DUMAS Le Grand Dictionnaire de Cuisine (10)

Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent; les
Anglais sont, sous le rapport de la force, les plus justes
appréciateurs du mérite qu'il y ait au monde; ils voulurent
porter le marchand d'oignons en triomphe.
- Non pas! non pas! s'écria celui-ci en se mettant
en défense, pendant que vous me porteriez en triomphe, vous
me voleriez mes oignons.
Il y avait du vrai dans ce que disait le pauvre diable;
aussi lui acheta-t-on le même jour tous ses oignons, et le
soir fut-il tout entier employé à le porter en triomphe.
A partir de ce moment, les oignons français eurent
conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre.
Ragoût d'oignons. - Faites cuire des oignons sous la
braise, dans des cendres chaudes; quand ils sont cuits,
pelez-les proprement, mettez-les dans une casserole et les
mouillez d'un coulis clair de veau et de jambon, laissez
mitonner; quand ils sont mitonnés, liez-les d'un peu de
coulis. Vous pouvez y mettre un peu de moutarde, si vous
voulez; servez-vous de ce ragoût pour toutes sortes
d'entrées aux oignons.
Potage à l'oignon Vuillemot. - Prenez quatre oignons
blancs, pelez-les, coupez la queue et la tête de l'oignon;
coupez en deux parties l'oignon, en rouelles; séparez les
filaments de l'oignon, faites fondre, bien chaud, du beurre
dans une casserole, faites revenir vos filaments, que vous
faites blondiner dans votre beurre; singez légèrement de
farine vos oignons et rissolez le tout; mouillez au bouillon de
haricots blancs, de consommé ou d'eau, à défaut des deux
autres objets, assaisonnez de sel et de poivre fin, faites
partir votre potage sur le feu, en ayant soin que lorsqu'il
blanchira vous n'ayez, sans le faire bouillir, qu'à verser le
bouillon dans une soupière sur le pain destiné à cet effet,
sur lequel doivent être couchées de petites lames de beurre.
Râpez du fromage de Gruyère, et servez-le à part, dans une
soucoupe, pour les amateurs.
Soupe à l'oignon à la Stanislas. - Dans un de ses
voyages de Lunéville à Versailles, où il allait tous les ans
visiter la reine sa fille, l'ex-roi de Pologne, Stanislas,
s'arrêta dans une auberge de Châlons où on lui servit une
soupe à l'oignon si délicate et si soignée, qu'il ne voulut
pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une
semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit
à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous
ses yeux. Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon, qui lui
arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son
attention. Il observa tout, en prit note et ne remonta en
voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une
excellente soupe à l'oignon.
Voici la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas:
On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en
morceaux que l'on présente au feu des deux côtés; quand
ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on
les présente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient
un peu grillées. On les pose alors sur une assiette tandis
qu'on fait frire les oignons dans le beurre frais. On en met
ordinairement 10 grammes, trois gros, coupés en petits dés,
on les laisse ensuite sur le feu jusqu’à ce qu'ils soient
devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on
n'obtient qu'en les remuant presque continuellement; on y
ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que
l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de la
couleur pour détacher de la casserole, on mouille avec de
l'eau bouillante, on met l'assaisonnement nécessaire, puis
on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de
servir.
C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure
en la mouillant avec du bouillon; cette addition, au
contraire en la rendant trop nutritive, altérerait sa
délicatesse.
Potage de santé aux oignons. - Prenez chapon ou
poularde, poulet ou jarret de veau, lavez-le dans cinq ou
six eaux tièdes, laissez-le tremper et faites-le blanchir;
retirez-le et le mettez dans de l'eau froide; essuyez-le entre
deux linges, pliez-le dans une barde de lard, ficelez-le et le
mettez cuire dans une marmite avec de bon bouillon.
Pelez des oignons blancs, la quantité qu'il en faut pour
faire le cordon de votre potage, faites-les blanchir et
retirez-les; mettez-les cuire dans une petite marmite avec
de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon bouillon
dans un plat, tirez votre chapon, ôtez la ficelle et la harde,
dressez-le sur le potage; garnissez d'une bordure d'oignons
dont vous ôterez la première peau, afin qu'ils soient plus
blancs; passez un peu de bouillon d'oignons dans un tamis et
le jetez par-dessus avec un jus de veau, et servez
chaudement.
Purée d'oignons aux tanches. - Coupez en tronçons
deux tanches de moyenne grosseur, mettez- les dans une
casserole avec quelques légumes émincés, un bouquet de
persil, un peu de sel, une demi-bouteille de vin blanc et 3
litres d'eau; cuisez le poisson pendant dix à douze minutes,
égouttez-le ensuite et passez le bouillon au tamis; émincez
quatre à cinq gros oignons, faites-les blanchir, mettez-les
dans une casserole avec 200 grammes de beurre, un peu de
sel et une pincée de sucre; faites-les revenir en les tournant
jusqu'à ce qu'ils soient de couleur blonde, saupoudrez- les
avec une petite poignée de farine et les mouillez avec le
bouillon du poisson préparé; amenez le liquide à
l'ébullition, retirez- le sur le côté du feu, faites-le bouillir
pendant une demi-heure, passez-le, faites-le encore
bouillir; liez avec trois jaunes d'oeufs et lui mêlez les filets
de tanches sans peaux ni arêtes.
Potage d'oignons au blanc, en maigre. - Pelez deux
ou trois douzaines d'oignons d'une moyenne grosseur,
faites-les blanchir dans l'eau bouillante; tirez-les ensuite, et
après les avoir égouttés, mettez-les cuire dans une petite
marmite avec du bouillon de santé. Faites un coulis blanc,
prenez deux onces d'amandes douces, pelez-les et pilez-les
dans un mortier en les arrosant de temps en temps avec du
lait; ajoutez-y trois ou quatre jaunes d'oeufs durs, un peu
de mie de pain trempée dans le bouillon; pilez bien le tout,
passez-le à l'étamine avec deux ou trois cuillerées de
bouillon de santé et conservez ce coulis chaud dans une
petite marmite.
Mitonnez des croûtes du bouillon où ont cuit les
oignons, garnissez le plat d'un cordon d'oignons; mettez un
petit pain dans le milieu, jetez le coulis blanc par- dessus et
servez chaudement.
Autre potage d'oignons, au gras. - Rangez au fond
d'une marmite deux ou trois tranches de boeuf un peu
épaisses, mettez-les suer sur un fourneau, quand elles sont
attachées, mouillez-les de bouillon de mitonnage; retirez
ensuite les tranches de boeuf, liez-les en paquet, remettezles
dans la marmite avec champignons entiers, deux
navets, un paquet de carottes et des panais et un bouquet.
Faites cuire tout cela ensemble.
Pelez de petits oignons blancs d'égale grosseur, faitesles
blanchir à l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite à part
dans une petite marmite avec du bouillon de mitonnage et
un bouquet où il y ait un peu de basilic.
Quand ils sont cuits, mitonnez les croûtes du bouillon
ci- dessus et les arrosez d'un peu de bouillon d'oignons;
faites ensuite un cordon d'oignons au tour du plat et servez
chaudement.
Potage au maigre à l'oignon. - Pelez, coupez par
tranches une douzaine d'oignons, passez-les dans une
casserole avec un morceau de beurre; quand ils sont roux,
poudrez-les d'un peu de farine et les mouillez d'une purée
claire ou bien d'eau; assaisonnez de sel et d'un peu de
poivre. Laissez bouillir le tout ensemble pendant une demi
heure. Quand les oignons sont cuits, mettez-y une pointe de
vinaigre.
Mitonnez des croûtes ou des tranches de pain du même
bouillon; jetez du bouillon par-dessus avec les oignons, et
servez chaudement.
Potage à l'oignon, au lait. - Remarquons d'abord que
l'important est d'ajouter de la crème au potage bouillant.
Hachez menu douze ou quinze gros oignons, faites-les
revenir pour leur ôter leur amertume première dans de
l'eau bouillante, puis au bout de quelques minutes, mettezles
dans la poêle avec un gros morceau de beurre frais;
faites colorer d'un beau roux; si l'oignon restait seul avec le
beurre, il roussirait, noircirait, mais ne cuirait pas; si vous
êtes sûr de votre lait et que vous ne craigniez point qu'il
tourne, vous pouvez le verser au fur et à mesure que
l'oignon roussit; laissez bouillir l'oignon dans le lait
pendant un quart d'heure et le versez dans un tamis de crin,
à travers lequel il passera en l'aidant avec le dos d'une
cuiller à pot. Lorsqu'il est passé, laissez bouillir un quart
d'heure pour donner à l'oignon le temps de s'épaissir;
gouttez-le, salez et poivrez; bien sucré, si vous ne mangez
pas votre potage au sel et au poivre, et versez- le sur des
croûtons de pain que vous aurez fait rôtir et mis au fond de
leur soupière.
Si vous craignez que votre lait ne tourne, ce qui
empêcherait votre soupe à l'oignon de réussir, vous
mettriez assez d'eau dans les oignons et le beurre pour que
les oignons cuisent; puis, lorsqu'ils sont cuits, vous versez
sur eux dans la passoire ou sur le tamis votre lait bouillant;
mieux vaut cependant, s'il est possible, que vos oignons
cuisent dans le lait, la soupe en est plus onctueuse et le
bouillon plus sapide.
Oille (olla podrida). - Potage ou ragoût d'origine
espagnole. On distingue trois sortes d'oilles, ou plutôt trois
variétés dans la préparation de ce grand mets.
1 L'ancien potage à la française, qui se trouve appelé
grand ouille, par les cuisiniers du temps de Louis XIII, et
qui est l'oille au pot des lettres de Mme de Maintenon.
2 La véritable olla podrida, suivant sa formule
étrangère. C'est un mets tellement compliqué, que les
cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le
proposer sur leurs menus, et c'est un plat assez dispendieux
pour qu'on ne le serve jamais indifféremment ni
fréquemment. Il est à savoir que, chez les ambassadeurs
d'Espagne, ce ragoût fait partie de la représentation
diplomatique et du cérémonial officiel. Il paraît que c'est
un protocole obligé pour le dîner d'un grand d'Espagne ou
d'un titulado de Castille.
3 L'oille moderne à la française. Excellent plat de
relevé, mais dont la somptuosité n'a rien d'effrayant ni
d'inaccessible.
Oille en potage à l'ancienne mode. - Ayez une
poularde et deux beaux pigeons, parez-les, videz-les et
remplissez-les d'une farce composée de mie de pain
trempée dans du bouillon réduit où vous aurez délayé huit
jaunes d'oeufs, et puis d'un oignon blanc cuit sous la
cendre et de trois fonds d'artichauts hachés. Assaisonnez
cette farce de quelques feuilles de cerfeuil et d'une pincée de
muscade en poudre: cousez le ventre des volailles afin
qu'elles ne se vident pas de la farce dont elles sont
remplies, ficelez les membres et placez-les dans une
marmite de terre au fond de laquelle vous aurez mis sept
ou huit livres de grand boeuf. Coupez par tranches un peu
minces un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux,
trois oignons, un panais, deux carottes et autant de navets,
deux poireaux blancs ficelés avec des tiges de pourpier,
d'arroche et de belle poirée; faites d'abord chauffer le
dessous sur un grand feu de charbon, puis mettez la
marmite devant un feu plus modéré et laissez-la se
consommer doucement. Au bout de cinq heures de cuisson,
vous coupez des croûtes du dessus d'un pain très tendre;
vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d'argent,
vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu'à
ce que le fond s'attache au plat; vous dressez sur le pain
gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement,
vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le
surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre
oille.
Olla podrida. - Vous vous procurez des chirozos et des
garbansos, vous prenez ensuite dix livres de pointe de
culotte de boeuf; vous parez et ficelez proprement cette
grosse pièce; après l'avoir coupée carrément, vous
l'empotez dans une marmite avec six pintes de bon
bouillon, et vous y joignez un carré de mouton entier, trois
livres de tendrons de veau, une forte rouelle de jambon
dessalé d'avance, un poulet normand, deux pigeons, un
canard, deux vieilles perdrix, deux cailles, une livre de
petit lard, huit chirozos et deux livres de garbansos que
vous aurez fait tremper vingt-quatre heures dans l'eau
chaude, en la renouvelant, afin d'attendrir ces farineux;
vous mettez et ficelez dans un petit linge fin trois piments,
six clous de girofle, une pincée de brou et macis et un
morceau de muscade, et vous mettez ce linge dans votre
appareil et laissez cuire, ou laissez podrir l'olla, pour vous
occuper de la préparation de vos légumes.
Ayez quatre laitues pommées, vingt carottes, autant de
navets, que vous couperez et tournerez aussi également
que possible, faites-les blanchir et mouillez-les avec le
dégraissis de votre olla, laissez bouillir le tout et préparez
d'un autre côté douze fonds d'artichauts bien nettoyés et
faites cuire avec vingt-quatre petits oignons, bien pelés
dans un autre vase, en ajoutant un demi-setier de votre
bouillon de l'olla et un peu de sucre. Prenez ensuite un
demi-litre de haricots verts coupés en losanges, de petites
fèves de marais, de filets de concombres, de pointes
d'asperges et de petits pois verts, que vous ferez étuver
avec le bouillon de l'olla, et vous ferez cuire chaque
légume en particulier dans une petite casserole.
Le tout cuit à point et soigneusement préparé, vous
égouttez vos viandes et vos légumes, en ayant soin de les
couvrir pour les tenir chaudement; passez le bouillon de
votre marmite; dégraissez-le, clarifiez-le avec des blancs
d'oeufs, passez- le à la serviette fine et tenez-le bouillant
sur un coin du fourneau.
Vous placez alors vos choux et vos laitues sur un grand
plat dans l'ordre suivant: un quartier de chou, une carotte,
une laitue, un navet, et ainsi de suite, toujours en alternant
jusqu'à ce que vous ayez formé une espèce de couronne
autour de votre plat, et c'est dans le puits du milieu que
vous mettrez alors les garbansos. Dressez vos viandes audessus
et faites avec les fonds d'artichauts et les oignons un
second cordon qui devra couvrir le premier. Glacez tout,
viandes et légumes, avec un coulis fait de votre bouillon
réduit, et servez le consommé de l'olla dans un vaste bol de
porcelaine, à proximité de votre plat.
Oille à la française. - Vous faites cuire, ainsi qu'il est
indiqué ci-dessus, un chapon, deux filets de moutons de
pré-salé, deux perdrix et deux cervelas; ajoutez en fait de
légumes un chou de Milan coupé par moitié, deux pieds de
céleri, six petits oignons, deux carottes coupées et deux
panais; faites cuire une heure et ajoutez-y un litre et demi de
garbansos; finissez l'olla en y mêlant une forte pincée de
quatre épices délayée dans une demi-bouteille de vin de
Xérès ou de Pacaret, avec un peu de piment de Cayenne et
de poudre de Kari; vous dressez les viandes en dôme au
milieu des légumes, et vous servez également le consommé
de l'oille à proximité du plat.
Oille gratinée à la navarraise. - Vous mettez dans un
poêlon une éclanche de mouton, deux pigeons, trois
cervelas, un kilo de petit lard et deux quartiers d'oies
confits à la graisse; ajoutez comme légumes un chou coupé
en quatre, une botte de poireaux, une gousse d'ail, un
piment rouge et deux litres de garbansos; faites cuire le
tout dans une forte quantité d'eau que vous laissez réduire
d'un tiers, vous en mouillez des tranches de pain bien
minces et vous les faites gratiner sur des cendres rouges,
puis vous l'arrosez avec le bouillon suffisamment réduit.
Utilisez à votre gré le surplus de l'oille.
Oiseaux (Petits). - Nous avons indiqué à leur article
particulier les différents genres de petits oiseaux et les
diverses manières de les apprêter et de les manger. Nous
rappellerons seulement ici qu'on les enveloppe
généralement, après les avoir bien nettoyés, avec des lames
de tétine ou des bardes de lard, et qu'on les enfile au nombre
de huit ou dix dans des petits hâtelets; on les fait cuire à la
broche et on en garnit les plats de gibier rôti, soit en les
défilant pour en former une ceinture autour du plat, soit en
piquant ces hâtelets dans la grosse pièce en forme de
hérisson.
On peut aussi les griller en caisse sur un gratin de farce
à quenelles ou les sauter dans de la moelle avec des fines
herbes, du jus de bigarade et de la chapelure de pain bis.
Olives. - Telles qu'on les cueille sur l'arbre, les olives
sont d'une âcreté et d'un goût désagréable, même à
l'époque de leur maturité complète; il est donc nécessaire
de les conserver dans l'huile et la saumure pour leur faire
perdre cette amertume naturelle et les faire devenir un
aliment agréable en ne leur conservant qu'une légère
âcreté adoucie par le mélange naturel de leur huile et par
l'effet de la saumure. Les Grecs, qui attribuaient à l'olivier
une origine divine, le vénéraient tellement que pendant
longtemps ils n'employèrent que des femmes vierges et des
hommes purs pour la culture de cet arbrisseau; ils
exigeaient aussi un serment de chasteté de ceux qui étaient
chargés de faire la récolte.
Les olives ajoutées à des ragoûts et qui, par cela même
ont subi une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours
meilleures et plus digestibles que crues.
Ragoût d'olives. - Vous passez un peu de persil et de
ciboule hachés dans du beurre, vous y ajoutez deux
cuillerées de jus ou de cuisson d'une braise, ou bien encore
de bouillon réduit à moitié et un verre de vin blanc, des
câpres, un anchois et des olives tournées; joignez-y encore
un peu d'huile d'olive, un bouquet de fines herbes; faites
jeter un bouillon et liez la sauce avec purée de marrons.
Le ragoût d'olives ne s'appliquant qu'aux viandes crues
telles que le canard, vous n'avez qu'à tourner quelques
olives, les blanchir à l'eau, les jeter dans une espagnole
réduite avec le fond du canard; liez le tout avec une cuiller à
bouche d'une bonne huile d'olive, un jus de citron, et
servez. Cette simplicité, croyez-en mon expérience, vaut
mieux que tous les condiments que la fausse science peut
donner. (Vuillemot).
Ragoût d'olives à la Maillebois. - Vous mettez à la
place du noyau des belles olives d'Espagne ou de Provence
que vous avez tournées, une petite quenelle de farce
maigre. Vous faites cuire cette composition dans un jus de
racines où vous ajouterez du coulis de poisson avec un
demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de fine huile
verte au moment de servir; ce ragoût peut servir de
garniture à certaines gibelottes de viandes noires ou pour
foncer des plats qui doivent contenir des oiseaux maigres en
entrée de broche.
Omelette.
Omelette aux fines herbes. - Cassez des oeufs dans un
saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du
persil, de l'estragon, des appétits; battez-les jusqu'à ce que
blanc et jaune soient parfaitement mêlés; versez dans le
mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau;
puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle,
versez-les dans le beurre; les oeufs s'étendront en moussant
dans toute la circonférence de la poêle; alors, avec une
fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au
centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la
chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de
beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé
des fines herbes nouvelles et fraîches; versez votre
omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut
parler pour se faire comprendre des adeptes.
Omelette au sucre. - Fouettez des oeufs, mettez-y de
l'écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et
du sel; le tout bien battu, faites l'omelette avec de bon
beurre frais; avant de la verser sur le plat, sucrez-la; quand
vous l'avez mise sur l'assiette, ayez un fer rouge,
saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la
chaudement.
Omelette de champignons à la crème. - Faites un
ragoût de champignons coupés en dés; battez ensuite des
oeufs avec du persil et sel; brouillez des champignons avec
les oeufs, puis faites l'omelette à l'ordinaire; liez le ragoût
de champignons avec trois jaunes d'oeufs et de la crème, et
servez sur l'omelette.
On peut faire de semblables omelettes aux
mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la
crème, aux pointes d'asperges à la crème, aux fonds
d'artichauts, apprêtés de même.
On fait encore des omelettes aux truffes blanches, à la
crème, aux truffes noires, aux épinards et à l'oseille.
