DUMAS Le Grand Dictionnaire de Cuisine (05)

Brochet. - On ne trouve nulle part le mot brochet ni son
équivalent dans l'Antiquité; c'est le requin des eaux douces,
aussi rusé, aussi carnassier, aussi dévastateur que le requin
de mer. Dans le lac de Zirkmitz, en Carniole, il y a des
brochets de 20 et 25 kilogrammes, dans l'estomac desquels
on trouve des canards entiers. Ce poisson peut arriver, si on
le laisse vivre, à toutes les grosseurs et à tous les âges. En
1749, on en prit un, à Kaiserslautern, long de plus de 6
mètres et pesant 175 kilogrammes; on conservait son
squelette à Mannheim. (Olagnier, Dictionnaire des
aliments et des boissons).
La fécondité du brochet, sans être comparée à celle du
hareng et à celle de la morue, est assez grande pour que
dans une femelle d'un mètre de longueur on trouve
jusqu'à 180 000 oeufs.
Du temps du roi Charles IX, il y avait dans le vivier du
Louvre un brochet qui arrivait lorsqu'on l'appelait Lupul; il
sortait la tête de l'eau pour recevoir le pain qu'on lui jetait.
L'empereur Frédéric II en avait mis un dans un étang le
5 octobre 1230, il fut pris dans le même étang deux cent
soixante-sept ans après. Les brochets de Châlons étaient
ceux qui, au XIIIème siècle, jouissaient comme finesse de
la meilleure réputation.
Se garder de ses oeufs qui, cuisant avec sa chair,
peuvent communiquer à cette chair la faculté d'exciter les
nausées et les vomissements.
Quelques journaux qui s'occupent de l'élevage du
poisson protestent contre la trop grande multiplication du
brochet dans les étangs. M. Sauvadon, dans le Bulletin de la
Société zoologique, est au nombre des opposants et
fournit à l'appui de sa thèse des chiffres intéressants.
Chacun connaît la voracité du brochet, c'est même cette
qualité qui rend la présence de ce poisson nécessaire dans
les pièces d'eau trop abondamment peuplées, mais on a
peut-être rarement calculé par une règle de proportion
combien un brochet de six ans a dévoré de kilogrammes de
fretin et comparé son prix de vente à celui de la masse
alimentaire qu'il a dévorée. C'est ce qu'a fait M. Sauvadon,
et il est arrivé au résultat suivant:
Un brochet qui, en six ans, a absorbé 252 kilogrammes
de nourriture, revient, en ne comptant le poisson qu'à un
franc le kilogramme, à 252 francs; nous ne tenons pas
compte de la plus-value qu'aurait acquise en six ans le
poisson victime, qui aurait doublé plusieurs fois de poids
dans ce laps de temps. Admettons que le brochet pèse 100
grammes à la fin de la première année; qu'il triple de la
seconde à la quatrième et double de la quatrième à la
sixième, ce qui est en rapport avec l'observation, car il est
avéré que, quand le poisson vieillit, il grossit moins vite
que dans les premières années; il pèsera dix kilogrammes la
sixième année. Ainsi ce poisson, qui ne se vend en
moyenne que deux francs le kilogramme, vaut en réalité à
l'éleveur vingt-cinq francs deux centimes le kilogramme, ce
que nous ne croyons pas possible, car le brochet que nous
avons vu profiter le plus pesait 500 grammes au moment
où on le mit dans une pièce d'eau abondamment pourvue
de poissons; cinq ans après, il ne pesait que 5
kilogrammes; par contre, le produit de la pêche fut
moindre d'un tiers que les autres fois. Nous ne demandons
pas, ajoute l'auteur, qu'on supprime l'éducation de ce
poisson, mais nous désirons qu'on mette une certaine
mesure dans sa propagation, convaincu que nous sommes
que la culture du poisson deviendrait impossible si on
laissait se propager sur une trop vaste échelle un poisson
qu'à juste titre on a nommé le requin d'eau douce.
Brochet à la Chambord. - Prenez un beau brochet,
échardez-le, videz-le, ouvrez-lui le ventre pour qu'il n'y
reste ni oeufs ni laitances, et ôtez-lui les ouïes; la peau
levée sans avoir affecté les chairs, levez le nerf de la queue
et piquez-le en totalité avec de l'anguille taillée en petits
lardons, ou moitié avec des truffes et des carottes coupées
de même; si vous servez votre brochet au gras, piquez-le de
lard, de truffes ou de carottes, mettez-le dans une
poissonnière, mouillez-le d'une braise maigre et faites-le
cuire; mettez dans une casserole trois baquetées
d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de
Champagne; faites réduire votre sauce et dégraissez-la,
mettez-y des champignons retournés, des fonds
d'artichauts, des truffes, des laitances de carpes, de
l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart
d'heure votre ragoût et finissez-le avec un beurre d'anchois;
égouttez votre brochet, pressez-le, mettez vos garnitures
autour et joignez-y des écrevisses, décorez-le, saucez-le,
glacez-le et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de
veau piqués, des pigeons ou des cailles, si c'est la saison,
puis des crêtes et des rognons de coq.
Brochet au bleu ou au court-bouillon. - Videz votre
brochet, éventrez-le sans lui crever l'amer et sans
endommager ses écailles, ôtez-lui ses ouïes sans lui gâter le
palais, placez-le dans une poissonnière de capacité
suffisante pour le contenir, faites bouillir un quart de litre de
vinaigre rouge, arrosez-en votre brochet pour lui donner
une couleur azurée, servez-vous-en tout bouillant; mouillezle
d'une braise maigre ou grasse, enveloppez-le dans un
papier beurré, faites-le cuire à petit feu; sa cuisson
achevée, égouttez-le, dressez une serviette sur votre plat,
posez-le dessus, entourez-le de persil et servez.
Brochet à la Chambord (Recette de M. de
Courchamps). - Pour bien exécuter ce beau relevé qu'on
sert en grosse pièce au premier service, et qui est un des
mets les plus somptueux de la cuisine moderne, il faut
d'abord être en possession d'un très fort et très beau
brochet; d'où vient que c'est un plat dispendieux à Paris où
un brochet de belle taille avec sa garniture à la Chambord
ne saurait coûter moins de quatre- vingts francs, et peut,
quelquefois, revenir au triple de la même somme. Après en
avoir ôté les écailles et enlevé toute la peau, vous le
piquerez par bandes ou raies transversales, larges chacune
comme trois doigts; savoir, une bande avec de fins lardons
épicés; la seconde avec des truffes bien noires coupées en
forme de clous de girofles; la troisième, avec des filets de
carottes et la dernière avec des filets de cornichons bien
verts et pareillement coupés en forme de clous. Vous
farcissez ce gros poisson avec un hachis pour quenelles aux
truffes émincées (V. Quenelles). Cette opération terminée,
faites cuire le brochet dans une poissonnière avec un courtbouillon
dont le mouillement soit du vin de Champagne
blanc et mousseux, mais qui soit assaisonné d'épices, de
racines et d'un bouquet garni, comme pour un autre courtbouillon.
Le poisson cuit, retirez assez de son fond de
cuisson pour que le côté piqué, c'est- à-dire le dessus du
brochet, s'en trouve à découvert, et mettez-le au four afin
que les sucs se concentrent et que les parties piquées au
lard y prennent une belle couleur dorée. Procédez
maintenant au ragoût qui doit former la garniture de ce
mets superbe.
Mettez dans une bassine ou grande casserole une
demi- bouteille de vin de Sillery, d'Aï ou autre bon vin de
Champagne non mousseux, ajoutez-y un demi-litre de
blond de veau ou de consommé réduit, des quatre épices et
le jus de quatre bigarades, dans lequel vous aurez délayé
deux fortes pincées de poudre de Kari; faites réduire et
passez ensuite au tamis de soie; remettez sur le feu et
faites-y prendre sauce à des fonds d'artichauts braisés, des
mousserons blancs et des champignons cuits à la moelle,
de grosses truffes au vin de Bordeaux, des laitances et des
langues de carpes, des foies de lottes et des quenelles de
turbot à la crème et aux truffes, des tronçons d'anguilles
piqués et des filets d'olives cuits au vin de Madère, des
écrevisses d'Alsace au vin blanc, des ris de veau piqués et
glacés, des ris d'agneau pralinés au vert- pré, des becfigues
ou des râles de genêts et des cailles sautées, enfin des
crêtes et des rognons de coq, et, si l'on veut, quelques
pigeonneaux de l'espèce dite à la Gauthier. On terminera cet
appareil splendide en y mêlant du beurre d'anchois avec
quelques cuillerées de glacis de viande, et l’on passera ce
mélange avant de le placer au fond du plat. On arrangera le
tout avec ordre et symétrie autour du brochet, dans le corps
duquel on piquera quelques longs hâtelets d'argent, bien
garnis de rissoles et autres substances variées, telles que
belles truffes noires, grandes oranges ou ceps du Midi,
jaunes d'oeufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d'Italie
marinés au vinaigre.
