus bien épépiné; en
outre, mêlez-y quelques racines, un bouquet garni, sel et
poivre; faites cuire à petit feu, et quand les oreilles de
veau seront cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre
tiède, panez-les, dorez avec l'oeuf entier battu, panez une
seconde fois, faites-leur prendre couleur sous un couvercle de
tourtière et servez-les avec une sauce piquante.
Oreilles de veau aux champignons. - Faites-les cuire
à la braise et puis faites sauter au beurre des champignons
bien épluchés, versez dessus un peu de consommé, autant de
velouté; faites réduire ce mélange, liez-le avec des jaunes
d'oeufs, dressez vos oreilles de veau, et versez cette
préparation dessus.
Cervelles de veau en crépinette. - Coupez en deux des
cervelles de veau cuites; coupez en morceaux carrés
quelques gros oignons, faites-les cuire dans du beurre avec
de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de
laurier, un peu d'ail; lorsque ces oignons seront bien jaunis,
vous les mouillerez avec du velouté et vous ferez bien
bouillir le tout pendant quelques instants; ôtez ensuite cette
préparation de dessus le feu, liez-la avec des jaunes d'oeufs,
mettez dedans des cervelles cuites et coupées comme nous
venons de le dire, laissez refroidir le tout, prenez l'un après
l'autre les morceaux de cervelle, ayez soin qu'ils soient
bien garnis de tous côtés de la préparation que nous venons
d'indiquer; enveloppez chaque morceau dans de la
crépinette de cochon, faites prendre couleur et dressez sur
une sauce aux tomates.
Cervelles de veau à la provençale. - Cuites comme cidessus,
coupez-les en deux, qu'elles aient une forme
régulière, dressez-les en couronne et versez le tout dans
une mayonnaise où vous joindrez un peu d'ail, décorez la
mayonnaise avec de la gelée, des cornichons et des olives
tournées.
Langue de veau à l'étuvée pour hors-d'oeuvre. -
Blanchissez, rafraîchissez une langue de veau dégorgée,
piquez-la de lard bien assaisonné d'épices et de fines
herbes, mettez-la dans une casserole avec un bouquet
garni, deux carottes et deux oignons dont un piqué de deux
clous de girofle, mouillez avec du consommé et faites
bouillir à petit feu pendant quatre heures; débarrassez
ensuite la langue de veau de la peau qui la couvre, dressezla
sur une sauce piquante et glacez-la. On peut remplacer la
sauce piquante par une ravigote ou une poivrade.
Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue. -
Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin, piquez-en un
autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des
filets de cornichons très verts, le quatrième avec de la
langue à l'écarlate; faites revenir le filet piqué de lard dans de
la glace de viande, et les autres dans du beurre; mettez ces
quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, faitesles
cuire à un feu doux avec un four de campagne pardessus;
lorsqu'ils seront cuits, dressez-les sur un ragoût à la
financière, où vous n'épargnerez ni les truffes, ni les crêtes,
ni les rognons de coqs. C'est une des plus fines entrées de
la cuisine moderne.
Fraise de veau au naturel. - Faites-la blanchir dans
l'eau bouillante pendant un quart d'heure; retirez-la et
faites-la égoutter, faites-la cuire avec des bardes de lard, du
vin blanc, du bouillon, un oignon piqué de clous de girofle,
sel, gros poivre, faites cuire à petit feu; quand elle est cuite,
faites réduire la cuisson, ajoutez-y des cornichons et un
filet de vinaigre; servez cette sauce dans une saucière, à
proximité du hors-d'oeuvre auquel elle est destinée.
Fraise de veau au kari. - Faites-la cuire comme cidessus,
faites réduire la cuisson, ajoutez-y un peu de safran
coupé, et une bonne pincée de poudre de kari.
Fraise de veau frite. - Faites cuire comme ci-dessus,
coupez la fraise en morceaux, et laissez-la tremper pendant
une heure dans une marinade tiède, roulez les morceaux en
les trempant dans la marinade, laissez refroidir, faites-les
frire ensuite après les avoir trempés dans une pâte légère.
Pieds de veau à la fermière. - Faites-les cuire dans la
marmite, servez-les avec une sauce composée de vinaigre, de
gros poivre, de bouillon et de fines herbes hachées.
Pieds de veau à la Camargo. - Faites cuire à l'eau
quatre pieds de veau, on les égoutte, on les met dans une
casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de
beurre manié de farine, sel, gros poivre, une échalote
hachée et un verre de bouillon, on les fait mijoter une
demi-heure à petit feu, avant de servir on ajoute un anchois
haché que l'on délaye dans la sauce, avec une poignée de
persil haché; que la sauce soit courte et acide.
Pieds de veau à la Sainte-Menehould. - On fend par
le milieu les pieds de veau bien échaudés, on les ficelle
dans une bonne braise; lorsqu'ils sont cuits, et qu'il n'y a
plus que très peu de sauce, on les fait refroidir à moitié
pour les paner de mie de pain, qu'on arrose avec la graisse de
la braise; on les fait griller de belle couleur et on les sert
pour hors d'oeuvre.
Veau mariné pour servir en hors-d'oeuvre. - Faites
mortifier une belle noix de veau pendant quatre jours en
hiver et un en été. Qu'il ne fasse pas trop chaud; ôtez-en la
peau, la graisse et les nerfs, coupez-la en quatre; vous
aurez préalablement 125 grammes de sel bien sec, que
vous pilerez ou écraserez, et que vous passerez au tamis,
vous en frotterez bien votre veau dans tous les sens,
comme nous croyons l'avoir indiqué à l'endroit du boeuf
salé et fumé. Vous le mettrez ensuite dans une terrine de
grès avec quelques tranches d'oignon, du persil en
branches, un peu de thym, du gingembre, une gousse d'ail,
une douzaine de belles baies de genièvre, du poivre noir
concassé, et trois anchois lavés et pilés; remuez le tout
dans la terrine, et couvrez-la d'un linge blanc de lessive
que vous attacherez à une ficelle; au bout de quatre jours
retournez le veau, laissez-le quatre jours encore, et après ce
temps faites-le égoutter en laissant un tiers seulement de
jus que le veau a rendu; vous le mettrez, ainsi que la
viande et l'assaisonnement, dans une casserole; ajoutez-y
une bouteille de très bon vin blanc. Faites-le bouillir;
couvrez le feu pour qu'il ne fasse que mijoter, et quand il
sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant une fourchette
dedans, retirez-le du feu, mettez-le dans la terrine où il a
mariné, laissez-le refroidir dans son assaisonnement; alors
vous le mettrez soit dans un pot soit dans un bocal de
verre, où vous verserez de la bonne huile d'olive, en
suffisante quantité pour que la viande s'y baigne
complètement. Recouvrez-le avec du parchemin, et vous
l'emploierez comme si c'était du thon mariné. Les
industriels vendent généralement cette préparation sous le
nom de thon conservé.
Velouté.
Velouté réduit. - On travaille le velouté comme
l'espagnole en le faisant se consommer et en y ajoutant des
champignons et des parures de truffes.
Verjus. - Jus d'un raisin vert dont la principale espèce
est connue sous le nom de farineau ou bordelaise. On
appelle verjus de grain celui qu'on tire par expression de la
grappe avant la maturité de son fruit; il va sans dire que c'est
le meilleur; c'est pour les cerneaux surtout un
assaisonnement indispensable. On appelle verjus topette
celui que l'on prépare pour la conservation et qu'on peut
améliorer, soit en y mêlant du sel, soit en y laissant tomber
quelques gouttes de vinaigre.
Vespétro. - Ratafia qui se fait avec de la graine
d'angélique, du carvi, de la coriandre, du fenouil, des
zestes de citron et d'orange, de l'eau-de-vie et du sucre.
Vinaigre. - Vin qui a subi la fermentation acétique. Le
vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont
toutes pour objet d'augmenter sa force: on y ajoute dans ce
but, ou de l'acide acétique concentré, qu'on obtient par la
carbonisation du bois en vases clos, ou de l'acide
sulfurique. Ces falsifications sont assez difficiles à
reconnaître. Le meilleur moyen de s'y soustraire, c'est de
faire soi-même son vinaigre. Le procédé suivant est très
simple et très économique.
Prenez un baril de vingt-cinq à trente litres bien cerclé
en fer; il n'est pas nécessaire qu'il ait un trou de bonde en
dessus; s'il en a un, fermez-le hermétiquement; faites
ouvrir sur un des fonds, a un pouce environ du jable, un
trou de dix-huit lignes de diamètre; lorsque le tonneau est en
place, ce trou doit se trouver en haut; faites placer sur le
même fond, à quatre pouces du jable inférieur un petit
robinet en étain; placez le baril à demeure dans un endroit
habituellement chauffé, au moins dans les temps froids;
assujettissez le de manière qu'on ne puisse facilement
l'ébranler.
Ces dispositions étant prises, faites bouillir quatre
litres de bon vinaigre avec une demi-livre de tartre; versez-le
tout bouillant dans le baril, servez-vous pour cela d'un
entonnoir dont la douille soit recourbée un peu moins qu'à
l'angle droit: bouchez le trou et rouler le baril en tout sens,
pour que son bois s'imprègne partout de vinaigre; vous ne
l'assujettirez qu'après cette opération; versez
immédiatement dans le tonneau quatre litres de vin. On
emploie pour cela les braisières des tonneaux; à cet effet on
les tire avec la lie et on les filtre au papier gris. Cette
filtration est fort simple: on attache, par les quatre coins,
entre deux tréteaux, deux chaises, ou, de toute autre manière,
un linge blanc; on le couvre d'une feuille de papier à filtrer
et on verse le vin sur le papier: il passe clair et on le reçoit
dans une terrine, pour le mettre ensuite dans des bouteilles
de verre ou de grés, qu'on tient couchées jusqu'au moment
du besoin.
Le premier vin qu'on ajoute au vinaigre est très
longtemps à s'acidifier complètement; mais ensuite
l'opération s'accélère de plus en plus, jusqu'à ce qu'enfin
huit jours suffisent pour convertir de un litre à un litre et
demi de vin en vinaigre.
On accélère la première acidification en jetant dans le
tonneau environ un quarteron de rognures de vignes
hachées grossièrement, ou pareille quantité de fleurs de
sureau ou de pétales de roses.
Quand la première acidification est opérée on ajoute
tous les huit jours un litre ou un litre et demi de vin, et on
continue ainsi jusqu'à ce que le baril soit à peu près à moitié
plein; alors, chaque fois qu'on doit ajouter du vin, on tire
auparavant une quantité égale de vinaigre. Le trou latéral
doit toujours rester ouvert; mais pour empêcher que la
poussière ou des insectes ne s'y introduisent, on place, au
devant, une plaque d'étain percée de petits trous, laquelle
étant attachée avec un seul clou, peut être détournée à droite
ou à gauche, lorsqu'il est nécessaire que l'ouverture soit libre.
Le baril peut fonctionner pendant plusieurs années.
Si on veut du vinaigre très fort, on ajoute de l'eau-devie
au vin, dans la proportion d'un huitième: il n'y à en effet
que l'eau-de-vie contenue dans le vin qui se convertit en
vinaigre; si le vin n'en contient pas assez, on remédie à ce
défaut en en ajoutant.
Les vins qu'on appelle piqués, c'est-à-dire qui
commencent à tourner à l'aigre, se convertissent facilement
en vinaigre, et en donnent de bon: on n'en obtient que de
mauvais avec les vins qui tournent à l'amer.
Vinaigre rosat, suivant l'ancienne et bonne méthode
indiquée par madame Fouquet. - Prenez un quarteron de
feuilles de roses d'églantier ou de roses communes, et
autant de mûres sauvages qui ne seront pas à leur parfaite
maturité; ajoutez une once d'épines-vinettes bien mûres;
faites sécher le tout à l'ombre; quand cela sera bien sec,
vous le pilerez et réduirez en poudre très fine; vous
mettrez ensuite une demi-once de cette poudre dans un
demi-setier de bon vin rouge ou blanc; vous délayerez ce
mélange et le laisserez ensuite reposer, vous le passerez au
travers d'un linge, et vous aurez du vinaigre rosat.
Un ancien auteur a dit qu'on obtenait le même résultat
avec de la moelle de lièvre; il indique son procédé de cette
manière: un gros de moelle de lièvre que vous mettez dans
une chopine de vin.
Vinaigre à l'estragon. - Mettez dans une cruche 3
litres de bon vinaigre blanc d'Orléans et 750 grammes de
feuilles d'estragon, que vous aurez laissées se flétrir à
l'ombre, ayant bien soin de les étendre afin qu'elles ne
s'échauffent pas; quand l'estragon sera fané, mettez-le dans
la cruche avec le vinaigre, en y ajoutant un petit nouet de
clous de girofle et les zestes de deux citrons; puis vous
boucherez bien le vase, que vous exposerez à l'ardeur du
soleil pendant quinze jours, ou bien vous le mettrez deux
ou trois fois dans le four, après que le pain en aura été
retiré. Vous pourrez après cela vous en servir. Il est inutile
d'y mettre du sel, ainsi qu'on a coutume de le faire. Vous
décanterez votre vinaigre, c'est-à-dire que vous le tirerez à
clair; vous exprimerez les feuilles d'estragon, et vous
passerez le vinaigre au papier gris ou à la chausse de futaine,
comme il est indiqué pour le verjus (V. VERJUS); ou bien
prenez un grand tamis de crin sur lequel vous mettrez un
rond de papier gris, formé de deux feuilles étendues
l'une sur l'autre, de manière à couvrir tout le fond du tamis et
à dépasser ses rebords de deux à trois pouces; vous verserez
le vinaigre dessus et quand vous l'aurez obtenu bien clair;
versez-le dans des bouteilles que vous boucherez
soigneusement.
Vinaigre à la ravigote. - Prenez feuilles et estragon
flétries à l'ombre, feuilles de pimprenelle, civette et
échalotes épluchées, de chaque deux onces; de fleurs
fraîches de sureau, une once et demie; les zestes de deux
citrons, le zeste d'une bergamote ou d'un cédrat, et
finalement une douzaine de clous de girofle concassés.
Mettez le tout dans une cruche de grès ou de terre qui ne
soit pas vernie avec six pintes de bon vinaigre blanc
d'Orléans, le plus fort possible. Faites macérer cet appareil et
laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt
jours, au bout duquel temps vous achèverez ce vinaigre
aromatique ainsi qu'il est indiqué ci-dessus pour le vinaigre
à l'estragon.
Vinaigre du connétable. - Dans un pot de terre verni,
de la capacité de trois pintes, mettez deux pintes d'excellent
vinaigre rosat, une livre de raisin d'Alexandrie nouveau que
vous épépinerez avant de le mettre dans le vinaigre; vous
exposerez ce mélange sur de la cendre chaude, l'espace de
dix heures; après ce temps, vous lui ferez jeter quelques
bouillons; quand il sera à moitié refroidi, vous le passerez
au travers d'un linge; versez-le ensuite dans des bouteilles
propres que vous boucherez bien.
Vinaigre à la rose à la toilette. - Le procédé est le
même que pour celui à l'estragon, flétri à l'ombre;
seulement, au lieu d'estragon vous mettrez la même
quantité de fleurs de roses épluchées et séchées. En place
d'un nouet de girofle vous mettrez un chapelet de racines
d'iris de Florence bien sèches; quand votre vinaigre sera
fait, vous pourrez faire resservir plusieurs fois le chapelet en
le faisant sécher après que vous vous en serez servi.
Vinaigre de lavande pour la toilette. - Procurez-vous
un pot comme on vient de l'indiquer, et selon la quantité
que vous voudrez avoir de vinaigre. Vous mettrez deux
onces de fleurs de lavande nouvelle, et quelques zestes de
citron par pinte de vinaigre; vous laisserez infuser le tout
pendant vingt-quatre heures. Exposez votre vase bien luté
sur de la cendre chaude; laissez-le pendant huit ou dix
heures, mais sans le faire bouillir; passez ensuite à la
chausse ou au filtre de papier gris, et conservez ce vinaigre
dans des bouteilles hermétiquement bouchées.
Vins. - Nous voilà arrivés à un point tellement
important de la gastronomie et surtout de la gastronomie
moderne que nous nous croyons dans la nécessité d'ouvrir
une parenthèse.
Il s'agit du vin, c'est-à-dire de la partie intellectuelle du
repas:
Les viandes n'en sont que la partie matérielle.
On ne vieillit point à table, a dit Grimod de la
Reynière.
Bien manger et bien boire sont deux arts qui ne
s'apprennent pas du jour au lendemain. Quand Alexandre
voulut ajouter à son titre victorieux le titre de gastronome, ce
fut à Persépolis et à Babylone qu'il prit ses licences pour
être nommé docteur en bien boire et en bien manger. Le
bruit de ses orgies a franchi l'espace de deux mille ans:
Alexandre ne pouvait rien faire que de grand.
Une nuit il proposa un prix pour celui qui boirait le
plus. Trente-six de ses convives moururent le lendemain.
Les Athéniens, dont Alexandre avait ambitionné les
applaudissements, ne se grisaient pas, ou ne se grisaient
que légèrement.
Les caves les plus renommées de l'Antiquité étaient
celles de Scaurus; elles contenaient trois cent mille
amphores de tous les vins connus, il y en avait de cent
quatre-vingt-quinze espèces différentes.
Selon Isidore le mot vin dérive de vis, qui veut dire
force. Anacréon l'appelle le fils de la vigne. Pindare
l'appelait le lait de Vénus, les Romains, le lait de la bonne
déesse; on a fini par l'appeler Bacchus, parce que son nom
pouvait s'appliquer à toute liqueur fermentée; on croit que
ce furent les Egyptiens qui firent connaître aux Grecs la
manière de le faire; seulement, on le sait, les Grecs, c'était le
perfectionnement. Un des vins les plus savoureux de la
Grèce, que l'on appelait diachéton, se faisait en étendant
sur des claies, qu'on élevait de six à sept pieds du sol, des
raisins qu'on exposait au soleil; on les rentrait pendant la
nuit pour les garantir de la rosée, et après les avoir laissés
pendant sept jours absorber le plus de soleil possible, on
les pressait, on en faisait un vin excellent et dont le
principal arôme était la framboise.
Dès que le vin commença de voyager, les vins de Scio
furent expédiés à Rome.
Les vins de Scio étaient les meilleurs de la Grèce;
Virgile et Horace les trouvaient excellents, tous deux les
ont chantés, vantant particulièrement celui du quartier de
Psara; on le recommandait dans certaines maladies. César,
qui avait à lui la récolte du monde, en régalait ses amis
après ses triomphes et dans les festins qu'il donnait au
grand Jupiter. Athénée dit que les vins grecs aident à la
digestion, qu'ils nourrissent bien, qu'ils sont généreux et
que les plus agréables étaient ceux du quartier d'Arius, où il
s'en faisait de trois sortes.
Gallien parle de ceux d'Asie, que dans de grands vases
on suspendait aux cheminées, et qui, par l'évaporation,
acquéraient la dureté du sel. Aristote rapporte que ceux
d'Arcadie se desséchaient dans des outres et qu'on était
obligé de les délayer avec de l'eau pour les rendre potables,
mais on ne pouvait dessécher que des vins liquoreux, épais,
et qui avaient peu fermenté.
Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la
Campanie, province qui appartient aujourd'hui au royaume
de Naples. Les noms de Falerne et de Massic étaient les
plus estimés et se retrouvent souvent dans les vers
d'Horace.
Ceux du mont Pausilippe, qui présente en effet un si
magnifique versant aux rayons du soleil à son midi,
étaient renommés pour leur légèreté, et Pline vante leur
parfum et leur douce générosité. Sophocle leur donne le
nom de Jupiter, parce que, dit-il, comme le roi des dieux, ils
donnent la santé et le plaisir, les plus beaux présents que
les dieux puissent nous faire.
Les vignobles d'Albano, eux aussi, jouissaient d'une
grande réputation; leurs vins étaient à la fois légers et forts,
ils se conservaient, chose rare, dans des vins non
fermentés. Strabon les a comparés aux meilleurs vins de la
Grèce et d'Italie, et si nous nous en rapportons à Horace,
qui habitait le pays, ils ne le cédaient en rien aux vins de
Ténédos.