Omelette au thon de Brillat-Savarin. - Prenez, pour
six personnes, deux laitances de carpe bien lavées que vous
ferez blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans
l'eau déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de
thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote
déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble des laitances et le thon, de manière à
les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un
morceau suffisant de très bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à
ce que le beurre soit fondu.
C'est là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à
discrétion, mariez- le avec du persil et de la ciboulette,
mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir
l'omelette; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la
cendre chaude.
Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les
meilleurs); le sauté de laitance et de thon y sera versé et
agité de manière que le mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire
et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette. Etalez- la
avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la
recevoir, et servez pour être mangée de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour
les réunions d'amateurs où l'on sait ce que l'on fait et où
l'on mange posément; qu’on l'arrose surtout de bon vin
vieux, et on verra merveilles.
Omelette arabe. - J'ai dit que ma première
préoccupation, en écrivant ce livre, était de faire la cuisine
des peuples qui n'en avaient point. Voici par exemple une
recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey. Les
oeufs d'autruches et de flamants pleins et à l'état de
fraîcheur se trouvent maintenant à peu près partout, grâce
aux sociétés d'acclimatation qui se sont fondées même
dans les villes secondaires. Ainsi l'oeuf d'autruche se vend
aujourd'hui 1 franc, et contient à peu près la valeur de dix
oeufs de poule.
Voici comment se fait l'omelette arabe.
Emincer un oignon frais, le mettre dans une poêle avec
un demi-verre d'huile d'olive, le faire revenir sans le colorer,
mais lui adjoindre les chairs de deux gros poivrons doux,
après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la
peau, ajoutez deux bonnes tomates pelées, égrenées et
coupées en petits morceaux; assaisonnez ce premier
appareil avec un peu de sel, une pointe de cayenne, faire
réduire l'humidité des tomates, retirer la poêle du feu et
adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.
D'autre part, frottez le fond d'une terrine avec une
gousse d'ail, percez un oeuf d'autruche ou de flamand par
les deux bouts, afin d'en faire sortir, en soufflant, le jaune et
le blanc, en les faisant tomber dans la terrine; les
assaisonner et les battre avec un fouet; verser le quart d'un
verre d'huile dans une poêle à omelette; quand elle est bien
chaude, verser les oeufs dans la poêle; lier l'omelette et lui
adjoindre l'appareil préparé; la retourner en la laissant
plate, l'arroser encore avec un peu d'huile, et deux secondes
après la glisser sur un plat rond.
Omelette aux tomates à la provençale. - Procurezvous
trois ou quatre bonnes tomates bien mûres et à chair
ferme. Coupez-les en carrés; mettez dans une casserole
mince deux cuillerées à bouche d'oignons hachés fins,
faites-les revenir avec de l'huile et du beurre, et quand ils
sont de couleur blonde, adjoignez les tomates; faites cuire
celles-ci à un feu vif, de façon à en réduire l'humidité.
Assaisonnez-les, et, en dernier lieu, mêlez-leur une
cuillerée à bouche de persil haché avec une pointe d'ail;
cassez huit ou dix oeufs dans une terrine, assaisonnez-les et
fouettez-les.
Faites chauffer de l'huile dans une petite poêle à
omelette, versez les oeufs battus dans cette poêle, tournezles
avec une cuiller, assemblez la masse en la ramenant sur
le côté de la poêle opposé au manche de celle-ci, étalez
alors les tomates cuites sur le centre de l'omelette, et roulez
celle-ci en portemanteau en fermant les issues avec soin;
renversez-la sur un petit plat long.
On mêle parfois les tomates cuites avec les oeufs, mais
il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les
oeufs à la cuisson; il est donc plus prudent de ne les mêler
qu'après.
Omelette au kirsch. - Battez dix oeufs dans une
terrine; mêlez-leur un grain de sel, trois cuillerées à bouche
de sucre, une cuillerée de kirsch; faites chauffer dans une
poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les oeufs, les lier
en les tournant; aussitôt que l'omelette se dégage de la
poêle, la rouler en portemanteau et la dresser sur un petit
plat long; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la
glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer
rougie au feu pour former un décor quelconque; faire
chauffer le quart d'un verre de kirsch, le lier avec trois
cuillerées de marmelade d'abricots, et la verser dans le
fond du plat; cette omelette sucrée est excellente.
Omelette au rhum. - Identiquement la même chose,
seulement mettez du rhum au lieu de kirsch.
Omelette aux fraises. - Choisir de grosses fraises
ananas bien fraîches et bien parfumées; en retirer une
vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les
mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et
deux cuillerées à bouche de rhum; passez le reste des
fraises au tamis fin; faites-en une purée de la valeur d'un
verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l'orange et
faites-la refroidir sur la glace.
Cassez dix oeufs dans une terrine; mêlez-leur deux
cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne
crème; battez le tout pendant quelques secondes avec un
fouet.
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre
fin; quand il est chaud, adjoignez-y les oeufs et liez
l'omelette à l'aide d'une cuiller; ramenez-la ensuite en avant
de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de
l'omelette; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une
jolie forme; saupoudrez-la légèrement avec du sucre
vanillé, et faites de votre omelette une île au milieu de
votre purée de fraises.
Omelette à la Noailles. - Mettez dans une casserole
une cuillerée de farine de riz; délayez avec une goutte de
lait, mettez-y deux jaunes d'oeufs frais, délayez bien avec
une chopine de lait; ajoutez-y un demi-setier de crème
douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre à
proportion, faites-les cuire sur un fourneau, en remuant
toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le et
mettez-le refroidir; hachez-y de l'écorce de citron vert
confite avec des biscuits d'amandes amères et d'autres
biscuits, un peu de fleur d'oranger; mêlez le tout avec de la
crème, ôtez le bâton de cannelle; prenez des oeufs frais,
fouettez les blancs; remettez les jaunes en les fouettant
toujours et y videz la crème qui est préparée; mêlez le tout
ensemble; frottez partout de beurre une poupetonnière ou
une casserole, videz-y l'omelette et la mettez au four;
lorsqu'elle est cuite, renversez-la dans un plat et la servez
chaudement pour entremets. On peut, si l'on veut, la glacer
avec du sucre et la pelle rouge.
Omelette à la moelle. - Pelez un quarteron d'amandes
douces, et une demi-douzaine d'amandes amères; pilez-les en
les arrosant d'un peu de lait et d'eau de fleur d'orange; étant
pilées, ajoutez-y de l'écorce de citron vert hachée, quelques
confitures sèches, telles que abricots, pommes, et autres;
mettez-y gros comme le poing de moelle de boeuf, repilez
le tout ensemble, délayez avec un demi-litre de crème,
prenez des oeufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes
avec la pâte d'amande et de moelle de boeuf pilée, mêlez le
tout ensemble et y mettez un peu de sel, frottez une
poupetonnière, ou une casserole de beurre, videz-y
l'omelette, et la faites cuire au four; étant cuite, dressez-la
en la renversant sur un plat, glacez-la avec du sucre en
poudre et la pelle rouge, et la servez chaudement pour
entremets.
Omelette aux huîtres. - Faites blanchir des huîtres
dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez
les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du
beurre, mouillez-les d'un peu de leur eau et d'un peu de
coulis, mettez-y du poivre; il ne faut pas que ces huîtres
cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût.
Cassez des oeufs, assaisonnez-les de sel et persil
haché, ayez des croûtons de pain de la grandeur d'une petite
pièce, donnez trois, quatre coups de couteau dans le tiers
des huîtres qui restent; mettez-les dans les oeufs avec un
peu de crème, battez le tout ensemble, faites fondre du
beurre dans une poêle, étant fondu versez les oeufs;
l'omelette étant faite, rendez-la de la grandeur du fond du
plat, et la renversez sur une assiette. Le ragoût étant prêt,
faites un cordon autour de l'omelette, versez dessus le jus,
et servez chaudement pour entremets.
Omelette aux écrevisses. - Faites un ragoût de queues
d'écrevisses, de champignons et de truffes vertes; ce ragoût
étant fait, hachez le tiers des écrevisses, cassez des oeufs,
mettez-y un peu de crème et de persil haché, battez le tout
ensemble, mettez du beurre dans une poêle, faites
l'omelette; étant cuite, repliez-la et dressez dans le plat que
vous devez servir; veillez à ce que le ragoût soit de bon sel,
jetez-le sur l'omelette, et servez chaudement pour
entremets.
Omelette au sang (V. OEUFS AU SANG).
Omelette farcie. - Prenez du blanc de chapon ou
d'autre volaille rôtie, hachez- le menu, mêlez-y des foies
gras, des truffes et autre garniture, une fois le tout passé en
ragoût et cuit, faites l'omelette; avant de la dresser sur un
plat, mettez une mie de pain tout contre, ou de la croûte,
versez ensuite dans la même poêle le ragoût, et dressez
l'omelette sur son plat avec adresse. En servant cette
omelette, on l'arrose d'un peu de jus, et l’on veille à ce
qu'elle ne refroidisse pas.
Omelette aux pommes. - (Recommandée aux amateurs
d'entremets simples, par M. Urbain Dubois, cuisinier de Sa
Majesté le roi de Prusse).
Déposez dans une terrine deux cuillerées à bouche de
farine, mêlez-y un grain de sel, une cuillerée à bouche de
sucre, deux oeufs, deux jaunes, et 100 grammes de beurre
fondu, délayez cet appareil avec trois quarts de verre de
bon lait tiède, et le passez au tamis.
D'autre part, pelez et émincez cinq ou six pommes de
reinette, mettez-les dans une poêle avec 150 grammes de
beurre, chauffez en les sautant; aussitôt qu'elles sont bien
chaudes, versez l'appareil dessus, en l'étalant sur toute la
surface du fond de la poêle, et à mesure qu'il prend de la
consistance; traversez l'épaisseur de l'omelette avec la
pointe d'un couteau, afin que les parties liquides du dessus
descendent au fond, dès qu'en agitant fortement la poêle sur
elle-même l'omelette peut se détacher, coulez un peu de
beurre dans le fond de la poêle, et saupoudrez la surface de
l'omelette avec de la bonne cassonade, puis la renversez à
l'aide d'un plat de même dimension que la poêle; placez de
nouveau celle-ci sur le feu, et chauffez l’omelette à feu
assez vif, pour que le sucre du fond se glace; c'est un point
qu'il importe de bien saisir, renversez l'omelette à l'aide
d'un plat, sa surface supérieure doit alors se trouver d'un
beau glacé; si cela n'était pas, c'est-à-dire si l'opération
n'avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus
de l'omelette avec la pelle rougie au feu, puis de la glisser
sur un plat, au centre duquel sera disposée une assiette
renversée; de cette façon, l'omelette est plus apparente.
Omelette au four, au blond de veau. - Battez bien vos
oeufs, avec persil, ciboules, sel, gros poivre, faites-en trois
omelettes que vous étendrez chacune sur trois couvercles de
casserole; quand elles seront à demi froides mettez dessus
une farce de volaille cuite, roulez vos omelettes et les
mettez sur un plat, passez dessus un doroir trempé dans de
bon beurre, pannez de mie de pain, faites cuire de belle
couleur au four, ôtez- en la graisse, servez avec une sauce
un peu claire et bien finie de blond de veau, pour
entremets.
Orange. - Le fruit de l'oranger est globuleux, un peu
déprimé d'un beau jaune doré, à écorce d'épaisseur
variable, dans laquelle la couche blanche inférieure n'est
pas charnue comme celle du citron, mais presque
dépourvue de saveur et en quelque sorte cotonneuse. Les
gourmands de l'ancienne Rome avaient en exécration
l'odeur et la saveur des oranges.
La meilleure est sans contredit celle dite Mandarine,
qui nous vient de la Chine; elle est moins grosse que nos
billes de billard, il y a des mandarines de la grosseur d'une
noix, leur couleur est d'un jaune tirant sur le rouge, leur
écorce est fine et possède un arôme approchant de celui du
citron; leur chair est très sucrée et contient peu de jus.
On fait avec l'orange une boisson très rafraîchissante
qu'on appelle Orangeade. On mélange pour cela le jus de
l'orange avec celui du citron.
Orange musquée. - On donne ce nom à une poire qui
mûrit au commencement d'août. Elle est abondamment
pourvue d'une eau très sucrée et d'un parfum tout
particulier. Elle est classée parmi les meilleurs et les plus
beaux fruits à la main.
Peu de personnes connaissent ce fait de courtisanerie du
chevalier Paul. Ce gentilhomme possédait, près de Toulon,
un fort beau jardin, rempli d'orangers en plein vent. Ayant
été informé que le roi Louis XIV devait venir les visiter, il
imagina de confire sur les arbres une partie des oranges. Le
roi et toute sa cour, qui ne s'attendaient pas à cette
galanterie, en furent agréablement surpris.
Ces oranges confites, mêlées confusément avec d'autres
qui ne l'étaient pas, firent croire à plusieurs dames de la
cour qu'en Provence les oranges venaient toutes confites
sur les arbres.
On sait comment la comtesse Dubarry pronostiquait
la disgrâce de MM. de Choiseul et Praslin, qu'elle méditait
depuis longtemps. Elle prenait deux oranges dans la main
et les faisait sauter alternativement en l'air en les retenant
avec adresse, comme eût fait le plus habile jongleur, et en
disant: «Saute Choiseul! saute Praslin!..».
Oreilles. - Recette d'Urbain Dubois, chef de Leurs
Majestés Royales de Prusse
Nom d'un grand nombre de champignons du genre
agaricus, boletus, tremella et peziza, à cause de leur
ressemblance avec cet organe.
Telles sont l'oreille d'âne et d'ours la brune ou
coquillière, l'oreille de chardon, enfin, que les Provençaux et
les Languedociens mangent après les avoir apprêtées avec
de l'huile, du sel, du poivre, du persil et de l'ail.
Orge. - L'orge fut, au dire de Fleuri, la première céréale
cultivée pour la nourriture de l'homme; la farine qui
provient de ce grain ne contient presque pas de gluten,
mais beaucoup de fécule unie à une substance
mucilagineuse, ce qui fait qu'elle ne peut produire qu'un
pain fort indigeste et très peu savoureux.
L'orge, dépouillé de sa pellicule, peut être employé à la
place du riz. On s'en sert beaucoup en Allemagne pour
garnir des potages et composer des entremets.
Potage à l'orge perlée. - Il faut faire tremper l'orge
dès la veille dans l'eau froide, égouttez-le et faites-le crever
dans ce bouillon; prolongez l'ébullition pour que le
bouillon se charge de tout ce qui est soluble. Passez avec
expression et vous aurez un potage qui nourrit légèrement et
qui rafraîchit; il convient beaucoup aux convalescents.
Pour la crème d'orge à l'eau ou au lait, on procède de la
même manière; on passe avec expression et on ajoute du
sucre ou du sirop de capillaire.
Oronge. - Champignon qui partage, avec le cèpe, les
hommages des gourmands de tous les pays; ces
cryptogames ne sont pas toujours vénéneux, mais doivent
toujours être suspectés.
Oronges franches ou jaune d'oeuf. - Champignon
remarquable par sa couleur jaune d'oeuf et par sa taille de
sept à huit pouces. Ayant un grand chapiteau, la couleur
s'éclaircit peu à peu; elle devient d'or dans sa maturité, le
chapiteau se fend et s'entrouvre; l'intérieur n'en est pas
blanc, comme celui des autres champignons. La pulpe en
est fine, assez ferme, délicate, serrée et semblable à celle de
l'abricot. Il croit dans le Midi et les lieux tempérés. On peut
confondre la fausse oronge avec ce champignon, ce qui
arriva à la princesse de Conti, qui courut risque d'en
mourir. L'oronge a la chair et les feuillets jaunes, la fausse
oronge les a blancs. La fausse, en naissant, est couleur de
feu; sa lige est cylindrique et droite. Apicius a laissé une
recette pour manger l'oronge: il la faisait cuire dans du vin
avec de la coriandre, du miel, de l'huile et des jaunes
d'oeufs; l'huile d'olive est sa meilleure préparation.
Oronges au gratin. - Choisir deux douzaines
d'oronges bien fraîches, en supprimer la queue, les
nettoyer, les mettre dans une grande poêle avec de l'huile et
une gousse d'ail, les assaisonner et les sauter sur le feu
jusqu'à ce qu'elles soient sèches; les prendre alors avec une
fourchette, les dresser par couche dans un plat à gratin,
saupoudrer chaque couche avec les queues des oronges
hachées, mêlées avec du persil haché et de la mie de pain;
les arroser avec un peu d'huile, les cuire au four modéré
pendant vingt minutes. En les sortant, les arroser avec un
peu de bon jus lié, surtout ajouter des piments en poudre.
Ortolan. - Un jour ce dialogue s'échangeait entre
Antoni Deschamps, grand poète et philosophe
pythagoricien, et Elzéar Blaze, chasseur comme Nemrod et
spirituel comme Méry:
- Croyez-vous, demandait Antoni Deschamps à Blaze,
qu'il soit permis à l'homme de tuer une perdrix, un becfigue,
un ortolan, un des ces charmants oiseaux enfin qui ne
font de mal à personne et dont la vue et le chant nous
réjouissent l'oeil et l'oreille?
- Certainement, répondit Blaze, quand l'homme est
muni d'un port d'armes, que la chasse est ouverte et qu'il
chasse sur des terres qui sont à lui, ou sur lesquelles il a
permission de chasser.
- Vous ne comprenez pas. Je vous demande si vous
pensez que l'homme, réunissant d'ailleurs les conditions
indiquées, ait le droit de tuer une perdrix, un bec-figue, un
ortolan, créatures inoffensives, faites, comme lui, de la
main du Seigneur?
- Oui, sans doute, mais à la condition qu'il les mangera.
- On peut donc manger les perdrix, les bec-figues et les
ortolans?
- Avec délices, s'ils sont cuits à point.
- Mais l'abbé de Saint-Pierre... mais Pythagore...
- Disent le contraire, je le sais. Tant pis pour eux, nous
devons les plaindre. Ecoutez-moi, je pose ce dilemme: ou
nous devons manger les animaux, ou les animaux doivent
nous manger.
- Vous avez peur que les perdrix ne vous mangent?
- Ecoutez. Les perdrix font par an, l'une dans l'autre,
vingt ou vingt-cinq petits. Restez dix ans sans en tuer, et
leur nombre égalera celui des guêpes et des moucherons:
alors, plus de blé, plus d'avoine, plus de raisin. Mangeons
donc des perdrix, puisqu'il nous faut des chevaux;
mangeons des perdrix, puisque nous aimons le vin de
Bourgogne, et par la seule raison que nous ne pouvons
nous passer de pain, mangeons des perdrix. Ce droit de
manger des perdrix nous vient de Dieu lui-même, qui, lors de
la création, dit à Adam, notre aïeul à tous, et après le
déluge à Noé, notre grand-père: «Vous serez maître de tous
les animaux» Manui vestrae traditi sunt. C'est-à-dire je les
livre à votre main. Pourquoi faire? pour que notre main les
porte à notre bouche, bien entendu. Ainsi, mangez tout ce
qui vous paraîtra bon. L'homme n'est pas fait pour brouter
l'herbe; ses dents vous le prouvent. Pythagore, l'abbé de
Saint-Pierre étaient de forts honnêtes gens; mais ils
n'entendaient rien à la cuisine. Laissez-les dire et mangez
toujours. D'ailleurs, il est positif que si l'on écoutait tout le
monde, on ne mangerait personne.
Je ne sais pas si Antoni fut bien convaincu par la
logique de Blaze; mais ce que je sais, c'est qu'il continua de
manger, et qu'à une table où il était, il faisait très bien sa
partie, quoiqu'il eût affaire à un plat d'ortolans. Il est vrai
que c'étaient des ortolans à la toulousaine, et que les
Toulousains ont une manière à eux de savoir les engraisser
mieux que personne, et quand ils veulent les manger, de les
asphyxier en leur plongeant la tête dans du vinaigre très fort,
mort violente qui tourne à l'avantage de la chair.