Comme pour un plat d'une telle importance on ne
saurait être trop bien renseigné, nous devons équitablement
ajouter à la recette de M. de Courchamps les critiques qu'un
autre maître, M. Vuillemot, lui oppose:
«A l'article Brochet à la Chambord, de M. de
Courchamps, j'accueille favorablement le brochet farci, les
garnitures au maigre, mais ce qui est de ses ris de veau,
pigeons à la Gauthier, je ne puis les accepter.
«Couronnez votre brochet par les quenelles de poisson,
champignons, truffes, écrevisses, queues de crevettes,
huîtres, moules et autres. Cela me représente un beau
relevé maigre. Bien croûtonné, et une bonne sauce
genevoise avec beurre d'anchois».
Brochet en dauphin. - Prenez un gros brochet, écaillezle,
videz-le par les ouïes, retroussez-lui la queue; à cet
effet, passez-lui un hâtelet dans les yeux et une ficelle
dans la queue (il faut que les deux bouts se joignent de
chaque côté du hâtelet); posez votre brochet sur le ventre et
faites qu'il s'y maintienne, mouillez-le d'une braise maigre,
et si c'est au gras, d'une bonne mirepoix; mettez-le dans un
four, retirez-le de temps en temps pour l'arroser de son
assaisonnement; sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le
d'une italienne rousse et grasse ou d'une maigre. (Méthode
Beauvilliers).
Brochet à la broche. - Ecaillez, incisez légèrement
votre brochet, lardez-le avec des filets d'anguille salés,
poivrés; embrochez-le et arrosez-le, en cuisant, avec du vin
blanc, de l'huile fine et du jus de citron vert. Dès qu'il est
cuit, faites fondre des anchois dans ce qui est tombé dans
la lèchefrite, ajoutez-y des huîtres que vous faites chauffer
sans bouillir, des câpres, du sel et du poivre, liez cette sauce
avec un peu de jus ou avec un roux, et servez.
La sauce Pluche ou verte convient très bien à ce
brochet en raison des anchois. - Les huîtres sont très
nécessaires.
Brochet à la tartare. - Coupez votre brochet par
tronçons et faites-les mariner tout écaillés avec de l'huile,
sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes et champignons
hachés très fin; saucez-les dans la marinade et panez-les
avec de la mie de pain, mettez- les sur le gril et faites cuire en
arrosant avec le reste de la marinade, faites-les prendre belle
couleur et servez à sec avec une rémoulade dans une
saucière.
M. le comte de Courchamps a payé sa dette à la
marquise de Créquy, dont il a écrit les mémoires, en
donnant le nom de Créquy à un brochet, c'était bien de
l'honneur pour ce poisson; on sait que la devise des barons de
Créquy était: Créquy haut baron, Créquy haut renom.
Voyons ce qu'il fallait que fit un brochet ou ce qu'il fallait
qu'on lui fît pour le conduire à un si grand honneur.
Brochet à la Créquy. - Après avoir enlevé la peau qui
supporte les écailles d'un gros brochet, mortifié depuis
quelques jours, on le pique jusqu'à la quatrième partie des
côtes avec des anchois, l'autre quart avec des cornichons,
puis des carottes et enfin des truffes, on le remplit avec
farce au poisson, pour le placer dans une poissonnière, de
manière à laisser en dehors tout ce qui a été piqué et qui
doit être arrosé aussi souvent que possible, avec le
mouillement qui se trouve dans l'intérieur; on le couvre
pour continuer, le feu par-dessus; sa cuisson terminée, on le
retire et lorsqu'il est égoutté on verse dessous une sauce à la
crème et au jus de poisson bien réduit. C'est un des plus
beaux relevés maigres, dit le Cuisinier de la cour et de la
ville.
Brochet à l'allemande. (Recette de Beauvilliers). -
Ayez un beau brochet, faites attention qu'il ne sente pas la
vase, laissez-le mortifier deux ou trois jours et davantage,
s'il fait froid; lorsque vous voudrez vous en servir, videz- le,
ôtez-lui les ouïes, supprimez-en les nageoires et le petit bout
de la queue, lavez-le et nettoyez bien le dedans, faites une
eau de sel, mettez votre brochet dans une casserole avec
quelques branches de persil, une feuille de laurier et
quelques carottes coupées en lames, mouillez-le avec
moitié eau de sel et moitié eau de rivière, faites-le cuire; sa
cuisson faite, égouttez-le, ôtez-en la peau, mettez-le dans
une casserole et versez dessus de son assaisonnement,
tenez-le chaudement, posez une serviette sur un plat,
remplissez le vide des tronçons avec du raifort râpé,
dressez-les et servez à côte une saucière remplie d'une
sauce au beurre ou de toute autre sauce.
Brochet à l'allemande. (Recette de M. de
Courchamps). - Pour le préparer de cette manière, on le
choisit de grosseur moyenne; après l'avoir coupé en trois
ou quatre parties égales, on le met dans une casserole avec de
l'oignon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel et du
poivre; on mouille avec du vin blanc, et après une demiheure
on le retire; après l'avoir paré on le met dans une
casserole, on verse dessus le court-bouillon passé au tamis;
après avoir égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend
une autre casserole avec du beurre, un peu de fécule, de la
muscade râpée, du poivre, un verre de court- bouillon, et
l'on agite, en tournant sur le feu, jusqu'à ce que le tout soit
bouillant; après avoir lié cette sauce avec les jaunes
d'oeufs, on continue de tourner sans pousser à l'ébullition,
on la passe au tamis en la versant sur le poisson.
Brochet à la genevoise. - Prenez un brochet que vous
ficellerez de distance en distance, de la largeur de deux
doigts, et mettez-le dans une poissonnière avec sel, poivre, un
oignon piqué de deux clous de girofle et un bouquet
garni; mouillez avec un demi-litre de vin moitié blanc
moitié rouge par 500 grammes de poisson. Mettez votre
poissonnière sur un feu très vif et poussez assez vivement
pour que les vapeurs vineuses qui s'élèvent s'enflamment.
Quand le feu a ainsi fait son effet, mettez 250 grammes de
beurre dans la poissonnière, ajoutez-y des épices
mélangées et laissez cuire doucement environ une heure.
Quand le court-bouillon sera assez réduit, jetez-y quelques
morceaux de beurre en remuant la poissonnière, retirez
ensuite le poisson, égouttez-le et liez la sauce.
Brochet en fricandeau. - Après avoir écaillé, vidé et
lavé votre brochet, coupez-le en tronçons, piquez ces
tronçons en dessus avec du petit lard, versez dans une
casserole un verre de vin blanc, du bouillon; ajoutez-y un
bouquet garni, des rouelles de veau coupées en dés, du sel, du
gros poivre, de la muscade, et mettez vos tronçons de
brochet tremper dans cet assaisonnement, puis faites-les
cuire; la cuisson achevée, tamisez la sauce, faites-la réduire
presque complètement et passez-y les tronçons de votre
brochet du côté du lard pour les glacer; cette opération
deviendra plus facile en ajoutant un peu de caramel à la
sauce.
Dressez le poisson glacé sur un plat chaud et détachez
avec un peu de bouillon ce qui reste au fond de la casserole.
Grenadins de brochet, lisez: Fricandeau de brochet. -
Si vous voulez les manger gras, piquez-les de lard; si vous
voulez les manger au maigre, piquez-les de lardons
d'anguille et de filets d'anchois, servez dessous soit une
sauce tomate, soit une purée de champignons, soit toute
autre sauce ou toute autre purée.
Côtelettes de brochet. - Apprêtez et lavez les chairs
d'un brochet, supprimez-en la peau, donnez à ces chairs, en
les coupant, la forme de côtelettes de veau ou de mouton,
faites-les cuire dans une enveloppe de papier huilé avec
des fines herbes hachées, tel que vous feriez pour des
côtelettes de veau; procédez en tout comme pour ces
côtelettes, c'est-à-dire faites-les griller en prenant garde que
le papier ne brûle, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles
aient atteint une belle couleur.