L'année du consulat d'Opimius, l'année de la naissance
d'Horace, la vingtième année avant Jésus-Christ, fut unique
pour les admirables vins que ce vignoble produisit; ils se
conservèrent plus d'un siècle et prirent la consistance du
miel; de là l'habitude que l'on prit d'appeler tous les vins
excellents du nom de vins opimiens, parce que pendant le
consulat d'Opimius l'été fut tellement chaud que les raisins
furent pour ainsi dire cuits, ce qui les rendit d'une bonté
extraordinaire.
Du temps d'Hippocrate les anciens préparaient le vin en
y mêlant l'eau de la mer. Hippocrate parle de cette
pratique, qui avait pour but de le rendre moins visqueux,
plus clair, et d'en prévenir l'altération. Pline, le grand
transmetteur d'anecdotes vraies ou fausses, Pline rapporte
qu'on dut cette découverte à un esclave ivrogne, qui, volant
du vin à son maître, remplaçait le vin qu'il buvait avec de
l'eau de mer; vers le milieu du tonneau le vin se trouva
tellement amélioré que le maître du vin crut devoir
promettre une récompense à celui qui le lui buvait s'il
voulait dire de quelle façon il le remplaçait; l'esclave fit
jurer à son maître par les grands dieux, et raconta tout.
Ceci devint d'un usage public, et Dioscoride, dans son
cinquième livre, donne la description des différents
procédés d'après lesquels on préparait le vin par l'eau de
mer.
Mais comme avec les Barbares toute civilisation
disparut, le vin, qui marque un des degrés de la
civilisation, disparut aussi.
Les premières boissons dont il soit fait mention dans
les annales de la gastronomie après le passage des Barbares,
furent le cidre, puis la bière; puis viennent peu à peu les
vins de toutes sortes; il est fait mention du cidre sous la
seconde race, puis vient la bière. Le clairet était du vin
clarifié, dans lequel on avait fait infuser des épiceries;
l'hypocras était du vin adouci avec du miel. Un abbé,
malheureusement l'histoire n'a pas conservé son nom,
donna un repas dans lequel il réunit six mille convives
devant trois mille plats. Les diverses qualités des vins se
firent reconnaître presque seules aux premières occasions
données aux gourmands de les apprécier; on ne parlait pas
encore du vin de Champagne lorsque Venceslas, roi de
Bohême et des Romains, étant venu en France pour
négocier un traité avec Charles VI, se rendit à Reims au
mois de mai 1397. Là il goûta le vin des environs de cette
ville et il le trouva si bon, qu'il consacra trois heures
chaque jour à s'enivrer, de trois à six. Le moment de
s'occuper du traité vint enfin, et c'est ce que redoutait
Venceslas. Le traité signé, le roi de Bohême demanda à
séjourner encore quelque temps dans la ville qui lui avait
été si hospitalière; il y resta un an. Il était resté un an à
attendre le traité, un an à le discuter, et un an à se reposer de
la fatigue que lui avait causée ce travail diplomatique.
En s'en allant il révéla au dauphin le secret de ce long
séjour; le dauphin voulut goûter le vin des environs de
Reims et le trouva excellent. De là le commencement de la
réputation des vins de Champagne.
Le vin de Bordeaux fut très longtemps à vaincre les
préjugés qui existaient contre lui. Saint-Simon raconte qu'il
vient d'arriver à Paris à la cour un petit gentilhomme des
environs de Bordeaux qui buvait de son vin; il fut question
de ce phénomène pendant près de quatre-vingts ans sans
que l’on élucidât la question. Cependant un jour le roi Louis
XV, voyant venir à lui le maréchal Richelieu, se souvint de
cette discussion et résolut de le prendre pour juge d'une
question dans laquelle il était expert.
«Monsieur le gouverneur de Septimanie, d'Aquitaine et
de Novempopulanie, disait un jour le roi Louis XV au
maréchal Richelieu, parlez-moi d'une chose: est-ce qu'on
récolte du vin potable en Bordelais ? - Sire, il y a des crus de
ce pays-là dont le vin n'est pas mauvais. - Mais qu'est- ce à
dire? - Il y a ce qu'ils appellent du blanc de Sauternes, qui
ne vaut pas celui de Montrachet, ni ceux des petits coteaux
bourguignons, à beaucoup près, mais qui n'est pourtant pas
de la petite bière; il y a aussi un certain vin de Graves qui
sent la pierre à fusil comme une vieille carabine, et qui
ressemble au vin de la Moselle, mais il se garde mieux. Ils
ont en outre dans le Médoc du côté du Bazadais deux ou
trois espèces de vins rouges, dont les gens de Bordeaux
font des gasconnades à mourir de rire. Ce serait la
meilleure boisson de la terre et du nectar pour la table des
dieux, à les entendre, et ce n'est pourtant pas là du vin de
haute Bourgogne, ou du vin du Rhône, assurément! Ce
n'est pas bien généreux ni bien vigoureux, mais il y a du
bouquet pas mal, et puis je ne sais quelle sorte de mordant
sombre et sournois qui n'est pas désagréable. Du reste on
en pourrait boire autant qu'on voudrait, il endort son
monde, et puis voilà tout. C'est là ce que j'y trouve de
mieux».
Pour satisfaire la juste curiosité du roi, M. de
Richelieu fit venir du vin de Château-Laffite à Versailles,
où Sa Majesté le trouva passable; mais jusque-là, malgré la
préférence que le grand cardinal avait pour lui, nul
amphitryon n'eût eu l'idée de donner du vin de Bordeaux à
ses convives, à moins que ceux-ci ne fussent des
Bourdelais, des Armagnacots, des Astaracois, et autres
Gascons.
Les premiers crus de Bordeaux, en vins rouges,
portent les noms de Laffitte- du-Château, Château-Latour,
Château- Margaux, Château-Haut- Brion, Premier-Graves et
Ségur- Médoc.
Ceux de la seconde classe sont les vins de Mouton-
Canon, Médoc-Canon, Saint-Emilion, Rosans, Margaux, la
Rose-Médoc, Pichon-Longueville, Médoc- Potelet, Saint-
Julien-lès-Ville et Saint-Julien; vin du Pape (Grave rouge),
vin de la Mission (Grave rouge), et tout le haut Pessac: ces
vins sont également estimés, et tous ceux nommés de
Pauillac ont cela de particulier, qu'il faut s'attendre à les
voir tomber malades deux mois après leur mise en
bouteille; dans cet état ils sont beaucoup moins bons que
lorsqu'on les avait goûtés en futaille. Il suffit alors de les
laisser cinq ou six mois en flacon pour qu'ils s'améliorent,
et qu'ils puissent acquérir la bonne qualité qui leur est
propre.
Parmi les vins blancs de Bordeaux, le haut Barsac, le
haut Prégnac, le Château-d'Yquem, sont de qualité
première; les autres sont considérés comme de qualité
secondaire; mais bien longtemps avant les qualités
précieuses du vin de Champagne et du vin de Bordeaux, on
avait découvert les brillantes qualités du vin de Bourgogne.
Le vin de Beaune, par exemple, rivalise avec les
premiers crus de Bourgogne, lorsqu'il est de bonne année. Il
ne faut cependant pas lui laisser passer sa quatrième ou
cinquième feuille si l'on ne veut pas qu'il perde de sa
vigueur et de son bouquet.
Arrivent ensuite les vins de Pommard, de Volnay, de
Nuits, de Chassagne, de Saint-Georges, de Vosnes, de
Chambertin, du Clos-Vougeot et de la Romanée. La
Romance-Conti est le meilleur vin rouge de Bourgogne.
Comme vins blancs ceux de Chablis, le Musigny, le
Richebourg, le Vosnes, le Nuits, le Chambolle, sont
agréables, et ceux de Meursault les surpassent; mais ceux- ci
sont encore surpassés par le Chevalier-Montrachet. Il est
reconnu que le vin de Montrachet, proprement dit, est le
meilleur de tous les vins français.
Justice rendue aux vins de Bourgogne, aux vins
de Bordeaux, les deux premiers grands vins de France, il est
juste que nous revenions à ce pauvre vin de Champagne,
que les gastronomes étrangers mettent au premier rang et
que nous ne mettons qu'au troisième.
Le meilleur de tous ces vins est le vin de Sillery ou le
vin de la Maréchale; beaucoup lui préfèrent cependant le
vin d'Aï à cause de son bouquet aromatique qui tient de
l'odeur de la pomme de pin. Saint-Evremond dit qu'il est le
plus naturel, la plus épuré, le plus sain et le plus exquis par
le goût de pêche qui lui est particulier; aussi Charles VIII,
Léon X, Charles Quint et François Ier avaient-ils à eux des
maisons dans Aï, pour pouvoir y faire plus soigneusement
leurs provisions. Les vins d'Hautvillers, d'Epernay de
Château-Thierry, de Bouzy, et le clos de vins rouges de
Saint-Thierry, près de Reims, rivalisent avec ceux d'Aï.
Les vins de Romanée, de Chambertin, du Clos-Vougeot
de Richebourg et de Saint-Georges, qui sont cependant
excellents, ne peuvent voyager sans danger, surtout par
mer; ils ont en outre une acidité désagréable lorsqu'on ne
les soigne pas. Quant au vin de l'Ermitage, près de Valence
en Dauphiné, le rouge est plein de corps; sa couleur est
pourpre foncé, son bouquet exquis, sa saveur celle de la
framboise. Le blanc n'est pas estimé. Ceux de Côte-Rôtie
bruns et blonds, pourraient le disputer à ceux de
l'Ermitage; celui de Saint-Georges-d'Orques, près de
Montpellier vaut le vin de l'Ermitage par son odeur, sa
consistance et son velouté; ceux de Cahors sont très noirs,
très chauds, très estimés quand ils ont vieilli. Les muscats
blancs du Roussillon et des côtes du Languedoc, tels que
Lunel Frontignan et Rivesaltes, sont les meilleurs de tous
les vins blancs. Le Sauternes est justement célèbre parmi
ceux-ci. Ceux de Bourgogne tiennent le second rang: ils
sont forts, couleur oeil de perdrix, agréables au goût, et
supportent l'eau; comme ils sont peu acides, ils
conviennent aux vieillards et aux hypocondriaques. Ceux de
Bordeaux sont fort estimés; on dit que rien n'est plus rare à
Paris que les vins de Bordeaux des premiers crus et d'une
bonne année, parce que les Anglais, qui les aiment
beaucoup, les font enlever. Ceux d'Orléans, quoique bons,
portent à la tête; les vins blancs de Poitou approchent un
peu de ceux du Rhin, mais leur sont inférieurs.
Il y a deux mille cinq cents ans que les Grecs et
les Romains apportèrent la vigne en Provence, et l'on est
tout étonné de ne pas y trouver les meilleurs vignobles de
la France, comme aussi la meilleure culture: ce n'est ni la
faute du soleil ni de la terre, mais de l'insouciance des
habitants; cependant nous avons dans le Var les vins de la
Gaude, ceux de Cagne et de Saint-Laurent; le Saint-
Tropez est de ceux qui ont besoin de vieillir; à Toulon, le
vin de Lamalgue a une réputation, qu'il mérite. Les vins
fins des Bouches-du-Rhône sont les vins de la Ciotat, de
Sainte-Marguerite, près de Marseille et d'Erargue; ceux de
Cassis, ceux de la Crau et Roquevaire sont fort estimés; ce
dernier fournit les meilleurs vins cuits; à la Ciotat, à la
Valette, près Toulon, on fait des vins cuits qui approchent de
ceux de Tokay. La manière de les cuire entre pour
beaucoup dans leur bonté.
L'Italie fournit aussi des vins fameux, mais en général
ils ont plus de réputation que de valeur. Au premier rang il
faut mettre le Lacryma-Christi, dont le plant a été recouvert
par la lave du Vésuve; on l'appelait de ce nom poétique
parce qu'il coulait en forme de larmes avant qu'on eut coulé
le raisin; les rares échantillons qui restent de ce vin sont
d’une couleur vermeille, agréable et pénétrante.
Le vin d'Albe est estimé. Il y en a de rouge et de blanc;
on cite aussi le muscat de Toscane et de Monte-Fiascone.
On compare à notre vin de Champagne, malgré la
différence qui existe entre eux, le vin d'Orvieto; on
l'appelle aussi vin d'Est.
Voici à quelle circonstance il doit ce nom:
Un cardinal, grand amateur de tous les bons vins,
mais assez mal renseigné sur le lieu de leur naissance,
ayant une tournée à faire en Italie, envoya devant lui un
courrier avec mission de goûter tous les vins; partout où il
en trouverait un bon, il devait écrire sur l'endroit le plus
apparent de la maison le mot Est, c'est-à-dire c'est ici.
Arrivé à Orvieto, le courrier remplit son devoir, goûta
le vin et le trouva si bon, qu'au lieu de se contenter
d'écrire une fois Est il écrivit trois fois Est, Est, Est.
Le cardinal comprit parfaitement la recommandation.
Il fit arrêter sa voiture, se fit servir une petite collation qui
dura trois jours.
Le quatrième, il était mort en recommandant de verser
tous les ans, dans son tombeau à l'anniversaire de son
trépas, une pièce de vin d'Orvieto.
Mais l'usage ne dura que jusqu'à la quatrième année du
pontificat de Grégoire XVI, qui trouva la recommandation
scandaleuse et qui, au lieu de permettre que la pièce de vin,
comme on l'avait fait jusqu'alors, fût versée sur la fosse de
Sa Grandeur, ordonna qu'elle fût distribuée aux jeunes gens
du collège.
L'auberge où était mort le pauvre cardinal conserva
néanmoins son enseigne, qui représentait un homme
d'Eglise à table, ivre-mort, avec cette inscription au-dessus:
Est, Est, Est.
Lorsque je suis passé à Orvieto, l'enseigne existait
encore, mais l'usage de répandre une pièce de vin sur la
fosse du prince de l'Eglise était déjà aboli.
Le vin de Marcimien, près de Vicence, est agréable à
boire; les vins de Rhétie, de la vallée Thélivienne, sont
excellents; ils sont couleur de sang, laissent un goût un peu
austère sur la langue, et sont stomachiques.
L'Espagne fournit son contingent: l'Alicante, le
Bénicarlo, le vin de Xérès, le vin de Pacaret, de Rota, de
Malaga, ne déparent pas les meilleures tables. On estime le
vin de Canarie, qui croît aux environs de Palma; celui de
Malvoisie, qui se transporte en tous lieux. La Grèce nous
fournit encore aujourd'hui, mais gâtés par l'introduction et
le mélange de la pomme de pin, les mêmes vins que dans
l'Antiquité: vins de Candie, de Chio, de Ténédos, de Lesbos,
de Chypre, de Samos et de Santorin.
J'ai goûté tous ces vins dans les lieux mêmes où les
vignes les avaient donnés, mais je les ai trouvés tous ou
presque tous gâtés par l'introduction de la pomme de pin
dans le tonneau ou dans l'outre qui les contenaient. C'est
une superstition antique, un dernier hommage à Bacchus
qui avait pris pour sceptre un thyrse surmonté d'une
pomme de pin.
Le vin de Saint-Georges, en Hongrie, est le même
qu'on nous vend à Paris sous le nom de Tokay; il est vrai
qu'il en approche beaucoup, mais les gourmets ne sauraient
s'y laisser tromper. A Saint-Georges, ainsi qu'à Raterstoff,
on en récolte de deux qualités: celui qu'on destine à
fabriquer du vermout, et celui qu'on destine à la vente en
Europe.
Quant au véritable vin de Tokay, comme le plant qui le
rapporte appartient par moitié à l'empereur de Russie et à
l'empereur d'Autriche, inutile de dire qu'il faut une
révolution, pendant laquelle on pille les caves de ces deux
empereurs, pour que des lèvres vulgaires touchent ce
nectar destiné aux dieux.
Celui de Constance, moins rare heureusement, rivalise
avec lui non seulement de réputation, mais d'excellence
réelle; et cependant tous deux le cèdent aux vins persans
qu'on récolte aux environs de Schiraz, et qui portent le
nom de cette ville.
Après la mort de M. le Bailli de Ferrette, ambassadeur
de l'ordre de Malte à Paris, on a vendu chez lui sept à huit
flacons de vin de Schiraz, sur le pied de 285 francs la
demi-bouteille.
L'usage de consommer ou de goûter plusieurs sortes
de vins pendant le même repas est souvent nuisible à la
santé, mais surtout lorsqu'on fait succéder des vins sucrés
à des vins acidulés, ou des vins qui ont beaucoup de corps
à des vins légers, et spécialement après une alimentation
surabondante; mais les vins légers et mousseux, les vins
vieux, généreux et secs, c'est-à-dire qui ont peu de sucre et
de matière colorante, n'ont pas les mêmes inconvénients,
parce qu'ils ne font qu'accélérer la digestion des aliments
ingestés.
La classification des vins est chose importante.
Heureusement en pouvons-nous donner ici une excellente et
conforme à la tradition. Nous la devons à M. Maurial,
auteur de l'Art de boire, connaître et acheter le vin. Voici
cette classification que nous faisons précéder de quelques
observations raisonnées de l'auteur.
«L'ordre de mérite dans lequel les auteurs d'ouvrages
très estimés ont placé les vins me semble plus savant que
facile à appliquer. Le degré d'estime que la commune
renommée attache aux divers produits, ainsi que les
qualifications adoptées dans la pratique par le commerce et
le consommateur, m'ont paru mériter la préférence. Tout le
monde sait que les grands vins sont ceux qui réunissent au
plus haut degré toutes les qualités qui sont propres à cette
souveraine des boissons. Les vins fins sont réputés être
dans les mêmes conditions, mais à un degré inférieur. C'est
dans cette catégorie qu'on choisit les vins d'entremets, mot
qui, dans la pratique, est synonyme de vin fin. Les grands
ordinaires sont ceux qui ne proviennent pas de crus
renommés pour leur finesse, mais auxquels l'âge a fait
acquérir toutes les qualités qui leur sont particulières. Les
bons ordinaires se trouvent parmi ceux qui ont de la
légèreté, de la force et un bouquet plus prononcé que
délicat. Les ordinaires, les plus abondants, sont pris parmi
tous ceux qui, sans avoir une qualité remarquable, n'ont
aucun des défauts des vins communs, lourds, grossiers et
plats.
On comprend que l'ordre ci-dessus est souvent
interverti. La fortune ou le goût du consommateur peuvent lui
permettre de boire le vin fin à l'ordinaire ou l'obliger de
servir à l'entremets un vin qui n'est considéré que comme
ordinaire.
Les vins de liqueur sont presque tous placés dans la
catégorie des vins fins ou des grands vins; ils sont par
excellence vins de dessert.
GRANDS VINS ROUGES FRANÇAIS.
Gironde. - Château-Margaux, Château-Latour, Château-
Laffitte et Château- Haut-Brion, qui sont les quatre premiers crus.
Lascombe, les deux Rauzan, les trois Léoville, Gruaud-Laroze, de
Gorce, Brane-Mouton, Pichon-Longueville, qui sont les deuxièmes
crus; les premiers choix des communes de Cantenac, Margaux,
Saint-Julien Saint-Laurent, Saint- Gemme et Saint Estèphe, qui
produisent des troisièmes crus.
Côte-d'Or. - Romanée-Conti, Chambertin, Richebourg, le Clos-
Vougeot, la Romanée-Saint-Vivant, la Tâche, le clos Saint-Georges,
Corton et les premières cuvées de Volnay et de Nuits.
Yonne. - Le clos de la Chaînette, le clos de Migraine, le clos
des Olivottes et celui de la Palotte.
Drôme. - Ermitage, choix de Méal, Gréfieux, Beaume,
Roucoule, Muret, Guionnières, les Burges et les Lauds.
Marne. - Premiers choix de Verzy, Verzenay, Saint- Basle,
Bouzy et du clos Saint-Thierry.
Basses-Pyrénées. - Les meilleurs de Jurançon et de Gan.
Vaucluse. - Clos de la Nerthe, Châteauneuf-du-Pape.
Pyrénées-Orientales. - Les premiers choix de Banyuls,
Cosperon et Collioure.