Ortolans à la toulousaine. - Plumez vos ortolans,
supprimez-en la poche, flambez-les légèrement, frottez- les
avec un demi-citron; enfilez-les à une petite brochette de
fer, enveloppez- les d'une couche de beurre manié d'un peu
de jus de citron; saupoudrez-les sur toutes les surfaces avec
de la mie de pain et faites-les rôtir à feu vif pendant sept ou
huit minutes, arrosez-les avec le beurre qui coule dans la
lèchefrite. Au dernier moment, salez-les, débrochez-les,
dressez-les sur un plat bien chaud, recouvrez-les avec la
graisse de la lèchefrite et envoyez-les aussitôt à table avec
des citrons coupés. Mais ajoutez quelques croûtes de pain.
Ortolans en caisses. - Préparez et flambez douze
ortolans, ayez douze petites caisses, que vous huilerez et
passerez au four. Mettez dans le fond de chaque caisse une
cuillerée de sauce Périgueux très réduite; posez les ortolans
dans les caisses, faites-les cuire et resaucez d'une sauce
Périgueux.
Ortolans à la provençale. - Prenez autant de grosses
truffes que vous en pourrez trouver; prenez autant
d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en
deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le,
enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru,
légèrement humectée d'un coulis d'anchois; garnissez vos
truffes d'une farce composée de foies gras et de moelle de
boeuf: liez-les de façon à ce que vos ortolans n'en puissent
sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une
casserole à glacer; mouillez avec une demi-bouteille de vin
de Madère et même quantité de mirepoix; faites cuire
pendant vingt minutes à casserole couverte; égouttez les
truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez
et faites réduire de moitié; ajoutez de l'espagnole et faites
réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les
à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la
sauce à part.
Nous avons dit ailleurs comment se mangeaient les
ortolans, les bec- figues, et généralement tous les petits
pieds dont le croupion est le meilleur morceau.
Terrines d'ortolans. - Hachez en portions égales la
chair d'un ou deux perdreaux et de la panne de porc; ne
vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez
jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, coupez les cous et les
pattes des ortolans, étendez une couche de farce dans la
terrine, semez dessus de la truffe.
Rangez sur votre farce un lit d'ortolans que vous
assaisonnez de sel épicé; mettez une seconde couche de
farce sur laquelle vous semez de nouveau des truffes;
couchez une autre rangée d'ortolans que vous assaisonnez
comme la première. Finissez par une couche de farce et de
truffes, couvrez de bardes de lard, mettez une feuille de
laurier dessus, couvrez la terrine et faites cuire.
Ortolans sous la cendre (recette Vuillemot). - Prenez
douze ortolans, videz-les, flambez-les; garnissez l'intérieur de
quatre foies de volaille pilés et pilez du foie dans un
mortier; assaisonnez le foie de sel, poivre, muscade et fines
herbes; farcissez l'intérieur des ortolans, enveloppez- les
d'une bande de lard, prenez du papier à beurre que vous
beurrez, enveloppez chaque ortolan de ce papier, mettezles
cuire sous la cendre rouge. Vingt-cinq minutes suffisent
pour la cuisson. Servez chaudement.
Os. - Les os contiennent une très forte partie de
gélatine et un peu de phosphate de chaux. Les os qu'on fait
bouillir ne perdent leur gélatine que par leur surface et
jusqu'à une petite profondeur; il faut donc multiplier les
surfaces pour en extraire davantage et on le fait en brisant
les os. Cette gélatine n'est pas mélangée d'osmazôme, mais
elle est bonne dans le bouillon ou la présence de viande
contenant toujours une quantité suffisante d'osmazôme
donne à ce bouillon une grande propriété nutritive.
Dans les viandes rôties, les propriétés de l'osmazôme
sont, paraît-il, exaltées par le feu, ou peut-être s'en forme-til
de nouvelles aux dépens de quelques autres principes; ce
qu'il y a de certain, c'est que lorsqu'on ajoute au pot-aufeu
quelques débris de viandes rôties, le bouillon est
beaucoup plus sapide que par l'emploi des viandes crues.
Oseille. - Plante potagère qui doit sa saveur à la
présence de l'acide oxalique, et qui est utile aux cuisiniers et
aux médecins. On s'en sert pour faire des potages et des
purées.
Purée d'oseille au maigre. - Vous hachez ensemble de
l'oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil;
mettez a sec dans une casserole, en remuant toujours,
jusqu'à ce que les herbes soient bien fondues. Ajoutez un
bon morceau de beurre et tournez jusqu'à ce que l'oseille
soit bien passée; assaisonnez de sel et gros poivre; versez
dans l'oseille une liaison avec trois jaunes d'oeufs et de la
crème.
Purée d'oseille au gras. - Vous faites fondre l'oseille
comme il est indiqué ci-dessus; puis, quand elle est bien
fondue, vous ajoutez du beurre et tournez jusqu'à ce qu'il
commence à frémir; mouillez avec du jus un fond de
cuisson, du jus de rôti ou du bouillon réduit, et servezvous
de cette farce en guise de litière.
Osmazôme. - On donne ce nom au résidu qu'on
obtient en faisant bouillir des substances animales, et
particulièrement la viande, dans l'eau, qu'on précipite par
l'alcool, la gélatine provenant de la décoction, et dont on
soumet le précipité à l'évaporation. L'osmazôme est d'un
brun jaunâtre; chauffée, sa saveur et son odeur rappellent
celles du bouillon. C'est elle, du reste, qui donne le parfum
au bouillon, qui en contient ordinairement une partie pour
sept de gélatine.
Ours. - Il y a peu d'hommes de notre génération qui ne
se rappellent l'effet que produisirent les premières
Impressions de Voyage, quand on y lut (dans la Revue des
Deux Mondes ou la Revue de Paris) l'article intitulé: Le
Beefsteack d'ours. Ce fut un cri universel contre le hardi
narrateur qui osait raconter qu'il y avait des endroits dans
l'Europe civilisée où l'on mangeait de l'ours.
Il eût été plus simple d'aller chez Chevet, et de lui
demander s'il avait des jambons d'ours.
Il eût demandé sans étonnement aucun: Est-ce un gigot
du Canada, est-ce un gigot de Transylvanie, que vous
désirez? Et il eût donné celui des deux gigots qu'on lui eût
demandé.
J'aurais pu, à cette époque, donner aux lecteurs le
conseil que je leur donne aujourd'hui, mais je m'en gardai
bien, il se faisait du bruit autour du livre, et c'était, à cette
époque où j'entrais dans la carrière littéraire, tout ce que je
demandais.
Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le
plus satisfait de ce bruit, l'aubergiste de Martigny, en fut
furieux; il m'écrivit pour me faire des reproches, et il
écrivit aux journaux afin qu'ils eussent à déclarer en son
nom qu'il n'avait jamais servi d'ours à ses voyageurs; mais sa
fureur alla toujours augmentant, chaque voyageur qui
arrivait chez lui lui demandant pour première question:
«Avez-vous de l'ours?»
Si l'imbécile eût eu l'idée de répondre oui, et de faire
manger de l'âne, du cheval ou du mulet au lieu d'ours, il eût
fait sa fortune.
Depuis, nous nous sommes fort civilisés; le jambon
d'ours est devenu un mets qu'on ne rencontre pas chez tous
les marchands de salaisons, mais qu'on peut se procurer
sans trop de peine.
L'ours brun se trouve communément dans les Alpes;
l'ours gris, le plus implacable de tous, qui force à la course le
cheval d'abord, le cavalier ensuite, se trouve en Amérique.
Il y a dans le Canada et en Savoie des ours rougeâtres, qui
ne mangent pas de chair, mais qui sont si friands de miel et
de lait, qu'ils se feraient plutôt tuer que de lâcher prise
quand ils tiennent un gâteau de miel ou une cruche de lait.
Les noirs n'habitent guère que les pays froids. Les forêts et
les campagnes du Kamtschatka sont pleines d'ours qui
n'attaquent qu'autant qu'ils sont eux- mêmes attaqués; et,
chose singulière, ils ne font jamais de mal aux femmes,
qu'ils suivent cependant pour leur dérober les fruits qu'elles
ramassent.
Lorsque les Jacoutes, peuples de la Sibérie, rencontrent
un ours, ils ôtent leur bonnet, le saluent, l'appellent chef,
vieillard ou grand-papa et lui promettent de ne pas
l'attaquer ni de ne jamais dire du mal de lui. Mais s'il fait
mine de vouloir se jeter sur eux, ils tirent sur lui, et, s'ils le
tuent, ils le coupent en morceaux, le font rôtir et s'en
régalent, en répétant sans cesse: Ce sont les Russes qui te
mangent et non pas nous.
La chair de l'ours est mangée aujourd'hui par tous les
peuples de l'Europe. Dès l'Antiquité, on regardait les pieds
de devant comme la partie la plus délicate de l'animal; les
Chinois les estiment beaucoup, et en Allemagne, où la chair
de l'ourson est très estimée, les pieds de devant font les
délices des gens riches.
Voici, d'après M. Urbain Dubois, cuisinier de Leurs
Majestés prussiennes, comment ces pieds se servent à
Moscou, à Saint-Pétersbourg et par toute la Russie: les
pattes s'y vendent tout écorchées; on commence par les
laver, les saler, les déposer dans une terrine, les couvrir
avec une marinade cuite au vinaigre, les faire macérer
pendant deux ou trois jours; foncer une casserole avec les
débris de lard et de jambon ainsi que des légumes émincés;
puis on range les pattes d'ours sur les légumes: on les
mouille à couvert avec leur marinade et du bouillon; on les
couvre avec des bardes de lard; on les fait cuire pendant sept
à huit heures à un feu très doux en allongeant le
mouillement à mesure qu'il réduit; quand les pattes sont
cuites, on les laisse à peu près refroidir dans leur cuisson:
on les égoutte, on les éponge, on les divise chacune en
quatre parties en leur longueur; on les saupoudre avec du
cayenne, on les roule dans du saindoux fondu, on les panne
et on les fait griller une demi-heure à feu très doux, puis on
les dresse sur un plat au fond duquel on a versé une sauce
piquante réduite et finie avec deux cuillerées de gelée de
groseille. Laissons parler Vuillemot:
«J'en ai arrangé souvent en mon restaurant de la
Madeleine et que l'on trouvait bons. Ce mets me rappelle
que M. le baron d'Offémont, un de mes clients, me fit
cadeau de la cuisse d'un ours qu'il avait tué, disait- il, dans
les Pyrénées. Tout naturellement, je mets en montre le
quartier d'ours avec une étiquette portant: «Tué à telle
époque dans les Pyrénées par M. le baron d'Offémont».
Plusieurs de ses amis le plaisantèrent sur cette chasse qui
était fictive: cette partie d'ours avait été donnée au baron
auprès de qui je tombai en disgrâce à cause de ma
divulgation malencontreuse. Je reconquis plus tard sa
faveur et nous parlâmes souvent de l'hypothétique chasse à
l'ours».
Oursin. - Coquillage rond, appelé aussi châtaigne de
mer, son aspect étant absolument celui de la châtaigne
dans sa coque encore garnie de ses piquants. Ses piquants
lui servent de pieds, et quand ils sont usés, l'animal roule
comme une bille. A l'ouverture de ce crustacé, se trouve un
petit animal rouge, de saveur salée, c'est le propriétaire de la
maison; ses oeufs, d'un jaune foncé, sont attachés aux
parois intérieures de la coquille; sa saveur est à peu près
celle des écrevisses; ceux que cette espèce de purée vivante
ne dégoûte pas, le mangent comme un oeuf à la mouillette.
Les meilleurs oursins sont ceux de la Méditerranée; ils
prévoient les tempêtes et y résistent en s'attachant aux
plantes marines les plus vigoureuses; ils font le vide au
moyen des ventouses qui sortent de leurs piquants, et dont
on a compté plus de douze mille.
Outarde. - L'outarde est le plus grand oiseau de nos
climats; ses ailes quoique peu proportionnées au poids de
son corps, peuvent cependant l'élever et le soutenir quelque
temps en l'air; mais cet oiseau ne peut prendre sa volée
qu'avec beaucoup de peine et après avoir parcouru un
certain espace les ailes étendues. Ils passent régulièrement
en France au printemps et à l'automne. On en apporte aux
marchés de Paris, venant de la Picardie et de la
Champagne. Sa chair, celle des jeunes surtout, est
excellente: les cuisses sont préférées par les gourmets.
Outarde à la daube. - Laissez mortifier l'outarde
plusieurs jours; plumez-la, videz-la, coupez les ailes
rondes comme les pattes; détachez les cuisses de la
carcasse et celle-ci de l'estomac; lardez les chairs des
cuisses, de l'estomac, avec de gros filets de jambon cru;
assaisonnez ces viandes, déposez-les dans une terrine;
arrosez-les avec deux verres de vinaigre et faites-les
macérer pendant vingt-quatre heures; masquez une
marmite en fer au fond et autour avec des bardes de lard;
rangez au fond quelques petits oignons avec des aromates,
deux pieds de veau dessous et blanchis avec grande pointe et
clous de girofle; sur ces viandes, placez les carcasses, les
cuisses et l'estomac de l'outarde, après les avoir égouttés à
la marinade; mouillez ces viandes à moitié de hauteur avec
du vin blanc; masquez-les avec du lard et faites réduire le
liquide pendant quelques minutes; couvrez
hermétiquement la marmite avec un papier ordinaire,
entourez le vase jusqu'à moitié de hauteur avec des cendres
chaudes et du feu; cuisez les viandes pendant six ou sept
heures, selon leur tendreté; enlevez-les avec soin pour les
dresser sur un grand plat avec des pieds de veau et des
légumes; dégraissez ce fond de cuisson, et versez-le sur
les viandes en le passant.
P
Pain. - Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture
de l'homme se compose en grande partie de pain que l'on
prépare suivant les productions du pays, soit avec du
froment, ou avec du seigle, du maïs, etc.
Pour que la farine puisse fournir un pain convenable,
il faut qu'elle contienne une assez grande proportion de
gluten, et plus elle en contiendra, plus le pain sera
supérieur. Lorsque la pâte de farine, convenablement
préparée, est abandonnée à elle-même dans des
circonstances convenables, il s'y développe une
fermentation alcoolique qui donne lieu au dégagement
d'une quantité de gaz acide carbonique; le gluten que
renferme cette pâte formant un réseau extensible, retient en
grande partie le gaz carbonique qui soulève ainsi la masse
et la rend légère et poreuse; quand ensuite la cuisson la
solidifie, cette pâte reste avec les mêmes caractères et
fournit un bon pain. Le gluten, réparti dans la farine,
s'imbibe d'eau et forme une espèce de membrane qui donne
à la pâte du froment l'élasticité qui la caractérise; c'est elle
également qui retient le gaz que produit la fermentation.
On dit communément que le pain, pour être bon à
manger, doit avoir un jour; que la farine, pour faire la
pâte, doit avoir un mois; et que le grain doit avoir un an
avant de le faire moudre; mais pour tout le monde, le pain
est généralement bon lorsqu'il est tendre et tout à fait
refroidi. Il n'y a guère que le pain de millet qui soit bon
chaud. Quoique la panification systématique ne soit pas du
ressort de la cuisine, nous croyons devoir donner quelques
notions précises et succinctes sur la théorie du boulanger.
On trouve partout du blé, de la levure et de la farine de
froment; mais il y a des pays où le pain fabriqué par les
nationaux n'est pas mangeable, et un de nos amis, M.
Drouet, sculpteur, qui a beaucoup voyagé dans quelquesuns
de ces pays, nous disait un jour qu'il avait été obligé
pendant très longtemps de manger des pommes terre au lieu
de pain, ce dernier étant détestable.
La qualité du pain, comme nous l'avons déjà dit plus
haut, dépend de sa levure et de sa cuisson, mais
principalement de sa levure; c'est à elle qu'on doit toujours
attribuer son plus ou moins de bonté. L'opération de la
levure consiste à garder un peu de pâte jusqu'à ce que par
une sorte de fermentation spiritueuse qui lui est particulière,
elle se soit gonflée, raréfiée et ait acquis une odeur et une
saveur qui ont quelque chose de vif, de piquant et de
spiritueux mêlé d'aigre. On pétrit exactement cette pâte
fermentée avec la pâte nouvelle, et ce mélange détermine
promptement cette dernière pâte à éprouver elle-même une
pareille fermentation, mais moins avancée et moins
complète que celle de la première. L'effet de cette
fermentation est de diviser, d'atténuer la pâte nouvelle, d'y
développer beaucoup de gaz qui, ne pouvant se dégager
entièrement à cause de la ténacité et de la consistance de la
pâte, y forment de petites cavités, la soulèvent, la dilatent
et la gonflent, ce qui s'appelle la faire lever, et c'est par
cette raison qu'on a donné le nom de levain à la pâte
ancienne qui détermine tous ces effets.
Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état d'être
mise au four où, en se cuisant, elle se dilate davantage par la
raréfaction des gaz; et puis elle forme un pain léger,
complètement différent de ces masses lourdes, compactes,
visqueuses et indigestes que donnent la cuisson de la pâte
qui n'est pas bien levée.
L'invention d'appliquer à la fermentation de la pâte la
levure de bière ou le résidu des vins de grains, a procuré
encore une nouvelle matière très propre à améliorer le
pain; c'est l'écume qui se forme à la surface de ces liqueurs
pendant la fermentation dont on use en guise de levain;
cette écume introduite et délayée dans la pâte de farine la
fait lever encore mieux et plus promptement que le levain
ordinaire; elle se nomme levure de bière ou simplement
levure, et nous en avons parlé à son article. C'est par son
moyen qu'on fait le pain le plus délicat qui se nomme pain
mollet. Il arrive souvent que le gros pain qui a été fait avec
du levain de pâte a une saveur tirant sur l'aigre, ce qui est
très désagréable; cela peut tenir à ce que l'on a mis dans le
pain une trop grande quantité de levain ou de ce que la
fermentation du même levain était trop avancée. On ne
remarque jamais cet inconvénient dans le pain fait avec la
levure, ce qui vient apparemment de ce que la fermentation
de la levure est moins avancée que celle du levain, ou
qu'on met plus de sollicitude à la fabrication du pain mollet
qu'à celui du pain de ménage. Le pain bien levé et cuit à
propos diffère donc absolument d'un pain mal fabriqué, non
seulement parce qu'il est beaucoup moins compact et d'une
saveur plus agréable, mais encore parce qu'il se trempe
aisément et qu'il ne fait pas, quand on l'imbibe, une colle
visqueuse, ce qui est d'un avantage infini pour la digestion.
Quant au sel que l'on ajoute à la pâte, il ne sert pas
seulement à donner du goût au pain, mais il exerce encore
une action en déterminant une plus grande absorption d'eau
par la farine, et quelques autres sels offrent cette action à
un plus haut degré, mais dans de très petites proportions
seulement; au-delà de certaines limites, ces sels empêchent
la pâte de lever aussi bien.
Le levain et le sel offrent donc de grands avantages dans
la panification; ces deux ingrédients consomment tout ce
qu'il y a d'impur, donnent à la farine une espèce de cuisson
anticipée et à la masse une consistance plus ferme.
Le peuple français est, comme on le sait, celui qui
consomme le plus de pain, et c'est sans doute pour cela
qu'il y règne moins de maladies; avantage que plus d'un
médecin attribue à l'usage que nous avons de manger
beaucoup de pain à nos repas.
Il n'en est pas de même chez les Anglais et les
Allemands dont la principale nourriture est la viande ou les
pommes de terre; cela ne veut pas dire que ce régime
alimentaire est constamment mauvais, mais il est souvent
la cause de maladies putrides.
Un Parisien se trouvant un jour dans une ville
d'Allemagne se trouva invité à dîner par un de ses amis.
A six heures, il était chez son ami; il vit une table
somptueusement servie pour une douzaine de personnes à
peu près, mais ce qui le frappa le plus, ce fut la petitesse des
morceaux de pain qui se trouvaient sous chaque serviette.
Au bout d'un quart d'heure d'attente, ne voyant arriver
aucun convive et sentant la faim le presser vivement il se
dit:
- Ma foi, je suis chez un ami, je n'ai pas beaucoup à
me gêner avec lui, je vais manger ce petit morceau de
pain, cela me permettra d'attendre les convives qui ne
peuvent tarder à arriver.