Filets de brochet à la béchamel. - Mettez dans une
béchamel réduite les restes de votre brochet, dressez-les
ensuite sur un plat arrosé d'un peu de beurre fondu,
entourez-le de bouchons de pain trempés dans une
omelette; mettez-les au four, laissez-les jusqu'à ce qu'ils
aient belle couleur et servez.
Salade de brochet. - Coupez votre brochet froid par
morceaux et assaisonnez-le en y ajoutant câpres, anchois et
cornichons coupés en filets, ainsi que de la fourniture
hachée; dressez-la sur un plat sans y comprendre les
anchois, les cornichons et les câpres, garnissez le bord de
votre plat de laitues fraîches coupées par quartiers et
d'oeufs durs coupés de même, décorez votre salade de
filets d'anchois et de câpres, saucez-la avec son
assaisonnement et servez.
Brocoli. - Le brocoli est une espèce de chou-fleur qui
au lieu de fleurir blanc fleurit noir, qui au lieu de se réunir en
rameaux compacts se divise en rameaux séparés; c'est un
excellent légume, seulement il est mal connu en France,
excepté dans le Midi, où la chaleur est suffisante pour le
faire pousser. Nous avons dit qu'il fleurissait noir, en Italie il
fleurit violet. On les fait cuire et on les prépare comme des
choux-fleurs. Le parenchyme en est plus léger, mais il a la
saveur plus exquise. Ne pas confondre les brocolis avec les
choux de Bruxelles. C'est du Milanais que nos jardiniers
soigneux tirent la graine de cette plante.
Ils les font venir sur des couches préparées qui rendent
le légume très flexible à la cuisson.
Apprêtez avec une bonne sauce au beurre - ou une
sauce au gratin avec parmesan.
Brou. - C'est le nom de la coque verte qui renferme
certains fruits à écale, c'est ce qui fait faire la grimace à la
guenon de la fable qui mord dans le brou au lieu d'éplucher
la noix.
Brou de noix à la Sainte-Marie. - Prenez 2 kilos de
noix vertes, 7 grammes de cannelle, 3 grammes et demi de
malcis, huit litres d'eau-de-vie à 50 degrés, 2 litres d'eau de
rivière, 2 kilos de sucre; choisissez des noix aux deux tiers
de leur grosseur, assez peu formées cependant pour qu'une
épingle passe encore facilement à travers leurs coquilles;
vous les pilez au mortier de martre et les mettez infuser avec
les aromates et dans l'eau-de-vie pendant un mois et demi,
puis vous tamisez le tout et recueillez la liqueur; vous faites
fondre le sucre à l'eau de rivière, vous opérez le mélange
des deux liqueurs et vous les laissez éclaircir pendant six
semaines; enfin vous décantez le ratafia par inclinaison. Au
lieu de laisser déposer votre liqueur, on peut à la rigueur la
filtrer.
Brou de noix à la Carmélite. - Prenez 150 noix vertes,
3 gram. Yz de muscades, 3 gram. Yz de girofle, 2
kilogrammes de sucre concassé, mettez le tout dans 8 litres
d'eau-de-vie, vous choisissez les noix comme pour le brou
ci-dessus, vous les pilez de même, vous les faites infuser
deux mois dans l'eau-de-vie, vous les égouttez dans un
tamis au-dessus d'un vase, vous faites fondre le sucre dans
cette liqueur que vous renfermez de nouveau dans un vase
pendant trois autres mois, vous la décantez ensuite et la
mettez en bouteilles. Ce dernier ratafia, comme
stomachique, est encore supérieur à l'autre.
Brugnon. - Espèce de pêche presque ronde, lisse et de
couleur rouge tirant sur le violet; elle est moins grosse que
les autres, sa chair est ferme et comme saveur tient le
milieu entre la pêche et la prune; elle est de facile
digestion. Le brugnon violet musqué est plus estimé que
les autres, on le mange en août et en septembre.
Brûlure. - La brûlure est un des accidents les plus
fréquents qui puissent arriver à un cuisinier consciencieux et
exerçant de sa personne; nous extrayons du Traité des
préparations de M. Lorrain l'indication des remèdes
reconnus comme les plus propres à en prévenir les suites.
Nous remercions d'abord pour notre compte M. Lorrain en lui
laissant à recueillir les remerciements de ceux qu'il aura
soulagés.
«Les plus fortes brûlures auraient presque toujours des
suites très légères si on y appliquait aussitôt les remèdes
convenables; pour peu qu'on attende, l'action du feu qui,
d'abord n'a attaqué que la superficie de la peau, pénètre
dans l'intérieur et occasionne de grands désordres qu'il
aurait été facile de prévenir.
«Les premiers soins à prendre doivent avoir pour but de
diminuer l'inflammation qui est toujours la suite des
brûlures, ou même de l'empêcher de naître.
«On arrosera donc la partie brûlée avec de l'eau la plus
froide possible, sans le moindre délai; si la partie est
couverte d'un vêtement, on commencera par l'imbiber d'eau
froide jusqu'à ce qu'elle pénètre la brûlure, ou, ce qui est
préférable, on plongera tout le membre dans l'eau froide; si
on n'a pas d'eau froide sous la main, on enlèvera de suite le
vêtement et on appliquera sur la brûlure un corps froid et,
s'il est possible, de nature métallique. Par ces moyens, on
empêchera la continuité d'action du calorique.
«Lorsque la brûlure sera à nu, on la couvrira avec des
compresses trempées dans l'eau la plus froide, même à la
glace, et qu'on renouvellera de minute en minute, ou qu'on
arrosera par-dessus. Si on peut se procurer de l'alun, on en
fera dissoudre dans l'eau froide et on en imbibera des
compresses qu'on posera sur la brûlure. On arrosera
fréquemment les compresses pendant la première heure
sans les lever, et pendant les cinq ou six heures suivantes, on
aura soin de ne pas les laisser s'échauffer et se dessécher.
Ces moyens et surtout l'emploi de l'eau d'alun suffisent
souvent pour prévenir les suites de brûlures très fortes.
«Après cinq ou six heures d'arrosage, on fixe les
compresses avec des bandelettes, et on ne fait plus rien. Il se
forme ordinairement, sous les compresses, une croûte qui
prend de l'épaisseur et de la dureté et qui se sépare d'ellemême
dans un moment plus ou moins loin. L'alun agit dans
ce cas par sa propriété astringente, aussi peut-on le
remplacer par d'autres substances qui jouissent de la même
propriété, quoiqu'à un degré moindre. Telle est, par exemple,
la pulpe crue de pommes de terre, on en recouvre la
brûlure et on la renouvelle à mesure qu'elle s'échauffe.
Cette pulpe agit par le froid qu'elle apporte et par le
principe astringent qu'elle contient. Pour obtenir la pulpe
de pommes de terre, on les frotte sur une râpe ordinaire,
ou, à défaut de râpe, on les écrase avec un marteau jusqu'à
ce qu'elles soient réduites en bouillie.
«En général, la première chose à faire pour une brûlure,
c'est de refroidir le plus qu'on peut la partie affectée; on
emploie à ce refroidissement l'eau la plus froide et même la
glace; ce refroidissement doit être continué sans
interruption pendant une heure; ensuite, et même plus tôt si
on le peut, tout en continuant a refroidir la partie brûlée et
celles qui sont avoisinantes, on passe à l'emploi des
astringents, l'eau d'alun, l'eau de goulard, la pulpe de
pommes de terre, la boue ferrugineuse qu'on trouve dans
l'auget des meules à émoudre, etc.; ou les toniques tels
que l'éther, l'alcool, l'eau-de-vie; ces dernières substances
doivent être employées sans compresse, on en mouille de
temps en temps la partie brûlée.
«Si, malgré l'emploi des moyens ci-dessus, la plaie vient
à suppuration, on la panse alors avec le cérat siccatif ou
avec le baume de Geneviève».
Buffle. - Animal originaire des Indes et de l'Afrique,
qui ressemble assez au taureau, mais qui est plus fort.
La chair du buffle est moins agréable à manger que
celle du boeuf, cependant elle est fort bonne et fort saine.
On fait avec le lait des femelles un fromage excellent
que l'on appelle en Italie oeuf de buffle, parce qu'on lui
donne la forme d'un oeuf.
Nous devons à l'obligeance de M. Duglerez, ancien
chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente
recette pour assaisonner le museau de buffle; nous nous
empressons de la donner à nos lecteurs.
Le museau de buffle est très peu employé en cuisine
cependant c'est un mets qu'un bon cuisinier peut rendre très
délicat.