Lot. - Le Cahors Grand-Constant.
GRANDS VINS BLANCS FRANÇAIS.
Gironde. - Château-Yquem, seul grand premier, Sauternes,
Barsac, Bommes, Preignac, la Tour-Blanche, Château-Carbonnieux.
Côte-d'Or. - Les trois Montrachet.
Loire. - Château-Grillet.
Marne. - Sillery.
Drôme. - Ermitage blanc.
GRANDS VINS ROUGES ETRANGERS.
Duché de Nassau. - Première qualité d'Asmanhausen.
Autriche. - Monts Calenberg et premiers choix de Hongrie.
Espagne. - Les meilleurs d'Olivenza.
Portugal. - Premiers choix de Porto et de Moncao.
Turquie. - Arinse et Mesta.
Grèce. - Morée, Ithaque, Zante, Céphalonie.
Perse. - Schiraz et Ispahan.
Ile de Madère. - Première qualité dit Tinto.
GRANDS VINS BLANCS ETRANGERS
Allemagne. - Johannisberg, Rudesheim, Steinberg et
Liebfrauenmilch.
Bavière. - Premiers crus de Wurtzbourg.
Espagne. - Les premiers vins secs de Xérès et Paxarète.
Ile de Madère. - Le vin sec dit Sarcial.
VINS FINS ROUGES FRANÇAIS
Gironde. - Les troisièmes crus de Bordeaux non portés aux
grands vins, les quatrièmes et cinquièmes crus, les bourgeois
supérieurs, bons bourgeois et paysans de communes portées aux
grands vins; les bons choix des communes de Saint-Sauveur,
Lamarque, Cussac, Saint- Seurin-de-Cadourne, Blanquefort, Ludon,
Macau, Labarde, Arsac, Avensac, Castelnau, Couquèques, Bourg,
Fronsac, Saint-Emilion, Canon, Pomerol, Mérignac, Talence,
Léognan, Pessac et Queyries.
Côte-d'Or. - Vosnes, Nuits, deuxième Volnay, Prémeaux,
Chambolle, Pommard, Beaune, Morey, Savigny, Meursault, Blagny,
Gevrey, Chassagne, Aloxe, Santenay et Chenove.
Yonne. - Les côtes de Pitoy, des Perrières, de Preaux, Epineuil,
deuxièmes choix de Tonnerre, Auxerre et de Dannemoine.
Saône-et-Loire. - Mercurey, Thorins, Chénas, Romanèche et
la Chapelle Guinchay.
Drôme. - Deuxièmes crus de l'Ermitage, Crozes, Mercural et
Gervaut.
Rhône. - La Côte-Rôtie, Vérinay, Morgon et Fleury.
Marne. - Mareuil, Disy, Pierry, Epernay, Taissy, Ludes et Rilly.
Aube. - Les premiers choix des Riceys, Balnot-sur- Laigne,
d'Averny et de Bagneux-la-Fosse.
Dordogne. - Premiers crus de Bergerac, Creysse, Ginestet, la
Terrasse et Sainte-Foy-des-Vignes.
Gard. - Chusclan, Tavel, Saint-Geniès, Lédenon et Cante-
Perdrix.
Jura. - Les premiers crus du territoire d'Arbois.
Ardèche. - Cornas et Saint-Joseph.
Vaucluse. - Clos Saint-Patrice, deuxièmes crus de
Châteauneuf-du-Pape, Sorgues et Aubagne.
Var. - La Gaude, Saint-Laurent et Lamalgue.
Savoie. - Premiers crus de Montmélian, Saint-Jean de la Porte
et Mont Termino.
Basses-Pyrénées. - Deuxièmes crus de Jurançon et de Gan.
Pyrénées-Orientales. - Port-Vendres, deuxièmes crus de Banyuls,
Cosperon et Collioure.
VINS FINS BLANCS FRANÇAIS
Gironde. - Les deuxièmes et troisièmes crus de Sauternes,
Bommes, Barsac, Preignac, Blanquefort, Villenave d'Ornon;
premiers crus de Léognan, Langon, Toulène, Saint-Pey, Loupiac,
Martillac, Sainte-Croix -du- Mont et Fargues.
Marne. - Les crus de Cramant, le Ménil, Avize, Epernay et
Saint-Martin d'Ablois.
Haut-Rhin. - Les vins secs de Guebwiller, Riquewihr,
Ribeauvillé, Turkheim, Bergothzell, Rouffach, Pfafenheim,
Enguishem, Ingersheim, Hennevoyer, Katzenthal, Ammerschwir,
Kaiserberg, Kientzheim, Sigolsheim et Babenheim.
Bas-Rhin. - Molsheim et Wolxheim.
Côte-d'Or. - Meursault, dans les cuvées de Perrières,
Combette, la Goutte d'or; la Genevrière et les Charmes.
Jura. - Château-Châlon, Arbois et Pupillin.
Rhône. - Condrieu.
Lot-et-Garonne. - Clairac et Buzet.
Yonne. - Les premières cuvées de Chablis.
Saône-et-Loire. - Pouilly, Fuissé, premiers choix.
Savoie. - Le coteau d'Altesse.
Ardèche. - Saint-Peray et Saint-Jean.
Basses-Pyrénées. - Jurançon, Gan, Larronin, Gélos et
Mazères.
Dordogne. - Bergerac, Sainte-Foy-des-Vignes, Saint- Nexant.
VINS FINS ETRANGERS ROUGES
Allemagne. - Les duchés de Nassau du bas Rhin, la Bavière
et le Wurtemberg fournissent à cette catégorie les deuxièmes et
troisièmes choix de leurs vins rouges.
Autriche. - Deuxièmes et troisièmes choix de Hongrie, premiers
choix de la Moravie, du Tyrol, de la Carniole, de l'Illyrie et de la
Dalmatie.
Suisse. - Ceux de Faverge et de Cortaillod en premier choix.
Italie. - Carmignano, Monte-Serrato, Albano, Orvieto, Terni,
Bari, Reggio, Mascoli et Paro.
Espagne.- Premiers choix de Valdepenas.
Portugal. - Les vins fins de Beira et de Torrès-Védras.
Russie. - Les bons choix de Koos, de Zimlansk, Tchniedaly,
Mokosange, de Tiflis et de Chamakhi.
Turquie. - Loucovo, Valone, Chastita, Kissamos, Amodos,
Kersoan et du Liban.
Principautés danubiennes. - Les premiers choix des environs
de Cotnar.
Grèce.- Corfou, Sainte-Maure, Lépante, Chéronée, Mégare,
Polioguna et Cérigo.
Perse. - Ceux de Kasbin et d'Yesed.
Cap de Bonne-Espérance.- Les meilleurs vins rouges secs de
cette catégorie.
VINS FINS ETRANGERS BLANCS
Allemagne. - Les deuxièmes et troisièmes choix de ceux
cités aux grands vins et ceux dits de Moselle, Pisport, Zettingue,
Olisberg et quelques autres.
Autriche. - Schiracker, Presbourg et les deuxièmes et
troisièmes choix de ceux déjà cités aux grands vins.
Italie. - Les vins secs de Marsala et de Castel-Veterano.
Espagne. - Rancio de Péralta, deuxièmes Xérès, premiers
Montilla et Malaga secs.
Turquie. - Les vins dits de la Loi, le nectar de Mesta et le Vin
d'or.
Perse. - Les vins secs de Schiraz et d'Ispahan.
Iles de l'océan Atlantique. - Les premiers des îles
Ténériffe, Açores, Canaries, et les deuxièmes choix de l'île de Madère.
VINS GRANDS ORDINAIRES ROUGES FRANÇAIS
Gironde. - Les vins bourgeois et paysans ordinaires du Médoc,
deuxième cru de Bourg, premier cru de Blaye; les premiers et
deuxièmes palus de Queyries, Bassens et Montferrand; les premiers
et deuxièmes choix de Bourg, Fronsac, Saint-Emilion, et ceux qui ne
sont pas placés dans les catégories précédentes des communes de
Blanquefort, le Pian, le Taillan, Arsac, Eysines, Saint- Germain,
Valeyrac, Civrac, Saint-Trélody, Saint- Christoly, Blagnan et
Mérignac.
Côte-d'Or. - Deuxièmes choix des crus cités aux vins fins,
Monthélie, Dijon, Rully, Meursault, Fixin.
Saône-et-Loire. - Mercurey, Givry, Juliénas.
Rhône. - Morgon, Sainte-Foy, les Barolles, Millery et la Galée.
Marne. - Ville-Dommange, Chamery et Saint-Thierry.
Dordogne. - Deuxièmes choix de Bergerac, Lalinde,
Beaumont, côte Saint Léon.
Hérault. - Saint-Georges d'Orques.
Haute-Garonne. - Fronton et Villaudric.
Yonne. - Avallon, Joigny, Coulanges et Irancy.
Haute-Marne. - Aubigny et Monsaugeon.
Moselle. - Scy, Sussy, Sainte-Ruffine et Sale.
Meuse. - Bar-le-Duc, Bussy-1a-Côte, Longeville, Savonnières,
Ligny, Naives, Rosières, Chardogne, Varnay et Creuë.
Haut-Rhin. - Deuxièmes choix de Riquewihr, Ribeauvillé et
autres.
Jura. - Les Arsures, Salins, Marnoz, Aiglepierres et
deuxièmes d'Arbois.
Lot. - Premiers choix de Cahors et de Gourdon.
Landes. - Turson.
Tarn. - Cunac, Caisaguet, Saint-Amarens et Gaillac.
Gard. - Lédenon, Roquemaure et Langlade.
Indre-et-Loire. - Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Joué.
GRANDS ORDINAIRES BLANCS FRANÇAIS
Gironde. - Les deuxièmes choix de ceux cités aux vins fins, les
bonnes Graves, Fargues, Landiras, Langoiran, Cadillac et autres.
Marne. - Ceux des troisièmes crus cités.
Haut et Bas-Rhin. - Deuxièmes et troisièmes choix des
vignobles cités.
Côte d'Or. - Deuxièmes cuvées de Meursault.
Jura. - L'Etoile et Quintigny.
Indre-et-Loire. - Les meilleurs de Vouvray.
Yonne. - Junay, Epineuil, Tonnerre et Dannemoine.
Saône-et-Loire. - Solutré, premiers choix de Vergisson.
Maine-et-Loire. - Premières côtes de Saumur, Parnay et
Dampierre.
Savoie. - Martel, Saint-Innocent et Lassaraz.
Nièvre. - Pouilly-sur-Loire.
Tarn. - Premiers choix de Gaillac.
Gard. - Premiers choix de Laudun et Calvisson.
Les grands ordinaires rouges, les bons ordinaires et ordinaires
étrangers, se consommant en totalité dans les pays de production,
n'ont pas été designés. Les vins blancs seront seuls indiqués comme se
trouvant dans le commerce souvent à la place des crus supérieurs.
GRANDS ORDINAIRES BLANCS ETRANGERS
Suisse. - Cully et la côte de Dessalés, en deuxièmes choix.
Italie. - Les îles d'Elbe, de Sicile, Caprée, Ischia et Lipari.
Espagne. - Albaflor et deuxièmes Valdepenas.
Portugal. - Lamalongua et Tavira.
Russie. - Sudach, Theodosie, Affiney et quelques autres.
Turquie. - Deuxièmes de Candie, Macédoine et Styrie.
Moldavie. - Ses premiers choix.
Grèce. - Lépante, Chéronée et Mégare.
VINS BONS ORDINAIRES ROUGES FRANÇAIS
Tous les vignobles cités dans les précédentes catégories
fournissent des qualités qui ne peuvent figurer que dans celle-ci;
suivent ceux qu'il convient d'y ajouter:
Gironde. - Les deuxièmes choix des secondes palus, les secorids
des côtes de Blaye, les troisièmes des côtes de Bourg, les troisièmes
de celles de Fronsac et Saint- Emilion, Castillon et Sainte-Foy-la-
Grande, Sainte- Eulalie, Saint Loubès, la Grave et Carbon-Blanc.
Maine-et-Loire. - Champigné-le-Sec.
Indre-et-Loire. - Joué, Saint-Nicolas-de-Bourgueil en
deuxième crû.
Ain. - Les meilleurs vins de Seyssel.
Loire. - Lupé, Saint-Michel, Chuynes, Boen et Chavenay.
Isère. - Reventin et Seyssuel.
Drôme. - Saillans, Vercheny, Die, Rousas, Châteauneuf-du-
Rhône, Allan, Monségur et Montélimar.
Indre-et-Loire. - Chissaux, Bléré, Athée, Civray, Azay,
Chenonceaux, Epeigné, Francueil, Saint-Avertin et quelques autres
vignobles.
Rhône. - Sainte-Foy, les Barolles et Millery deuxièmes choix.
Dordogne. - Domme, Saint-Cyprien, Cunéges et Chancelade.
Lot. - Premiers choix de Pont-l'Evêque et Fumel.
Aude. - Premiers de Treilles, Portet, Fitou, Mirepeisset et
Ginestas.
Tarn. - Deuxièmes de Gaillac, premiers de Rabastens.
Hérault. - Vérargues, Saint-Christol, Saint-Dresery et Castries.
Gard. - Roquemaure, Saint-Gilles, Bagnols et deuxièmes de
Lédenon.
Saône-et-Loire. - La côte châlonnaise, le Mâconnais et le
Beaujolais fournissent un grand nombre de choix à cette catégorie.
Yonne. - Les choix non cités produisent une nombreuse quantité
de ces vins à Joigny, Auxerre, Avallon et Irancy.
Vaucluse. - Les deuxièmes choix, assez abondants, des
communes citées.
Var. - Bandols, le Cattelet, Saint-Cyr et le Beausset.
Basses-Alpes. - Mées.
Bouches-du-Rhône. - Séon-Saint-Henri, Séon-Saint- André,
Saint-Louis et Château-Combert.
Basses-Pyrénées. - Monein, Aubertin, Conchez, Portet, Aydie,
Aubans, Dieusse, Cisseau, Ponts et Burosse.
Pyrénées-Orientales. - Espira-de-l'Agly, Rivesaltes, Salces,
Pezilla et Baixas.
Hautes-Pyrénées. - Madiran, Soublecause, Saint-Lanne et
Lascazères.
Gers. - Les bons choix de Nogaro.
Alpes-Maritimes. - Bellet et les premiers du territoire de Nice.
Savoies (les deux). - Côte de Chautagne, Touvière et
Cantefort.
Ile de Corse. - Ajaccio, Sari, Vico, Peri, Bastia, Cap- Corse,
Calvi, Monte Maggiore, Corte, Bonifacio et Porto- Vecchio.
Lot-et-Garonne. - Péricard et Monflanquin.
Les vins blancs bons ordinaires sont en très grande quantité sur
les territoires dont il vient d'être parlé dans les diverses catégories de
vins supérieurs; en examinant les départements qui fournissent celle
des vins ordinaires il sera fait mention, sans qu'il soit utile de les
séparer, de ceux qui produisent des vins blancs possédant leurs
qualités relatives.
VINS ROUGES ORDINAIRES DE FRANCE
Tous les vins qui entrent dans cette catégorie sont ceux qui
fournissent la quantité la plus considérable des vins de consommation
courante et dont le commerce est le plus important. Néanmoins,
pour figurer ici, ils doivent être dépourvus de goût de terroir, n'être ni
lourds, ni grossiers, ni pâteux, ni plats; en un mot, ils doivent aller
seuls et pouvoir se conserver, s'améliorer plus ou moins, sans
mélange ni addition.
Ain. - Seyssel, Champagne, Machurat, Tallissieux, Culoz,
Anglefort, Groslée, Saint-Benoît, Virieux, Cervirieux, Saint-
Rambert, Toisieux, Ambérieux, Vaux, Lagnieux, Saint-Sorlin,
Villebois, L'Huis, Montmerle, Toissy, Montagneux et quelques autres
donnent des vins rouges et blancs.
Aisne. - Pargnan, Craone, Craonelle, Jumigny, Vassogne,
Cussy, Bellevue, Roussy, Laon, Cressy, Bièvre, Orgeval, Montchâlons,
Ployard, Vourciennes, Arancy, Château-Thierry, Tréloup, Vailly et
Soupir donnent beaucoup de vins rouges et quelques vins blancs.
Allier. - La Garenne du Sel (rouges et blancs).
Alpes (Basses-). - Deuxième choix de Mées et quelques autres
rouges.
Alpes (Hautes-). - La plupart de ses vignobles (rouges et
blancs).
Ardèche. - Mauve, Limoni, Sara, Vion, Aubenas et
l'Argentière (rouges et blancs).
Ardennes. - Ceux de l'arrondissement de Vouziers (rouges et
blancs).
Aube. - Bouilly, Laine-aux-Bois, Javernat, Souligny, Bar-sur -
Seine, Bar-sur Aube et Landreville (rouges et blancs).
Aude. - Deuxième Fitou, Leucatte, Treilles, Lagrasse, Alet,
Limoux et Magrie (rouges et blancs).
Aveyron. - Lancedac, Agnac, Marillac, Guron et Gradels
(rouges et blancs).
Bouches-du-Rhône. - Aubagne, Gemenos, Auriol et Cuges
(rouges et blancs).
Charente. - Saint-Saturnin, Asnières, Saint-Genis, Linards,
Moulidars, Fonquebrune, Gardes, Rouillac, Blanzac, Vars,
Montignac, Saint-Sernin, Vouthon, Marthon, Mornac, la Couronne,
Roulet, Nersac, Julienne et quelques autres (rouges et blancs).
Charente-Inférieure. - Saintes, Chepniers, Fontcouverte, Bussac,
la Chapelle, Saint-Romain, Saujon, Le Gua, Saint-Julien, Nouilliers,
Matha, Saint-Jean-d'Angély, Marennes, Saint-Just, la Rochelle, les
îles d'Oléron et de Ré (rouges et blancs).
Cher. - Savignol, Sancerre, Vassely, Fussy et Saint- Amand
(rouges et blancs).
Corrèze. - Les côtes d'Allassac, Saillac, Donzenac, Varets,
Meyssac, Saint- Basile, Queyssac, Nonards, Puy- d'Arnac, Beaulieu
et Argentat (rouges et blancs).
Corse. - Les troisièmes choix de ses vins cités (rouges et
blancs).
Côte-d'Or. - Tous les vins qui n'ont pas été mentionnés. Ce
département produit peu de vins communs (rouges et blancs).
Dordogne. - Cadouin, Limeuil, Mompazier, deuxième Domme,
Saint Cyprien, Montignac et les ordinaires de Bergerac (rouges et
blancs).
Doubs. - Besançon, Byans, Mouthier, Lombard, Liesse, Lavans,
Jallerange, Châtillon-le-Duc et Pont-Villiers (rouges et blancs).
Drôme. - Les troisièmes choix des vignobles cités et Etoile,
Livron et Saint Paul (rouges et blancs).
Gard. - Lacostières, Jonquières, Pujaut, Laudun, Langlade,
Vauvert, Millaud, Calvisson, Aigues-Vives et Alais (rouges et
blancs).
Garonne (Haute-). - Deuxièmes de Villaudric et Fronton,
Montesquieu Volvestre et Buzet (rouges).
Gers. - Vertus, Mazères, Viella, Gouts, Lussan, Ville- Comtal,
Miélan, Plaisance, Vic-Fezensac, Valence et Miradoux (rouges et
blancs).
Gironde. - Presque tous les vins rouges et blancs du
département non cités aux précédentes catégories, les plus communs de
la Benauge et de l'Entre deux-mers exceptés.
Hérault. - Garrigues, Pérols, Villevayrac, Bousigues,
Frontignan, Poussan, Loupian, Mèze, Agde, Pézenas, Béziers,
Lodève, Lunel, Montpellier, Saint- Georges et les premiers choix
d'Aramont et de Picpoul en vins rouges et blancs.
Indre. - Valaunay, Vic-la-Moustière, Veuil, Latour-du- Breuil,
Concremiers et Saint-Hilaire (rouges et blancs).
Indre-et-Loire. - Chinon, Ballan, Luynes, Fondettes et les choix
d'Amboise (rouges et blancs).