Il prit donc un morceau de pain et le mangea.
Un autre quart d'heure se passa, il fit la même
réflexion que la première fois, et mangea deux
morceaux de pain, n'ayant rien autre chose à manger.
Enfin, son ami et ses invités n'arrivant encore pas, il
finit par manger, toujours en attendant, tout le pain qui se
trouvait sur la table, de sorte que lorsque les convives
arrivèrent, ils n'en trouvèrent plus; et le Parisien leur ayant
raconté que c'était lui qui avait tout mangé, ils rirent
beaucoup et lui demandèrent comment il avait pu faire
pour en avaler autant.
Quant à eux, ils s'en passèrent parfaitement, cela ne
les gênant pas, et les douze morceaux de pain avalés par lui
n'empêchèrent pas non plus notre compatriote de faire
honneur au dîner de son ami.
L'arrivée tardive des convives fut expliquée alors; on
soupe en Allemagne à huit heures, et le Parisien, ayant
l'habitude de dîner à six, était venu à son heure habituelle
sans s'inquiéter si c'était bien l'heure du repas.
Moyen de faire la levure avec des pommes de
terre. - Faites cuire des pommes de terre farineuses jusqu'à
ce qu'elles soient bien molles; pressez, écrasez-les et versez-y
assez d'eau chaude pour leur donner la consistance de la
levure de bière ordinaire, ajoutez pour une livre de
pommes de terre deux onces de mélasse, et quand le tout
est chaud, ajoutez-y pour chaque livre de pommes de terre
deux grandes cuillerées à soupe de bière. Gardez le tout
chaudement jusqu'à ce qu'il ait cessé de fermenter; et en
vingt-quatre heures il sera prêt à être mis en usage. Une
livre de pommes de terre produit environ une pinte de
levure, et elle se conserve trois mois. Cette levure remplit si
bien le but qu'on ne peut distinguer le pain qui en
contient de celui qui est fait avec de la levure de bière.
(Edlin).
«Je crois rendre service à mon état, dit M. Carême, en
donnant la méthode de faire le pain d'après les procédés de
M. Edlin.
«Les hommes de bouche qui voyagent avec des
maîtres amateurs de bonne chère pourront désormais, à
l'aide de cette méthode, se procurer du pain frais tous les
jours. Cependant nous pourrons en user ainsi toutes les fois
que notre service de cuisine n'en souffrira en aucune
manière. Or, quand nous habiterons une campagne éloignée
ou que les boulangers de province nous donneront du pain
de mauvaise manipulation, c'est alors que nous serons
heureux de pouvoir offrir à ceux que nous sommes
spécialement chargés de bien faire vivre, du pain qui ne le
céderait en rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela
serait fort aimable pour les maîtres, j'en conviens, mais
peut-être fort déplaisant pour nous, car le même homme ne
peut être à la fois cuisinier et boulanger, mais il doit en
charger son aide et le surveiller dans l'opération, à moins
que ce ne soit un aide- pâtissier; alors celui-là doit être
l'homme de la chose».
Comme il y a encore dans les campagnes beaucoup de
paysans qui font leur pain eux-mêmes, nous allons donner la
méthode la plus simple de le faire.
Méthode pour faire le pain. - Vous mettez la quantité
de farine que vous voulez, suivant ce qu'il vous faut de
pain: faites une fontaine au milieu et vous mettez dans
cette fontaine un demi-quarteron ou plus de levure, faites
votre détrempe à l'eau tiède, et de sorte qu'elle soit de la
consistance de la pâte à brioche, travaillez bien votre pâte en
y joignant deux onces de sel fin délayé dans un peu d'eau
tiède, couvrez-la et mettez-la chaudement afin qu'elle
puisse fermenter et lever; la bonté du pain, on ne saurait
trop le répéter, dépend des soins donnés à cette partie de
l'opération; après avoir laissé la pâte en cet état une heure
ou deux, selon la saison, on la pétrit de nouveau, on la
recouvre et on la laisse encore reposer deux heures dans
cet état; puis chauffez le four, et lorsqu'il est bien nettoyé
vous divisez la pâte en autant de parties que vous voulez et
formez des pains de la forme qu'il vous plaira. Vous
placerez ces pains dans le four le plus promptement
possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte
avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur
jaune.
Pain français en rouleau. - Vous prenez de la farine
tamisée suivant ce que vous voulez faire de pâte et vous la
délayez avec du lait, du beurre tiède, environ une demi- livre
de levure et du sel. Vous mêlez bien le tout et vous le
pétrissez avec une suffisante quantité d'eau chaude;
travaillez bien la pâte, couvrez-la et laissez-la deux heures
pour l'épreuve. Moulez-la ensuite en rouleau que vous
placez sur des plaques ou plafonds étamés et laissez-les sur
le four ou dans une étuve à chaleur molle, afin qu'ils
puissent s'apprêter, placez-les une heure après dans un
four très chaud pendant vingt minutes. Râpez-en le dessus
lorsqu'ils sont cuits. Vous pouvez les mettre de préférence
sur du papier beurré, ils n'en font que plus d'effet en
cuisant et cela les rend infiniment plus légers.
Pain d'épices. - Depuis les temps les plus reculés, le
meilleur pain d'épice s'est fabriqué à Reims. A la fin du
XVe siècle, sous Louis XII, il jouissait d'une grande
réputation, et celui qu'on fabriquait à Paris n'était qu'au
second rang.
Vers la fin du règne de Louis XIV et au commencement
du règne de Louis XV, il était d'usage de faire présent de
croquets et de nonnettes de Reims; il n'y a plus guère
aujourd'hui que les enfants qui en consomment, mais il ne
s'en fait pas moins un commerce considérable.
Nous avons entendu raconter, dit M. de
Courchamps, que le dernier maréchal de Mouchy venant
de perdre un de ses beaux-frères, contre lequel il avait
plaidé pendant de longues années, était solennellement assis
dans le salon de son appartement au château de Versailles,
où il écoutait des compliments de condoléances avec
beaucoup de gravité.
Comme il était là depuis son retour de la messe du roi,
et que le dîner approchait, le contrôleur du maréchal, car il
avait accordé le titre de contrôleur à son maître d'hôtel, cet
officier, disons-nous, osa prendre sur lui d'interrompre la
cérémonie des compliments pour venir lui demander ses
ordres:
- Hé! mon Dieu, lui dit le maréchal avec un ton mêlé
d'impatience et d'affliction, comment pouvez-vous et
comment osez-vous me faire une question pareille?
Qu'est-ce que vous pourriez me présenter
convenablement, sinon les deux plats d'ancienne étiquette?
Apprenez donc, monsieur, qu'un jour comme aujourd'hui,
vous ne pouvez servir devant moi que des pigeons au
gros sel et du pain d'épice. Comment se fait-il que mon
contrôleur ne sache pas cela?
On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle,
de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on
fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que
l'on veut. Il excite l'appétit, relève et soutient les forces
digestives; mais on ne doit en manger que modérément.
Les marins se trouvent bien d'en faire usage.
Son invention remonte à une date fort ancienne; il
n'y a pas de doute qu'elle n'ait suivi immédiatement celle
du pain. Encouragés par le succès de l'opération qui
avait procuré le pain, les hommes essayèrent de combiner
la farine des différents grains avec toutes les substances qui
pouvaient en rendre la saveur plus agréable, tels que le
beurre, les oeufs, le lait, le miel, afin de voir ce qu'il en
résulterait. Ce furent sans doute ces expériences qui
donnèrent naissance à toutes les pâtisseries dont se
régalaient les anciens, et dont nos pères, au temps des
Croisades, rapportèrent les recettes d'Egypte et d'Asie, ce
qui a servi à former l'art du pâtissier et du confiseur.
Les Romains avaient leur pain d'épice; c'était l'offrande
que le pauvre faisait aux dieux immortels. Far cum melle.
Les Grecs le mangeaient au dessert. Nos ancêtres
l'estimaient fort et en faisaient même des présents. Dans les
repas de cour, il figurait au premier rang. Agnès Sorel, la
jolie maîtresse de Charles VII, appelée Dame de Beauté à
cause du château de Beauté qu'elle possédait sur les bords
de la Marne, et qui était un cadeau de son royal amant, ne
pouvait se lasser de cette friandise, et plusieurs auteurs du
dernier siècle ont prétendu même qu'elle avait été
empoisonnée avec du pain d'épice par le dauphin, depuis
Louis XI, qui ne l'aimait point parce que son père l'aimait
trop; mais c'est une conjecture qui ne repose que sur le
caractère cruel et vindicatif de ce prince. Marguerite de
Valois, soeur de François Ier, en faisait aussi ses délices.
Mais sous Henri II, on s'en dégoûta tout à coup, parce que le
bruit courut que les Italiens y mettaient du poison, et il ne
revint en faveur qu'à la fin du règne de Louis XIV, comme
nous l'avons dit plus haut.
La farine de seigle rend ce pain un peu pesant;
cependant, quand il est bien confectionné et bien cuit, les
aromates qu'on y emploie le rendent plus digestif. Le bon
pain d'épice, fait avec du bon miel de choix, peu aromatisé,
est laxatif, calme la soif et favorise l'expectoration. Pour
qu'il puisse se garder sans se ramollir par l'humidité et
s'altérer en vieillissant, il faut lui donner un degré de
cuisson convenable et l'exposer de temps en temps à la
chaleur du feu ou du soleil.
Palais de boeuf. - Palais de boeuf en filets marinés,
au gratin, à l'allemande, en coquilles, en crépinettes, etc.
(V. BOEUF)
Palombe. - Oiseau de passage, de l'espèce du pigeon
ramier, vivant principalement près des Pyrénées. Sa chair
est aussi estimée que celle des autres pigeons sauvages.
Ses propriétés alimentaires sont les mêmes, et il se prépare de
la même façon.
Panade. - Espèce de potage composé de mie de pain
qu'on fait mitonner avec de l'eau, du beurre et du sel, et
dans lequel on ajoute, au moment de servir, une liaison
composée de jaunes d'oeufs et de crème fraîche.
Nota. - Avoir soin de ne mettre le beurre frais que dans
les jaunes d'oeufs, et non pas de suite dans le pain, l'eau et
le sel qui se mitonnent; le beurre, en bouillant dans le
potage, perdrait de sa saveur. (V. POTAGE)
Panade portugaise, nommée de la Sourde - Mettez
de l'huile dans une casserole (deux cuillerées), faites-y
revenir de l'ail que vous retirez quand il est revenu.
Ajoutez du pain rassis en tranches, du sel, du poivre;
mouillez d'un peu d'eau. Retournez et écrasez bien, en
ajoutant une cuillerée ou deux d'huile, suivant la quantité
que l'on veut faire.
Cette panade se mange, à Lisbonne, comme potage et à
la fourchette.
Panais. - Plante de la même famille que la carotte. Sa
racine est blanche, sa tige haute, droite, grosse, ferme,
cannelée, vide et rameuse; les fleurs sont amples, la saveur
est douce et sucrée.
Il y a deux espèces de panais, le long et le rond. On met
cette racine dans les bouillons, on la frit aussi au beurre.
Le goût de ce légume ne plaît pas généralement. Ray dit
que les Anglais croient que, lorsque le panais est trop
vieux, il produit le délire et même la folie; ils le nomment
alors panais fou. Cette plante passait pour être
aphrodisiaque; il ne faut pas la confondre avec la ciguë,
dont les feuilles ont des taches rouges au bas des tiges. En
Thuringe, on extrait des panais un sirop qui remplace le
sucre. Cette plante a une composition analogue à celle de la
betterave et de la carotte; le sucre y entre comme partie
constituante. Drappies dit en avoir retiré douze pour cent.
On cultive et l'on mange souvent en Allemagne une
espèce de petit panais farineux et sucré dont on fait un
hochepot avec des carrés de porc frais et de filets de biche.
Pancalier. - Sorte de chou printanier qui tire son nom
de la ville de Pancaglieri, en Piémont, d'où il a été apporté
par le célèbre La Quintinie, premier jardinier-potagiste de
Louis XIV.
Paner. - C'est l'action de couvrir de chapelure ou de
mie de pain les viandes que l'on veut faire frire ou griller.
Panne. - On donne le nom de panne à la graisse dont la
peau du cochon et de quelques autres animaux se trouve
garnie à l'intérieur, et plus particulièrement au ventre.
Pannequets. - Recette de M. de Courchamps.
Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de
farine, trois jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers, un peu de
sel et quelques gouttes de fleur d'oranger; délayer bien le
tout et achevez de le délayer avec du lait, afin que
l'appareil soit bien clair; prenez une petite poêle ronde et
creuse, chauffez-la, essuyez-la, mettez un peu de beurre
dans plusieurs épaisseurs de papier en forme de petit
sachet, frottez-en votre poêle partout, mettez dans cette
poêle une cuillerée à dégraisser pleine de votre pâte,
tournez-la sur tous les sens, afin de bien étendre le
pannequet, lequel doit être bien mince et bien égal partout.
Lorsqu'il sera cuit, renversez-le sur le plat où vous devez le
servir; étendez votre pannequet, saupoudrez-le de sucre et
continuez ainsi pour les autres, jusqu'à ce que vous ayez
employé la totalité de votre appareil.
On recouvre quelquefois ces pannequets avec un enduit
de confiture, mais ceci masque leur goût, et c'est une
recherche que nous ne saurions approuver.
Ainsi parle M. de Courchamps, mais du moment que
vous n'ajoutez pas une confiture quelconque en chausson
dans votre appareil, ce ne sont plus des pannequets, c'est
tout bonnement des crêpes fines. La groseille ou l'abricot
sont nécessaires pour constituer les pannequets.
Panthère. - Nous mettons ici la panthère, parce qu'il y
a des peuples dans l'Inde qui mangent la chair de cet
animal..
On dompte la panthère plutôt qu'on ne l'apprivoise; elle
ne perd jamais en entier son caractère féroce. Ceux qui s'en
servent pour la chasse ont besoin d'employer les plus grands
moyens pour la dresser, la conduire et l'exercer. Cet animal
habite plus particulièrement la partie de l'Afrique qui
s'étend le long de la Méditerranée et de l'Asie. C'est aux
Indes qu'on le dresse pour la chasse; on l'y conduit les
yeux bandés, dans de petits chariots, jusqu'à la vue du
gibier. Là, on lui rend la liberté et la vue: il s'élance, saisit sa
proie, et, après s'être repu de son sang, il se laisse reprendre
et attacher de nouveau. Les Indiens et les nègres qui
mangent sa chair la trouvent bonne; Gallien dit qu'elle ne
vaut cependant pas celle de l'ours et prétend que son foie est
d'une saveur détestable et devient même un poison.
Paon. - Excepté dans quelques pays, l'habitude est
perdue de servir les paons comme un rôti ordinaire.
Je n'ai mangé du paon qu'une fois dans ma vie; mais
comme il était très jeune et qu'il pouvait correspondre à ce
qu'on appelle le poulet de grain, il me parut excellent.
J'allais aux fêtes données à Saint-Tropez à propos de
l'inauguration de la statue du bailli de Suffren. Nous avions
été obligés d'abandonner le chemin de fer et de prendre une
voiture particulière. A trois ou quatre lieues de Saint-
Tropez, la voiture relayait dans un charmant village dont
j'ai oublié le nom, et qui était situé au sommet d'une colline
de châtaigniers. Pendant ce temps d'arrêt, je passai la tête
par la portière, attiré par une partie de cochonnet que
quelques jeunes gens jouaient avec la même passion que je
l'ai vu faire à Paris, avant que ce noble jeu, qui ne le cède
en rien comme antiquité au jeu de l'oie, ne fût exilé des
Champs-Elysées. Les jeunes gens levèrent la tête vers la
voiture, pour voir quels étaient les étrangers qui
s'intéressaient ainsi à leur jeu, et me reconnurent.
A peine mon nom fut-il prononcé, que la voiture fut
entourée, qu'il nous fallut descendre, et qu'entraînés vers
un café, force nous fut de prendre un grog avec les
indigènes du pays.
Au bout de dix minutes, nous étions devenus tellement
amis avec nos nouvelles connaissances que celles-ci ne
voulaient plus nous laisser partir, et s'obstinaient à nous
retenir à dîner.
Nous n'obtînmes un sursis qu'à la condition que nous
reviendrions dîner le mercredi suivant, c'est-à-dire trois
jours après. Nous étions au dimanche.
Moyennant notre parole d'honneur donnée, une foule de
poignées de main échangées, on consentit à notre départ,
en nous annonçant qu’on nous attendrait, le mercredi
suivant, jusqu'à huit heures pour dîner, et, s'il le fallait,
jusqu'à dix heures pour souper.
Nous assistâmes aux fêtes de Saint-Tropez, et, à deux
heures, malgré l'insistance de nos nouvelles
connaissances, nous montâmes en voiture, pour tenir nos
promesses envers les anciennes.
Une fois en route, ce fut à nous que vint la crainte que
notre invitation ne fût oubliée par nos inviteurs, et, dans ce
cas, notre résolution était prise, pour leur faire honte, de
nous arrêter à l'auberge et d'y dîner portes et fenêtres
ouvertes.
Mais cette crainte ne nous tint pas longtemps. Cent pas
en avant du village, nous vîmes une sentinelle qui faisait
des signaux télégraphiques ayant une signification d'autant
plus claire, qu'ils furent terminés par un coup de fusil.
A peine ce coup de fusil fut-il tiré, que la cloche sonna
et que nous vîmes le village en masse venir au-devant de
nous.
Il n'y avait pas moyen de rester en voiture. Le maire
prit le bras de ma fille: le notaire, ce joueur de cochonnet
qui m'avait reconnu, et qui, infidèle à une des plus grandes
passions qui existât, avait quitté son jeu pour boire un grog
avec nous, me donna le bras, et, entourés de toutes les
femmes, de tous les enfants réunis à la ronde, nous fîmes
notre entrée triomphale dans le village.
Notre étonnement fut grand. Comme dans les beaux
jours de Sparte, notre table était dressée sur la place
publique. Mais la première chose qui nous réjouit fut de
voir qu'au lieu du brouet lacédémonien, la table était
chargée de plats du meilleur air, et probablement du
meilleur goût, au milieu desquels un paon rôti à qui on
avait conservé toutes ses plumes étalait sa queue en
éventail et dressait son cou de saphir.
La table était de trente ou quarante couverts, on avait
douté du temps, et voilà pourquoi les convives n'étaient pas
plus nombreux. Puis, il faut que je l'avoue, peut-être avaiton
aussi douté de mon retour. Mais lorsqu'on vit que le
temps s'était mis au beau fixe, lorsqu'on fut certain que
j'étais arrivé, chacun sortit avec sa table toute servie, et la
mit soit devant sa porte, soit à la suite des autres et un
quart d'heure après, trois cents convives gesticulaient de
leur mieux pour célébrer mon arrivée, qui fut inaugurée par
de chaleureux vivats.
A l'époque où la chose arriva, je voulus la raconter,
mais pas un journal ne trouva le récit digne de ses colonnes
et ne daigna me les ouvrir.
Les journaux ont parfois de ces bienveillances-là,
entre eux.
On comprend que ce souvenir du goût de la chair de
paon se perdit au milieu de la bruyante réception qui
m'était faite. Il me sembla seulement que, dans ce dîner
excellent, chaque mets avait atteint toute sa distinction et
toute sa sapidité.
Paon rôti à la crème aigre. - Videz et bridez un
jeune paon, mettez-le à la broche en l'arrosant de beurre
salé et poivré; puis, lorsqu'il commence à cuire, prenez la
valeur de deux verres de crème aigre et l'arrosez avec cette
crème; débridez-le ensuite et le dressez sur un plat, en
prenant la même attention de sa toilette que l'on prend de
celle du faisan, c'est-à-dire en lui rendant sa queue, sa tête et
ses ailes.