Prenez un museau de buffle, faites-le dégorger,
blanchir et rafraîchir, puis grattez et flambez pour en
extraire les poils; mettez-le après dans un bon fonds et
faites cuire pendant trois heures. Assurez-vous de temps en
temps si c'est cuit, puis égouttez-le et placez-le sur le plat
imbibé d'une bonne sauce hachée bien relevée et servez.
On peut servir ce mets de plusieurs manières:
Soit en papillotes, à la Provençale, en matelote, à la
Lyonnaise, à la Tartare, à la sauce aux tomates et à la
Villeroy. (V. ces sauces)
C
Cabelan ou Caplan. - Sorte de poisson commun
dans la Méditerranée. Sa chair est douce, tendre et de bon
goût. On en fait, à Paris, des sandwichs à la crème de
Meaux, et, sur les côtes de Bretagne, des beurrées fort
appétissantes. Il sert pour amorcer les morues sur le banc de
Terre-Neuve.
Cabillaud, plutôt Cabiau. - Nom de la morue
fraîche en Hollande; comme c'est le même poisson qui
reçoit le nom de morue quand il est salé, c'est à ce nom de
Cabillaud que nous dirons tout ce que nous avons à dire
sur la morue.
Cabillaud. - Genre de poisson de la famille des
gadoïdes, différent du merlan par la présence d'un
barbillon attaché sous la symphise de la mâchoire
inférieure. La fécondité du cabillaud égale sa voracité.
Dans un cabillaud de la plus grosse taille, c'est vrai, pesant
30 à 32 kilogrammes, on a trouvé huit millions et demi et
jusqu'à neuf millions d'oeufs. On a calculé que si aucun
accident n'arrêtait l'éclosion de ces oeufs et si chaque
cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans
pour que la mer fût comblée et que l'on pût traverser à pied
sec l'Atlantique sur le dos des cabillauds.
Les cabillauds frayent, en décembre, sur les côtes
d'Espagne; au printemps, sur celles d'Amérique, et alors la
voracité de ces poissons ne connaît plus d'obstacles, ils se
réunissent en troupe serrée et infligent à leurs proies, et
surtout aux maquereaux, une chasse qui les pousse par
milliards sur les côtes. La résidence habituelle des
cabillauds est sur les bancs de Terre-Neuve, au cap Breton,
à la Nouvelle-Ecosse, à la Nouvelle-Angleterre, à la
Norwège, aux côtes d'Islande, aux bancs de Dogger et aux
Orcades. C'est particulièrement au printemps qu'on les voit
se réunir par bancs en forme de parallélogrammes et
pulluler de façon à épouvanter ceux qui calculent la
quantité de poissons dévorants que contiennent ces bancs de
plusieurs pieds d'épaisseur; aussi le cabillaud est-il une des
premières pêches auxquelles les nations d'Europe se sont
livrées. Nous avons des preuves certaines que ces pêches
sont organisées depuis le commencement du IXe siècle; car
vers la fin de ce siècle, nous trouvons des pêcheries
établies sur les côtes de Norwège et d'Islande.
Dès 1368, Amsterdam avait une pêcherie de morue sur
les côtes de la Suède; au rapport d'Anderson, ce fut en
1536 que la France envoya au banc de Terre-Neuve son
premier vaisseau pour y pêcher. Longtemps on prétendit
qu'il était monté par des Maloins, aujourd'hui on en fait
honneur aux Basques; et, en effet, cent ans environ avant
l'expédition de Christophe Colomb, les pécheurs basques
poursuivant une baleine s'aperçurent de la grande
abondance de cabillauds qu'il y avait à Terre-Neuve, et en
firent la première pêche. En 1578, la France envoyait à
Terre-Neuve 1 050 navires pour la pêche, l'Espagne 110, le
Portugal 50 et l'Angleterre 30; au moment de notre
première Révolution, le produit de la pêche française
s'élevait à 15 731 000. La pêche de la morue se fait
ordinairement pendant le mois de février et est plus
souvent terminée en six semaines; il n'est pas rare
cependant qu'elle dure, dans les bonnes années, quatre ou
cinq mois. On se sert pour pêcher la morue de lignes,
d'hameçons, de rets; un pêcheur ne pêche à la fois qu'un
poisson, mais le cabillaud est si abondant que chaque
pêcheur peut en prendre trois cent cinquante à quatre cents
par jour. Le rendez-vous des morues et par conséquent des
pêcheurs est au banc de Terre-Neuve, à l'île de Sable, à
celle de Saint-Pierre et au banc Vert. Les morues sont d'une
telle voracité, que tous les genres d'appâts sont bons pour
les prendre. Les pêcheurs flamands se servent
particulièrement de grenouilles, les Basques d'anchois et
de sardines, les pêcheurs de Boulogne de harengs, de
maquereaux et même de vers de terre. En Irlande, on fait
usage de moules; en Hollande, de morceaux de lamproies.
Cabillaud (ou morue fraîche à la Hollandaise). -
Choisissez un cabillaud frais et gras, ce qu'il sera facile de
reconnaître à l'oeil et en le flairant, qu'il ait la peau blanche
et tachée de jaune, ce sont les meilleurs; videz-le, ôtez les
ouïes, lavez-les à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête,
mettez-le dans une poissonnière, faites-le cuire dans une
bonne eau de sel que vous aurez préparée ainsi. Mettez de
l'eau dans un petit chaudron, proportionnez-y le sel à la
quantité de l'eau, jetez-y quelques ciboules entières, du
persil en branches, une gousse d'ail, deux ou trois oignons
coupés en tranches, du zeste de carotte, du thym, du
laurier, du basilic, deux clous de girofle; faites bouillir trois
quarts d'heure, écumez votre eau, descendez- la du feu,
couvrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une demiheure
ou trois quarts d'heure, passez-la au travers d'un
tamis de soie, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson
et, en général, tout ce qui doit être cuit à l'eau de sel. La
cuisson de votre cabillaud achevée, sans l'avoir laissé
bouillir, cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau,
laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le sur le plat où il
doit paraître sur la table, servez- le avec des pommes de
terre cuites à l'eau et épluchées, et avec une saucière
remplie de beurre fondu. Vous pouvez le servir aussi avec
une sauce aux huîtres, une sauce blanche aux câpres, ou
une sauce à la bonne morue. (Recette Beauvilliers).
Cabillaud à la Sainte-Menehould. - Choisissez avec
soin votre cabillaud, c'est-à-dire frais et gras; introduisezlui
dans le corps une farce cuite. Si c'est en maigre, que la
farce soit en poisson; dressez-le immédiatement sur le plat où
vous devez le servir; mouillez votre cabillaud d'une braise
grasse ou maigre, selon que sera grasse ou maigre la farce
que vous lui aurez introduite dans le ventre; mettez-le au
four, et, sa cuisson faite, égouttez-le sans l'enlever de
dessus son plat; saucez-le d'une Sainte- Menehould,
passez-le avec de la mie de pain et du fromage de
Parrnesan, arrosez-le de beurre fondu, faites- lui prendre
une belle couleur, égouttez-le de nouveau, nettoyez votre
plat, et mettez-y une italienne blanche (V. italienne
blanche).
Cabillaud à la Hambourgeoise. - (Recette traduite de
l'allemand par l'auteur du Dictionnaire de cuisine). Prenez à
cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu; lorsque
vous l'aurez bien nettoyé (en ayant soin de ne pas faire une
trop grande ouverture pour lui retirer les intestins), faites-le
égoutter et essuyez-le bien en dedans et en dehors. Faites
blanchir six douzaines d'huîtres, égouttez- les sur un tamis;
laissez reposer l'eau des huîtres, que vous aurez eu soin de
conserver; faites une béchamel mouillée avec cette eau et
moitié crème; faites réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle
tienne à la cuiller; assaisonnez d’un peu de sel, poivre et
muscade; mêlez-y les huîtres et remplissez-en l'intérieur de
ce cabillaud; posez-le ensuite sur un plat ou une plaque bien
étamée, ciselez légèrement la surface de votre poisson;
prenez six jaunes d'oeufs crus, 125 grammes de beurre
fondu, sel et muscade; battez le tout, prenez un pinceau,
enduisez bien toute la surface du poisson, semez de la mie
de pain (cette opération doit se faire vivement), arrosez
ensuite de beurre fondu toute cette panure (une heure suffit
pour la cuisson, qui doit être à un four un peu chaud). Si
c'est sur une plaque que vous avez posé votre poisson,
enlevez-le avec deux couvercles de casserole. Pour sa
sauce, ayez un gros homard cuit; retirez-en les chairs, pilez
les coquilles avec ses oeufs et intestins; ajoutez 180
grammes de beurre, relevez le tout dans une casserole,
exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec
une cuiller de bois, et quand le beurre sera bien fondu,
versez-y une cuillerée de bon bouillon, faites bien chauffer;
au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez
fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez
monter le beurre, ensuite enlevez-le avec une cuiller;
servez-vous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre
sauce, en y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à
votre fond. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard
que vous incorporez dans la sauce au moment de servir,
ainsi que votre beurre rouge; goûtez si la sauce est de bon
goût; lorsque vous mettez votre poisson au four, versez sur
un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur
effet possible quand il est bien soigné.