Isère. - Saint-Chef, Saint-Savin, Jallien, Ruy-les- Roches,
Vienne, Lambin, Crolles, la Terrasse, Grignon, Saint-Maximin,
Murinais, Bessins, Pont-en Royan et Saint-André (rouges et blancs).
Jura. - Voiteur, Ménetru, Blandans, Saint-Lothaire, Poligny,
Geraise et Saint-Laurent (rouges et blancs).
Landes. - Le Tursan, la côte de Leynie, et la haute
Chalosse (rouges et blancs).
Loir-et-Cher. - Onzain, Mer, Chaumont, Thésée, Monthou,
Bourré, Montrichard, Chissey, Mareuil, Pouillé, Angé, Faverolles,
Saint-Georges, Lusillé, Meusne et Chambon (rouges et blancs).
Loire - Charlieu, Lupé, Chuines, Chavenay, Saint- Michel,
Saint-Pierre-de Boeuf, Boen, Renaison, Saint- André et Saint-Haon
(rouges et blancs).
Loiret. - Sargeau, Saint-Denis, Saint-Marc, Saint-Gy,
Beaugency, Baule, Baulette, Marigny (rouges et blancs).
Lot. - Ses vins rosés et mi-couleur et presque tous ceux qui n'ont
pas été cités (rouges).
Lot-et-Garonne. - Thézac, la Croix-Blanche, Agen, Marsan,
Castelmoron, Sommenzac, la Chapelle, Notre- Dame, Clairac et
Marmande (rouges et blancs).
Lozère. - Marvejols, Florac et Villefort (rouges).
Maine-et-Loire. - Dampierre, Varrains, Chacé, Saint- Cyr,
Brézé, Saumur et Feuillé (rouges et blancs).
Marne. - Vertus, Avenay, Champillon, Damery, Monthelon,
Mardeuil, Moussy, Vinay, Claveau, Maury, Poigny, Vantheuil,
Châtillon, Romery, Vincelles, Villens, Ceuilly, Vaudières, Verneuil,
Troissy, Châlons et Vitry sur-Marne (rouges et blancs).
Marne (Haute-). - Vaux, Rivière-les-Fossés, Pranthoy et Saint-
Dizier (rouges et blancs).
Meurthe. - Thiancourt, Pagny, Arnaville, Bayonville, Charny,
Essey, Toul, Saulny, Lucey, Côte-Rôtie, Roville et autres (rouges et
blancs).
Meuse. - Apremont, Loupmont, Woinville, Lionville, Saint-
Julien, Vaucouleurs, Vignot, Sampigny, Saint- Michel, Bruxières,
Monsec, Loisey, Ancerville, Rambecourt, Belleville et les Rochelles
(rouges et blancs).
Moselle. - Les deuxièmes choix des vignobles cités et
quelques-uns du territoire de Sarreguemines (rouges et blancs).
Nièvre. - Deuxièmes de Pouilly-sur-Loire (blancs).
Oise. - Clermont (rouge).
Puy-de-Dôme. - Néchers, Issoire, Cournon, Lauden, Orset,
Lezandre, Mesel, Dallet, Pont-du-Château, Beaumont, Aubière,
Mariel, Calville, les Martres, Authezat, Monton, Vic-le-Comte, Coudes
et Montpeyroux (rouges).
Pyrénées (Basses-). - Lasseube, la Hourcade, Sault de
Navailles, Cuqueron, Luc, Navarrens et Sauveterre (rouges et
blancs).
Pyrénées (Hautes-). - Bagnères et Argelès (rouges et blancs).
Pyrénées-Orientales. - Torremila, Terrats, Esparrons, Vernet,
Prades et environs (rouges).
Rhin (Haut- et Bas-). - Quelques vins blancs des vignobles
cités.
Rhône. - Irigny, Charly, Curis, Poleymieux et Couzon (rouges).
Saône (Haute-). - Le clos du Château, Rey, Chariez,
Naveune, Quincy et Gy (rouges et blancs).
Saône-et-Loire. - Montagny, Chenoxe, Buxy, Saint- Vallerin,
Saules, la Chassagne, Villié, Regnié, Lantigné, Quincié, Marchand,
Durette, les Etoux Cercié, Saint-Jean, Pizay, Jasseron, Vadoux,
Belleville, Saint-Sorlin, Charentay, Charnay, Pricé, Vaux-Renard,
Saint-Amour, Chevagny, Chanes, Saint-Verand, Loché, Vaizelle,
Urigny, Sancé, Sénecé, Azé, Pierreclos, Verzé, Igé; Blacé, Saint-Julien,
Denicé, Bussières, Lacenas et plusieurs autres vignobles de la côte
beaujolaise, mâconnaise et châlonnaise fournissent à cette catégorie
de bons vins ordinaires rouges et blancs.
Sarthe. - Le clos de Jasnières, Bazouges, Brouassin,
Arthésée, la Chapelle d'Aligné, Saint-Verand, Cromières, la Flèche et
Gazonfières (rouges et blancs).
Savoies (les deux). - Thonon, Aix et les vins des Abymes
(rouges et blancs).
Seine-et-Marne. - La côte des Vallées et plusieurs
vignobles de l'arrondissement de Fontainebleau (rouges).
Seine-et-Oise. - La côte des Célestins, le clos d'Athis-Mons,
Andresy, Septeuil et Boissy-sans-Avoir (rouges).
Sèvres (Deux-). - Mont-en-Saint-Martin, Bouillé, Loret, la
Rochenard, la Foi-Monjault et Airvault (rouges et blancs).
Tarn. - Plusieurs vignobles de Rabastens, Gaillac et Alby
(rouges et blancs).
Tarn-et-Garonne. - Fau, Aussac, Auvillar, Saint-Loup,
Campsas, la Villedieu et Montbartier (rouges et blancs).
Var. - Lacadière, Saint-Nazaire, Ollioules, Pierrefeu, Cucres,
Sollées Farlède, Hyères, Lorgues, Saint-Tropez, Brignoles (rouges).
Vaucluse. - Morière, Avignon et Orange (rouges).
Vendée. - Lucon, Faymoreau, Loge-Fougereuse et Talmont
(rouges et blancs).
Vienne. - Champigny, Saint-Georges, Couture, Dissay,
Chauvigny, Saint Martin, Villemont, Saint-Romain et Vaux (rouges
et blancs).
Yonne. - Cheney, Vaulichères, Tronchoy, Molesmes, Cravant,
Jussy, Vermanton, Joigny, Saint-Bris, Arcy-sur-Cure, Pourly,
Pontigny, Vezinnes, Junay, Saint-Martin, Commissey, Neuvi,
Sautour, Villeneuve-le-Roi, Saint-Julien-du-Sault, Paron, Marsangy,
Rousson, Collemiers, Rosoy, Grou, Véron et les plus inférieurs des
vignobles déjà cités fournissent une grande quantité de vins rouges à
cette catégorie.
Les vins blancs sont tout aussi abondants et offrent beaucoup
de choix. Châblis présente près de vingt-cinq vignobles;
l'arrondissement de Sens en renferme aussi une importante quantité.
VINS DE LIQUEUR FRANÇAIS.
La France produit, relativement, peu de vins de cette espèce;
néanmoins quelques crus peuvent lutter avec un certain avantage
avec la plupart des vins de liqueur étrangers.
Le muscat de Rivesaltes, dans les Pyrénées-Orientales, est l'un
des meilleurs vins de liqueur français.
Le vin de paille de Colmar et de Kaiserberg (Haut-Rhin).
Le vin de l'Ermitage du département de la Drôme.
Les premiers choix de Frontignan et de Lunel (Hérault).
Les quatre vins ci-dessus peuvent être considérés comme les
premières qualités des vins de liqueur de France.
Suivent, dans leur ordre de mérite, les vins de cette catégorie
qui se présentent en seconde ligne:
Hérault. - Les deuxièmes choix de Lunel et Frontignan; le
premier dit picardan, et les meilleures préparations de Grenache.
Haut et Bas-Rhin. Les meilleurs muscats de Wolxheim,
Héligensten et quelques autres localités.
Pyrénées-Orientales. - Les vins dits de Grenache, à
Banyuls, Collioure et Cosperon, et le Macabeo de Salses.
Dordogne. - Les premiers choix de Montbazillac.
Corrèze. - Le vin de paille d'Argentat.
Vaucluse. - Les vins dits Grenache et les vins muscats de
Beaume.
Var. Les muscats rouges et blancs de Roquevaire, de Cassis
et de la Ciotat.
Corse. - Les vins de liqueur du Cap-Corse.
Les départements ci-dessus et plusieurs autres récoltent ou
préparent une assez grande quantité de vins muscats ou de liqueur, mais
dont la réputation ne dépasse pas les pays de production.
VINS DE LIQUEUR ETRANGERS
Les vins de cette espèce et dans les premières qualités se
trouvent fort rarement dans le commerce. Les souverains des pays
qui les produisent les retiennent pour leur usage ou pour en faire des
présents à d’autres souverains. Leur prix élevé est aussi une très
grande difficulté que le commerce ne consent guère à vaincre pour se
munir de la petite quantité disponible.
Les crus les plus renommés sont ceux de Tokay, Constance, le
vin vert de Cotnar, de la Commanderie (Ile de Chypre), le Lacryma-
Christi, malvoisie de Madère, le Tinto d'Alicante, les muscats rouges et
blancs de Syracuse et les rouges et blancs de Schiraz.
Plusieurs autres pays et ceux qui fournissent les crus ci- dessus
présentent un choix nombreux dont suit la nomenclature par contrée.
Allemagne. - Les vins dits de paille de la Franconie.
Autriche.
- Les seconds crus de Tokay, Tarczal, Mada, Zombor, Szeghy,
Szadany, Tolesva, Erdo-Benye et les vins de liqueur de Transylvanie,
Istrie, Dalmatie et de la Vénétie.
Italie. - Les deuxièmes choix de Lacryma-Christi (Naples), de
Syracuse (Sicile), le muscat rouge et Aliatico (Toscane). Les vins
muscats de Canelli et de Chounbave (Piémont), les Nasco, Giro,
Tinto et les malvoisies de l'île de Sardaigne. Le vermut et l'Aléatico
de l'île d'Elbe. Les vins muscats du Vésuve (Naples). Le Malvasia
des îles Lipari, le Vino-santo de Castiglione et le vin aromatique de
Chiavenne (Lombardie).
Etats-Romains. - Les vins blancs et rouges d'Albano, les
muscats de Monte Fiascone, d'Orvieto et de Farnèse.
Espagne. - Les deuxièmes Tinto d'Alicante (Valence), le
Tintilla de Rota (Estramadure), le Tintilla de Xérès et de San-Lucar
et Paraxète (Andalousie), le Tinto, la Malvasia, le Lacryma et les
muscats blancs de Malaga (Grenade). Le Pedro-Ximénes de Victoria
(Biscaye). Le vin Grenache de Sabaye et Carinena (Aragon), la
malvasia de Pollentia (îles Majorque), les Velez-malaga et une très
grande quantité des plus ou moins inférieurs de ces vignobles.
Portugal. - Les vins muscats de Setuvalet de Carcavellos dans
l'Estramadure portugaise.
Turquie. - Les malvoisies second choix de Chypre et de Candie.
les vins muscats rouges et blancs des îles Samos, Ténédos et Chypre.
Le vin de Galistas (Macédoine) et celui de Smyrne.
Principautés danubiennes. - Les deuxièmes crus de Cotnar
(Moldavie) et le vin de Piatra (Valachie).
Perse. - Les malvoisies de Schiraz et Ispahan.
Cap de Bonne-Espérance. - Les deuxièmes crus de
Constance; les muscats rouges et blancs dits rota.
Grèce. - Les malvoisies de la Morée et le Vino-santo de l'île
Santorin, ainsi que plusieurs vins muscats des îles Ioniennes.
Russie. - Les vins de liqueur de Koos et de Sudach
(Crimée).
Iles de l'océan Atlantique. - Deuxième choix des malvoisies et
des vins muscats de l'île de Madère; les premiers des îles Ténériffe,
des Açores, Canaries, Gomère et Palme.
Mexique. - Les meilleurs vins de liqueur de Passo-del- Norte,
de Paras, de San-Luiz-de-la-Paz et de Zelaya.
La plupart des pays qui produisent les vins de liqueur dont la
nomenclature précède, préparent ou récoltent un nombre très
considérable d'autres vins de cette nature, qui sont envoyés et livrés au
commerce sous le nom des crus les plus renommés. Il n'est pas sans
intérêt d'ajouter que ces vins peuvent acquérir des qualités qui leur
manquent par les soins, par le temps et aussi par les voyages qu'on
leur fait faire. S'ils n'atteignent pas toutes les qualités des crus
supérieurs, ils peuvent les remplacer, à la satisfaction des
consommateurs, qui ont rarement la faculté de les comparer avec les
premiers».
F. MAURIAL (L'Art de boire).
Nous avons déjà dit, en parlant des caves, que si la cave
dans laquelle on doit enfermer son vin est située à Paris, il
faut éviter qu'elle soit exposée aux ébranlements
qu'occasionne jusqu'à une certaine distance le passage de
voitures; ces ébranlements déterminent l'ascension de la
partie la plus légère de la lie, dont le mélange avec le vin
suffit souvent pour le faire aigrir.
Si la cave est en communication avec un bûcher de bois
vert, avec un amas de fruits, ou avec tout autre dépôt de
matière en fermentation continuelle, il est impossible de
conserver le vin sans qu'il s'altère.
Après cette dissertation sur les vins, il nous reste à
traiter de tout ce qui se rapporte à leur conservation et à
leur amélioration.
Mais ici nous nous adressons à plus savant que
nous, et ne pouvons rien faire de mieux que de répéter ce
qu'en a dit M. Lorein dans son excellent Traité des
préparations.
Placement des tonneaux. - Les futailles doivent être
sur des chantiers ou madriers élevés d'un demi-pied audessus
du sol, et posés sur des dés en pierre. Le bois de
chantier doit être sain; s'il était atteint de pourriture, il la
communiquerait promptement aux tonneaux, et surtout aux
cercles.
Il faut assujettir chaque tonneau avec des cales; sans
cette précaution, lorsqu'on retire l'un deux, les autres sont
exposés à éprouver quelque mouvement, ce qui occasionne
l'ascension d'une partie de la lie; accident qu'on doit
prévenir autant qu'il est possible.
Les tonneaux doivent être éloignés du mur d'un pied
au moins, pour qu'on puisse toujours visiter leur fond
postérieur.
De la visite des tonneaux. - Avant de descendre le vin
à la cave, il faut examiner avec soin les tonneaux et faire
remplacer tout de suite les cercles défectueux. Les
tonneaux descendus et placés sur les chantiers, on doit les
visiter avec soin pendant les premiers jours, et ensuite de
temps en temps: si les tonneaux sont remplis de vin de
l'année, il faut les percer près de la bonde et fermer le trou
avec un fausset, qu'on lève de temps en temps pour s'assurer
si le vin n'est pas encore dans un état de fermentation. On
s'en aperçoit lorsqu'en levant le fausset, l'air sort avec
sifflement; dans ce cas il faut lever le fausset tous les
jours, et ensuite à des intervalles plus éloignés; lorsque
l'air commence à sortir avec moins de violence, avoir soin
de mettre les fûts bondés de côté pour éviter l'air par la
bonde.
Si le vin s'échappe par quelque endroit, on cherche à
reconnaître la source du mal. Si c'est un trou de ver, on le
reconnaît facilement dans la partie découverte du tonneau.
Si le trou se trouve sous les cercles, on peut le découvrir en
les écartant ou en faisant sauter l'un d'eux.
Si le vin s'échappe par un noeud ou par un éclat de
douve, on enfonce dans la fente, avec la lame d'un couteau,
du papier trempé dans du suif, et on pose dessus un
mélange de suif et de mastic de vitrier. Pour plus de sûreté,
on cloue par-dessus une petite lame de plomb.
Si la fuite du vin a lieu entre les douves par suite de la
rupture de plusieurs cercles, on enveloppe le tonneau avec
une corde et on garrotte fortement. Garrotter, c'est passer un
bâton sous la corde et faire passer les deux bouts pardessus
en tordant. On garrotte ainsi dans une ou plusieurs
parties, selon l'éminence du danger. Par là on se donne le
temps de préparer tout ce qui est nécessaire pour transvaser
le vin.
On doit goûter le vin de temps en temps pour connaître
comme il se comporte.
Lorsqu'on veut conserver pendant plusieurs années du
vin en tonneaux, ce qui est nécessaire pour rendre potables
certains vins très spiritueux et très chargés en couleur, c'est
une très bonne pratique de faire enduire les tonneaux de
manière à les rendre inaccessibles à l'action de l'humidité
qui règne toujours plus ou moins dans les caves. On peut
employer pour cela une peinture grossière, des ocres, par
exemple; mais la substance qui convient le mieux dans ce
cas est le mastic dont voici la composition:
Faites broyer des tuileaux; passez le résultat du
broyage au tamis de crin, et repassez au tamis de soie, ou à
travers une toile métallique très fine, ce qui a passé à
travers le tamis de crin.
A treize livres de la poudre ainsi obtenue, ajoutez une
livre de litharge pulvérisée, et repassez le tout au tamis fin
pour opérer un mélange intime.
Faites broyer ce mélange avec deux ou trois onces
d'huile de lin par livre, et délayez ensuite avec suffisante
quantité de la même huile, pour former une peinture
applicable au pinceau.
On en donne deux ou trois couches aux tonneaux à
quelques jours d'intervalle, en ayant soin que tout soit
couvert. On évite par là les frais de reliage et de
remplissage, ainsi que le danger de perdre le vin par la
rupture du cercle.
De l'ouillage. - Ouiller, c'est remplir. Plus les vins sont
nouveaux, plus les douves sont minces, plus la cave est
sèche et aérée, plus les tonneaux doivent être remplis
souvent. Toute négligence sous ce rapport nuit. Les vins
tendres et légers s'altèrent rapidement dans les tonneaux
qui ne sont pas constamment tenus pleins: un autre motif de
remplir fréquemment, c'est que la perte éprouvée par le
tonneau croît en plus forte proportion que le temps; ainsi,
lorsque le tonneau a perdu deux bouteilles en un mois, il en
faudra six pour le remplir à l'expiration du second mois.
Le vin avec lequel on remplit un tonneau doit,
autant que possible, être d'une qualité analogue à celui qu'il
contient; cela n'est cependant pas de rigueur pour les vins
communs, qui peuvent gagner quelque chose quand on les
remplit avec du vin meilleur; mais il faut le faire pour les
vins fins qu'on ne veut pas dénaturer.
Dans tous les cas, il vaut mieux remplir avec un vin
quelconque que de ne pas remplir du tout.
Ce qui vient d'être dit sur la nécessité de remplir, est
un motif de plus en faveur de la peinture des tonneaux qui
contiennent des vins précieux. Quand on n'en a qu'une ou
deux pièces, on est souvent fort embarrassé pour les remplir
d'une manière convenable.
Collage. - L'effet du collage des vins est non seulement
de les éclaircir, mais aussi de les dépouiller de matières en
dissolution qui se précipiteraient plus tard. On prévient par
là des dépôts dans les bouteilles. Si on conserve des vins
en tonneaux depuis plusieurs années on fait bien de les
coller une fois l'an, au mois de mars ou en octobre. Il est de
rigueur de choisir pour cette opération un jour où le vent
souffle du nord à l'est. Quatre à cinq jours après le collage,
on soutire le vin, on nettoie le tonneau et on le remplit, soit
du vin qui en a été tiré, soit du contenu d'un autre tonneau
collé aussi.
Si on veut mettre en bouteilles du vin récemment
arrivé, on le laisse reposer quelques jours, et on le colle
ensuite avec du blanc d'oeuf et de la colle de poisson.
Quatre blancs d'oeufs bien frais, fouettés avec une
demi- bouteille de vin, suffisent pour coller une pièce de
deux cent cinquante à deux cent soixante-quinze bouteilles.
On retire d'abord cinq à six litres de vin; on ôte la bonde; on
verse la colle; on introduit dans le tonneau un bâton fendu en
quatre par en bas, et on l'agite en tournant tantôt dans un
sens et tantôt dans un autre, pour bien mélanger la colle.