Parmesan. - Malgré la dénomination sous laquelle il
est généralement connu, ce fromage ne se fabrique point à
Parme, mais à Lodi et dans ses environs. Aussi son
véritable nom est-il formaggio lodigiano, ou encore
formaggio di Grana. On élève beaucoup de bétail aux
environs de Lodi, et on y nourrit plus de trente mille
vaches pour la préparation de ce fromage. Quant à l'emploi
culinaire du parmesan. (V. MACARON)
Passoire. - Ustensile de cuisine qui sert à filtrer
grossièrement les liquides épais. Il y en a aussi dont les
trous sont très fins et on s'en sert pour passer le bouillon et
les sauces liées.
Pastèque. - Espèce de melon d'eau cultivé dans les
pays méridionaux. Les pépins sont disséminés dans la
chair, qui est rouge et sucrée comme celle du melon. Le
fruit étanche la soif, rafraîchit beaucoup, mais il pèse
sur l'estomac si on l'en surcharge.
Patate.
- Cette plante est originaire de l'Inde. On en trouve
en Afrique, en Asie, même en Irlande et en Angleterre. Sa
saveur est celle des bons marrons. On fait cuire les patates
sous la cendre, et, après les avoir pelées, on les arrose de
jus d'orange et d'un peu de sucre. Elles servent, en grande
partie, de nourriture aux nègres des Antilles, et leur fane
qui est fort recherchée des bestiaux, surtout des vaches
augmente et bonifie le lait de celles-ci.
Patates au beurre. - Faites cuire des patates à la
vapeur, ôtez la peau qui les enveloppe et coupez-les en
rouelles; mettez-les dans une casserole avec du beurre et
du sel, et sautez-les.
Patates en beignets. - Lavez, ratissez et coupez des
patates, faites-les mariner trente-cinq minutes dans l'eaude-
vie, avec une écorce de citron, égouttez-les trempez-les
dans une pâte légère et faites-les frire; égouttez-les,
dressez-les et saupoudrez-les de sucre.
Pâte à dresser. - Prenez 75 grammes de gruau,
mettez- le sur un tour à pâte, formez un trou au milieu de
cette farine assez grand pour contenir l'eau; maniez 500
grammes de beurre, mettez-le au milieu de ce trou, dit
fontaine; ajoutez-y 30 grammes de sel fin, versez de l'eau,
prenez peu à peu la farine, maniez bien votre beurre,
pétrissez bien votre pâte; lorsqu'elle sera en masse et bien
ferme, tourez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire écrasez-la
avec les paumes des mains; cela fait, ramassez votre pâte en
un seul morceau, moulez-la. A cet effet, saupoudrez votre
tour d'un peu de farine; ensuite, mettez-y votre pâte, dans un
linge un peu humide, laissez-la reposer ainsi une demiheure
avant de l'employer. Vous pouvez la faire à 3 kilos par
litre; celle à 2 kilos sert ordinairement pour les gros pâtés
froids et les timbales froides; celle à 3 kilos par litre, en y
ajoutant un oeuf par litre, sert pour les pâtés chauds, les
timbales de macaroni et autres.
Pâte à nouilles. - Pâtes à nouilles (V. NOUILLES).
Pâtés et tourtes.
- Petits pâtés au naturel. Abaissez d'un centimètre
d'épaisseur des rognures de feuilletage ou un morceau de
pâte brisée; prenez un coupe-pâte de la grandeur que vous
voudrez avoir ces petits pâtés, coupez-en les abaisses;
mettez-les sur un plafond. Posez au milieu de ces abaisses
gros comme le pouce de chair à petits pâtés. (V. Farces à
la ciboulette ou de Godiveau) Si vous voulez les faire en
maigre, servez-vous de la farce de carpes; refaites des
abaisses de feuilletage de l'épaisseur de trois lignes,
couvrez vos chairs de petits pâtés, que les fonds ne
débordent pas les couvercles; appuyez légèrement sur vos
petits pâtés, dorez-les. Un quart d'heure avant de servir,
faites-les cuire, et servez-les sortant du four.
Petits pâtés au jus. - Faites une abaisse de pâte
brisée; foncez-en des petits moules à darioles (V.
DARIOLE), remplissez-les de chair à la ciboulette ou de
godiveau, ou d'une farce de carpes, et saucez d'un coulis
maigre; couvrez-les de vos couvercles de feuilletage. Pour
cela, servez-vous d'un coupe-pâte goudronné de la grandeur
de vos moules, dorez vos couvercles, mettez cuire vos petits
pâtés: leur cuisson faite, ôtez-en les couvercles, ciselez la
farce, retirez vos petits pâtés de leurs moules, dressez-les,
saucez-les d'une bonne espagnole réduite, et servez.
Petits pâtés à la béchamel. - Faites une abaisse de
feuilletage de quatre lignes d'épaisseur, et à laquelle vous
aurez donné cinq tours; ayez un coupe-pâte d'un pouce et
demi de diamètre, coupez vos petites abaisses, mettez-les
sur un plafond, ayant soin de les retourner; dorez-les,
cernez-les à quelques lignes du bord, pour leur former un
couvercle; faites-les cuire, et, leur cuisson faite, ôtez-en la
mie; vous aurez coupé des blancs de volaille en petits dés ou
en émincées; au moment de servir, ayez une béchamel
réduite et bien corsée (V. BECHAMEL), mettez-y vos blancs
de volaille, faites chauffer le tout sans le faire bouillir,
remplissez-en vos petits pâtés, et servez.
Vous pouvez faire de même des petits pâtés, soit de
foie gras, soit en salpicon, ou de laitances de carpes, etc.
Petits pâtés bouchées à la reine. - Faites des
abaisses plus minces que les précédentes; coupez-les de la
grosseur d'une bouchée, mettez-les sur un plafond, dorezles,
cernez-les, faites-les cuire, et, leur cuisson achevée,
levez- en les couvercles, ôtez-en la mie, remplissez-les du
ragoût ci-après indiqué.
Hachez des blancs de volaille très menu, mettez-les
dans une bonne béchamel bouillante; mêlez bien le tout,
remplissez-en vos petits pâtés, et servez.
Petits pâtés au salpicon. - Procédez, pour ces petits
pâtés, comme il est énoncé pour ceux au jus. Lorsqu'ils
seront cuits, ôtez-en les chairs, coupez-les en dés, ajoutez- y
des champignons cuits, des truffes, quelques foies de
volaille, des fonds d'artichauts, tous coupés d'égale
grosseur. Mettez tous ces ingrédients dans de l'espagnole
réduite, faites-leur jeter un bouillon; dégraissez, assurezvous
si c'est d'un bon goût, remplissez-en vos pâtés et
servez.
Tourte d'entrée de godiveau. - Moulez un morceau de
pâte, abaissez-le de la grandeur d'un plat d'entrée; mettez
cette abaisse sur une tourtière de la même grandeur,
étendez un peu de godiveau au milieu de votre abaisse,
posez dessus une bonne pincée de champignons, passez et
égouttez. Mettez quelques fonds d'artichauts coupés en
quatre ou six, ayez de la farce de godiveau, roulez-en des
andouillettes de la grosseur que vous le jugerez
convenable, mettez-en au- dessus de vos garnitures et tout
autour, en sorte que le tout forme un dôme un peu aplati;
faites une seconde abaisse un peu plus grande que la
première, mouillez le bord de la première, posez la
seconde dessus, pour en former le couvercle; soudez les
deux ensemble, videz les bords, dorez votre tourte et la
mettez cuire sous un four de campagne. Sa cuisson faite,
levez-en le couvercle, dressez-la, saucez-la d'une bonne
espagnole réduite et servez-la. Autrement, vous pouvez
vider votre tourte dans une casserole pour faire jeter un
bouillon à sa garniture dans l'espagnole, que vous avez
soin de dégraissez; pressez votre tourte, remplissez-la de sa
garniture, et servez. (Courchamps).
Pâté à la ciboulette. - Prenez de la pâte à dresser,
moulez-la, formez-en un pâté que vous remplirez de farce à
la ciboulette. Voici comment s'exécute cette farce:
Prenez 75 grammes de rouelle de veau, autant de
tranche de boeuf, autrement dit de noix de boeuf, et une
livre de graisse de rognons de boeuf; hachez le veau et le
boeuf ensemble le plus menu possible. Servez-vous, pour
cela, de couteau à hacher. Hachez de même votre graisse de
boeuf, mêlez le tout ensemble et continuez de le hacher;
assaisonnez-le de sel, de poivre et d'épices fines. Quand le
tout sera bien mêlé, mettez-y deux oeufs, l'un après l'autre,
et continuez de hacher. Lorsque vos oeufs seront bien
mêlés, mouillez votre chair avec une goutte d'eau, et
continuez de la mouiller peu à peu jusqu'à ce qu'elle soit à
consistance d'une farce. Ayez toujours soin de la relever
avec le couteau, afin que la graisse se mêle parfaitement.
Finissez-la avec du persil et de la ciboule hachés très fin;
mêlez bien le tout, relevez-la, remplissez-en votre pâte,
faites une seconde abaisse, formez-en un couvercle,
soudez-le, rognez le bord de la pâte, pincez votre pâté,
recouvrez-le d'un faux couvercle de feuilletage que vous
échiqueterez et goudronnerez; dorez-le, mettez-le au four,
et, sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dégraissez votre
pâté, coupez-en la farce en losanges sans la retirer, saucezle
d'une bonne espagnole réduite, ajoutez, si vous voulez,
un jus de citron, recouvrez-le de son couvercle, et servez
chaud.
Pâté à la financière. - Dressez un pâté, remplissez-en
la croûte de farine ou de viande de sauce. Lorsque votre
viande sera cuite et de belle couleur, ôtez les viandes ou la
farine, ainsi que la mie de votre caisse, et remplissez-la
d'une bonne financière.
Votre financière se compose, vous le savez, de crêtes
cuites dans un blanc avec des rognons de coq; égouttez- les
au moment de vous en servir, ainsi que les rognons. Mettez
dans une casserole la quantité convenable de velouté
réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc. Si vous le
voulez au roux, employez de l'espagnole réduite, en y
ajoutant un peu de consommé. Au cas où votre sauce se
trouverait trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart
d'heure; joignez-y, un instant avant de servir, vos rognons,
quelques champignons tournés que vous aurez fait cuire,
des fonds d'artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si
votre ragoût est trop blanc, liez-le comme il est indiqué à
l'article Ris de veau (V. RIS DE VEAU), et, s'il est au roux,
suivez le même procédé que celui indiqué au même article.
Pâté de giblettes pâté à l'anglaise. - Ce pâté se fait
comme le précédent, sinon qu'au lieu de pigeons on
emploie des abatis d'oies, de dindons, ou tous autres.
Pâté froid de veau. - Ayez une ou deux noix de veau,
battez-les, ôtez-en les nerfs et les peaux, lardez-les de gros
lardons, assaisonnés de poivre, fines épices, persil et
ciboules hachés, un peu d'aromates pilés et passés au
tamis; faites une farce avec sous-noix de veau et une égale
quantité de lard haché bien menu, assaisonnez cette farce
de sel, poivre, fines épices, d'aromates, et, si vous le
voulez, d'une petite pointe d'ail; pilez cette farce dans le
mortier, ajoutez-y quelques oeufs entiers, les uns après les
autres, et une goutte d'eau de temps en temps, de manière
cependant qu'il y ait plus d'eau que d'oeufs. Cela fait,
garnissez une casserole de bardes de lard, posez dedans un
peu de cette farce. Lorsque vous aurez assaisonné votre
veau de sel, poivre et fines épices, rangez-le dans une
casserole sur votre farce, et garnissez-le, tant au bord de
cette casserole que dans les vides qu'il peut laisser; foulez- le
un peu, afin qu'il reste moins de ces vides. Ensuite, couvrez
ces chairs avec un couvercle et mettez-les revenir une heure
dans le four. Retirez-les, laissez-les refroidir. Quand elles
le seront, prenez de la pâte à dresser (V. Pâte à dresser),
mouillez-la, abaissez-la de l'épaisseur d'un travers de doigt;
faites en sorte qu'elle soit ronde. Posez-la sur une ou deux
feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble;
garnissez-la d'un peu de farce que vous avez dû conserver à
cet effet; étendez cette farce de la grandeur de la casserole,
où vous aurez fait revenir votre viande; faites chauffer
légèrement cette casserole pour en détacher les chairs,
renversez-les sur un couvercle et glissez-les sur le milieu de
votre abaisse; maniez du beurre, saupoudrez votre tour de
farine, roulez dessus votre beurre, donnez-lui l'épaisseur du
petit doigt, formez-en une couronne sur le haut de votre
pâté, et mettez-en dessus quelques morceaux, ainsi que
deux ou trois demi-feuilles de laurier. Ensuite, faites une
seconde abaisse, moins épaisse de moitié que la première:
il faut qu'elle soit assez grande pour envelopper vos chairs
et retomber sur l'autre abaisse. Mouillez votre pâte au bord
des chairs, mettez votre seconde abaisse dessus, soudez-la
avec la première, ôtez la pâte qu'il pourrait y avoir de trop
au pied du pâté, humectez avec un doroir le tour de vos
abaisses et montez votre pâté en relevant celle de dessous
jusqu'au haut; donnez du pied à votre pâté, faites une
troisième abaisse pour former un couvercle, humectez le
dessus de votre pâté; soudez, avec son bord, votre
troisième abaisse, rognez-les également; pincez votre pâté
tout autour, ou faites-lui le dessin qu'il vous plaira, faites
un faux couvercle de feuilletage (voyez l'article
Feuilletage); couvrez votre pâté et faites-lui au milieu un
trou appelé cheminée, dorez-le, mettez-le cuire dans un
four bien atteint, que vous aurez laissé un peu tomber, et
faites-lui prendre une belle couleur. Si, durant sa cuisson, il
était dans le cas d'en prendre trop, couvrez-le d'un peu de
papier, laissez-le cuire trois ou quatre heures, retirez- le,
sondez-le, avec une lardière en bois. Si elle entre
facilement, c'est qu'il est cuit, dans ce cas, mettez-y un
poisson d'eau-de-vie, remuez- le et finissez de le remplir
avec un peu de consommé. Lorsqu'il sera presque froid,
bouchez la cheminée, retournez sens dessus dessous, sur
un linge blanc, votre pâte, afin que la nourriture s'y trouve
bien répandue. Quand vous voudrez le servir, ôtez-en le
papier, grattez le dessous du pâté, s'il a pris trop de
couleur; posez une serviette sur le plat, dressez-le dessus et
servez-le comme grosse pièce. (Courchamps).
Pâté de jambon. - Parez, désossez un jambon de
Westphalie ou de Bayonne, supprimez-en le combien;
mettez-le dessaler huit ou dix heures, enveloppez-le dans
un linge, mettez-le cuire dans la marmite avec 1 kilo 500
grammes de boeuf, 500 grammes de saindoux, du lard râpé
et 750 grammes de beurre; assaisonnez-le de carottes, un
bouquet de persil et ciboules, oignons piqués de trois clous
de girofle, du laurier, du thym, du basilic et une gousse
d'ail; faites-le cuire aux trois quarts, retirez-le, levez-en la
couenne, laissez-le refroidir, parez-le de nouveau; prenez
sa parure et le boeuf qui a cuit avec, hachez-le menu avec
500 grammes de lard, pilez le tout, ajoutez-y deux ou trois
oeufs entiers et des fines herbes hachées, prenez de la pâte à
dresser, moulez-la , abaissez- la de l'épaisseur d'un bon
travers de doigt, posez-la sur deux feuilles de papier beurré,
marquez au milieu la place de votre jambon, diminuez-en
l'épaisseur presque de moitié en l'appuyant avec le poing.
Cela fait, relevez les bords et dressez votre pâté en rentrant
la pâte sur elle- même; faites en sorte qu'il n'y ait aucun
pli, donnez du pied à votre pâté, en y passant une des
mains et en appuyant de l'autre votre pâte en dehors.
Observez de ne faire cette pâte qu'à 2 kilogrammes de
beurre par boisseau; garnissez le fond de votre pâté d'une
partie de votre farce, posez-y votre jambon, remplissez les
vides avec le reste de la farce, couvrez votre pâté d'une
abaisse bien soudée; ajoutez-y un faux couvercle de
feuilletage ou de pâte beurrée, faites une cheminée au
milieu, mettez-le cuire à un four bien atteint, qu'il prenne
une belle couleur. Sa cuisson presque faite, tamisez, sans le
dégraissez, l'assaisonnement; remplissez-en votre pâté,
ayant soin de le remuer; remettez-le au four mijoter
environ une demi- heure, retirez-le, remplissez-le de
nouveau, laissez-le refroidir, bouchez-le, retournez-le sens
dessus dessous, laissez-le dans cette position jusqu'au
lendemain, ôtez-en le papier, ratissez le dessous de votre
pâté, et servez.
Pâté de poulardes et de toute autre volaille, comme
dindon, poulet, etc. (V. POULARDE)
Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits
oiseaux, se font de même. On y ajoute plus ou moins de
farce, cela dépend de celui qui les fait.
Pâtisserie. - Le caractère de la pâtisserie varie selon les
goûts et les moeurs des peuples. Chaque peuple, chaque
province, chaque localité a fourni à cet art des moyens de
succès et a contribué à son immense éclat par des
inventions plus ou moins originales et dont chacune a son
caractère propre. Dans l'état de civilisation où nous
sommes parvenus, la France marche à la tête de la
pâtisserie, et après elle viennent l'Italie et la Suisse. La
position même du pâtissier a changé parmi nous. Cet
artiste, autrefois de bas étage, jouit maintenant d'une
grande considération. On disait proverbialement jadis,
d'une personne effrontée, qu'elle avait passé par devant
l'huis du pâtissier. Cela vient de ce qu'autrefois les
pâtissiers tenaient cabaret; et parce qu'il était honteux de
les fréquenter, les gens prudes n'y entraient que par la porte
de derrière, et c'était une effronterie d'y entrer par la
boutique ou la porte de devant. Aujourd'hui, ce serait faire
injure à nos pâtissiers que d'assimiler à des cabarets leurs
jolis et élégants établissements. Les hommes du meilleur
ton, les femmes de la meilleure société ne rougissent plus
d'entrer chez un pâtissier, de goûter ouvertement les
produits de son industrie, de déguster les excellents vins et
les liqueurs choisies dont il les accompagne, et de sortir de
chez lui sans honte comme sans affectation.
Qui se douterait que la pâtisserie, cette si bonne et si
excellente chose, a été l'objet d'une quasi-persécution de la
part d'un sévère magistrat au XVIe siècle? Les petits pâtés
se criaient alors dans toutes les rues de Paris, et il s'en
faisait une très grande consommation. Le chancelier de
l'Hôpital les ayant regardés comme un luxe qu'il fallait
réprimer, ils furent, non pas précisément défendus, mais
une ordonnance interdit de les crier.
Nos souverains n'avaient pas le même dédain pour ces
productions si agréables; ils avaient à leur cour un officier
appelé pâtisser-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur
table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiersbouche
servant par quartier. Quand le roi sortait, le
pâtissier- bouche fournissait au coureur du vin pour la
collation du roi, deux grands biscuits, huit prunes de
perdigon, six abricots à oreille et deux lames d'écorce de
citron. Le pâtissier-bouche donnait au conducteur de la
haquenée, quand le roi s'en servait, vingt grands biscuits,
six douzaines de petits choux. Les jours maigres, le
pâtissier- bouche augmentait d'un pâté de poires de bonchrétien,
un pâté d'oeufs brouillés, deux grandes tourtes de
fromage à la crème, vingt-quatre talmouses, vingt-quatre
brioches. L'Eglise n'eut pas non plus horreur de la pâtisserie,
et c'est elle qui, pour ne pas en priver ses prélats et ses
fidèles dévots, aux jours de salutaire abstinence, insinua
aux pâtissiers l'adroite et succulente invention des pâtés
maigres et des pâtés au poisson.
Nous prions nos lecteurs de se reporter, pour les
diverses préparations de la pâtisserie, aux articles cidessous,
où nous en avons spécialement parlé.