Cabillaud à l'italienne. - Choisissez avec soin un beau
cabillaud, tâchez qu'il soit d'Ostende ou des côtes de la
Manche, faites une farce avec des merlans et des anchois
pilés, remplissez-en la cavité du cabillaud, dressez votre
poisson sur un plat creux avec du beurre et du persil haché,
mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc, mettez-le
au four après l'avoir pané et saupoudré de mie de pain
mêlée de fromage de Parmesan râpé, arrosez de beurre
fondu, et faites-lui prendre couleur sous le four de
campagne; vous pouvez le saucer alors avec telle sauce
que vous voudrez.
Cabillaud aux fines herbes. - Même préparation que
ci-dessus; quand il sera resté une heure dans son eau salée,
servez avec fines herbes, beurre, sel, poivre, muscade,
aromates et chapelure; mouillez-le d'une bouteille de vin
blanc, mettez-le au four et arrosez plusieurs fois.
Morue à la maître d'hôtel. - Vous choisissez une belle
crête de morue d'une peau blanche piquée de jaune; pour
vous assurer qu'elle est tendre, pincez-en la chair, goûtez
aussi si elle est d'un bon sel et, dans le cas où elle serait
trop salée, mettez-la dans l'eau avec moitié lait, et elle se
dessalera promptement; trempez-la dans l'eau chaude, ôtez
les écailles en la grattant avec un couteau, mettez de l'eau
fraîche dans une casserole avec votre morue, faites-la
cuire; dès qu'elle aura bouilli, retirez-la pour l'écumer,
couvrez-la un instant, puis égouttez-la, dressez-la et
saucez-la d'une sauce à la maître d'hôtel forcée d'un peu de
citron ou de verjus (V. SAUCE), vous pouvez aussi
supprimer la peau, la défaire par feuillets, la sauter dans
une maître d'hôtel en y ajoutant un filet de verjus ou un jus
de citron, la dresser et la servir aussitôt.
Brandade de morue. - Faites cuire votre morue comme
ci-dessus, supprimez-en les peaux, égouttez- la, puis
divisez-la par petites feuilles, mettez de l'huile d'olive dans
une casserole et jetez-y votre morue avec deux gousses
d'ail écrasées, remuez fortement le tout, en faisant tourner et
retourner votre morue jusqu'à ce qu'elle soit bien mêlée à
l'huile, ajoutez du gros poivre, un jus de citron, dressez-la
en rocher et servez.
Morue au beurre noir. - Préparez et faites cuire votre
morue de la même manière que les précédentes, égouttez- la,
faites un beurre noir en procédant ainsi: mettez du
beurre dans une poêle et faites-le fondre et cuire au point
de noircir sans qu'il soit brûlé, mettez ensuite du persil en
branche pour frire, ajoutez à votre sauce du vinaigre en
suffisante quantité, ne mettez pas de sel, dressez votre
morue, saucez-la et servez.
Morue à la crème, ou bonne morue. - La même
préparation et la même cuisson que ci-dessus, égouttez-la,
dressez-la et saucez-la d'une sauce bonne morue que vous
faites en mettant dans une casserole 120 grammes de
beurre, une cuillerée de farine, une bonne pincée de persil et
une de ciboule hachée, poivre, sel, muscade râpée, un verre
de crème ou de lait; mettez sur le feu, tournez et faites
bouillir un quart d'heure, versez sur votre poisson et servez.
Cabillaud ou morue à la hollandaise. - Prenez un
cabillaud ou une morue bien fraîche, ce que vous pouvez
reconnaître en flairant; les meilleurs sont ceux qui ont la
peau blanche et tachée de jaune; videz-le, ôtez les ouïes,
lavez-le à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête et mettez-le
dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de
sel sans le laisser bouillir; il faut un peu de lait dans la
cuisson; quand il sera cuit, et cinq minutes avant de le
servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille,
glissez-le avec sur le plat que vous devez servir, mettez au
four des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées et du
beurre fondu dans une saucière. Vous pouvez servir ce
poisson avec une sauce aux huîtres ou une sauce blanche
aux câpres ou encore une sauce à la bonne morue.
Cabillaud ou morue au gratin. - Si vous avez du
cabillaud de desserte, épluchez-le, ôtez les peaux, et les
arêtes et faites une béchamel (V. SAUCE); assurez-vous que
votre sauce n'est pas trop longue, mettez-y votre cabillaud
et faites-le chauffer sans bouillir, dressez-le sur un plat en
l'étendant avec la lame de votre couteau, vous le panez
ensuite avec de la mie de pain et vous y ajoutez, si vous le
jugez nécessaire, un peu de fromage de Parmesan; arrosezle
de beurre comme pour le cabillaud à la Sainte-
Menehould, garnissez avec des bouchons de pain le tour de
votre plat, mettez-le au four, faites-lui prendre belle
couleur, retirez le, ôtez les bouchons, mettez-en d'autres
passés au beurre et servez.
Morue à la bourguignote. - Coupez cinq ou six
oignons en rouelles et mettez-les avec un bon morceau de
beurre dans une casserole où vous les ferez cuire et roussir;
leur cuisson achevée, faites un beurre roux que vous tirez
au clair et que vous mettez sur vos oignons, avec sel,
poivre et un fort filet de vinaigre; vous ferez cuire votre
poisson comme il est indiqué pour la morue à la maître
d'hôtel; égouttez-la ensuite, dressez-la sur votre plat,
saucez avec vos oignons au beurre roux et servez.
Queues de morue à l'anglaise. - Vous ferez cuire des
queues de morue comme ci-dessus, que vous égoutterez
bien; faites une sauce avec la chair de deux citrons coupés en
dés, filets d'anchois, persil et ciboule hachée, échalote, une
pincée de gros poivre, une pointe d'ail. ajoutez-y un
morceau de beurre et un peu d'huile, faites chauffer cette
sauce à petit feu en la remuant bien, mettez-en la moitié
dans le fond de votre plat, dressez-y votre morue,
garnissez-la de croûtons frits dans le beurre, jetez sur votre
morue le reste de votre sauce, panez-la avec de la
chapelure, laissez-la mijoter un bon quart d'heure sous un
four de campagne, nettoyez le bord de votre plat et servez.
Cabillaud ou morue à la nowégienne. - Procurez-vous
une petite morue fraîche que vous couperez en quatre ou
cinq morceaux, désossez, marinez avec beurre chaud, jus de
citron, persil haché, échalotes et fines herbes; servez avec
marinade dessus et dessous, panez, arrosez avec beurre
chaud, faites cuire au four, servez avec sauce au vin blanc,
jaunes d'oeufs et muscade.
Cabillauds grillés à la crème et aux huîtres. (La
recommandation reste toujours la même pour votre
cabillaud). - Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou
grasse, au poisson si c'est au maigre, à la viande si c'est au
gras. Vous suivez en tous points les mêmes instructions
que pour le cabillaud à la Sainte-Menehould, seulement en
le retirant du four vous le couvrez d'une sauce à la crème et
aux huîtres.
Cabillaud pané. - Coupez votre cabillaud en cinq ou
six morceaux, marinez avec sel, poivre, persil, échalotes,
ail, thym, laurier, ciboules, basilic; le tout haché, le jus de
deux citrons et du beurre fondu; dressez-les, servez avec la
marinade, panez et faites cuire sous un four de campagne.
Cacao. - Graine de la grosseur d'une petite fève,
nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou
cacaotier. Cet arbre croît abondamment en Amérique,
produit des cosses cannelées et rayées, d'environ trois
lignes d'épaisseur, renfermant trente ou trente-cinq
amandes assez semblables à nos pistaches, mais plus
grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d'une
pellicule sèche; la substance de ces amandes est d'un goût
amer et légèrement acerbe.