On continue ainsi pendant une ou deux minutes. On remplit
ensuite le tonneau avec le vin qu'on avait tiré et on en
ajoute s'il est nécessaire. On frappe le tonneau pour en faire
sortir les bulles d'air qui pourraient être restées dans la
partie supérieure et on remet la bonde. Au bout de quatre ou
cinq jours, le vin est clair et on peut le tirer.
Si le vin a déjà séjourné pendant quelques mois dans la
cave, comme il s'est formé au fond un dépôt de lie qu'il ne
faut pas faire remonter, on n'enfonce le bâton fendu que
jusqu'à la moitié du tonneau.
Les vins blancs se collent avec la colle de poisson
dissoute dans le vin, à raison d'un litre par pièce; cette colle
se prépare de la manière suivante:
On bat, avec un marteau, un gros de belle colle de
poisson; on la déchire en morceaux qu'on divise avec des
ciseaux; on la met tremper pendant sept ou huit heures,
avec ce qu'il faut de vin pour la baigner; quand elle s'est
gonflée et qu'elle a absorbé le vin, on en ajoute autant
qu'on en a mis la première fois: après vingt-quatre heures, la
colle forme une gelée à laquelle on ajoute un demi-verre
d'eau un peu chaude, et on la malaxe avec la main pour
écraser ce qui n'est pas entièrement dissous. On passe la
colle avec expression à travers un linge, et on la bat avec
une poignée d'osiers, en versant peu à peu du vin blanc,
jusqu'à ce que la totalité de la dissolution forme à peu près un
litre de liquide. Avant de verser la colle dans le tonneau, on
la bat de nouveau avec un litre de vin blanc; du reste, on
procède comme pour le vin rouge.
Les poudres de M. Julien, qui demeure à Paris,
boulevard Poissonnière, et qui a des dépôts dans la plupart
des vignobles, remplacent avec avantage les blancs d'oeufs
et la colle de poisson.
Tirage de vin en bouteilles. - Il faut s'assurer avant
tout si le vin est bien limpide; pour cela on en tire dans un
verre qu'on interpose entre l'oeil et la lumière. Si le vin
n'est pas d'une limpidité parfaite, on attend deux ou trois
jours, et si après ce temps il n'est pas bien clair, on le
soutire et on le colle de nouveau.
Le tirage en bouteilles doit se faire, autant que possible,
par un temps froid, et surtout lorsque le vent souffle du
nord à l'est.
Cette précaution influe plus qu'on ne le pense sur la
conservation des vins. On doit éviter surtout de tirer le vin
quand le temps est disposé à l'orage et lorsqu'un vent
chaud souffle du sud ou de l'ouest.
Les bouteilles doivent être rincées avec soin et flairées
une à une; on doit rejeter celles qui ont un mauvais goût. Le
gravier de rivière, bien lavé, ou la grenaille d'étain pur,
sont les substances les plus convenables pour rincer les
bouteilles.
Lorsqu'on met en bouteilles du vin qu'on se propose de
garder longtemps, le choix des bouchons est d'une grande
importance. Il faut les choisir d'un liège fin, moelleux,
cédant sous le doigt. Ils coûtent plus cher que les autres,
mais l'économie qu'on croirait faire sous ce rapport en en
achetant de plus communs serait fort mal entendue.
Les bouchons qui ont déjà servi ne doivent être
employés que pour des vins communs, destinés à être bus de
suite. On bouche les bouteilles à mesure qu'on les remplit;
on règle l'ouverture de la cannelle en conséquence. Les
bouchons doivent entrer de force, en frappant avec la batte,
jusqu'à ce qu'ils ne débordent que d'une ou deux lignes.
Lorsqu'on veut conserver longtemps le vin en
bouteilles, on enduit l'extrémité du bouchon avec une cire,
préparée à cet effet. Cet enduit préserve les bouchons de la
moisissure qui les atteint à la longue, et les empêche d'être
rongés par les insectes qui pullulent dans beaucoup de
caves.
La cire ou le mastic dont on enduit les bouchons se
compose de la manière suivante:
On fait fondre deux ou trois livres de résine commune
avec un quarteron de cire jaune et deux onces de suif. On
colore avec le minium, les ocres, le noir animal, etc. Si la
cire paraît trop cassante, on augmente la dose de suif; dans
le cas contraire, on ajoute de la résine.
DES MOYENS DE PREVENIR L'ALTERATION DES VINS
OU D'Y REMEDIER.
Des vins qui tournent à la graisse. - Lorsqu'en versant
du vin il file comme de l'huile, on dit qu’il a tourné à la
graisse. Cette maladie, qui attaque plus fréquemment les
vins blancs que les vins rouges, se dissipe presque toujours
avec le temps. Si cependant on ne veut pas attendre, il faut
coller le vin et le bien agiter; si cela ne suffit pas, on le
soutire, on le colle une seconde fois, et on ajoute à la colle
d'un demi-litre d'esprit-de-vin.
On remédie à la graisse en mettant dans le tonneau une
once de charbon en poudre, qu'on mêle bien au liquide, en
agitant avec le bâton fendu.
Si le vin qui tourne à la graisse est en bouteilles, et
qu'on ne veuille pas attendre son rétablissement naturel, on
le dépote deux fois de suite à un mois d'intervalle. La lie
bien fraîche ajoutée aux vins gras dans la proportion d'un
vingt-cinquième les rétablit très promptement. On ne doit
employer ce moyen que pour des vins ordinaires, qui
pourront s'améliorer si la lie qu'on y mêle provient d'un vin
généreux.
Des vins qui tournent à l'aigre. - Cette maladie
provient presque toujours du peu de soin qu'on a mis à
remplir les tonneaux, des transports effectués dans les
temps chauds, ou de la mauvaise qualité des caves. Comme
il est reconnu que les vins peu spiritueux y sont plus sujets
que les autres, on pourrait en prévenir le développement
sur des vins de cette nature en y ajoutant cinq à six litres
d'eau-de-vie par pièce.
Lorsqu'on s'aperçoit que le vin commence à contracter
un goût d'aigre, il faut le soutirer dans un tonneau où on
brûle un pouce de mèche soufrée; on le colle en même
temps avec six blancs d'oeufs par barrique. S'il n'a pas tout
à fait perdu le goût qu'il avait contracté, on répète cette
opération six jours après; on laisse reposer le vin, on le met
en bouteilles et on le boit de suite.
On peut encore rétablir les vins qui ont tourné à l'aigre,
en jetant dans une barrique un quarteron de froment grillé
comme du café, mais un peu moins noir; on soutire au bout
de vingt-quatre heures, on colle et on met en bouteilles
pour boire de suite.
Des vins qui deviennent amers. - Le moyen le plus
simple de rétablir ces vins, c'est de les couper avec des
vins plus jeunes, ou au moins avec des lies récentes.
Quand le vin qui a contracté de l'amertume est en
bouteilles, il se rétablit souvent de lui-même avec le temps,
pourvu que les bouteilles soient bien bouchées, qu'on ne
les déplace pas et que la cave soit bonne.
On peut encore corriger l'amertume des vins en les
transvasant dans un tonneau fraîchement vide d'un bon vin,
et dans lequel on a brûlé à plusieurs reprises un demi- litre
d'esprit-de-vin; on ne doit verser une nouvelle portion
d'esprit-de-vin dans le tonneau que lorsque la première est
brûlée et qu'il n'y a plus de flamme; sans cela, le filet
d'esprit-de-vin s'allumerait en tombant et la flamme se
communiquerait jusqu'au vase qui contient le reste, ce qui
occasionnerait des accidents.
Des vins qui ont contracté le goût d'évent. - Les vins
ne contractent ce goût que lorsque les tonneaux ont été mal
bouchés. Si le goût est peu prononcé, on peut le faire
disparaître en collant le vin, et le soutirant après quinze
jours de repos. Toujours bonde de côté pour éviter l'évent.
Si le goût d'évent est très fort, il faut mêler au vin 10 à
12 pour 100 de lies fraîches, rouler le tonneau une fois par
jour pendant un mois et soutirer; on ajoute ensuite dans le
tonneau quatre ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.
Des vins qui ont contracté le goût du fût, de moisi,
etc. - Lorsque le goût contracté est fort il n'y a aucun
moyen de le faire disparaître; on peut seulement essayer de
le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait
rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On
l'enferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on
descend dans le tonneau par sa bonde et qu'on retient avec
une ficelle. On ferme le tonneau et vingt-quatre heures
après on transvase encore le vin dans un tonneau où on a
mis de la lie fraîche dans la proportion d'un huitième de
vin défectueux.
Des moyens de prévenir la dégénérescence des vins. -
Les vins les plus faibles se soutiennent ordinairement fort
bien dans les bonnes caves, quand d'ailleurs ils y arrivent
sains; il faut donc, pour prévenir leur dégénérescence,
employer les moyens indiqués pour l'amélioration des
caves. Il faut surtout les tenir très propres et en éloigner les
substances fermentescibles. Si, par la nature de leur sol ou le
voisinage des fosses d'aisance, les caves sont infectées de
miasmes putrides, on fera bien d'y brûler, de temps en
temps, une once ou deux de soufre: on le place sur un têt,
on l'allume et on se retire.
Comme les vins spiritueux supportent assez bien
beaucoup d'inconvénients qui dénaturent promptement les
vins faibles, comme le sont souvent les vins ordinaires, si
on a une certaine provision de ceux-ci qu'on soit obligé de
garder en tonneaux, il est bon d'y ajouter depuis trois
jusqu'à sept à huit bouteilles d'eau-de-vie par barrique; en
goûtant de suite les vins auxquels on a fait cette addition,
on y reconnaît très bien la saveur de l'eau-de-vie; mais,
après un mois ou deux de mélange, on ne la retrouve plus et
le vin est sensiblement amélioré.
Des vins trop sombres en couleur. - Ces vins sont
ordinairement pâteux, lourds et fades, quoique souvent très
spiritueux. On les améliore en les coupant avec des vins
blancs, qu'on y ajoute dans des proportions diverses, selon
que les vins sont plus au moins chargés en couleur.
De l'âpreté des vins. - Il y a des vins qui acquièrent en
vieillissant une excellente qualité, mais qui sont si âpres,
lorsqu'ils sont jeunes, qu'ils sont peu agréables à boire. Ce
qu'on peut faire de mieux pour ces vins, c'est de les
attendre ou d'accélérer leur maturité en les plaçant dans un
cellier un peu chaud, pourvu qu'ils n'y soient pas frappés
directement par le soleil.
Quant aux vins qui, étant âpres et verts, sont peu
spiritueux, c'est en vain qu'on espérait les améliorer en les
coupant avec des vins spiritueux et fades du Midi: leur
saveur perce toujours. Le seul moyen d'adoucir ces vins,
c'est d'y ajouter de l'eau-de-vie, dont on proportionne la
quantité à l'âpreté des vins. On peut, sans inconvénient, en
mettre jusqu'à huit ou dix pintes par barrique de trente
veltes; on peut même dépasser cette proportion, si l’on
veut garder ces vins pendant longtemps.
Vin de pêche à la façon de Strasbourg. - Prenez cent
pêches de vigne, et douze pêches d'espalier bien mûres,
ôtez-en la peau et les noyaux, écrasez la pulpe du fruit
dans une terrine, ajoutez-y un demi-litre d'eau avec une
once de bon miel, passez au tamis, et soumettez ce qui ne
passera pas au tamis à l'action d'une presse; versez tout le
liquide dans une cruche de grès, ajoutez-y quatre livres de
sucre, cinq onces de feuilles de pêcher, un gros de
cannelle, deux gros de vanille, et autant de bon vin blanc
que vous aviez de suc de pêche; laissez fermenter en
couvrant bien le vase, et lorsque vous aurez séparé les
feuilles, que le liquide sera éclairci, vous mettrez en
bouteilles.
Quelques personnes ajoutent un litre d'eau-de-vie au
mélange, mais cela n'est pas nécessaire. Ce vin est très
agréable au goût, est un excellent stomachique, et les
chimistes anglais disent qu'il facilite les digestions
laborieuses.
Il va sans dire que l'on peut également faire du vin de
prunes ou d'abricots; seulement, comme ces fruits sont plus
sucrés que la pêche, on mettrait moins de sucre et on
suivrait du reste le même procédé.
Vin de groseilles ou de cerises à la manière
d'Angleterre. - Prenez six parties de groseilles rouges bien
mûres et six parties de cerises de la grosse espèce, une
partie de cerises noires si vous projetez de faire du vin de
cerises, ou bien une partie de framboises si vous voulez faire
du vin de groseilles. Ecrasez les fruits pour en avoir le sucre
que vous verserez dans un baril; ajoutez une livre de
cassonade par dix bouteilles de sucre; ayez soin que le baril
soit plein, et conservez en outre une bouteille de ce sucre
pour remplir le baril, et remplacez ce que la fermentation
fera sortir par la bonde; lorsque la mousse s'arrêtera, fixez
la bonde et laissez reposer pendant un mois, tirez la bonde
et mettez en bouteilles.
Vin chaud à la mode anglaise, ou négus. - Breuvage
originaire des Indes, et qui s'opère avec du vin blanc, du
sucre, du jus de limon et de la râpure de muscade. Quand
on peut joindre à tout ceci de l'eau-de-vie de France ou
du jus de tamarin, c'est un breuvage anglais qui ne laisse
rien à désirer.
Maintenant que tout le monde peut améliorer la qualité
de son vin, qu'on nous permette de citer quelques
anecdotes:
Une remarque qu'on peut faire, c'est que le mot vin se
rend à peu près d'une manière semblable dans toutes les
langues anciennes et modernes. En grec, oinos; en latin,
vinum; en arabe, vainon; en allemand, wein; en anglais,
wine; en russe, vinss.
Dans les premiers temps de la république romaine,
l'usage du vin était sévèrement défendu aux femmes, et
Romulus avait permis aux maris de répudier et même de
tuer les épouses qu'ils auraient surprises buvant du vin.
Valère Maxime rapporte qu'Egnatius Metellus, ayant usé de
cette permission, fut absous par le fondateur de Rome.
Fabius Pictor raconte que les parents d'une Romaine,
l'ayant surprise tandis qu'elle tâchait de forcer la serrure
d'un coffre qui contenait du vin, l'enfermèrent et la firent
périr d'inanition. Les Romains étaient si scrupuleux sur la
conduite des femmes à cet égard, qu'ils avaient introduit
l'usage, d'après le conseil de Caton, d'embrasser les
femmes quand elles entraient dans une maison, afin de
juger par leur haleine si elles n'étaient pas en faute. Ils se
relâchèrent peu à peu de cette rigoureuse exactitude, et, les
lois cédant enfin au luxe et à la débauche, les femmes
imitèrent les hommes et prirent en toute occasion les
mêmes licences. Le vin est, dit-on, le lait des vieillards et ce
qui les soutient. Drexelius, jésuite allemand, n'est pas du
tout de cet avis. Il prétend que plus le vin a de force, moins
il convient à un estomac affaibli par l'âge ou la maladie.
Entre l'estomac et la nourriture, dit-il, il doit y avoir une
telle proportion que la chaleur de l'un n'excède pas celle de
l'autre. Bon vin et mauvais estomac ne peuvent s'allier l'un
à l'autre. Cependant, croire qu'un bon vin vieux a la vertu
de réparer les forces d'un estomac délabré est une opinion
si ancienne, si générale et si profondément enracinée dans
les esprits, qu'il est moralement impossible de faire régner à
sa place l'axiome: Vinum potens, vinum nocens.
Boire à ses repas d'un vin plus exquis que celui
qu'on fait boire aux autres ne saurait être une exception
permise à la grandeur. C'est un privilège que l'impudence
et l'avarice peuvent seules usurper. Le vin de Falerne était
cher. Pline en buvait et Pline admettait quelquefois à sa
table nombre de gens nouvellement affranchis. Quelqu'un
qui croyait avec raison que tous ceux qui sont à une même
table doivent boire d'un même vin, lui dit que ces jours-là
son vin de Falerne devait s'en aller bien vite. - «Pardonnezmoi,
lui dit Pline, quand mes affranchis mangent avec moi,
ils ne boivent pas de mon vin, je bois du leur».
Le premier vin qu'on ait vanté en France est le vin de
Suresnes. Henri IV en envoyait en présent, et on a conservé
de lui une lettre qui en fait foi.
L'auteur de la Bibliographie agronomique, M.
Musset- Pathay, a fait connaître sur le vin de Suresnes une
anecdote dont l'exactitude nous a été attestée par l'un des
annuaires statistiques de Loir-et-Cher, à portée par
conséquent d'en être bien instruit.
«Il y a, dit l'auteur de la Bibliographie, une opinion
assez commune sur laquelle il est bon de donner quelques
éclaircissements. Elle est relative à la réputation du vin de
Suresnes, village situé sur le bord de la Seine, à deux
lieues de Paris. On croit communément que le vin produit
par les vignes plantées près de ce village a jadis été d'une
bonne qualité et que même il a paru sur la table de nos
rois. Voici ce qui a donné lieu à cette opinion. Il y a aux
environs de Vendôme, dans l'ancien patrimoine de Henri
IV, une espèce de raisin que dans le pays on appelle Suren.
Il produit un vin blanc très agréable à boire, que les gourmets
conservent avec soin, parce qu'il devient meilleur en
vieillissant. Henri IV faisait venir de ce vin à la cour; il le
trouvait très bon. C'en fut assez pour qu'il parût délicieux
aux courtisans; et l'on but pendant le règne de ce monarque
du vin de Suren. Il y a encore dans le vendômois un clos
de vigne qu'on appelle Clos de Henri IV.
«Louis XIII n'ayant pas pour le suren la même
prédilection que le roi son père, ce vin passa de mode et
perdit sa renommée. Dans la suite on crut que c'était le
village de Suresnes qui avait produit le vin qu'on buvait à la
cour. La ressemblance des noms avait causé cette erreur».
Pierre d'Andelys, dans son poème de la Bataille des Vins,
nomme Deuil, Montmorency, Marly, Argenteuil, mais il ne
dit rien de Suresnes, qui pourtant est dans le voisinage;
cela peut prouver qu'au XIIIeme siècle Suresnes avait
encore moins de mérite et de réputation qu'aujourd'hui. On
ne doit donc plus s'étonner qu'un propriétaire d'excellents
vignobles en Bourgogne ait transporté, sans aucun succès,
des plants de Suresnes sur les coteaux de l'Yonne.
Autrefois le vin de Mantes, à douze lieues de Paris, était
fort renommé. L'empereur Julien l'Apostat en fait l'éloge.
Ce qui le faisait surtout rechercher, c'est qu'il ne se gâtait
jamais en quelques pays lointain qu'on le transportât. Le
cordelier Rubriquis, qui fut envoyé par saint Louis au
Grand Kan des Tartares, présenta à ce monarque un grand
flacon de ce bon vin de Mantes, qui fut trouvé si
délicieux, qu'il disposa le roi tartare à embrasser la
religion du pays qui le produisait. Le missionnaire nous
fait entendre que, si le vin de Mantes ne lui avait pas
manqué, le fils de Gengiskan se fût déclaré chrétien.
Le vin a toujours été très considéré et, depuis
Charlemagne, on ne faisait aucun marché qu'il n'y eût une
gratification extraordinaire que l'on nommait pot-de-vin.
Ce qu'on offrait à l'église pour les baptêmes et les mariages
s'appelait vin du curé; les présents qu'on faisait à sa future
avant le mariage, le vin de noce; ce que les plaideurs
donnaient aux clercs de leurs rapporteurs, le vin des clercs;
et le droit qu'on payait aux officiers municipaux quand on
était reçu bourgeois, le vin de bourgeoisie: ce vin se
donnait en nature. Lorsqu'on ne donna plus de vin, on n'en
conserva pas moins l’usage de ce que l'on appelait donner
un pot-de-vin à la suite d'un marché, mais ce fut en
espèces.
Une charte du fameux abbé Suger, régent du royaume
sous le règne de Louis le Jeune, donne dix sols de rente et
un muid de vin à la collégiale de Saint-Paul. C'est, y est-il
dit, pour que les chanoines servent Dieu et saint Paul avec
plus de gaieté et de dévotion: Ut jucundius et devotius Deo
sanctoque Paulo inserviant.