BISCOTIN, BISCUIT, BOUCHEES, BRIOCHES, CHOUXPATISSSIERS,
COUGLOF, CONQUES, CROQUANTES ,
CROQUEMBOUCHE, CROQUIGNOLES, DARIOLES,
DIABLOTINS, ECHAUDES, FANCHONNETTES, FLAN,
FLANICHE, FRANGIPANE, GATEAUX, GAUFRES, GENOISES,
GIMBLETTES, MACARONS, MASSEPAINS, MADELEINES,
MERINGUES, MINCEPIES, MIRLITONS, MOUSSELINE, PATES,
PATES FROIDS, PATES CHAUDS, PISKINIOFS, PROFITEROLES,
RISSOLES, TARTE AUX FRUITS, TARTELETTES, TIMBALE,
TOURONS, TOURTES, VOL-AU-VENT.
Paupiettes. - Tranches de viande recouverte d'une
tranche de lard, et sur lesquelles on a étendu une couche de
farce; on les roule ensuite et on les embroche, puis on les
fait rôtir enveloppées de papier. Quand elles sont cuites, on
ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur et on
les sert avec une sauce piquante.
Pêche. - Le pêcher est originaire de la Perse. Son fruit
est agréable à la vue, au toucher, à l'odorat et au goût; son
enveloppe est fine et délicate, revêtue d'un léger duvet
velouté qui la préserve des attaques des insectes. Elle est,
dans certaines variétés, d'un jaune verdâtre plus ou moins
clair; dans d'autres, d'un jaune rougeâtre plus ou moins
orangé, et teinte toujours, du côté du soleil, d'un rouge
violet plus ou moins foncé et plus ou moins pourpré. Le
noyau est ovale, crevassé intérieurement et si solide, qu'il
faut de grands efforts pour le casser. Il contient
ordinairement une amande, rarement deux.
La pêche est célèbre en Chine depuis les temps les
plus reculés; les poètes la représentent comme pouvant
donner tantôt l'immortalité, tantôt la mort. Comme signe de
bienveillance et d'amitié, on s'offre réciproquement une
pêche naturelle ou imitée en porcelaine, et les artistes
chinois la font entrer dans toutes leurs décorations
d'appartement. On a cru pendant plusieurs siècles, en
Perse, que la pêche était mortelle; aussi se gardait-on d'en
manger et même d'y toucher. Mais on les importa en
Egypte, où le climat les adoucit et les rendit meilleures.
Depuis ce temps, les Persans en consomment beaucoup.
Les meilleures pêches se trouvent aux environs de Paris.
Montreuil surtout est justement renommé pour la beauté, la
quantité prodigieuse et la bonté de ses pêches; puis
viennent le Dauphiné, l'Angoumois et la Touraine, etc. La
première qualité d'une pêche est d'avoir la chair ferme,
fine et sucrée, ce qui se voit aussitôt qu'on a enlevé sa
peau, qui doit se détacher aisément; la seconde qualité est
que son parenchyme se dissolve aussitôt qu'il est mis dans la
bouche; la troisième, enfin, est qu'il faut que le goût du fruit
soit piquant, vineux et quelquefois un peu musqué. Il faut
aussi que le noyau soit fort petit, et que les pêches qui ne
sont pas lisses, ainsi que les pavies et les brugnons, ne soient
que médiocrement velues, car l'épaisseur du velours est
toujours un signe du peu de bonté dans la pêche. Ce poil,
au contraire, tombe de celles qui sont de qualité supérieure,
et principalement de celles qui sont venues en plein air.
Nous renvoyons le lecteur, pour les diverses
préparations de ce fruit, aux articles COMPOTE, CONFITURES,
CONSERVES, GLACES, MOUSSES, FLAN, TARTES et RATAFIA.
Pêche de Montreuil. - La pêche de Montreuil doit son
origine à un nommé Girardot, ancien mousquetaire,
chevalier de Saint-Louis, et finalement jardinier.
Ce Girardot, après avoir reçu plusieurs blessures graves,
fut contraint de quitter le corps des mousquetaires, se retira
dans son petit domaine de Malassis, situé entre les villages
de Montreuil et de Bagnolet, et s'y adonna à la culture des
arbres fruitiers, aidé par les conseils de La Quintinie,
directeur des jardins du roi à Versailles, dont il allait
souvent visiter les espaliers.
Ayant une grâce à demander à Louis XIV et ne sachant
comment s'y prendre, son ami La Quintinie lui annonça un
jour que, le roi devant aller à Chantilly chasser avec le
prince de Condé, qui était malade, il tâcherait que la chasse
soit dirigée du côté de Montreuil, et invita Girardot à se
préparer à cette auguste visite.
Le lendemain, une corbeille contenant douze
magnifiques pêches fut déposée par un inconnu à l'office,
avec cette inscription: Pour le dessert du roi. Ces pêches
firent l'admiration de tout le monde, et, quelques jours
après, suivant la promesse qu'il lui avait faite, Girardot vit
arriver La Quintinie précédant le roi, qui venait voir les
espaliers qui fournissaient de si belles pêches et remercier
en même temps le jardinier qui les soignait. L'ancien
mousquetaire, encore revêtu de son uniforme, exposa sa
demande au roi, qui l'accueillit fort bien, et lui accorda en
outre une pension et la faveur de présenter chaque année,
pour le dessert du roi, une corbeille remplie de ses plus
belles pêches, en souvenir de celles qu'il avait fournies à
Chantilly.
Cette coutume fut continuée par ses descendants et les
habitants de Montreuil, qu'il avait enrichis, jusqu'en 1789.
Pélican. - Espèce de héron tout blanc et à fort belles
ailes. Cet oiseau est palmipède, se plaît dans les fleuves,
dans les étangs et dans la mer. Il est à peu près du volume
d'un cygne; mais ses ailes ont plus d'envergure et il vole
beaucoup mieux, tantôt s'élevant dans les airs à perte de
vue, tantôt rasant l'eau avec une rapidité et une grâce
remarquables. Il ne se nourrit que de poisson, qu'il pêche
avec une habileté surprenante; s'il est seul, il se précipite
avec une extrême violence dans l'eau, qu'il fait ainsi
tournoyer, bouillonner, ce qui étourdit le poisson dont il
veut se rendre maître, et il recommence cet exercice jusqu'à
ce que la poche qu'il a sous le cou se trouve remplie.
Quand ils sont en nombre, les pélicans manoeuvrent pour
s'emparer du poisson qu'ils convoitent, avec une adresse qui
ferait honneur à des pêcheurs de profession. Ils se forment
en cercle, et, avançant peu à peu, ils resserrent ce cercle, au
centre duquel se trouve le poisson étourdi et refoulé, ce qui
leur permet de remplir ainsi leur poche en très peu de
temps. On pourrait en France, en prenant des pélicans très
jeunes, les faire servir au même usage que les Chinois
emploient les cormorans dont ils font des pêcheurs
domestiques et faire à l'aide de cet animal des pêches
merveilleuses.
La poche dans laquelle le pélican renferme le poisson
qu'il a pêché peut contenir environ 18 litres d'eau, elle est
formée de deux peaux ou membranes, dont l'interne est
contiguë à la membrane oesophagienne, l'externe est un
prolongement de la peau du cou. Lorsqu'il veut extraire le
poisson qui s'y trouve, il presse cette poche contre sa
poitrine ce qui a fait croire aux anciens qu'il se déchirait le
sein pour nourrir ses petits; cette idée absurde existe encore
en Espagne et dans un des cloîtres de Barcelone on
entretenait, il y a peu d'années, quelques uns de ces oiseaux
que le peuple visitait le dimanche en épiant le moment où
ils se déchiraient soi-disant pour donner leur sang à leurs
petits.
La chair du pélican, comme celles de tous les oiseaux
qui ne vivent que de poisson, est d'un assez mauvais goût et
son odeur désagréable; elle est en outre dure et coriace, aussi
ne s'en sert-on que pour faire de l'huile.
Perche. - Excellent poisson de rivière dont la chair est
aussi légère qu'elle est nutritive. On l'a nommé ainsi du
mot latin perca, parce qu'il est marqueté de taches noires.
Les perches de Seine sont particulièrement estimées, les
gourmands du XVIe siècle donnaient à ce poisson le nom de
perdrix d'eau douce; il est très vorace et, mis dans le vivier
il en tue et mange presque tous les poissons. Les oeufs
aussi sont très savoureux et ils se mangent ordinairement
grillés en caisse après avoir été sautés dans du beurre frais
sans autre assaisonnement que du sel et quelques feuilles
de persil. On peut encore les accommoder au vin de
Champagne, à la pluche verte, en matelote, au coulis
d'écrevisses, à la Sainte-Menehould et même les faire frire,
mais la meilleure manière de les apprêter est à la Watter-
Fisch, ou court-bouillon hollandais dont voici la recette:
Arrachez six grosses touffes de grand persil avec leurs
racines, ratissez celles- ci sans les séparer de leurs tiges
vertes et faites-les bouillir pendant trois heures dans une
eau de sel avec une tige de poireau blanc, un panais tranché
par quartiers et un moyen piment de la Jamaïque ou de
Cayenne; lorsque la Watter-Fisch est suffisamment réduite
et bien assaisonnée par ces ingrédients, vous en retirez le
piment et les panais, ainsi que le poireau pour n'y laisser
que les racines de persil. Vous faites cuire alors vos poissons
préparés convenablement, vous les servez dans un plat
creux que vous remplissez de court-bouillon avec le persil
cuit et vous servez à proximité de ce plat une pâte de
tartines beurrées au pain de seigle.
Perdrigon. - Genre de prunes avec lesquelles on fait
de bonne compote; les prunes de perdrigon qui ont eu
l'honneur d'être célébrées par Molière, ont aussi le
privilège de ne jamais être attaquées par les vers.
Perdrix, perdreaux. - Outre plusieurs variétés de
perdrix, il y en a quatre fort estimées que l'on sert sur les
tables à cause de leur délicatesse et de leur bon goût; ce
sont la perdrix grise, la rouge, la bartavelle et celle de
roche. Au rapport de Vincent Leblanc, au Bengale toutes
les perdrix sont blanches et plus grosses que les nôtres.
Cet oiseau n'était pas connu en France avant l'an 1440.
Ce fut René, roi de Naples, qui en apporta de l'île de Chio en
Provence.
La chasse de la perdrix se fait ordinairement à l'aide de
chiens couchants ou d'arrêt; ces chiens suivent leur piste,
tombent à l'arrêt quand ils sont arrivés près d'elle et le
chasseur, en forçant l'arrêt, fait lever et partir les perdrix,
sur lesquelles il décharge son arme. Les chasseurs émérites
assurent que les heures les plus convenables pour la chasse
des perdrix sont de dix heures à midi et de deux heures à
quatre, celles-ci étant toujours en mouvement aux autres
heures pour chercher leur manger et ne tenant pas.
On prend les perdrix au collet, on les prend aussi dans
des filets à l'usage des braconniers et appelés traînasses et
pantières. C'est surtout la nuit que l'on emploie ces engins,
dans lesquels les perdrix, chassées par des batteurs,
effrayées par la lumière, vont s'engager d'elles-mêmes.
La traînasse détruit chaque année un nombre
prodigieux de ces volatiles.
On attire aussi les perdrix mâles à l'aide de femelles
privées, élevées dans des cages que l'on porte dans les
cantons où il y a beaucoup de coqs; ces perdrix s'appellent
chanterelles. On attire également le coq de la perdrix en
imitant le cri de la femelle.
On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière
des grandes plumes de l'aile; la pointe de cette plume est
aiguë par le bout dans les perdreaux, tandis qu'elle est
arrondie dans les perdrix adultes.
Les épicuriens du siècle dernier ont souverainement
décidé que le perdreau gris est préférable au perdreau rouge,
tandis que la perdrix rouge est supérieure à la grise.
Cette dernière espèce est toujours plus estimée dans les
pays où les perdrix rouges sont les plus communes et c'est
précisément le contraire dans les pays où il n'y a que des
grises. Les deux espèces sont presque également bonnes,
mais les rouges sont toujours plus grosses.
La chair de la perdrix jeune est légèrement excitante,
tendre, savoureuse et facilement digestible. Celle des vieilles
perdrix a besoin d'une cuisson prolongée, mais comme elle
est plus imprégnée d'osmazôme, elle est plus sapide que
celle des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec
d'autres viandes donne une excellente saveur au bouillon et
le rend plus tonique.
Perdreaux rôtis. - Flambez légèrement vos perdreaux,
troussez les pattes sur les cuisses; enveloppez-les par
devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde de
lard, faites rôtir à feu modéré et servez avec une bigarade à
sec.
Perdreaux rouges ou gris à la parisienne. - Videz,
flambez-les, faites-les revenir dans une casserole sur un
feu doux avec du beurre et sans leur donner de couleur,
mouillez-les d'un verre de vin blanc, deux cuillerées à
dégraisser de consommé et une demi-glace espagnole
réduite; laissez-les cuire et mijoter à peu près trois quarts
d'heure, retirez la majeure partie de la sauce, faites-la
réduire, dégraissez-la; au moment de servir dressez vos
perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre
sauce, passez-la et vannez-la; saucez-en vos perdreaux et
servez.
Perdreaux rouges à la Périgueux. - Le perdreau rouge
ayant moins de saveur que le perdreau gris, se braise avec
une bonne mirepoix; faites un suage du tout; mouillez avec
deux verres de Madère; un verre de vin blanc, une petite
cuiller à pot de consommé de volaille; une feuille de papier
beurré sur les perdreaux, couvrez hermétiquement la
casserole, laissez mijoter le tout pendant une demi- heure;
passez ensuite votre fond, dégraissez-le; faites-le réduire de
moitié dans deux cuillers à bouche d'espagnole demi-glace;
coupez quatre truffes on petits dés, jetez-les dans votre
sauce avec un peu de fonds des truffes. Ondulez votre
sauce d'un peu de beurre bien frais, un jus de citron et un
peu de piment en poudre; dressez vos perdreaux sur un plat
en triangle; séparez par trois croûtons panés, masquez le
dessus de vos perdreaux avec votre sauce Périgueux, et
servez chaud.
Perdreaux à l'anglaise. - Vous farcissez les perdreaux
avec une farce faite avec leurs foies, du beurre, du gros
poivre et du sel, enveloppez-les de papier, mettez-les à la
broche sans les barder et laissez-les cuire aux trois quarts;
levez-leur les membres sans les séparer du corps, mettezles
dans une casserole et placez entre chaque membre un
peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l'échalote, du
persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un
peu de muscade; puis mouillez vos perdreaux avec un bon
verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser
de consommé; faites bouillir doucement sans les couvrir
jusqu'à parfaite cuisson, afin que la sauce se réduise;
finissez avec jus et zeste de bigarade.
Perdreaux à la crapaudine. - Plussiez, viriez, flambez,
épluchez deux perdreaux, retroussez les pattes en dedans,
effilez l'estomac des deux perdreaux; aplatissez avec une
batte, assaisonnez de sel et poivre; faites fondre un peu de
beurre, passez-les au beurre, panez-les, faites-les griller à
feu ardent, belle couleur; hachez quatre échalotes, enlevez la
partie aqueuse de l'échalote, mettez-les dans une casserole
avec un peu de beurre bien frais, ajoutez un filet de vinaigre,
un peu de glace de viande; hachez deux cornichons, en
ayant soin de hacher les foies des perdreaux, ajoutez-les à
la sauce, pimentez et servez.
Perdreaux en entrée de broche. - Videz, flambez sans
roidir, bridez et embrochez quatre perdreaux sur un hâtelet,
couvrez-leur l'estomac de tranches de citron. Couvrez-les
de bardes de lard, enveloppez-les de papier, dont vous
fixerez les bouts avec de la ficelle sur la broche afin de faire
tenir le hâtelet dans lequel vos perdreaux sont embrochés;
faites-les cuire trois quarts d'heure, déballez- les, égouttezles,
dressez-les en chevrette sur votre plat, saucez-les avec
un jus obéir, poivrez et ajoutez jus de bigarade.
Salmis de perdreaux. - Vous préparez trois perdreaux
que vous bardez et que vous faites très peu cuire à la
broche; laissez refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la
peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de
consommé, posez-les sur une cendre chaude de manière à
ce qu'ils ne bouillent pas de suite; coupez six échalotes,
ajoutez un zeste de citron, mettez le tout dans une casserole
avec un peu de vin de Champagne et faites- le bouillir;
concassez vos carcasses de perdreau et mettez- les dans la
même casserole, ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de
blond de veau ou d'espagnole réduite, faites réduire le tout
à moitié, passez cette sauce à l'étamine, égouttez les
membres de perdreau, dressez-les; mettez entre ces
membres des croûtons de pain passés dans du beurre et
versez la sauce citronnée sur les perdreaux.
Perdreaux à la Bourguignonne. - Rôtissez et dépecez
trois perdreaux à la broche et coupez-les par membres, puis
faites-les sauter dans une casserole où vous aurez mis trois
cuillerées à bouche d'huile, un peu de vin rouge, du sel, du
poivre, le jus d'un citron et un peu de son zeste; dressez,
saucez et servez.
Perdrix aux choux à la ménagère. - Posez deux
perdrix braisées sur un plat, pressez vos choux, étuvés au
gras, dans un linge, coupez-les et dressez-les debout autour
de vos perdrix; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de
petit lard en tranches et de saucisses à la chipolata; saucezles
avec la réduction de votre braise et servez.
Perdreaux à la Cussy. - Désossez trois perdreaux
rouges non faisandés, laissez l'os de la cuisse et les pattes,
étendez-les sur un linge blanc, couvrez les chairs d'une
légère couche de farce cuite, faite avec les chairs des
perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon
composé de gorges de ris de veau, de truffes, de
champignons et de crêtes de coq, le tout coupé en petits
dés et par parties égales, c'est-à-dire ayant employé autant de
l'un que de l'autre; remplissez le corps de vos perdreaux de
ce salpicon pour les rendre bien dodus; cousez-les, donnezleur
la première forme, bridez les pattes en dehors, mettezles
dans une casserole pour en faire roidir l'estomac dans
un peu de beurre; laissez refroidir, concassez leurs débris
et mettez-les dans une autre casserole avec une lame de
jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre,
un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demifeuille
de laurier et un peu de macis, joignez-y un demiverre
de vin blanc, un peu de consommé et un peu de lard
râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrezles
d'un double rond de papier beurré; une demi-heure
avant de servir, faites-les cuire feu dessus et dessous, en
ayant soin que leurs estomacs se colorent; égouttez, glacez
et dressez sur un fumet de gibier.
Faute de fumet, tamisez le fond et faites réduire avec
espagnole.
Perdrix aux choux en chartreuse. - Prenez deux
perdreaux, plumez, flambez, troussez-les en entrée de
broche; piquez-les de gros lard et jambon, faites blanchir
deux choux de Milan, une demi-livre de lard fumé, un peu de
saucisson, rafraîchissez le tout; foncez une casserole d'une
bonne mirepoix; ajoutez vos deux perdrix dans l'intérieur
avec le lard et le saucisson; hachez les choux bien menu et
remplissez les interstices; garnissez de quatre navets,
quatre carottes et deux clous de girofle, un bouquet garni,
une pointe d'ail, couvrez le tout d'une feuille de papier
beurré, mouillé avec une cuiller à pot de consommé, et
faites partir sur le feu; faites braiser pendant une heure et
ôtez les perdreaux, afin qu'ils ne soient pas trop cuits;
laissez cuire le reste un peu plus longtemps; ajoutez douze
saucisses chipolata; prenez un moule à charlotte, beurrezle;
feuillez de papier beurré dans le fond; coupez vos
carottes et vos navets en liards; faites un dessin de tout cela
dans le fond du moule; garnissez le tout de vos deux
perdreaux, de vos choux bien serrés, de votre petit lard, et
mettez une feuille de papier beurré par-dessus; mettez au
bain-marie jusqu'au moment de servir; égouttez bien votre
chartreuse avant de la dresser sur votre plat, saucez d'une
demi-glace et servez chaud.
Perdreaux à la Montglas ou salpicon en cuvette. -
Troussez, bardez, rôtissez trois perdreaux en poule.