Il y a différentes sortes de cacao: le cacao de Cayenne,
celui de Caracas, de l'île Sainte-Madeleine, de Berbice et de
Saint-Domingue; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la
saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l'amande un peu
plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume
et sa figure, est le plus estimé de tous; après lui viennent
ceux de Sainte-Madeleine et de Berbice, dont l'amande est
moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est
couverte d'une poussière de couleur cendrée très fine. Les
autres ne sont bons qu'à faire du beurre de cacao à cause de
leur âcreté et de l'huile qu'ils contiennent. La différence qui
existe entre nos amandes et le cacao, c'est que son germe est
placé au gros bout de l'amande, au lieu que dans nos
amandes européennes il est placé à l'autre bout.
Pour obtenir un chocolat de première qualité, il faut
allier par parties égales les cacaos Caraque, de Sainte-
Madeleine et de Berbice; cela lui donne la dose d'onctueux
et d'oléagineux qu'il doit avoir; le chocolat fait avec le seul
Caraque serait trop sec, et celui qui ne contiendrait que du
cacao des îles deviendrait trop gras et trop âcre. On terre le
cacao, afin de lui faire perdre son âcreté, et il faut avoir
bien soin, avant de l'employer, de le dépouiller de cette
enveloppe de terre qui le rend un peu moisi, ce qui
n'empêche pas le Caraque, le seul qu'on soumette à cet
enterrement préparatoire, de produire le meilleur des
chocolats connus; toutefois il est nécessaire, comme nous
l'avons déjà dit, d'y mêler d'autres sortes pour en corriger la
fadeur par une certaine âpreté qui n'est pas déplaisante.
Ces cacaos sont légèrement torréfiés; étant refroidi ce
cacao s'écrase pour en séparer les enveloppes ou écorces
qui se rejettent. En Suisse et en Allemagne cependant on les
conserve pour faire dans l'eau bouillante une infusion que
les habitants mélangent avec le lait et boivent en place du
vrai chocolat. En Orient, les arilles ou enveloppes du café
s'emploient de la même manière pour le café à la Sultane.
On attend pour recueillir le cacao que les fruits,
parfaitement mûrs, résonnent en les agitant par le choc
intérieur des semences; alors on en fait des tas que l'on
laisse sécher pendant trois ou quatre jours, afin de briser le
fruit et de le débarrasser de la pulpe qui l'environne.
Torréfaction et pâte de cacao. - Vous écossez les
amandes de cacao, vous en mettez environ cinquante
centimètres d'épaisseur dans une poêle de fer que vous
placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement
l'écorce ligneuse du cacao que vous remuez avec une
grande et large spatule de bois. Cette torréfaction, qui fait
perdre au cacao son odeur de moisi, doit être faite avec
ménagement, sinon le cacao trop chauffé amène un
commencement de décomposition et ne produit plus qu'un
chocolat brun ou noir qui est plus âcre et qui, loin de
posséder les vertus de celui qui serait torréfié avec
précaution, ne peut donner que de mauvais résultats.
Lorsque l'écorce se sépare de l'amande sans difficulté en
appuyant avec les deux doigts, le cacao est arrivé au degré
de torréfaction nécessaire; vous retirez alors votre poêle du
feu et vous le versez dans un tonneau, vous le mettez ensuite
dans un crible assez serré pour que le moindre grain ne
puisse passer sans être brisé; vous prenez un morceau de
brique que vous appuyez sur votre cacao qui en se brisant
se sépare de son enveloppe; il est préférable, pour cette
dernière opération, de prendre un moulin qui a l'avantage
d'abréger ce travail et de le rendre plus perfectionné; vous
passez ensuite la première et la seconde grosseur du cacao
dans des cribles de diverses grandeurs, et vous le mettez
dans un petit van, afin de le remuer pour en séparer les
écorces; quand la première grosseur est vannée, vous
passez à la seconde, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne
reste plus aucune ordure. Vous éviterez, en faisant cette
opération avec soin, la perte de temps que vous éprouveriez
si vous étiez obligé d'éplucher grain à grain votre cacao pour
en séparer les enveloppes qui resteraient avec les petits
morceaux, si vous n'aviez pris la précaution de le passer
plusieurs fois dans les différents cribles.
Votre cacao bien nettoyé, vous en pesez, par exemple,
dix livres que vous torréfiez de nouveau en le remuant sans
discontinuer avec une spatule de bois très large pour le bien
faire chauffer jusqu'au centre sans le griller, et vous le
retirerez quand il commencera à devenir luisant. Vous le
passez légèrement dans le van pour en extraire les
dernières parcelles d'écorce brûlée. Il faut bien se pénétrer
que la torréfaction est indispensable pour enlever l'âcreté du
cacao en faisant évaporer sa première huile et servir à le
broyer plus facilement.
Après le second vannage, vous remplirez un mortier
de fer de charbons ardents, afin de le bien faire; vous
l'essuyez, puis vous mettez votre cacao que vous pilez
promptement avec un pilon de fer jusqu'à ce qu'il soit
réduit en pâte et en huile et que le pilon puisse s'enfoncer
par sa seule masse au fond du mortier.
Chocolat à la vanille. (façon de Paris). - Prenez, par
exemple, 5 kilogrammes de pâte de cacao, 60 grammes de
vanille et 5 kilogrammes de sucre. Vous incorporez 4 kilos
Yz de sucre avec la pâte de cacao, vous les mettez en deux
fois dans le mortier pendant qu'il est encore chaud, vous
mélangez bien le tout en le pilant et vous retirez cette pâte
quand elle est bien mêlée pour la mettre dans une terrine à
la réserve de 500 grammes, que vous broyez sur une pierre
à chocolat. Cette pierre doit être unie, de 43 à 48
centimètres de large sur 81 de long et 8 centimètres
d'épaisseur. Vous l'affermissez sur un châssis de bois en
forme de buffet garni de tôle à l'intérieur et disposé de
manière à recevoir une petite poêle de braise bien allumée,
suffisamment couverte de cendres pour conserver à la pâte
une chaleur douce; vous mettez à côté de ce feu la terrine
dans laquelle est le surplus de votre pâte; puis vous broyez
celle qui est dessus avec un cylindre de fer poli. Lorsque
votre pâte est suffisamment broyée, vous la transvidez dans
une autre terrine que vous mettez de même à côté du feu
pour la conserver fluide, vous en remettez de nouveau sur la
pierre et vous procédez ainsi jusqu'à ce que votre pâte ait
entièrement passé par cette opération. Vous aurez soin
pendant ce travail de toujours entretenir le feu sous votre
pierre, qui doit conserver le degré de chaleur convenable,
c'est-à-dire assez chaude pour qu'on ne puisse y laisser le dos
de la main qu'un instant. Vous ajoutez à votre mélange
suffisamment broyé la vanille pulvérisée avec 500
grammes de sucre et tamisée. Remettez votre pâte sur la
pierre, retirez-la promptement et roulez-la sur une feuille
de parchemin, afin de lustrer votre chocolat; coupez-le par
morceaux, mettez-les dans les moules frappés, le plus droit
possible pour que le chocolat devienne uni et luisant, et,
dans le cas où il se formerait dessus des petites bulles
produites par l'effet de l'air, piquez ces bulles avec une
épingle, et votre tablette devient parfaitement unie. Laissez
refroidir votre chocolat dans le moule, afin qu'il durcisse;
quand il s'est solidifié, il se sépare des moules facilement,
il suffit pour cela de les renverser ou de les presser
légèrement par les deux bouts, comme si on voulait les
tordre; de cette façon, les tablettes qui seraient attachées par
quelque côté se retirent très facilement sans courir le risque
de se briser. Si votre chocolat est mis trop chaud dans les
moules, il se forme dessus des taches; s'il est trop liquide,
jetez deux ou trois cuillerées d'eau sur une quantité de 10
kilogrammes et remuez-le jusqu'à ce qu'il soit devenu plus
épais, ce qui donne plus de facilité pour le mettre dans les
moules.
Pour obtenir un chocolat qui flatte le goût, vous ajoutez
au lieu de vanille 45 grammes de cannelle et 3 gr. Yz de
macis que vous mélangez et pulvérisez avec le sucre; si
vous désirez un chocolat plus fin, retranchez 1 kilogramme
de sucre sur la quantité indiquée ci-dessus. Vous
enveloppez vos tablettes dans du papier blanc et vous le
conservez dans un endroit bien sec, la moindre humidité le
ferait moisir.
La vanille contenant une matière résineuse et
balsamique et étant dans un état de mollesse perpétuelle, il
est indispensable de la piler avec le sucre et autant que
possible par un temps sec, parce que le sucre passe
difficilement à travers le tamis par les temps humides; il est
important aussi que la vanille soit choisie fraîche et de
bonne qualité. La dose que nous prescrivons ci-dessus n'est
que comme exemple; on emploie les différentes substances
qui entrent dans la composition du chocolat à volonté et
dans les proportions convenables à la quantité que l'on veut
faire.