Un proverbe peu connu et qui cependant mérite de
l'être, c'est celui-ci: A bon vin, bon latin. Le premier
président du parlement de Paris, M. de Lamoignon, était en
peine d'avoir un bibliothécaire. Il s'adressa pour cela à M.
Hermant, recteur de l'Université, qui lui indiqua M. Baillet,
son compatriote. Le président voulut d'abord le connaître
et le fit inviter à dîner. Baillet s'y rend; mais, s'apercevant
qu'il est entouré de pédants qui veulent faire les savants
avec lui, il ne répond que par monosyllabes aux diverses
questions qu'on lui fait. On lui demande en latin comment
il trouve le vin; il était mauvais, il répond: Bonus.
Aussitôt de rire et d'en conclure, comme on l'avait déjà
pressenti, que le candidat n'est qu'un sot. Au dessert on sert
du vin d'une meilleure qualité et, pour se donner de
nouveau le plaisir de rire, on renouvelle la question de la
qualité du vin. Baillet répond: Bonum. - Oh! oh! ah! ah! eh!
Vous voilà redevenu bon latiniste. - Oui, répond Baillet: à
bon vin, bon latin.
On a dit du vin de Brétigny, près de Paris, qu'il faisait
danser les chèvres, et cette manière de parler
proverbialement est encore en usage dans le pays pour
désigner la mauvaise qualité du vin. Voici l'origine que l'on
donne à cette locution. Il y avait, dit-on, à Brétigny un
habitant nommé Chèvre. C'était le coq et en même temps le
plus riche propriétaire de son village et une grande partie
du vignoble lui appartenait. Cet homme aimait à boire et,
dans la gaieté que l'ivresse lui inspirait, il avait la folie de
faire danser presque à toute heure sa femme et ses enfants.
C'était ainsi que le vin de Brétigny faisait danser les
chèvres.
Le premier président de Bellièvre était un homme de
très grand mérite et de fort bonne compagnie. Il aimait
surtout la bonne chère et se piquait d'avoir le meilleur vin
de tout Paris.
Sortant un jour de la grand-chambre, il trouve le comte
de Fiesque avec MM. de Manicamp et de Jousac qui
l'abordèrent avec un placet à la main, dont la teneur était:
«Nous supplions très humblement Monseigneur le
premier président de vouloir bien ordonner à son maître
d'hôtel de nous donner six bouteilles de son excellent vin de
Bourgogne, que nous comptons boire ce soir, à tel endroit,
à la santé de Sa Grandeur».
M. de Bellièvre alors, avec son air de grave magistrat,
prend son crayon et met au bas du placet:
«Bon pour douze bouteilles, attendu que je m'y
trouverai».
Nous allons donner maintenant une preuve comme
quoi le bon vin peut conduire directement au ciel.
Un amateur de bon vin faisait ce joyeux raisonnement
à son confesseur qui le gourmandait sur son penchant à
l'ivrognerie en lui annonçant qu'il ne ferait jamais son
salut, s'il ne s'en corrigeait: «Mon père, le bon vin fait du
bon sang, le bon sang donne la bonne humeur, la bonne
humeur fait naître les bonnes pensées, les bonnes pensées
produisent les bonnes oeuvres et les bonnes oeuvres
conduisent l'homme dans le ciel; donc le bon vin doit me
conduire au ciel.
- Ainsi soit-il», dit le pasteur abasourdi.
Cave-Décantage. - J'eus l'occasion de visiter un jour les
caves du Café Anglais, aménagées, soignées et entretenues
par un véritable connaisseur, M. Delhomme. C'est à six ou
sept heures du soir qu'il faut descendre dans ces galeries
souterraines, qui feraient songer aux merveilles des Mille
et Une Nuits, si la foi mahométane n'avait pas proscrit
l'usage du vin. C'est un type excellent de grande cave. Une
visite d'une heure dans cet établissement serait fort
instructive pour toutes les personnes désireuses de bien
boire. On n'y pourrait apprendre en si peu de temps l'âge
précis auquel on doit boire le vin et le temps qu'il met à se
bonifier ou à s'affaiblir dans la bouteille. Ce temps n'est
pas le même, on le sait, pour tous les crus; il dépend aussi
beaucoup des années où le vin a été récolté. Le vin des
bonnes années se conserve plus longtemps en bouteilles
que le vin des mauvaises. La connaissance de ces
importantes particularités ne saurait être acquise en peu de
temps, et il faut s'en rapporter sur ce point à des personnes
d'expérience et de confiance. Ce qu'on apprendra en un
instant dans les caves du Café Anglais, c'est l'importante
opération du décantage.
Le décantage consiste à verser, en inclinant doucement
la bouteille, une liqueur qui a fait un dépôt. C'est de cette
opération que dépend la clarté du vin vieux.
La liqueur bien décantée présente à travers la
carafe cette belle couleur limpide qui entre pour quelque
chose dans le plaisir qu'on a à boire du bon vin.
La perte qui résulte de ce transvasement peut être
évaluée à deux ou trois verres à liqueur par bouteille. En
remontant l'escalier en spirale des caves du Café Anglais, on
rencontrera à l'heure du «coup de feu» l'excellent Dugléré,
praticien distingué que j'ai plus d'une fois consulté comme
un oracle gastronomique et à qui je dois les menus placés
sous son nom à la fin de ce Dictionnaire.
Pour plus amples détails sur les conditions d'une bonne
cave, V. CAVE.
Ordre de service des vins de table. Sur ce point nous
ferons encore un emprunt au petit livre de M. Maurial:
Selon les usages, la succession des vins dans leur ordre
de service varie d'après leurs caractères généraux ou leur
renommée particulière, ou encore le goût et la couleur qui
leur sont propres; mais la règle la plus hygiénique, qui est
celle de Brillat-Savarin, c'est de les consommer dans
l'ordre des plus tempérés aux plus généreux et aux plus
parfumés.
Les coutumes des grandes maisons, dont on consulte à
cet égard plus volontiers les usages, consistent à offrir
après le potage du xérès ou du madère sec; ces vins, très
toniques, aident à l'assimilation de ce premier et aqueux
aliment.
Avec les huîtres, les hors-d'oeuvre, on offre du vin
blanc de Bourgogne ou de Bordeaux, ou les deux
simultanément, et dans les meilleurs vins fins possibles. Au
premier service le Bordeaux d'abord, et le Bourgogne rouge
ensuite; ils devront être pris parmi les plus inférieurs qu’on
se propose d'offrir. Entre le premier et le second service, on
offre un verre de madère, de vieux cognac ou de rhum ou
bien encore du wermuth de première qualité, suivant le
désir ou le goût des convives; c'est là ce qu'on appelle le
coup du milieu. Au second service, on offre
alternativement du bordeaux, du bourgogne ou de
l'ermitage, mais de qualité dite des grands ordinaires. Aux
entremets, il faut offrir les vins fins dans l'ordre hygiénique
ci-dessus, de toute provenance, mais rouges. Au
commencement du dessert on doit présenter les vins à
grande réputation des grands crus, de divers pays et de
diverses couleurs, en commençant par les rouges. Le vin de
Champagne, Sillery frappé, se sert le dernier des vins qu'on
boit en mangeant. A défaut de glace et même de Sillery, on
remplace par le meilleur champagne mousseux dont on
dispose. Pour terminer le repas, et lorsque les convives
s'attaquent aux pâtisseries sèches, on offre du vin de liqueur;
mais il serait plus prudent de n'en pas boire, car, en cet état,
cette nature de vin trouble la digestion sans aucune
compensation, à moins cependant qu'on puisse offrir du
Tokay, Constance, Schiraz, Chypre et leurs pareils.
Dans les repas où on n'offre pas ces vins riches de
réputation l'ordre se suit en offrant un verre de xérès,
marsala ou madère ordinaires après le potage; le vin blanc
avec le poisson ou les hors- d'oeuvre, le vin de Bordeaux
et à la suite le vin de Bourgogne ordinaires rouges pour le
premier service, entre les deux services, le coup du milieu;
au second service, du meilleur vin rouge; à l'entremets, le
vin fin, et au dessert le Champagne.
Pour servir ces liquides avec une certaine pompe, huit
verres sont nécessaires:
1 le verre ordinaire à pied pour mouiller le vin;
2 le verre à bordeaux ou à Bourgogne;
3 le verre à madère, un peu plus petit que ce dernier;
4 le verre vert pour le vin du Rhin;
5 la coupe en cristal brillant pour faire ressortir la
belle couleur d'or du johannisberg;
6 le verre allongé pour le Champagne mousseux;
7 la coupe pour le champagne frappé;
8 et enfin le verre à liqueur.
Les verres à servir avec le couvert sont au nombre de
trois: le grand verre à boire, le verre à madère et le verre à
bordeaux ou bourgogne; au second service. On les enlève
pour les remplacer par ceux qui sont destinés à contenir
les vins désignés pour ce service.
Violette. - Fleur dont le nom éveille le plus d'idées
printanières. Qui dit violette, dit ombre, dit fraîcheur, dit
modestie, dit ruisseau courant dans les herbes. Il n'y a pas de
poète fût-il érotique comme Parny, fût-il romantique
comme Hugo, qui n'ait trouvé le nom de violette au bout
de sa rime; c'est un nom doux et parfumé. Le bleuet, ce
charmant saphir des blés, ne vient qu’ après la violette
dans la série poétique des fleurs champêtres. Vivante, elle
est destinée à orner le corsage des jeunes filles; morte, elle
prête son arôme aux sucreries, aux liqueurs, aux sorbets
aux conserves, et aux autres compositions de l'office.
Les glaces aux violettes sont une des chatteries les plus
estimées des friands.
Glace aux violettes. - Epluchez des fleurs de violettes
que vous pilerez au mortier de verre avec du sucre, en y
joignant un peu d'iris de Florence en poussière impalpable,
travaillez cet appareil à la sabotière, servez en tasses, en
plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet.
Marmelade de violettes. - Faites cuire du sucre à la
grande plume; étant à moitié chaud, délayez-y de la
violette pilée et passée au tamis: il faut une livre et demie de
sucre pour une demi-livre de violettes.
Sirop de violettes. - Quel est le vieillard, quel que soit
son âge, et si près de la tombe qu'il soit arrivé, qui ne voit à
l'autre extrémité de l'horizon sa mère s'approchant de son
berceau, une tasse fumante à la main, et approchant de sa
bouche la liqueur parfumée? Cette liqueur parfumée, c'était
du sirop de violettes.
Epluchez une demi-livre de fleurs de violettes (celles
des bois sont les meilleures), mettez-la dans une terrine ou
autre vase susceptible d'être bouché; vous ferez bouillir
trois demi-setiers d'eau, et ne mettrez l'eau sur vos violettes
que dix minutes après que vous l'aurez retirée du feu, parce
que votre infusion, qui doit être d'un beau violet, serait
verte si l'eau était versée dessus trop bouillante; vous
mettrez votre infusion à l'étuve, pour qu'elle se tienne
chaude jusqu'au lendemain, que vous en retirerez la fleur
en exprimant bien le tout dans une serviette pour en retirer
la teinture; vous la mettrez dans une terrine avec trois
livres de sucre en poudre que vous y ferez fondre; vous
remettez encore la terrine à l'étuve pendant vingt-quatre
heures, en remuant de temps en temps; tenez l'étuve chaude
pendant tout ce temps, comme pour le candi, cela vous
produira deux bouteilles de sirop; vous aurez attention,
avant de le mettre en bouteilles, d'en opérer la cuisson, qui
doit être au fort lissé pour qu'il se conserve et qu'il ne
fermente point: de tous les sirops, c'est le seul qui se fait
sans aller au feu.
Virgouleuse. - Poire d'automne à laquelle toute cuisson
réussit mal et qui par conséquent doit être mangée crue,
étant excellente ainsi.
Vive. - La vive est la terreur des pêcheurs de la Manche.
Ce poisson est armé sur le dos, ainsi qu'aux ouïes, de
plusieurs arêtes infiniment aiguës, dont on ne saurait assez
se garantir en la tirant du filet, ou en la préparant. S'il
arrive qu'on en soit piqué, il faudrait commencer par faire
saigner la plaie, et finir par la frotter avec un espèce
d'onguent composé d'un oignon qu'on pèlerait avec le foie de
la vive, et où l'on ajouterait du sel et de l'esprit-de-vin: c'est
le spécifique employé dans toutes les familles riveraines de
la côte de Cherbourg et de Barfleur.
Vives à la maître d'hôtel. - Tranchez les formidables
arêtes du dos hirsuté des vives, videz-les, lavez-les,
ciselez-les légèrement des deux côtés, faites-les mariner
dans l'huile avec du persil et du sel, placez-les ensuite sur le
gril, et après leur cuisson dressez-les sur le plat, masquezles
d'une sauce à la maître d'hôtel ou d'une sauce sur laquelle
vous aurez fait pleuvoir une grêle de câpres, comme dit
Hugo.
Vives à la normande. - Préparez des vives ainsi qu'il
est dit à l'article ci-dessus, coupez-leur la tête et la queue,
piquez-les avec des filets d'anguilles et d'anchois, faites- les
cuire ensuite dans une casserole avec du beurre et du
persil, des carottes, des oignons, un clou de girofle, laurier et
basilic; mouillez avec du vin blanc après cuisson, passez la
sauce au tamis dans une casserole, à cette sauce ainsi
tamisée joignez du beurre manié de farine, faites cuire et
liez le tout ensemble, dressez les vives sur le plat et
masquez-les avec cette sauce, sur laquelle vous exprimerez
un jus de citron.
Vives à la bordelaise. - Préparez comme ci-dessus,
faites cuire dans une casserole avec vin blanc, oignons,
carottes, persil, laurier, sel, après cuisson dressez, masquez
d'une italienne et servez.
Volaille.
- Il est bon de recommander aux gens de basse-cour,
et à la cuisinière, de ne jamais tuer la volaille pendant que
son estomac est rempli (celui de la volaille); on aura soin
aussi de ne jamais la renfermer lorsqu'elle est morte (la
volaille toujours), avant qu'elle ne soit devenue rigidement
froide.
Pour engraisser les chapons, les poulardes, etc., on les
enferme dans un poulailler bien clos qui abonde en orge et
en froment, et où l'on a soin de leur donner de l'eau et du
son bouilli de temps en temps. En Normandie et dans le
Maine, pays réputés pour fournir à Paris les plus fines
poulardes et les meilleurs chapons, on les met dans des
cuves couvertes d'un drap où on les nourrit avec de la pâte de
millet, d'orge ou d'avoine; on trempe ces morceaux de pâte
dans du lait pour leur faire une chair délicate et blanche;
dans les commencements on ne leur en donne pas
abondamment, afin de les accoutumer à cette nourriture, et
de jour en jour on augmente en les obligeant à en avaler
autant qu'ils peuvent en contenir; trois fois par jour on les
empâte: le matin, à midi et le soir. On engraisse les canards
et les dindons de la même manière avec les aliments qui
leur conviennent le mieux, et qui sont ordinairement de la
farine de maïs et des pommes de terre que l'on a fait bouillir
avec de la farine d'avoine et du babeurre.
Vol au vent. - Pâté chaud dont l'abaisse et les parois
doivent être feuilletées; le contenu en ris de veau, en foie
de poulet, en blanc de volaille, en champignons (V. PETITS
PATES).
Vuillemot (Denis-Joseph). - Cuisinier français, né à
Crépy en Valois (Oise), vers 1811, d'origine anglaise; son
aïeul paternel était membre du Parlement, son grand-père
maternel était maître d'hôtel chez Mlle de Lescure, cousine
de Louis XVI en son château de Bressuire, en Poitou.
Ses parents voulurent faire de lui un homme de loi,
mais ses instincts naturels le portèrent vers l'art qu'avait
exercé son grand-père et qu'exerçait alors son père, lequel
tenait dignement l'hôtel de la Bannière, à Crépy.
Cédant à son invincible penchant, dès l'âge de quinze
ans, il vint à Paris et entra chez M. Véry, du Palais-Royal,
ami de son père, où il resta deux ans, après lesquels il entra
dans la maison du roi sous les auspices de MM. Pierre
Hugues et Desmonay, de la maison royale, vieux amis de la
famille Vuillemot.
Plus tard, Vuillemot, brûlant du feu sacré, rencontra
l'illustre Carême, devint son élève et son ami et acheva par
lui son éducation culinaire.
En 1837, Vuillemot prit l'établissement de son père à
Crépy; en 1842, il acquit l'hôtel de la Cloche, à
Compiègne, et s'associa à M. Morlière, et ils restèrent
quinze ans ensemble dans un parfait accord.
En l'année 1842, il fit les grands dîners commandés
par le duc de Nemours, après la mort de son frère, au retour
du camp de Châlons. A cette époque, j'eus l'occasion de
retrouver Vuillemot. Je l'avais connu à Crépy, chez son père.
A mon retour d'un voyage de Lille avec Dujarrier et
quelques amis, je le revis à l'hôtel de la Cloche, et voici
comment:
Harassé de fatigue et mourant de faim,
j'interpellai vivement en ces termes: «Holà! n'y a-t-il pas à
nous servir des roues de cabriolet à l'oseille, et des
manches de couperet à la Sainte-Menehould ?» Vuillemot,
qui n'était pas en retard de réplique et qui, par son guichet,
venait de me reconnaître, dit: «Monsieur, il ne nous reste
plus que des côtelettes de tigre et du serpent à la tartare».
Sur ce, je reconnus mon Vuillemot, celui-là même dont les
saillies m'amusaient dans la maison de son père; je lui
tendis la main, et l'intimité ainsi scellée à nouveau ne
l'empêcha pas de faire acte de cuisinier accompli.
A partir de ce moment amical et gastronomique, mes
relations avec Vuillemot se sont continuées, et je me
souviens avoir été témoin au mariage de sa fille aînée, fêtes
nuptiales qui furent pour moi les fêtes de Comus suivies de
si parfaits loisirs, à Compiègne, que, au milieu de ces hôtes
qui fêtaient ma bienvenue, je terminai mon Monte-Cristo.
Ce roman fut achevé à Pompadour, propriété de l'Etat
que hante encore l'ombre de l'illustre marquise, et que
venaient de louer Vuillemot et Morlière.
C'est en 1854 qu'eut lieu le glorieux épisode des langues
de lapin. Je laisse Vuillemot le conter lui-même d'après la
lettre qu'il m'écrivit à ce sujet:
«Cher et illustre maître,
«Vous voulez des renseignements précis sur le nouveau
mets dont vous entendez parler et dont l'étrangeté pique
votre curiosité. C’est une recette et une anecdote. Je vous
envoie l'une et l'autre. D'abord la recette:
«Recette pour langues de lapins de garenne. Prenez
soixante langues de lapins pour six personnes. Vous me
direz: où prendre soixante lapins et pour en tirer les
langues? Le fait ci-dessous vous prouvera, cher maître, que
l'on peut se les procurer. Je dis donc prenez soixante
langues de lapin, blanchissez-les, rafraîchissez-les enlevez la
peau de dessus; faites une bonne mirepoix, ajoutez-y vos
langues; mouillez avec une cuiller à pot de bon consommé,
un verre de madère, un demi-verre de vin blanc. Couvrez
le tout d'un papier beurré et braisez-les; ajoutez à la
cuisson quatre belles truffes; une demi-heure après, dès
qu'elles sont cuites, passez le fond ajoutez un peu de bonne
espagnole, réduisez votre sauce à demi- glace, passez-la à
l'étamine; ajoutez à votre sauce vos langues parées; coupez
les truffes en forme de langues des champignons, des
quenelles de volaille, même forme, un jus de citron. Mettez
au bain-marie, faites une caisse en papier, huilez-la, faitesla
sécher, et dressez votre ragoût dedans».
«Voici maintenant en quelles circonstances cette recette
reçut une éclatante exécution:
«En 1854, à l'hôtel que je tenais à cette époque, j'étais
adjudicataire des lapins de la forêt de Compiègne, et tous
les jours on détruisait une partie des lapins, que j'envoyais à
la Vallée.