Laissez-les refroidir, levez-en les estomacs de manière à en
former une cuvette, coupez-en les chairs en petits dés,
faites chauffer ces perdreaux dans un peu de consommé et
tenez-les chauds jusqu'au moment de servir; mettez dans
une casserole un morceau de beurre, coupez six ou huit
truffes crues avec autant de champignons, passez-les dans
ce beurre en y joignant un peu de persil, de ciboules et
d'échalotes hachés, mouillez le tout d'un bon verre de vin
de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d'espagnole
travaillée; faites cuire et réduire votre sauce en ayant soin
de la bien dégraisser, hachez deux ou trois foies gras ainsi
que les chairs de perdreaux; mettez-les dans votre sauce
salée et poivrée; après deux ébullitions, dressez les
perdreaux farcis de salpicon et saucez le tout d'un fumet de
gibier.
Sauté de filets de perdreaux. - Levez les filets de
quatre perdreaux, supprimez-en les peaux et les tendons;
faites fondre 75 grammes de beurre clarifié dans un
sautoir; trempez-y vos filets et disposez-les dans ce vase;
salez-les, couvrez-les d'un rond de papier; faites un fumet
avec les sot-l'y-laisse et ajoutez à ce fumet réduit quatre
cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire,
dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets,
retournez-les, égouttez-les, dressez-les en couronne autour de
votre plat en entremêlant avec un croûton de pain en
coeur passé dans du beurre et glacé; finissez votre sauce
avec un pain de beurre, un jus de citron et une cuiller à
bouche d'huile d'olive pour lier la sauce; masquez vos
filets avec cette sauce. Ajoutez, s'il vous plaît, des lames de
truffes dans le puits de votre ragoût, et servez.
Perdrix à la purée en terrine. - Lardez trois perdrix
avec sel, poivre, épices fines, aromates pilés et tamisés,
persil et ciboules hachés. Faites-les cuire dans ce même
assaisonnement et servez avec pois, lentilles ou marrons,
etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard coupé par
tranches ainsi que de croûtons.
Soufflé de perdreaux. - Levez les chairs de deux
perdreaux rôtis, ôtez-en les peaux et les tendons, hachez
ces chairs et pilez-les en y joignant les chairs que vous
aurez fait blanchir et desquelles vous aurez ôté l'amer;
retirez le tout du mortier, mettez dans une casserole avec
quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou
d'espagnole, chauffez le tout sans le faire bouillir, passez- le
à l'étamine à force de bras, ramassez avec le dos de votre
couteau ce qui peut être resté en dehors, déposez-le dans un
vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à
dégraisser d'espagnole ou de consommé réduit, concassez
vos carcasses, joignez-les à votre mouillement, faites-les
réduire et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de
réduction de veau, faites-les réduire de nouveau plus qu'à
demi-glace, retirez votre casserole du feu, mettez-y la
purée et mélangez le tout, ajoutez gros comme un oeuf
d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, incorporez-y
quatre jaunes d'oeufs frais desquels vous aurez mis les
blancs à part; fouettez ces blancs, incorporez-les peu à peu
dans votre purée, quoique chaude, mêlez bien le tout, et
versez-le dans une casserole d'argent ou dans une caisse
de papier ronde ou carrée, mettez-la au four avec un feu
doux dessus et dessous; quand votre soufflé est bien cuit,
servez-le de suite afin qu'il ne tombe pas.
Sauté de perdreaux aux truffes. - Levez les filets de
quatre perdreaux, parez-les, mettez-les dans du beurre
fondu; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posezles
sur la table et coupez-les par petits morceaux d'égale
grandeur en leur donnant une forme ronde; faites un fumet de
carcasse, passez-le, ajoutez trois cuillerées d'espagnole
travaillée, faites réduire jusqu'à demi-glace, mettez-y vos
filets sans les laisser bouillir, joignez-y 250 grammes de
truffes coupées de la même forme que vos filets que vous
aurez fait cuire dans le beurre où vos filets auront été
sautés, mêlez bien le tout, finissez-le avec un petit pain de
beurre, dressez votre ragoût en rocher, et garnissez avec
des croûtons sautés.
Perdreaux à la d'Artois. - Vous levez les membres,
parez et supprimez les peaux de deux ou trois perdreaux
cuits à la broche sans avoir été piqués; vous arrangez ces
membres dans une casserole avec un peu de consommé
sans les faire bouillir; pilez les reins et les parures de ces
perdreaux; mettez dans une casserole un bon verre de vin de
Madère, trois échalotes coupées, trois branches de persil et
un peu de zeste de bigarade, faites jeter un bouillon,
ajoutez-y cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite
ou de blond de veau; faites bouillir sur un bon feu; mêlez
alors à votre sauce les carcasses pilées, délayez-les, passezles
à l'étamine; faites chauffer cette purée dans une
casserole au bain-marie; puis égouttez les membres de
perdreaux, dressez-les sur un plat, entremêlez de quelques
croûtons passés au beurre, garnissez les bords du plat de
petits croûtons passés à l'huile, retirez la sauce du bainmarie,
ajoutez-y le jus d'une ou deux bigarades, un peu de
mignonnette, la moitié d'un pain de beurre, passez bien le
tout, et versez-le sur vos perdreaux.
Perdreaux à la Singara. - Faites fondre du beurre dans
un sautoir, mettez dedans les filets de trois perdreaux que
vous aurez parés, retournez-les dans ce beurre, couvrez-les
d'un rond de papier, coupez une langue de veau que vous
aurez fait cuire à l'écarlate en morceaux de même forme et
de même grandeur que vos filets; mettez-les chauffer dans
une casserole avec un peu de consommé, hachez bien fin
les parures et le tendre de cette langue, faites une sauce
comme pour les sautés de perdreaux aux truffes, sautez les
filets dedans, dressez-les en couronne, en entremêlant avec
un morceau de langue, saucez- les avec une partie de votre
mouillement, mettez le hachis dans le reste de cette sauce,
mêlez bien le tout, et placez-le ensuite dans le rond formé
par la couronne de filets.
Perdreaux à l'italienne. - Flambez légèrement trois ou
quatre perdreaux après les avoir appropriés; videz-les par la
poche, maniez du beurre avec un peu de sel fin et
remplissez-en le corps des perdreaux, laissez-leur les pattes
en dehors, bridez-les, embrochez-les avec un hâtelet entre
l'aile et la cuisse, enveloppez-les de bardes de lard et de deux
feuilles de papier. Attachez des deux bouts ce hâtelet sur
une broche; faites cuire ces perdreaux pendant une demiheure
à peu prés, faites-les égoutter et saucez-les d'une bonne
italienne rousse et réduite. (V. SAUCE ITALIENNE)
Perdreaux ou perdrix à la cendre. - Après avoir
retroussé en poule vos perdreaux épluchés et vidés, passezles
sur le feu dans une casserole avec un morceau de
beurre, du persil, de la ciboule et des champignons hachés
bien menu; quand vos perdreaux ont pris le fumet de la
marinade, bordez-les et enveloppez-les de papier, cuisezles
sous la cendre rouge, et servez avec un coulis et du jus de
citron.
Hachis de perdreaux. - Vous levez les chairs de deux
ou trois perdreaux cuits à la broche, vous supprimez les
peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs très fin, puis
vous concassez tous les débris des perdreaux et les mettez
dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser
d'espagnole et deux de consommé. Vous faites cuire ce
fumet, passez la sauce à l'étamine, la faites réduire, la
dégraissez, la faites réduire de nouveau jusqu'à consistance
de demi-glace, puis vous mettez un peu de cette sauce à
part afin de glacer le hachis au moment de servir; vous
mettez les chairs hachées dans la casserole avec le restant
de la sauce, vous ajoutez une pincée de mignonnette, un
peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre, vous
mêlez bien le hachis, le dressez sur un plat, le garnissez de
croûtons passés dans du beurre et mettez par-dessus des
oeufs pochés.
Persil. - Le persil est le condiment obligé de toutes les
sauces. «Le persil, dit le savant auteur du Traité des
plantes usuelles, rend les mets plus sains, plus agréables, il
excite l'appétit et favorise la digestion». L'opinion de Bosc
sur cette plante est encore plus positive: «Oter le persil au
cuisinier, dit-il, c'est presque le mettre dans l'impossibilité
d'exercer son art».
Le persil, nous le répétons, doit entrer dans tous les
ragoûts et dans toutes les sauces, mais il y a deux
assaisonnements culinaires dont il est le principal
ingrédient (V. PERCHE), la Watter-Fisch et la sauce au
persil à la hollandaise (V. CARRELET).
Pieds. - Les pieds animaux abondent surtout en
gélatine ce qui les rend très alimentaires. (V. AGNEAU,
VEAU et COCHON).
Pigeon. - Le pigeon est après l'hirondelle l'oiseau dont
le vol est le plus rapide, il fait seize lieues à l'heure; tous
les ans notre ami Vuillemot était chargé de lâcher de son
hôtel de la Cloche, à Compiègne, les pigeons expédiés par
les messageries royales pour le concours qui avait lieu à
Lille, il y a une vingtaine d'années; j'ai assisté plusieurs
fois au départ de ces voyageurs mâles, qui hâtaient leurs
courses vers la femelle désirée et qui, ô puissance de
l'instinct! faisaient en quatre heures le trajet de Compiègne
à Lille. Le pigeon sauvage s'appelle ramier, la façon dont il
abonde dans tous les parcs royaux ou impériaux prouve
qu'il devient très facilement un pigeon privé. Il diffère des
pigeons domestiques, non seulement par sa chair et par son
plumage, mais encore parce qu'il se perche sur des arbres.
Les plus jeunes se nomment des ramereaux; on les mange
généralement à la broche, néanmoins on peut les employer
en entrées.
Pigeons aux petits pois. - Mettons aux petits pois
l'oiseau cher à Cypris.
Plumez trois ou quatre pigeons, et épluchez-les,
videz-les, et remettez-leur le foie dans le corps; retroussezleur
les pattes en dedans, laissez-leur les ailerons, flambezles
et épluchez-les, mettez un morceau de beurre dans une
casserole faites-les revenir et retirez- les; vous aurez coupé
du petit lard en gros dés, et fait dessaler près d'une demiheure;
passez-le dans votre beurre, faites-lui prendre une
belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à
bouche de farine dans votre beurre, faites un petit roux,
qu’il soit bien blond, remettez-y votre petit lard et vos
pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à
petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de
sauce; assaisonnez-le de persil et de ciboules, avec une
demi- feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail et un
clou de girofle. Retirez votre casserole sur le bord du
fourneau pour que vos pigeons mijotent; au milieu de leur
cuisson mettez un litre de pois fins, laissez-les cuire, ayant
soin de les remuer souvent, leur cuisson achevée goûtezles,
et ajoutez du sel, s'il en est besoin; dégraissez-les,
retirez-les pour faire réduire leur sauce, si elle est trop
longue; la réduction faite, dressez vos pigeons, masquezles
de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.
Pigeons en entrée de broche à la nîmoise. - Videz et
troussez vos pigeons par la poche, en fendant la fourchette
avec la lame d'un couteau; prenez garde, en enlevant le
gésier et le foie, de ne pas crever le fiel, pelez les pattes,
coupez les ongles et bridez vos pigeons en entrée de
broche, en faisant une incision sous le bout de la cuisse, et
en relevant les pattes que vous trousserez sur les côtés tout
le long des cuisses, et que vous fixerez au moyen d'une
aiguille à brider; vous passerez une ficelle aux deux
extrémités, et vous la nouerez par derrière; après cuisson,
ôtez la ficelle, dressez-les sur le plat, versez-y une
rémolade.
Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon,
pressez- les ensuite dans un linge pour en extraire les
parties aqueuses. Hachez aussi des cornichons, des câpres et
un anchois, après quoi vous pilerez parfaitement le tout
dans un mortier, avec quatre jaunes d'oeufs durcis, un peu
de persil blanchi d'abord, jamais d'ail, et lorsque ces objets
seront bien pilés, vous y mettez un jaune d'oeuf cru, vous
verserez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur
d'un verre d'huile; vous assaisonnerez votre rémolade avec
du sel, du poivre, de la moutarde, une bonne cuillerée de
vinaigre à l'estragon, et un jus de citron; vous mêlerez bien
le tout ensemble.
Pigeons à la crapaudine. - Videz trois pigeons de
volière; retroussez-les les pattes dans le corps; flambezles,
épluchez-les; levez une partie de l'estomac en
commençant du côté des cuisses, et venant jusqu'à la
jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon;
renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche
de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour
les contenir, sans qu'ils soient gênés, faites-y fondre un
morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en
suffisante quantité; posez-y vos pigeons du côté de
l'estomac; faites-les revenir en les retournant aux trois
quarts cuits; retirez-les, passez-les, mettez-les sur le gril,
faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle
couleur; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre
homme (V. sauce au pauvre homme). N'oubliez pas de les
passer à la mie de pain blanche.
Pigeons à la Gautier. - Ayez six ou sept de ces petits
pigeons bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou
huit jours; flambez-les très légèrement; prenez garde d'en
roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites
fondre, ou plutôt tiédir, trois quarterons de beurre fin,
ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel
fin, mettez vos pigeons dans ce beurre, faites- les revenir
légèrement sans passer votre casserole sur le charbon, afin de
ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole,
foncez-en une autre en totalité de bardes de lard, rangez-y
vos pigeons de manière que les pattes soient au centre de la
casserole, arrosez-les de la totalité de votre beurre,
mouillez-les, mettez un verre de vin blanc, une cuillerée à
pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet
assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d'un
rond de papier, un quart d'heure avant de servir, faites-les
partir; mettez-les cuire sur une paillasse avec un peu de feu
dessous et de la cendre chaude dessus. Leur cuisson faite,
égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d'eux une belle
écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit
avec une sauce verte, soit avec un beurre d'écrevisses, ou
bien un aspic.
Pigeons à la toulousaine. - On fait une farce avec le
foie, du lard et des fines herbes, un petit morceau de veau, un
jaune d'oeuf et des truffes, le tout bien haché; on farcit les
pigeons, que l'on met à la broche, et sur lesquels on verse
ensuite une sauce à l'estragon ou une rémolade.
Pigeons au sang. - Mettez dans un petit plat un peu
de jus de citron, ou un filet de vinaigre, et quand vous tuerez
vos pigeons, faites-y tomber le sang; disposez-les comme
pour l'apprêt ci-dessus, et servez-vous pour liaison du sang
auquel vous aurez ajouté deux ou trois jaunes d'oeufs et deux
ou trois cuillerées à bouche de lait, le tout passé au tamis.
Pigeons au basilic. - Si vous avez des pigeons à la
Gautier (il y a quatre espèces de pigeons, les roumains, les
cochois, les bizets et les pigeons à la Gautier), si vous
avez, disons-nous, des pigeons à la Gautier de desserte,
assez pour faire une entrée, exécutez une farce cuite de
volaille dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic
hache, s'il est vert (s'il est sec vous le pilerez et le passerez au
tamis); supprimez les pattes de vos pigeons, enveloppezles
de farce cuite, en sorte qu'on ne puisse distinguer si
ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien
battue et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et
un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c'est-à-dire
panez-les; un quart d'heure avant de servir, mettez-les dans
de la friture moyennement chaude, afin qu'ils puissent être
atteints; faites en sorte qu'ils aient une belle couleur;
dressez-les, et servez.
Pigeons à la broche. - Prenez cinq pigeons de volière,
plumez-les, videz-les, refaites-les légèrement, épluchezles,
bridez-les, laissez-leur les pattes en long, bardez-les; si
c'est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la
barde et posez-la de manière à ce qu'elle ne déborde pas le
lard. Passez vos pigeons dans un hâtelet, attachez-le sur la
broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu'ils
demandent à être cuits verts.
Pigeons ortolans pour rot. - Prenez six pigeons à la
Gautier, préparez-les, flambez-les légèrement, bardez- les en
caille, de manière qu'on leur voie à peine les pattes; passezles
dans un hâtelet, couchez-les sur la broche, faites-les
cuire à un feu clair (il leur faut très peu de cuisson) et
servez.
Pigeons au blanc. - Prenez la même quantité de
pigeons, c'est-à-dire cinq ou six, et préparez-les de même;
faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttezles,
essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une
casserole avec un morceau de beurre, faites-les revenir sur un
feu doux sans que le beurre roussisse, singez-les, mouillezles
avec du bouillon et vin blanc, assaisonnez- les d'un
bouquet garni de sel et de poivre, faites-les mijoter un
quart d'heure, ajoutez-y deux poignées de champignons
tournés, une vingtaine de petits oignons d'égale grosseur;
faites cuire le tout et dégraissez-le; si votre sauce se trouvait
trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur
vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d'oeufs
délayés avec de la crème ou du lait et un peu de muscade
râpée, liez votre ragoût sans le faire bouillir ajoutez-y, si
vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi, goûtez s'il
est d'un bon goût, dressez vos pigeons sur votre plat et
masquez -les de votre ragoût.
Côtelettes de pigeons. - Prenez six pigeons, préparezles,
flambez-les légèrement, levez-en les filets, posez-les
sur la table et levez-en la petite peau, battez légèrement ces
filets avec le manche de votre couteau, parez-les, prenez
des os de l'aile ou du bréchet, nettoyez-les, mettez- les dans
la pointe de chacun de vos filets pour en former comme
une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c'est- à-dire
deux jaunes d'oeufs délayés avec du beurre), panez- les,
mettez-les sur le gril, faites-les griller, ayant soin de les
retourner, donnez-leur une belle couleur et, leur cuisson
achevée, dressez-les en couronne sur votre plat, saucez-les
d'un jus de boeuf, ou d'un blond de veau bien corsé, dans
lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d'un ou
deux citrons, et servez. Vous pouvez faire, avec les culottes
de vos pigeons, une entrée, telle qu'une timbale, un pâté
chaud ou des papillotes.
Il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en
deux.
Pignésie. - Espèce de nougat blanc fait avec l'amande
de la pomme de pin et le miel de Narbonne.
Pilau. - Nom d'un mets dont l'usage est extrêmement
répandu en Orient. Il consiste en riz qu'on a fait cuire dans de
l'eau ou du bouillon, mais de telle façon que les grains en
sont demeurés entiers et un peu durs, et sur lequel on verse
du beurre fondu. Du reste, il existe autant de façons
différentes d'accommoder le pilau qu'il y a de provinces.
Pilau turc.
- Lavez le riz à l'eau tiède, mettez-le avec trois fois
son volume de bouillon dans un vase fermé
hermétiquement, sur un feu bien ardent. Quand il
commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans
une tasse un peu de safran ou gâtinais et versez-le dans le
vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon en tenant
toujours le vase exactement clos; le riz crevé se durcit et
prend consistance; vous le dépotez alors et le servez en
pyramide sur un plat. Cette opération doit durer environ
une heure et demie.
Le pilau se prépare aussi au maigre, c'est-à-dire au
beurre.
Piment. - Le piment, appelé aussi corail des jardins, à
cause de la couleur rouge de ses fruits à l'état de maturité,
possède une multitude de variétés de forme et de volume
que distinguent les noms de poivre long, poivre de Guinée,
poivre de Cayenne. Le gros et long piment que l'on cultive
dans les jardins en Europe se confit ordinairement au sel et
au vinaigre, comme les olives et les câpres. Dans les
Antilles et autres contrées chaudes, il croît naturellement
des piments, beaucoup moins volumineux, mais d'une
force extrême; une de ces variétés, connue sous le nom de
piment enragé, et qui a à peu près la forme d'un clou de
girofle, n'est pas soutenable sur la langue. Cependant les
grives et autres oiseaux en sont très friands et s'en chargent
le jabot: on l'appelle aussi pour cette raison piment des
oiseaux. Les bois et les forêts en offrent en abondance.
Une autre espèce de piment, le piment de la Jamaïque,
est le fruit d'une myrtacée connue assez généralement aux
Antilles, où elle croit en abondance sous le nom impropre de
bois d'Inde.
Cet arbre se couvre de nombreuses fleurs remplacées
par des baies violettes dans leur maturité, succulentes,
sucrées et très parfumées, mais qui échauffent énormément
les personnes qui en mangent.