Chocolat à la manière de Bayonne et d'Espagne. -
Ce chocolat diffère seulement de celui ci-dessus par la
main -d'oeuvre; les substances qui entrent dans sa
composition sont les mêmes.
Ayez une pierre des Pyrénées, de 60 centimètres de
largeur sur 80 de longueur, avec un rouleau du même grain;
ménagez une pente à cette pierre et posez-la sur une table à
la hauteur de la ceinture; faites faire quatre auges de bois
mince, mettez- les sur la pierre de façon que l'ouvrier en ait
une devant lui et une de chaque côté, la quatrième servira
pour remplacer lorsque le cacao sera broyé; cette pierre
vous dispensera de broyer le cacao dans le mortier de
fonte, car vous le mettez dessus lorsqu'il est torréfié et vous
le broyez avec le rouleau en procédant comme pour le
chocolat de Paris, et jusqu'à l'entier broyage de votre pâte.
Quand toute votre venue est broyée, vous retirez l'auge
dans laquelle est tombé le cacao broyé et vous la
remplacez par une autre dans laquelle vous mettez le sucre,
vous broyez de nouveau la pâte et vous serrez avec le
rouleau de manière à ce qu'il n'y ait que l'huile qui tombe
dans l'auge sur le sucre.
Cela fait, vous formez une pâte avec votre huile et votre
sucre mêlés; vous repassez une dernière fois cette pâte sur la
pierre en y ajoutant les aromates, et vous mettez votre
chocolat dans les moules.
Si vous voulez le faire sans sucre, lorsque le cacao est
en huile dans les auges, vous le mettez dans des moules en
fer-blanc, comme cela se pratique à Bayonne, où ce
chocolat est excellent et du plus grand débit.
Chocolat à la façon de Milan ou d'Italie. - Il se fait de
la même manière que le précédent; la différence existe
seulement dans la forme de la pierre qui est cintrée et
cannelée. Une seule espèce de pierre est propice à ce
travail; elle se travaille aux environs de Milan, et se vend
avec les deux rouleaux du même grain 300 fr. dans le pays.
Le chocolat qui se fait sur cette pierre est de qualité
supérieure, parce que le cacao s'y trouve mieux broyé qu'il ne
saurait l'être dans un mortier de fonte qui, très chaud, ne
manquerait pas d'en absorber l'huile. Aussi les ouvriers
italiens apportent-ils cette pierre à Paris, et leur chocolat
fabriqué avec est-il trouvé meilleur.
Vacaca chinorum. - Prenez du cacao bien torréfié et
vanné et broyez-le avec soin, mêlez-y 120 grammes
d'amandes de cacao, 30 grammes de vanille, 30 grammes de
cannelle fine, 2 gr. Yz d'ambre gris et 30 grammes de
sucre en poudre; formez-en une pâte que vous renfermez
dans une boite en fer-blanc; si vous voulez aromatiser
agréablement votre chocolat, mettez dedans dix à douze
grains de cette composition, qui est excellente et bonne à
réparer les forces perdues par épuisement. Les Chinois font
un très grand usage de cette pâte et s'en trouvent très bien.
Boisson de chocolat. - Mettez dans une chocolatière
une tasse de lait ou d'eau par 30 grammes de chocolat,
vous faites bouillir et vous ajoutez du chocolat râpé, vous
remuez ce mélange. Quand le chocolat est fondu et
incorporé avec le lait ou l'eau, vous le laissez reposer dans un
endroit chaud pendant environ un quart d'heure; remuez
fortement votre boisson et versez-la dans des tasses
lorsqu'elle est bien mousseuse.
Falsification du chocolat. - Les falsificateurs de
chocolat emploient pour le faire du petit cacao commun,
duquel ils ont tiré la plus grande partie du beurre, ils y
ajoutent une grande quantité d'amandes pilées, de la
cassonade au lieu de sucre et du storax commun en place de
vanille. Il est impossible, pour les personnes qui s'y
connaissent, de confondre le bon et le mauvais chocolat;
on le falsifie également avec du beurre, de la fécule de
pomme de terre ou de l'amidon.
Cachou. - Mélange de sucs provenant des gousses
fraîches de la partie centrale du bois de l'acacia-catchen.
C'est une substance sèche, qui fond dans la bouche, et
dont on se sert pour parfumer l'haleine ou du moins
neutraliser les mauvaises exhalaisons. Il est de quelque
usage pour le fumeur.
Pastilles de cachou. - Pilez 180 grammes de cachou
que vous passerez au tamis de soie et délayerez dans 1
kilogramme de sucre et de l'eau, pour en former une pâte
bien ferme que vous roulez par très petites parties. Vous
retirez vos pastilles de dessus les plaques une ou deux
heures après, et vous les mettez à l’étuve environ vingtquatre
heures; vous les renfermez ensuite dans des boites.
Ces pastilles sont stomachiques et astringentes.
On peut s'en servir en boisson, en mettant 30 grammes
dans un litre d'eau bouillante qui prend, en remuant avec
une cuiller, une teinte rougeâtre d'une saveur douce et fort
agréable. Cette eau convient aux personnes qui ont de la
répugnance pour les tisanes; elle fait cesser les diarrhées,
elle convient dans les maladies bilieuses, et elle est
salutaire dans les maux de gorge; elle arrête les
vomissements et convient dans les dysenteries. On peut
parfumer ces pastilles de diverses manières, en ajoutant
dans la pâte quelques gouttes d'essence de cédrat, de
bergamote, d'angélique, d'iris, etc. (M. de Courchamps).
Café. - La plante qui le produit est un petit arbrisseau
fort bas qui porte des fleurs odorantes. Le café est
originaire du Yémen, dans l'Arabie-Heureuse; on le cultive
aujourd'hui dans plusieurs pays. L'historien arabe Ahmet-
Effendi croit que c'est à un derviche qu'est due la
découverte du café, vers le XVe siècle ou l'an 650 de
l'Hégire. Le premier Européen qui ait parlé de cet arbre est
Prosper Alpin, de Padoue. En 1580 il suivit, en Egypte, un
consul de la république de Venise; l'ouvrage où il en est
question, écrit en langue latine, fut adressé à Jean
Morazini. J'ai vu au Caire cet arbre dans les jardins d'Ali-
Bey, on l'appelle bon ou boun; les Egyptiens, avec le grain
qu'il produit, préparent une boisson que les Arabes
nomment Kawa. Le goût pour le calé fut porté si loin, à
Constantinople, que les Imans se plaignirent que les
mosquées étaient désertes tandis que les cafés étaient
toujours pleins. Amurat III permit alors que l'on en prit
dans les maisons particulières, pourvu que les portes en
fussent fermées. Le premier pied de café qui, en 1714, fut
planté dans les jardins du Roi, à Paris, y périt; il avait été
apporté par M. de Resson, lieutenant général d'artillerie.
M. Brancastre, bourgmestre d'Amsterdam, en envoya un
pied à Louis XIV, qui le fit mettre dans son jardin de
Marly.
Le café ne fut connu, en France, qu'en 1657; ce furent
les Vénitiens qui l'apportèrent les premiers en Europe, et ce
fut par Marseille qu'il fut introduit en France. Son usage
devint universel; les médecins s'en alarmèrent, leurs
prédictions sinistres furent traitées de rêveries; il en
résulta que, malgré ces disputes, les cafés n'en furent pas
moins fréquentés.
En 1669, l'ambassadeur de Mahomet II en apporta une
grande quantité en France; on assure que le café se vendit, à
Paris, jusqu'à 40 écus la livre.
Posée-Oblé, dans son Histoire des plantes de la Guyane,
sous le règne de Louis XIII, dit qu'on vendait à Paris, sous le
petit Châtelet, la décoction de café nommée cahuet. En
1676, un Arménien, nommé Pascale, établit un café à la
foire de Saint-Germain, qu'il transporta ensuite quai de
l'Ecole; il fit une assez belle fortune. Mais ce ne fut qu'au
commencement du siècle suivant qu'un Sicilien, nommé
Procope, rétablit la foire des cafés; il y attira la meilleure
compagnie de Paris, parce qu'il ne fournit que de bonnes
marchandises; après la foire Saint-Germain, il vint s'établir
dans une salle, en face de la Comédie-Française, qui devint
le rendez-vous des amateurs de spectacles et le champ de
bataille des disputes littéraires; c'est dans ce café que
Voltaire passait deux heures tous les jours. Il s'établit à
Londres, à la même époque, plus de trois mille cafés; Mme
de Sévigné lutta le plus qu'elle put contre cette mode et
prédit que Racine et le café passeraient en même temps
l'un que l'autre.