«Le prince Edgard Ney, M. le Marquis de Toulongeon,
le général Fleury, M. le baron Lambert, se trouvaient à
mon hôtel. Il me prit l’idée de leur faire une surprise pour
leur dîner, pensant bien que les acheteurs de lapins ne
regarderaient pas dans le bec du lapin s'il possédait une
langue ou non. Je coupai quatre cents langues sur huit
cents que j'avais, et je me livrai à la préparation culinaire
ci-dessus formulée, en ayant soin de faire une caisse
fermée comme surprise.
«J'avais proposé à ces messieurs que si l'un d'eux
trouvait le moyen d'ouvrir la caisse sans déchirer le papier et
devinait ce qui composait le mets, il gagnerait un pâté de
faisan truffé. M. le marquis de Toulongeon devina le
contenu et ouvrit la caisse.
«Le pâté promis lui fut envoyé en son hôtel.
«Veuillez agréer, cher et illustre maître, etc., etc.
«VUILLEMOT».
Vers 1863, à mon retour de Tiflis, je reçus la visite de
Vuillemot, qui m'informa qu'une ovation m'était faite par
mes amis, mon fils en tête, sous forme d'un banquet, où
devaient se trouver Méry, Grisier, Roger de Beauvoir, Léon
Bertrand, Noël Parfait et autres amis du bon temps. Le
banquet eut lieu en effet au Restaurant de France, place de
la Madeleine, que venait de prendre Vuillemot. Le repas fut
tel, que, pour témoigner ma gratitude j'offris à mon hôte un
couteau acheté par moi à Tiflis, qui portait gravé sur la
lame: Alexandre Dumas à son ami Vuillemot. Une
particularité exquise du menu était qu'il contenait, sous
forme culinaire, depuis le potage jusqu'au dessert, la liste de
mes principales créations.
Voici, autant que je me rappelle, le menu de ce dîner
littéraire:
MENU DU DINER OFFERT
A ALEXANDRE DUMAS A SON RETOUR DE RUSSIE
SEPTEMBRE 1869.
Hors-d'oeuvre divers.
POTAGES.
A la Buckingham.
Aux Mohicans.
RELEVES.
Truite à la Henri III.
Homard à la Porthos.
Filet de boeuf à la Monte-Cristo.
Bouchées à la reine Margot.
ROTS.
Faisans, perdreaux, cailles, bécasses.
Entremets.
Aux Mousquetaires.
Petits pois aux Frères corses. Ecrevisses à la d'Artagnan.
Bombe à la Dame de Montsoreau.
Crème à la reine Christine. Salade à la Dumas.
Vase d'Aramis.
Gâteau à la Gorenflot.
Corbeille de fruit de Mlle de Belle-Isle. Dessert assorti.
VINS.
Xérès, Amontillado, Pakaret, Château-Laffitte, Clos-Vougeot,
Jurançon, premier service.
Champagne, Pommery et Greno, et Moët frappé.
Chypre, Constance, Setaval, au dessert.
Quelques années après, Vuillemot essaya de se retirer
des affaires; c'était donner un démenti à son génie de
cuisinier; aussi je ne fus point surpris de recevoir une lettre
qui m'invitait à une crémaillère pendue par Vuillemot à
Saint-Cloud.
Il avait voulu se retirer comme un simple rentier dans ce
charmant petit pays; mais, l'Hôtel de la Tête noire s'étant
trouvé à vendre, il en avait fait l'acquisition. Le cuisinier
nous était rendu et le dîner qu'il nous donna était de nature
à nous prouver que la main de Vuillemot n'avait pas faibli
non plus que ses dons naturels et son intelligence culinaire.
Dans ce dîner se retrouvaient, comme on pouvait s'y
attendre, les notabilités littéraires, qui avaient toujours fait
groupe autour de lui.
Cela n'a rien de surprenant: pour se bien connaître en
l'art de la cuisine, il n'est tels que les hommes de lettres;
habitués à toutes les délicatesses, ils savent apprécier
mieux que personne de la Reynière, les Monselet, etc.
Avant de terminer, c'est une dette pour moi de remercier
l'excellent Vuillemot pour les indications précieuses qu'il
m'a données comme collaborateur à ce Grand Dictionnaire
de la Cuisine, tant en recettes originales, dont il a luimême
conçu la formule, qu'en conseils de parfait praticien.
Les enseignements que j'ai puisés auprès de lui,
conformes à mes propres goûts, m'ont toujours paru
procéder de ces grands principes qui font de la cuisine
française une cuisine supérieure, comme nous l'avons
prouvé, je crois, à celles de toutes les autres nations
civilisées.
N'oublions pas de dire que, si la France possède des
vins excellents et délicats, Vuillemot m'a prouvé plus d'une
fois qu'il était aussi bon dégustateur que bon cuisinier.
W X Y Z
Watter-fish. - Sorte de court-bouillon hollandais.
Welch-rabbit (lapin gallois). - Espèce de rôties à
l'anglaise. Faites avec de la mie de pain des tartines que
vous ferez griller de belle couleur; ayez du fromage anglais
de Glocester ou d'une espèce analogue; coupez-en de petits
morceaux que vous ferez fondre avec un peu d'eau dans
une timbale; ajoutez-y du poivre de Cayenne; étendez sur
ces rôties le fromage fondu; glacez-les avec une pelle
rouge (mais en la tenant à distance), et mettez délicatement
sur chacune de ces rôties un peu de beurre frais avec un
scrupule de moutarde anglaise.
Wermouth. - Vin de Tokay, de Saint-Georges, de
Ratterstoff, ou autres vins de Hongrie qu'on mélange avec
repas.
White-bait. - Le white-bait, poisson blanc, est à coup
sûr un des mets les plus populaires de Londres. Je me
rappelle avoir été invité, sans autre motif qu'une invitation
ordinaire par un de mes amis qui arrivait de l'Indre, à venir
manger des white- bait à Grennisch.
Je trouvai l'invitation si originale que je m'y rendis
immédiatement.
Le white-bait est un tout petit poisson qu'on appelle
yanchette en Italie, pontin à Nice et tout simplement
poisson blanc à Bordeaux.
Le white-bait était la couronne d'un dîner à trois
services tout de poisson. Je fus curieux de voir comment on
préparait ce mets qu'on venait manger de deux ou trois
cents lieues.
On lavait des poignées de poisson dans de l'eau glacée,
on les étalait sur un linge, on les égouttait et on tenait ce
linge sur la glace pendant vingt minutes. Au moment de
servir on roulait les poissons dans de la mie de pain, on les
mettait dans une serviette avec une poignée de farine, on
prenait la serviette par les deux bouts en la serrant et
secouant vivement pour faire passer d'une seule avalanche
dans une passoire en fil de fer, assez étroite pour ne laisser
passer que la farine; on agitait cette passoire et on la
plongeait avec le poisson dans une friture très chaude, une
minute de cuisson suffisait. Quand le poisson était de belle
couleur on l'enlevait avec la passoire, on le saupoudrait de
sel et d'un peu de poivre de Cayenne, puis on le dressait
en buisson sur une serviette pliée et on l'envoyait
aussitôt.
Je regrette de ne point avoir gardé la carte de ce dîner
composé de quarante huit plats, douze de poissons, et
assaisonnés chacun d'une façon particulière.
Xérès. - Vin liquoreux qu'on récolte en Espagne et dont
nous avons suffisamment parlé dans notre article sur les
vins étrangers.
Zander. - Le zander est un poisson commun dans tout
le nord de l'Europe. Il y en a deux espèces: les uns vivent
uniquement dans les lacs et les grands fleuves, les autres
dans la mer, mais non loin de l'embouchure des fleuves. Il
est connu sous différents noms: en Russie on l'appelle
soudac, dans l’Allemagne du Sud on l'appelle schills. En
Prusse les zanders sont très abondants et généralement de
qualité parfaite, ceux surtout qui sont pêchés dans les
grands fleuves.
La chair du zander a quelque analogie avec celle du
millan de la Méditerranée.
Zeste. - On nomme ainsi l'épiderme jaune de l'écorce
des citrons, des oranges et des cédrats: on la lève en
tranches minces; l'huile essentielle à laquelle les fruits de ce
genre doivent leur arôme réside spécialement dans le zeste;
le blanc qui est en dessous en est complètement
dépourvu; d'ailleurs, il est d'une amertume assez
désagréable, et c'est pourquoi on recommande toujours de
l'en séparer avec soin.
Zuchetti. - Ragoût italien où les oranges et les courges
entrent comme principal élément.
MENUS
HUIT MENUS DRESSES
PAR M. DUGLERE DU CAFE ANGLAIS
PRINTEMPS.
MENU DE CINQ COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, anchois, huîtres marinées.
Potage printanier.
Petite truite à la meunière.
Côte de boeuf à la Conti.
Petits poulets nouveaux à la polonaise.
Salade de laitue garnie d'oeufs.
Entremets.
Choux-fleurs au parmesan.
Charlotte de nouilles à la viennoise.
Dessert.
MENU DE QUINZE COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Petits canapés, huîtres marinées, anchois, olives farcies.
Deux potages.
A la régence.
A la Bagration.
Deux grosses pièces.
Carpe farcie à la Chambord.
Aloyau à la Sunderland.
Quatre entrées.
Suprême aux petits pois nouveaux.
Filet de caneton bigarade.
Croustade à la polonaise.
Homards à la royale.
Punch romain.
Sorbets à l'espagnole.
Rôts.
Poulardes flanquées d'ortolans.
Pintades d'Amérique, piquées.
Deux salades.
Entremets.
Asperges en branches.
Fonds d'artichauts garnis de macédoine.
Pudding à la d'Orléans.
Timbale à la Fontange.
Deux pièces de pâtisserie.
Biscuit glacé en surprise.
Meringue à la Sardanapale.
Dessert.
(On peut servir ce dîner à la russe).
ETE
MENU DE SIX COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, olives, anchois, melon.
Potage à la Germiny.
Filet de maquereau à la dieppoise.
Longe de veau glacée, garnie à la jardinière.
Escalope de lapereau au sang.
Dindonneaux nouveaux.
Salade romaine.
Ecrevisses à la bordelaise.
Napolitain garni de crème de cerneaux.
Dessert.
MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Melon, saumon fumé, canapé, beurre.
Deux potages.
A la Demidoff.
A la princesse.
Deux hors-d'oeuvre chauds.
Soufflés à la reine.
Bâton de Charles VII.
Deux grosses pièces.
Tortue à la Victoria.
Agneau du Gard, garni de croustades Soubise.
Quatre entrées.
Filet de poularde à la maréchale.
Filet de lapereau à la Conti.
Laitance de carpe suprême aux truffes.
Salade à la Bagration.
Sorbet au marasquin.
Granit au champagne.
Rôts.
Chapons du Maine.
Pluvier et guignard sur canapé.
Deux salades.
Entremets.
Asperges en branches.
Petits pois à l'anglaise.
Timbale de fraises au champagne.
Pain de pomme à la Pompadour.
Deux pièces de pâtisserie.
Gâteau vénitien aux avelines.
Sultane à la crème d'ananas.
Dessert.
(Ce dîner peut se servir à la russe).
AUTOMNE
MENU DE SIX COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Melons d'Espagne, huîtres d'Ostende, saumon fumé, caviar.
Deux potages.
A la princesse.
Au nid d'hirondelles.
Deux grosses pièces.
Coquilles de homard.
Rissolée à l'italienne.
Turbot garni de laitance de carpe.
Trompe d'éléphant, garnie d'holothuries
et de squales de requin à la Hongkong.
Quatre entrées.
Filets de perdreaux, purée de gibier.
Cailles à la bohémienne.
Escalopes de foie gras aux truffes.
Darne de saumon belle vue.
Sorbet au rhum.
Punch à la romaine.
Deux rôtis.
Black-coq et gross.
Bécasses flanquées d'ortolans.
Deux salades.
Entremets.
Cardons à la moelle.
Fonds d'artichauts aux queues d'écrevisses.
Pudding à la Victoria.
Croustades à la Fontange.
Deux pièces de pâtisserie.
Gâteaux feuilletés à la Chantilly.
Croquenbouche praliné.
Dessert.
(Ce dîner peut se servir à la russe).
MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, royans, harengs marinés.
Potage à la milanaise.
Barbue à la portugaise.
Quartier de mouton à la Cradock, purée bretonne.
Bécasses sur canapé.
Salade russe.
Ravioli à la milanaise.
Pudding à la Nesselrode.
Dessert.
HIVER
MENU DE SIX COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Canapé, pantarde, huîtres marinées, caviars, langue de buffle.
Deux potages.
De tortue.
Au grand veneur.
Deux hors-d'oeuvre chauds.
Petit pâté à la Monglas.
Friture italienne.
Deux grosses pièces.
Esserlet garni d'ogourcies à la Dolgorowsky.
Dindonneau truffé à la Périgueux.
Quatre entrées.
Filets de bécasses à la Moncey.
Filet de poularde à la Mazarine.
Croustade garnie de mauviettes.
Pain de foie gras à la gelée en cerise.
Sorbet marasquin.
Punch glacé.
Deux rôtis.
Faisan de Bohême flanqué d'ortolans.
Chevreuil sauce Corinthe.
Deux salades.
Entremets.
Asperges en branches.
Truffes serviettes.
Plum-pudding à la Northumberland.
Charlotte de pommes glacées à la polonaise.
Deux pièces de pâtisserie.
Génoise aux abricots.
Nougat parisien à la Chantilly.
Dessert.
(Ce dîner peut se servir à la russe).
MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Caviars du Volga, pantarde, saucisson.
Potage à la Condé.
Laitance de hareng en caisse.
Côtelette de mouton à la provençale.
Poularde truffée à la Périgueux.
Salade de pommes de terre et haricots.
Entremets.
Choux de Bruxelles garnis de marrons glacés.
Poulinte à la milanaise.
Biscuit glacé praliné.
Dessert.
SEPT MENUS DRESSES
PAR M. VERDIER, DE LA MAISON-DOREE
MENU D'UN DINER DE QUINZE PERSONNES
OFFERT PAR M. ALEXANDRE DUMAS,
EN LA MAISON-DOREE, LE 10 NOVEMBRE.
Deux potages.
Consommé de volaille.
Tortue.
Hors-d'oeuvre.
Petites timtales de nouilles au chasseur.
Deux relevés.
Saumon Chambord.
Filets de boeuf financière.
Deux entrées.
Mauviettes en caisse aux truffes.
Suprême de volaille.
Rôtis.
Cailles, perdrix, ortolans.
Haricots verts sautés.
Gelée noyaux, garnie d'abricots.
Dessert.
Fruits de saison.
Vins.
Premier service: Saint-Julien et Madère.
Deuxième service: Château-Larose, Corton, Clos-du- Roi.
Troisième service: Champagne, Cliquot, Château- Yquem.
MENU D'UN DINER DE DOUZE COUVERTS
OFFERT PAR M. ALEXANDRE DUMAS,
EN LA MAISON-DOREE, LE 15 JANVIER.
Huîtres ostendes et maroines.
Deux potages.
Croûte au pot.
Bisque.
Un relevé.
Turbot, sauce crevette, garni d'éperlans frits.
Deux entrées.
Culotte de boeuf au Madère.
Filets de canard sauvage purée de gibier.
Deux rôtis.
Dinde truffée.
Bécasse des Ardennes.
Entremets.
Asperges en branches.
Biscuit glacé.
Dessert.
Fruits de saison.
MENU D'UN DINER,
15 AVRIL.
Deux potages.
Printanier aux oeufs pochés.
Saint-Germain.
Un relevé.
Truite saumonée genevoise.
Quatre entrées.
Côtelettes d'agneau pointes d'asperges.
Ris de veau petits pois.
Poulet sauté bordelaise.
Mayonnaise de homard.
Rôti.
Caneton de Rouen.
Quatre entremets.
Asperges en branches.
Haricots verts nouveaux.
Plombière dans une croustade.
Gelée d'ananas.
Dessert.
Fruits de saison.
Vins rouges.
Bordeaux et Bourgogne.
Vins blancs.
Clos Saint-Robert (Poncet Deville)
et Champagne Saint-Marceaux.
MENU D'UN DINER DE VINGT-QUATRE COUVERTS,
15 JUILLET.
Deux potages.
Consommé à la Royale.
Bisque d'écrevisses.
Quatre hors-d'oeuvre.
Bouchées à la Monglas.
Deux relevés.
Saumon à l'anglaise sauce hollandaise.
Roastbeef à la Saint-Florentin.
Deux flans.
Timbale à la milanaise.
Noix de veau jardinière.
Quatre entrées.
Côtelettes de mouton braisées purée marrons.
Homard sauté bordelaise.
Chartreuse de cailles.
Galantine de volaille.
Deux rôtis.
Dindonneau et ortolans.
Buisson d'écrevisses.
Quatre entremets.
Petits pois à la française.
Haricots verts sautés.
Bavaroise d'amandes glacées.
Gelée d'or garnie de fraises.
Dessert.
Fruits de saison.
MENU D'UN SOUPER DE DIX COUVERTS
Dix assiettes d'huîtres et citron.
Consommés aux oeufs pochés.
Beurre, anchois, crevettes.
Filets sole anglaise.
Côtelette d'agneau pointes d'asperges.
Poularde truffée.
Salade de légumes.
Glace au café.
Compotes mandarines.
Corbeille de fruits.
MENU D'UN SOUPER DE DOUZE COUVERTS
Huîtres de Marennes, citron.
Hors-d'oeuvre.
Beurre, thon, crevettes.
Entrées.
Grenadin de filets boeuf Madère.
Filets poularde, truffes.
Pièce froide.
Galantine de perdreaux gelée.
Entremets.
Asperges en branches.
Pommes au marasquin.
Dessert de saison.
MENU D'UN DEJEUNER DE CHASSEUR
Boeuf en daube à la gelée.
Fricassée de poulet froide.
Terrine de cailles et bécassines.
Salade de légumes.
Brioche.
Fruits.
Vin
Chablis, Bordeaux, Champagne Cliquot.
SIX MENUS DRESSES
PAR M. MAGNY, RESTAURATEUR
MENU D'UN DEJEUNER DE DEUX COUVERTS
Huîtres d'Ostende.
Beurre.
Deux côtelettes de pré-salé,
purée de marrons.
Sole au vin blanc.
Deux cailles rôties.
Ecrevisses à la bordelaise.
Fruits assortis.
Café et liqueur.
Vins de Chablis-Moutonne, Corton, demi-Roederer.
MENU D'UN DINER DE QUATRE COUVERTS
Huîtres de Marennes.
Beurre et crevettes.
Potage à la bisque d'écrevisses.
Truite, sauce à la hollandaise.
Filets à la Rossini.
Bécasse flanquée d'ortolans.
Cardons à la moelle.
Parfait au café.
Corbeille de fruits.
Café et liqueurs.
Vins de Sauternes, Sur, Salme, Léoville Las-Cases,
Richebourg, Cliquot frappé.
MENU
Potage.
Parmentier.
Poisson.
Filets de sole vénitienne.
Poulet à la chasseur.
Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges.
Bécasses flanquées de mauviettes.
Haricots verts maître d'hôtel.
Cèpes à la bordelaise.
Gâteau de Compiègne au kirsch.
Crème bavaroise au chocolat.
Ramequins au fromage.
Glace à l'orange.
MENU
Potage.
Faubonne aux quenelles.
Poisson.
Filets de sole à la dieppoise.
Entrées.
Crépinettes de gibier à la Custine.
Côtelettes d'agneau aux concombres.
Relevé.
Selle de mouton duchesse.
Rôt.
Dindonneau au cresson.
Entremets.
Asperges à la hollandaise.
Abricots à la Bourdaloue.
Gelée macédoine au champagne.
Relevé.
Pailles à la Sifton.
Biscuit glacé aux avelines.
MENU
Potage.
Vermicelle au consommé.
Poisson.
Sole à la Colbert.
Pieds de mouton à la poulette.
Poulet de grain rôti.
Choux de Bruxelles au beurre.
Beignets de pommes.
Mendiants.
Fromage.
MENU
Potage.
Tortue liée à l'anglaise.