Les ramiers, les grives, les merles et d'autres oiseaux
qui en sont très avides acquièrent par cette nourriture un
fumet très délicat et s'engraissent beaucoup. Ce sont ces
baies cueillies avant leur maturité, desséchées au soleil ou à
l'étuve et pulvérisées, qui constituent la toute épice des
boutiques. C'est l'objet d'une récolte assez lucrative aux
Antilles et principalement dans l'île de la Jamaïque.
Le nom de toute épice indique que ces baies participent
à la fois de la saveur des quatre principales épices du
commerce: la cannelle, le poivre, le girofle et la muscade.
Pimprenelle. - Herbe légèrement aromatique dont les
jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement.
Cette plante, autrefois très estimée comme astringente,
vulnéraire, diurétique, jouissait aussi, disait-on, de la
propriété d'augmenter la sécrétion du lait, et depuis
quelques années on a commencé de la cultiver en prairies
artificielles. Cette culture offre des avantages, quoique le
foin que l'on récolte ne soit réellement bon que pour les
moutons.
Pintade. - Genre d'oiseaux de l'ordre des gallinacés. Ces
oiseaux, originaires de l'orient, ont été nommés pintades,
oiseaux peints, à cause des taches blanches, arrondies,
semées sur le fond gris bleuâtre de leur plumage et placées
avec assez de régularité pour qu'elles paraissent tracée par le
pinceau d'un peintre, surtout chez la pintade ordinaire
(Meleagris numida). Le nom latin des pintades, meleagris,
vient de ce que les Grecs dans leur mythologie les
supposaient le produit de la métamorphose des soeurs de
Méléagre; les taches de leur plumage étaient des traces de
larmes, enfin, le mot numida est dû au nom de poules de
Numidie, qu'elles avaient reçu des Romains.
Les pintades ont la tête nue comme les dindons, des
barbillons charnus, prenant naissance de la mandibule
supérieure, une crête calleuse au-dessus de la tête; leurs
pieds sont sans éperons, leurs plumes croissent de
longueur du haut du cou à sa base, plus fournies au
croupion, elles leur donnent une forme convexe et comme
bombée, leur queue courte et pendante, arrondit encore la
forme de leur corps. De la grosseur de la plus forte poule, la
pintade ordinaire a l'aspect de la perdrix; d'un naturel
criard et querelleur, elle se rend tellement incommode dans
les basses-cours que les cultivateurs renoncent à l'élever,
malgré la bonté de sa chair et l'abondance de ses pontes:
«C'est, dit Buffon, un oiseau vif, inquiet et turbulent, qui
n'aime point à se tenir en place, qui sait se rendre maître
dans la basse-cour; il se fait craindre des dindons mêmes
et, quoique beaucoup plus petit, il leur impose par sa
pétulance. La femelle couve de trois à quatre semaines et,
quoi qu'on ait pu dire, elle prend soin de sa famille et
l'amène à bien toutes les fois qu'elle est dans des
circonstances qui lui permettent de se maintenir en bonne
santé et qu'elle n'est pas importunée par des visites trop
fréquentes autour du lieu de l'incubation; mais ses petits
sont beaucoup plus difficiles à élever que les poulets dans
nos climats tempérés; ils se nourrissent d'abord de menus
grains et d'insectes; la viande hachée, crue ou cuite, les
oeufs de fourmi, un mélange de mie de pain, de persil et
d'oeufs durs leur conviennent surtout; plus tard ils
s'arrangent du millet».
Lorsque la pintade est élevée en liberté dans un parc, sa
chair égale en délicatesse celle du faisan. On l'apprête
absolument de la même manière. (V. FAISAN)
Piskinioff. - Gâteau polonais que les cuisiniers
français appellent improprement biscuit de Niauffes.
En voici la recette empruntée au livre de M. de
Courchamps:
«Faites un demi-litron de feuilletage, donnez-lui un tour
ou deux de plus que d'habitude, formez-en deux abaisses
carrées de l'épaisseur de 3 lignes, couvrez une plaque
d'office d'une de ces abaisses, étalez dessus de la crème
pâtissière, à l'épaisseur de 8 à 10 lignes, dans laquelle
crème vous aurez mis une bonne poignée de pistaches
pilées, deux amandes amères, jointes à une poignée
d'amandes douces émondées et un peu d'épinards blanchis,
passés au beurre; pilez et passez au travers d'un tamis de
crin, ajoutez six fortes cuillerées de sucre en poudre, de
l'eau de fleur d'orange et un ou deux oeufs entiers, que
vous aurez bien incorporés dans cette crème; étendez-la
également sur votre première abaisse, couvrez- la de la
seconde, dorez-la avec du lait, piquez-la, rayez-la en
formant des carrés de 3 pouces de longueur sur 2 de
largeur; dorez une seconde fois cette abaisse avec du lait,
saupoudrez-la de sucre passé au tamis de crin, de fleur
d'orange pralinée et bien hachée, laissez fondre un peu
votre sucre; faites fondre ce piskinioff à un four un peu
plus chaud que pour les biscuits ordinaires dans lequel
vous aurez allumé un éclat pour le faire griller; sa cuisson
achevée, retirez-le, divisez-le par carrés que vous dresserez
et servirez pour entremets».
Pistache. - On donne ce nom aux amandes des fruits
pistachier franc. C'est une petite noix oblongue, assez
difficile à casser, parce qu'elle est élastique; jaunâtre,
ponctuée de blanc vers l'époque de sa maturité, teinte de
rouge du côté du soleil, elle renferme une semence
huileuse dont la chair est d'un vert tendre et dont le goût
est plus agréable que celui de l'aveline.
On substitue avec avantage la pistache aux amandes et
aux avelines pour toutes les préparations de haute cuisine
et d'office ainsi que dans la fabrication des dragées et
pralines, mais la plupart des prétendues pistaches
recouvertes de sucre que l'on trouve chez les confiseurs (V.
GLACES) sont des semences extraites des fruits coniques
d'une espèce de pin (V. CREME).
Plie. - Poisson de la famille naturelle des achantures et
qui se prépare de la même façon que la limande et le
carrelet.
Plongeon. - Oiseau aquatique dont on distingue
plusieurs espèces. Le plongeon de Seine est surtout
renommé pour la saveur et la finesse de sa viande; il est
classé parmi les aliments maigres et s'apprête de la même
façon que les rouges de rivière et les albrans (V. ALBRAN).
Plum-Pudding. - Mets farineux sans lequel il n'y a pas
de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi fort
étendu en France pendant ces dernières années, dans la
composition duquel figurent en première ligne, comme
parties essentielles et constitutives, la farine, les oeufs et le
beurre, dont on relève le goût par différents ingrédients. Il y
a le pudding aux cerises, pudding au sagou, le pudding au
citron, le pudding aux choux-fleurs, le pudding mousseux
etc.
Plum-pudding - (Recette traduite de l'anglais par feu M.
de Cussy).
Ayez 2 livres de moelle de boeuf ou, à défaut de
moelle, 2 livres de graisse de rognon de boeuf, ôtez-en la
peau et les nerfs, hachez-la bien menu et mettez-la dans un
grand vase, épépinez une demi-livre de raisins de Corinthe,
et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle, ajoutez à
cela 3 livres de mie de pain passée au tambour ou dans une
passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres
d'eau-de-vie de Cognac, le zeste de la moitié d'un citron,
haché bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en
petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, du sel fin
en suffisante quantité et huit oeufs entiers; mouillez le tout
avec du lait, maniez avec les mains de façon à ce que le tout
soit bien mêlé, formez- en une pâte un peu liquide, faites
bouillir de l'eau dans une marmite, capable de contenir le
plum-pudding; votre eau bouillant, formez une serviette et
posez-la dans une passoire (laquelle sert de moule pour
former votre plum- pudding), et mettez-y votre appareil,
rassemblez les coins de cette serviette, liez-les fortement
sans trop serrer votre pâte, mettez le tout dans la marmite
qui doit bien bouillir, retirez-la alors au fond du fourneau et
conduisez-le comme un pot-au-feu; observez qu'il ne faut
la couvrir qu'à moitié; qu'il ne faut pas qu'elle cesse de
bouillir, que pour l'entretenir, il faut toujours avoir de l'eau
bouillante, et que, sans tout cela, l'eau pénétrerait dans le
pudding. Laissez-le cuire six ou sept heures, retournez-le
d'heure en heure durant sa cuisson, faites la sauce indiquée
ci-après: mettez dans une casserole un quarteron de beurre
fin, une pincée de farine, une pincée de zeste de citron, une
écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et
une cuillerée à bouche de sucre fin. Mouillez le tout avec
du vin de Malaga, faites cuire comme une sauce ordinaire, au
moment de servir, égouttez votre plum-pudding un instant,
déliez et ouvrez-en la serviette, posez un plat dessus,
retournez-le, ôtez-en la serviette: saucez et glacez- le avec la
sauce énoncée ci-dessus, et servez-le tout de suite.
Observez que vous pouvez également faire cuire votre
plum- pudding au four, en le mettant dans une casserole
beurrée.
Plunk-Fine. - Ragoût de boeuf à l'écossaise (V.
BOEUF).
Pluvier. - Il y a deux espèces de pluviers, le pluvier
doré, dont le plumage est jaune, et le pluvier gris, dont le
plumage est cendré; plusieurs auteurs ont confondu le
pluvier avec le vanneau parce que ces deux oiseaux
habitent les mêmes lieux, vivent des mêmes aliments et ont
une chair assez semblable par le goût et les effets qu'elle
produit. Toutefois celle du pluvier est plus délicate.
Les pluviers sont des oiseaux sociables, migrateurs, se
nourrissant principalement de vers de terre; on prétend que
pour faire sortir ceux-ci de leurs retraites, ils frappent
constamment la terre avec le pied; ils mangent aussi des
insectes coléoptères et quelques mollusques. En général
ils ne construisent pas de nid; la femelle choisit sur la terre
ou dans le sable un petit enfoncement et y pond de trois à
six oeufs, dont la couleur varie selon les espèces. Le
pluvier excite l'appétit et se digère facilement, mais comme
il procure une alimentation peu solide, les personnes
accoutumées à un grand exercice de corps ne
s'accommoderaient pas de cette nourriture.
«Et disoyent ils a Gargantua, que le pleuviez est de
la viande à gents saoulx et desja reputs de chair non
creuse». Les pluviers se mangent de plusieurs manières.
Nous allons donner quelques recettes:
Pluviers aux truffes. - Flambez, videz, épluchez trois
ou quatre pluviers, mettez-les dans une casserole avec une
douzaine de belles truffes, dont vous ôterez la pellicule, un
bouquet assaisonné; un peu de basilic, sel, poivre, faites
revenir le tout dans du beurre et mouillez avec un verre de
vin de Champagne, six cuillerées d'espagnole réduite, et
faites cuire ainsi vos pluviers; puis dégraissez- les, mettezles
dans une autre casserole avec les truffes, passez la
sauce à l'étamine, dressez vos pluviers sur un plat, mettez
dessus les truffes en rocher, versez du jus de citron sur la
sauce réduite, et servez.
Pluviers en entrée de broche. - Otez les intestins de
quatre pluviers dorés, faites une farce avec ces intestins, du
lard râpé, poivre, sel, persil, échalotes, garnissez de cette
farce l'intérieur des pluviers et embrochez-les avec un
hâtelet; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de
papier; couchez les pluviers sur broche et faites-les
cuire; ôtez ensuite le papier et le lard, dressez les pluviers et
arrosez d'un ragoût truffé.
Pluviers braisés. - Comme les pigeons.
Poêle à frire. - Ustensile de cuisine ordinairement en
fer battu dans lequel on fait fondre de la graisse ou du lard,
ou dans lequel on met de l'huile, et qui sert à faire des
fritures, des omelettes, des crêpes; anciennement les poêles
avaient une très grande queue, sur laquelle il suffisait de
frapper un petit coup pour retourner les omelettes et les
crêpes, mais qu'il fallait se garder d'abandonner, si on ne
voulait pas voir ce que contenait la poêle renversé dans le
feu. De là le proverbe employé encore au figuré, bien que
les poêles à petite queue se tiennent toutes seules sur le
feu: «Est bien embarrassé celui qui tient la queue de la
poêle».
Poêlon. - Instrument culinaire en cuivre jaune non
étamé avec une longue queue pour pouvoir l'exposer au feu
de cheminée.
Les poêlons d'office sont des espèces de casseroles
beaucoup plus profondes que celles qui servent à la
cuisine. On les emploie pour faire du sirop de sucre, des
confitures etc.
Poire. - La poire qui provient des sujets cultivés est un
de nos meilleurs fruits; il y en a plus de trois cents espèces
qui figurent dans nos jardins. La petitesse, la dureté et
l'âpreté au goût que nous offre la poire sauvage, comparées
au volume énorme, à la douceur et au moelleux de tant de
beaux fruits, font sentir l'influence merveilleuse de la
culture. La poire sauvage n'est pas mangeable, elle sert
seulement à faire une piquette d'assez mauvaise qualité,
aussi l'a-t-on nommée avec raison la poire d'angoisse.
Les poires renferment, ainsi que les pommes, cinq
loges remplies de petits pépins moelleux, mais plus bruns
et la plupart noirs. Ces fruits, d'une grosseur à peu près
semblable à celle des pommes, et aussi variés, ont, comme
nous l'avons dit plus haut, plus de trois cents espèces; aussi
nous bornerons-nous à indiquer celles que nous croyons les
meilleures; on les divise en trois classes: les poires
fondantes, les poires à chair cassante mais douce, les poires
à chair ferme ou cassante et imprégnées d'un principe
astringent que la cuisson ne fait même pas disparaître
complètement.
Presque toutes les poires d'été, telles que le Bon-
Chrétien, le Petit-Muscat, la Madeleine, le Rousselet de
Reims, etc., appartiennent à la première classe; on peut
également y comprendre quelques-unes de celles qui
fleurissent en automne, telles que les Beurrés, les
Doyennés, et parmi celles d'hiver le Saint Germain, la
Virgouleuse, la Crassane et quelques autres.
Celles de la deuxième classe sont moins digestibles
que celles de la première, mais elles peuvent être
également mangées crues; telles sont le Messire-Jean doré,
le Rousselet, le Bon-Chrétien d'Espagne, etc.
Quant à celles de la troisième classe, dont la chair est
sèche et cassante, elles ne conviennent à l'état de crudité
qu'aux estomacs les plus robustes; le mieux est donc toujours
de les faire cuire avec du sucre.
Poires au lard. - (Ragoût allemand). - Faites
rissoler du lard coupé en petits morceaux; pelez des poires
cassantes et coupez-les aussi en morceaux, faites-les étuver
avec un peu de bouillon de veau, égouttez-les ainsi que vos
carrés de lard, mélangez le tout dans une casserole en y
ajoutant une pincée de muscade râpée, du gros poivre et
quelques feuilles de tanaisie, faites bouillir le tout
ensemble une demi-heure et servez ce bon plat allemand
garni de croûtons frits, ainsi qu'il se pratique régulièrement
tous les mercredis à la cour de Wurtemberg. Pour les autres
préparations (V. CHARLOTTE DE POIRES) concernant les
poires (V. CHARTREUSE), nous prions le lecteur de se
reporter aux articles (V. CONFITURE).
Poiré. - C'est le nom d'une boisson fermentée,
spiritueuse, faite avec des poires; si les fruits sont de bonne
qualité et que l'opération soit bien menée, le poiré est
supérieur à beaucoup de vins blancs; il faut choisir pour
cela des poires un peu âpres, telles que la poire sauvage, le
certeau, le sucré vert, etc., et cette excellente boisson, mise
en bouteille, se conserve plusieurs années.
Le poiré est ordinairement plus limpide, moins pesant
et plus nourrissant que le cidre. On ne s'en sert guère en
cuisine que pour faire le mouillement des matelotes
normandes, ainsi que nous l'avons indiqué (V. CARRELET).
Poireau. - Le poireau est originaire d'Espagne, il est
cultivé dans toutes les parties tempérées de l'Europe; les
pauvres le mangent cru avec le pain, et il sert dans tous les
ménages pour donner du goût à la soupe, car il est doué de
propriétés diurétiques qui peuvent être employées dans le
régime alimentaire; il n'est guère employé que pour
assaisonnements dans les potages français et les courtsbouillons
de formule étrangère; il y a cependant des pays
où l'on prépare quelques ragoûts de poireau, et l'on
confectionne avec des poireaux blancs une certaine soupe
grasse qui mérite une considération particulière.
En Lorraine on fait des tartes aux poireaux.
Pois. - Nous n'avons à traiter ici que des petits pois
cueillis avant leur maturité, alors qu'ils sont encore tendres
et remplis d'une eau sucrée. Les petits pois sont sans
contredit un de nos meilleurs légumes. Lorsqu'ils sont bien
frais, bien tendres et cuits aussitôt écossés, ils forment un
entremets toujours parfaitement accueilli. Les pois offrent
encore une précieuse ressource lorsqu'ils sont desséchés,
mais ils sont plus difficiles à digérer que frais. On les
accommode de la même façon, au beurre, au lard, au sucre,
mais on ne les emploie guère qu'à faire des purées.
Petits pois à l'ancienne mode. (Recette de l'Abbaye de
Fontevrault). - Faites écosser peu de temps avant de les
mettre cuire deux litres de pois verts fins, et tenez-les
renfermés dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un
coeur de laitue pommée dont vous écarterez le milieu des
feuilles afin d'y placer une branche ou tige de sarriette verte
et fraîchement cueillie. Ficelez cette laitue et mettez- la dans
une casserole avec les pois, une pincée de sel, un demiverre
d'eau et une demi-livre de beurre tout frais. Après un
quart d'heure de cuisson, vous ôtez la laitue, et au moment
de servir vous liez vos pois avec trois cuillerées de crème
double où vous aurez délayé le jaune d'un oeuf du jour
avec une pincée de poivre blanc et une petite cuillerée de
sucre en poudre.
Petits pois à la française. - Mettez deux litres de pois
très fins dans une casserole avec un peu de beurre et de
l'eau, pétrissez avec les mains, jetez l'eau et ajoutez un
bouquet de persil, un petit oignon, un coeur de laitue, un
peu de sel et une petite cuillerée de sucre en poudre;
couvrez la casserole et faites cuire à petit feu une demiheure;
puis retirez le bouquet de persil et l'oignon, posez la
laitue sur le plat; liez vos pois avec un bon morceau de
beurre fin, manié d'un peu de farine, sautez-les sur le feu
jusqu'à ce qu'ils soient bien liés et versez-les en buisson sur
la laitue. Evitez la liaison. Les petits pois frais se lient
d'eux-mêmes.
N'oubliez pas, pour que les pois conservent leur
humidité dans la cuisson, de mettre en place du couvercle
une assiette creuse avec de l'eau.
Vous pouvez les apprêter de la même manière, sans
laitue, et les lier avec des jaunes d'oeufs et un morceau de
beurre frais au lieu de beurre manié.
Petits pois à l'anglaise. - Jetez dans une casserole
d'eau bouillante une petite poignée de sel blanc mettez-y
les pois et faites-les bouillir à grand feu sans les couvrir et
en écumant l'eau continuellement, égouttez-les ensuite et
mettez-les sauter, sans les remettre au feu, dans un bon
morceau de beurre fin; dressez-les en pyramide sur un
plat, mettez au milieu un autre morceau de beurre et
servez.
Petits pois à la bourgeoise. - Vous passez lestement
vos pois dans un roux léger; mouillez avec un peu d'eau
bouillante, ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil et un
coeur de laitue; laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
sauce et ajoutez une liaison de trois jaunes d'oeufs au
moment de servir.
Petits pois à la crème. - Vous mettez tiédir dans une
casserole un morceau de beurre manié de farine et vous y
ajoutez les pois, un bouquet de persil et ciboules, sel et
poivre, laissez-les cuire dans leur jus sans mouillement,
puis retirez la casserole du feu, versez dans un vase la
cuisson de vos pois, mettez-y de la crème et du sucre en
poudre, versez cette sauce sur les pois et sautez-les avant
de servir.