Printanier à la royale.
Poissons.
Filets de Saumon à la Daumont.
Turbot sauce homard et hollandaise.
Entrées.
Friantines à la Talleyrand.
Cailles à la bohémienne.
Côtelettes d'agneau à la Maintenon.
Relevés.
Filet de boeuf à la Richelieu.
Poulardes à l'africaine.
Rôtis.
Levrauts.
Canetons.
Entremets.
Pois à la française.
Artichauts espagnols.
Soufflé mousseline à la viennoise.
Pains de fruits moscovite.
Relevés.
Talmouses au fromage.
Bombe à la cardinal.
HUIT MENUS DRESSES
PAR M. VUILLEMOT,
DE LA TETE-NOIRE (SAINT-CLOUD)
PRINTEMPS
DINER DE HUIT COUVERTS
(MENU DE SURPRISE POUR HUIT PERSONNES,
QUATRE SURVENUES INOPINEMENT).
Potage croûte au pot.
Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre, sardines.
Boeuf garni de carottes nouvelles.
Rognons glacés.
Tourte au godiveau à l'ancienne.
Pigeons de volière à la broche.
Friture de goujons.
Salade de laitues aux oeufs.
Dessert.
Brioche (milieu),
fromage crème,
fraises ananas (de serre),
nouveautés,
mendiants,
pommes de calville.
Vins.
Madère, Bordeaux, Saint-Emilion, Volnay,
Champagne, Pommery et Greno.
Café, cognac, fine champagne, liqueurs.
DEJEUNER DE HUIT COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre,
huîtres d'Ostende,
canapés d'anchois.
Matelote marinière,
carpe et anguille.
Côtelettes de mouton panées,
sauce piquante.
Poulet nouveau rôti,
cresson.
Salsifis frits.
Salade chicorée sauvage.
Dessert.
Profiteroles au chocolat,
fromage roquefort,
poires Saint-Germain,
mendiants,
biscuits de Reims.
Vins.
Chablis, Saint-Emilion, Chambertin.
Café et liqueurs.
DINER DE DOUZE COUVERTS
(MENU DE SURPRISE)
Potage tapioca.
Hors-d'oeuvre divers.
Relevés.
Saumon à la hollandaise.
Pommes de terre nature.
Aloyau braisé glacé.
Laitues à la printanière.
Entrée.
Pieds de veau à la Custine.
Rôts.
Poulets bordés au cresson.
Salade de romaine.
Entremets.
Choux-fleurs au parmesan.
Charlotte russe glacée.
Desserts.
Nougat,
fromage de Brie,
petits-fours,
salade d'oranges,
marrons rôtis au cognac.
Vins.
Sainte-Estèphe, Xérès, Pommard,
Champagne: Moët frappé.
Café,
cognac, fine champagne, curaçao de Hollande, chartreuse.
DEJEUNER DE DOUZE COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, crevettes, olives
Homard à l'américaine.
Rognons de mouton sauté, vin de Champagne.
Canetons de Rouen aux croûtes.
Asperges en branches à la sauce.
Salade de romaine.
Madeleine glacée.
Dessert.
Gâteau de Compiègne,
fromage à la crème,
fraises,
amandes vertes,
petits fours.
Vins.
Sauternes, Fleury-Mâcon, Château-Léoville,
Cliquot rafraîchi.
Café, fine champagne, crème de moka, kirschwasser.
DINER DE QUARANTE COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Radis, canapés d'anchois, crevettes, olives, thon mariné.
Potages.
Bisque d'écrevisses tapioca.
Hors-d'oeuvre variés.
Bouquets de crevettes.
Relevés.
Truite saumonée sauce génoise.
Turbot à la hollandaise.
Filet de boeuf à la régence.
Quartier de chevreuil sauce poivrade.
Entrées.
Bouchées à la reine.
Epigrammes d'agneaux aux pointes d'asperges.
Perdreaux à la Périgueux.
Aspic de homard, écrevisses Vuillemot.
Rôts.
Sorbets au marasquin, sorbets au kirsch.
Poulardes aux truffes.
Faisans de Bohême bardés.
Salade de romaine, salade de laitues.
Entremets.
Petits pois à la française, haricots verts à l'anglaise,
turban d'ananas, gelée à la russe.
Pièces de pâtisserie.
Mille-feuilles, baba, parfait glacé, bombe pistache.
Dessert.
Corbeille de fruits, fromages, pâtisseries diverses.
Vins.
Madère, Saint-Julien, Château-Yquem, Château-Margaux,
Chambertin Roederer frappé.
Café, fine champagne et liqueurs diverses.
ETE
DEJEUNER DE VINGT COUVERTS
Huîtres de Marennes.
Hors-d'oeuvre divers.
Crevettes, melon cantaloup.
Relevés.
Pâtés à la Monglas.
Soles normandes.
Entrées.
Poulets Marengo.
Côtelettes d'agneaux pointes d'asperges.
Rôts.
Rognon de veau rôti.
Eperlans frits.
Salade de chicorée.
Entremets.
Artichauts lyonnaise.
Haricots panachés.
Madeleine.
Desserts.
Corbeilles de fruits, flans de cerises, fromage,
pâtisserie, petits-fours.
Vins.
Malvoisie, Moulin-à-Vent, haut Sauterne, Château-Latour,
Champagne rafraîchi.
Café,
fine champagne, anisette Marie Brizard, rhum Jamaïque.
DINER DE VINGT COUVERTS
Hors-d'oeuvre divers.
Melons.
Potages.
Julienne, vermicelle.
Relevés.
Truites en barils, sauce Chambord.
Selle de mouton rôti aux oignons glacés.
Entrées.
Canetons à l'orange.
Ris de veau glacés chicorée.
Sorbets au rhum.
Rôts.
Poulets gras rôtis, cresson.
Mayonnaise de homard.
Entremets.
Haricots verts à la crème.
Laitues au jus.
Plum-pudding diplomate.
Dessert.
Fromages, fruits assortis et pâtisseries.
Vins.
Malaga, Musigny, Beaune première, Champagne, Moët frappé.
Café, cognac, fine champagne,
crème de noyau, genièvre de Hollande.
DEJEUNER DE CHASSE DE VINGT COUVERTS
Hors-d'oeuvre.
Melon.
Pâté de volaille et jambon.
Civet de lièvre à la minute.
Sauté de lapereaux à la chasseur.
Gigot de pré-salé à la bretonne.
Salade.
Crème à la paysanne.
Dessert.
Galette de plomb, fromage, fruits et petits-fours.
Vins.
Chablis, Fleury, tisane champagne.
Café, cognac, fine champagne.
DINER DE CHASSE DE VINGT COUVERTS
Potage à la paysanne
Hors-d'oeuvre divers.
Relevé.
Barbue fines herbes.
Quartier de chevreuil poivrade.
Filets de lapereaux bigarrés aux truffes en caisse.
Cailles à la Maintenon. Rôts.
Faisans, râles de genêts et grives.
Entremets.
Petits pois, artichauts frits, crème vanille, flan d'abricots.
Salade.
Dessert.
Gâteau à la Saint-Hubert, jattes de fruits,
fromage de Roquefort et fromage à la crème, petits-fours.
Vins.
Thorins, Madère, Saint-Emilion, Chambertin,
Champagne frappé.
Café, liqueurs.
DINER DE CENT COUVERTS
Vingt-quatre hors-d'oeuvre divers.
Melons cantaloups, radis, beurre,
canapés d'anchois, olives, thon mariné.
Quatre potages.
Potage Colbert.
Sagon au blond de veau.
Bisque d'écrevisses.
Potage Vuillemot.
Quatre relevés de potage.
Saumon hollandaise et génoise.
Jambon d'York aux épinards.
Casserole aux ris à la polonaise.
Filet de boeuf Richelieu.
Seize entrées.
Deux de bouchées à la reine.
Deux de salmis de perdreaux truffés.
Deux de filets de sole mayonnaise.
Deux d'aspics de filets de volailles.
Deux de cervelles frites, sauce tomate.
Deux de ris de veau à la Monglas.
Deux de bastions d'anguilles.
Deux de chaudfroids de canetons.
Quatre rôts chauds
et quatre relevés froids.
Rôts à la Véron
(faisans, cailles, becassine).
Cuissons de coquillages.
Quartiers de chevreuil, sauce poivrade
et gelée de groseilles.
Galantines de volaille aux truffes
croûtonnées de gelée.
Sorbets au rhum.
Sorbets au kirsch.
Seize entremets.
Deux de petits pois à la française.
Deux d'artichauts à la lyonnaise.
Deux de chartreuses de fruits.
Deux d'abricots à la Condé.
Deux de haricots verts, maître d'hôtel.
Deux de cardons à la moelle.
Deux de blanc-manger au cédrat.
Deux de pudding de cabinet.
Madeleine glacée.
Corne d'abondance.
Corbeille de fruits.
Panaché Chateaubriand.
Baba.
Fromages.
Rocquefort, Brie.
Dessert.
Quarante assiettes assorties.
Fruits confits, pâtisseries, petitsfours,
fruits secs, marrons.
Vins.
Madère, Saint-Emilion, Volnay, Malaga,
Château-Leoville, Chambertin,
Champagne: Moët frappé.
Café, cognac, fine champagne, liqueurs
diverses.
HUIT MENUS DRESSES
PAR M. BREBANT
PRINTEMPS
DINER DE HUIT COUVERTS
Potage printanier.
Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre, sardines fraîches.
Petits merlans à la Bercy.
Côtelettes d'agneau aux pommes de terre nouvelles sautées au beurre.
Poulets de grains nouveaux rôtis au cresson.
Oeufs mollets à la purée d'oseille.
Ecrevisses en battelettes.
Fromage à la Chantilly.
Dessert.
Fraises (primeur).
DINER DE DOUZE COUVERTS
Potages.
A la pluche.
A la Saint-Cloud.
Petites andouillettes au céleri.
Grenadins d'esturgeon à l'oseille nouvelle.
Côtelettes d'agneau jardinière.
Poulets nouveaux à la mariée.
Paupiettes de veau au vin de Champagne.
Sorbets au kirsch.
Pigeons rôtis bordés cresson.
Eperlans frits.
Salade de romaine.
Pois nouveaux à la bonne femme.
Haricots verts nouveaux, maître d'hotel.
Petites tartes aux cerises.
Bombe aux fraises.
Savarin.
Dessert.
DINER DE QUINZE COUVERTS
Potages.
A la Fombonne.
A la Madelonnette.
Hors-d'oeuvre.
Crevettes, radis, raves, olives.
Soles en hâtereaux.
Côtelettes de mouton à l'amoureuse.
Poulets à la villageoise.
Sorbets au kirsch.
Cailles bardées rôties.
Salade de chicorée sauvage.
Asperges en branches (primeur).
Oeufs à la princesse.
Petits biscuits glacés à la poire de crassane.
Dessert.
HIVER
DINER DE DOUZE COUVERTS
Potage.
Croûtes aux morilles.
Macreuses aux écrevisses.
Petites truites de rivière à la gendarme.
Culotte de boeuf à la Gascogne.
Ris de veau à la Darmagnac.
Langues de mouton en surprise.
Poularde à la favorite.
Sorbets au marasquin.
Coq de bruyère rôti flanqué d'ortolans.
Terrine de bécasses aux truffes.
Salade de scaroles.
Choux de Bruxelles rissolés.
Fonds d'artichauts à l'italienne.
Brioche mousseline.
Parfait au café.
Dessert.
DINER DE QUINZE COUVERTS
Potages.
A la Conti.
A la dauphine.
Hors-d'oeuvre.
Cervelas à la Mazarine.
Bouchées aux crevettes.
Carpe du Rhin à la Lireux.
Gigot de mouton de sept heures.
Poulets à la cavalière.
Sorbets.
Perdreaux rouges aux truffes.
Terrine à la flamande.
Salade de barbe de capucin.
Ravioles à la génoise.
Epinards nouveaux à la Bertault.
Fondus en caisse à l'orange.
Glacé Ceylan.
Dessert.
DINER DE QUINZE OU VINGT COUVERTS
Huîtres impériales.
Huîtres armoricaines.
Potage Saint-Hubert.
Potage à la marquise.
Turbot à la hollandaise.
Quartier de chevreuil, sauce venaison.
Canetons à la romaine.
Cailles sous la cendre.
Punch glacé.
Deux rôts: un chaud, un froid.
Bécasses et bartavelles.
Cochon de lait au père Douillet.
Laitues braisées à l'espagnole.
Pois à la française.
Glace Victoria.
Pains de La Mecque.
Dessert.
Fruits, raisins, poires, grenades, oranges mandarines.
DEJEUNER DE DIX COUVERTS
Boudins de fraise de veau.
Queues de mouton Sainte-Menehould.
Choux farcis à l'ancienne.
Oie à la carmagnole.
Salade mâches, betterave.
Oeufs à la bourguignonne.
Mousse de chocolat.
Fromage de Brie.
Pommes de reinettes grises.
DEJEUNER DE DOUZE COUVERTS
Huîtres de Marennes.
Beurre, sardines.
Petites soles en matelote caennaise.
Langues d'agneau grillées, purée de pois.
Oeufs en poupetons au parmesan.
Charbonnées à la bonne femme.
Pâté de perdreaux (Chartres).
Salade de légumes.
Beignets de pommes.
Dessert.
Confitures d'abricots.
HUIT MENUS DRESSES
PAR LA MAISON POTEL ET CHABOT
GRENET ET L'HERMITTE, SUCCESSEURS
PRINTEMPS
MENU D'UN DINER DE DIX-HUIT COUVERTS
SERVI LE 18 AVRIL 1869
CHEZ S. A. LE PRINCE CANTACUZENE.
Potage.
Consommé aux quenelles printanières.
Melons glacés.
Relevé.
Truite du lac à la Chambord.
Entrées.
Filet de boeuf à la bouquetière.
Suprême de poulardes aux truffes.
Côtelettes de cailles à la Pompadour.
Petits aspics de homards ravigote.
Punch à la romaine.
Rôts.
Poulets nouveaux truffés, sauce Périgueux.
Timbale de foies gras au Madère.
Entremets.
Salades à la russe.
Aubergines farcies.
Mazarines à l'ananas.
Charlotte parisienne aux pistaches.
Gâteau des Iles.
Alhambra glacé.
Dessert.
MENU D'UN DINER DE VINGT-QUATRE COUVERTS
SERVI LE 24 MARS 1863
CHEZ M. LE BARON D'EICHSTAL
Potages.
Vaudémont.
Consommé aux oeufs de vanneau.
Hors-d'oeuvre.
Croustades aux crevettes.
Relevés.
Truites de rivière à la bordelaise.
Filet de boeuf aux truffes.
Entrées.
Filets de canetons aux concombres.
Suprême de bécasses à la braconnière.
Caisse de ris d'agneaux aux pointes d'asperges.
Chaudfroids de foies gras à la gelée.
Rôts.
Poulardes de la Bresse rôties.
Buisson de crustacés régence.
Entremets.
Asperges en branches.
Petits pois nouveaux à l'anglaise.
Beignets d'ananas à la duchesse.
Gelée californienne.
Dessert.
ETE
MENU D'UN DINER DE SEIZE COUVERTS
SERVI LE 10 JUILLET 1867
CHEZ LE COMTE RECHAÏD-DADHAD.
Potages.
Renaissance, Brunoise.
Hors-d'oeuvre.
Duchesses de volaille à la crème.
Bouchées à la Toulouse.
Relevé.
Saumon du Rhin à la hollandaise.
Entrées.
Filet de boeuf à la Richelieu.
Timbales de homards à l'indienne.
Jambon de Virginie au Xérès.
Aspics de cailles financière.
Sorbets au cliquot.
Rôt.
Canetons de Rouen rôtis.
Entremets.
Asperges en branches.
Niokys aux truffes.
Suprême d'abricots au madère.
Crèmes diplomatiques au marasquin.
Gâteau ambroisie.
Nélusko glacé.
Dessert.
MENU D'UN DINER DE VINGT COUVERTS
SERVI LE 12 AOUT 1865
CHEZ MME LA DUCHESSE DE RIARIO-SFORZA, A PASSY
Potages.
Lucullus, milanaise.
Hors-d'oeuvre.
Caisses d'eperlans au beurre d'écrevisses.
Cromesquis de foies gras.
Relevés.
Turbot sauces crème et portugaise.
Selle de présalé à la jardinière.
Entrées.
Côtelettes de volaille Agnès Sorel.
Epigrammes d'agneau aux petits pois.
Timbales d'écrevisses à la bordelaise.
Chaudfroids de mauviettes.
Punchs rosés.
Rôts.
Chapons du Mans rôtis.
Jambon de Westphalie à la gelée.
Entremets.
Salades parisiennes aux truffes.
Haricots panachés.
Pêches à la Bourdaloue.
Cardinal d'ananas au champagne.
Gâteau valaisien.
Spoum glacé.
AUTOMNE
MENU D'UN DINER DE QUARANTE COUVERTS
Potages.
Bisque d'écrevisses.
Printanier aux oeufs.
Hors-d'oeuvre.
Croquettes de volaille à la crème.
Croustade de nouilles aux truffes.
Relevés.
Saumon sauces hollandaise et génevoise.
Quartier de chevreuil à la Saint-Hubert.
Entrées.
Poulardes à l'écossaise.
Quenelles de perdreaux en surprise.
Timbales de crevettes à la dieppoise.
Chaudfroids d'alouettes à la florentine.
Sorbets aux mandarines.
Punch à l'italienne.
Rôts.
Faisans de Bohême rôtis.
Pâtés de foies gras de Strasbourg.
Entremets.
Salades vénitiennes.
Fonds d'artichauts glacés.
Puddings soufflés à l'orange.
Pains de framboises à la Victoria.
Gâteaux des îles.
Prophète et parfait glacés.
MENU D'UN DINER DE SEIZE COUVERTS
Potages.
Tortue à l'anglaise.
Consommé aux profiteroles.
Relevé.
Barbue sauce vénitienne.
Filet de boeuf à la hussarde.
Entrées.
Suprême de volailles aux pointes d'asperges.
Petites timbales de gibier aux truffes.
Caisses de homards au beurre d'ecrevisses.
Chaudfroids de foies gras.
Sorbets à l'italienne.
Rôts.
Chevreuil sauce groseille.
Faisans et perdreaux rôtis.
Entremets.
Haricots verts nouveaux.
Cèpes à la bordelaise.
Crèmes de patates au malaga.
Suédoise de pommes à l'anisette.
Dessert.
HIVER
MENU D'UN DINER DE VINGT COUVERTS
SERVI LE 20 FEVRIER 1865
CHEZ LE DOCTEUR JOBERT DE LAMBALLE
Potages.
Croûtes au pot.
Purée de perdreaux à la Beaufort
Hors-d'oeuvre.
Crépinettes de gibier.
Petits vol-au-vent à la Monglas.
Relevés.
Carpe du Rhin à la Chambord.
Dinde truffée à la périgourdine.
Entrées.
Filets de perdreaux à la Richelieu.
Gâteaux de volaille à la Tourville.
Noisettes de chevreuil aux truffes.
Salade de homards à la Bagration.
Punch rosé.
Rôts.
Poulardes truffées.
Pâtés de foie gras.
Entremets.
Cardons à la moelle.
Truffes au vin de Champagne.
Petites timbales Sans-souci.
Brioche mousseline à la d'Orléans.
MENU D'UN DINER DE TRENTE-DEUX COUVERTS
SERVI LE 19 JANVIER 1864.
Potages.
Printanier à la royale.
Viennoise.
Hors-d'oeuvre.
Petites bouchées à la Cancale.
Caisses à la rnarquise.
Relevés.
Turbots à l'amirale.
Selles de venaison à l'anglaise.
Entrées.
Poulardes à la Rozolio.
Filets de bécasses à la Favorite.
Quenelles de rouget au velouté.
Chaudfroids d'alouettes.
Extra.
Punch à l'ananas.
Rôts.
Faisans truffés sauce Périgueux.
Chapons rôtis au cresson.
Entremets.
Salade suédoise.
Asperges en branches.
Petits soufflés aux mandarines.
Gâteau Marie-Louise.
Dessert.
FIN