Il y a dans le commerce cinq principales sortes de café,
sans compter la chicorée, que nos cuisinières s'entêtent à y
mêler. Le meilleur vient de Moka dans l'Arabie- Heureuse;
on le divise lui-même en trois variétés: la première
nommée baouri qu'on réserve pour les grands seigneurs, le
saki et le salabi.
Le café de Bourbon est bien coté dans le commerce;
cependant on y préfère celui de la Martinique ou de la
Guadeloupe. Le Saint- Dominique, qui comprend aussi
celui de Portorico et d'autres îles Sous-le-Vent, est d'une
qualité inférieure.
Le café était devenu en France d'un usage général;
lorsqu'en 1808 Napoléon publia son décret du système
continental, c'était priver la France, à la fois, de sucre et de
café; on suppléa au sucre de canne par le sucre de
betterave, et l'on allongea le café en y mêlant moitié
chicorée, ce qui fut tout bénéfice pour les épiciers et pour
les cuisinières qui adoptèrent la chicorée avec fureur; elles
soutinrent que le café mêlé de chicorée avait meilleur goût et
était plus sain; le malheur est, aujourd'hui, que le décret
continental est tombé en désuétude; les cuisinières l'ont
enregistré à leur avoir et continuent toujours, sous le
prétexte de rafraîchir leurs maîtres, à mêler au café qu'elles
achètent tout moulu une certaine quantité de chicorée. Les
maîtres ont ordonné alors d'acheter du café grain, mais,
dans des moules faits exprès, on a donné, à de la pâte de
chicorée, la forme du café, et bon gré mal gré la chicorée lui
est restée fidèle. Voltaire et Delisle ont fait abus du café,
qui, loin d'être un poison, comme on l'a dit d'abord, est un
antidote pour tous les poisons stupéfiants; il opère
rapidement sur l'opium, sur la belladone, etc. Il faut alors le
prendre très fort et une cuillerée à café toutes les cinq
minutes.
Nous croyons donner un excellent avis à nos lecteurs en
leur enseignant l'essence de café de Trablit, pharmacien,
rue Jean-Jacques- Rousseau; quelques gouttes du café
Trablit suffisent à donner au lait une couleur et un arôme
que jamais on n'obtiendra avec du café ordinaire.
Le café doit être torréfié (brûlé) en le remuant sans
cesse dans un appareil quelconque en tôle, mais plutôt dans
un brûloir dont le récipient, qui contient le café, est arrondi
en tous sens, de manière à présenter le café partout
également à la surface chauffante, en commençant par un
feu très doux de façon à le faire renfler d'abord sans le
saisir, pour qu'il se torréfie en même temps à l'intérieur du
grain comme à sa superficie et devienne d'un beau roux
brun. Il faut trois quarts d'heure pour le brûler, on le retire
alors du feu quand il est près d'être à son point et qu'il
répand une agréable odeur, mais on le laisse dans le brûloir
pour achever de se faire; vous l'étendez ensuite sur un
torchon pour refroidir et vous le serrez dans une boite de ferblanc
hermétiquement fermée; ayez soin de ne le moudre
qu'au fur et à mesure des besoins, afin qu'il ne puisse perdre
son arôme; il en faut à peu près une demi-cuillerée par
tasse. Le café moka, ayant plus de parfum et de force que
les autres, on le mélange ordinairement avec moitié
Bourbon. Le Martinique ne convient guère qu'avec du lait,
à cause de son âcreté.
On sert ordinairement après le repas, avec le café à
l'eau. un petit pot de lait non bouilli ou de crème, que l'on
ajoute à son café, si on le juge convenable.
Pulvérisation du café. - Dans le Levant on pile le café,
en Europe on le moud, et comme plus une substance est
divisée, plus on extrait de ses principes en la soumettant à
l'infusion, la méthode orientale est infiniment préférable,
mais le café levantin est trouble et épais.
Infusion du café. - Tout le monde sait aujourd'hui
comment se fait cette infusion, et l'usage de la cafetière est
trop répandu pour qu'il soit nécessaire d'en donner la
description.
Nous donnerons seulement à nos lecteurs le conseil de
ne pas laisser séjourner trop longtemps le café dans des
vases de fer-blanc; il contient une substance qui attaque le
fer et cela lui donne une saveur désagréable.
Le café se fait en Orient comme il se faisait autrefois
chez nous, seulement on ne le passe point à la chausse, on
le laisse trouble, et les orientaux le prennent trouble;
cependant, quand on veut précipiter le nuage qui ôte à
votre café sa transparence, on n'a qu'à laisser tomber deux ou
trois gouttes d'eau froide dans la tasse et le café se
précipite.
Les Orientaux font bouillir le sucre avec le café, ils
vous le versent tout mousseux dans de petites tasses du
Japon maintenues par des coquilles en filigranes d'argent,
que l'on nomme fitzyanes.
Le café bu de cette façon est loin de produire
l'excitation nerveuse du café fait à la Dubelloy, qui est au
reste la meilleure manière de le faire pour le prendre selon
notre système; le grand avantage des cafetières à la
Dubelloy, avantage qui se retrouve dans toutes celles où
l'eau bouillante est obligée de traverser le café en poudre,
c'est de donner immédiatement du café clair, qu'on est
dispensé de faire clarifier par le repos, afin de le faire
chauffer une seconde fois, ce qui altère toujours sa qualité ou
par celle de colle de poisson qui en précipite un des
principes les plus essentiels.
Café à la crème frappé de glace. - Vous faites une
infusion assez forte de café Moka ou de café Bourbon,
vous la mettez dans un bol de porcelaine, vous la sucrez
convenablement et vous y ajoutez une égale quantité de
lait bouilli ou le tiers d'une crème onctueuse. Vous
entourez ensuite le bol de glace pilée.
Le blocus continental, dont nous avons parlé plus
haut, étant dans toute sa vigueur, l'empereur Napoléon Ier
passa dans un village où s'exhalait un parfum de café en
torréfaction. Curieux de savoir d'où venait ce parfum, il
s'avança près du presbytère et aperçut le curé tournant tout
tranquillement un brûle-café.
«Ah! ah! je vous y prends, monsieur le curé, dit
l'empereur, dites-moi, s'il vous plaît, ce que vous faites là?
- Mais vous le voyez, sire, répondit l'impassible curé
sans se déconcerter et tout en continuant à tourner son
café, je fais comme Votre Majesté, je brûle les denrées
coloniales».
Fontenelle aimait beaucoup le café et en prenait à tous
ses repas; un jour qu'un médecin de ses amis lui disait que le
café était un poison lent et qui finissait toujours par exercer
une influence mauvaise sur la santé:
«Docteur, répondit l'académicien, je le crois comme
vous, il y a quatre-vingts ans que j'en prends, il faut qu'il
soit bien lent en effet pour que je ne sois pas encore mort».
Cailles. - La caille tient un rang distingué parmi les
mets les plus excellents; c'est un animal voyageur qui se
reproduit dans les pays tempérés, mais qui y reste
rarement. Longtemps on a cherché par quel moyen la
caille, qui n'a aucune des qualités des oiseaux au long vol,
pouvait passer par-dessus les plus hautes montagnes et
traverser les mers, car tout le monde sait que la caille un
peu grasse est forcée à son troisième vol et que le chasseur la
prend soit à la main, soit au chapeau, sous le nez de son
chien; aussi la question fut-elle longtemps pendante pour
savoir comment la caille et l'hirondelle, qui ont si peu de
ressemblance des ailes et de la queue, peuvent opérer
d'aussi longs trajets l'une que l'autre; le problème est resté
insoluble, mais les termes en furent nettement posés par la
présence de deux ou trois mille cailles dans une île où il n'y
en avait pas une seule la veille.
Dans mes longues navigations dans la Méditerranée,
j'ai été témoin de cette espèce de prodige, et dans mon
jardin, j'en ai fait lever: où il n'y avait pas une caille la
veille, j'en ai tué cinq ou six. Les passages, très sensibles à
Naples, sont au mois d'avril et au mois d'octobre. En avril,
elles viennent du sud; en octobre, elles y retournent;
seulement en avril, où elles viennent de traverser la grande
mer d'Afrique, n'ayant pour se reposer que la Sicile et les
îles Lipari et Caprée, elles arrivent épuisées au cap Misène
et au cap Campanella; épuisées à ce point qu'au jour naissant
ou par un beau clair de lune, on les voit s'abattre, et qu'on
peut aller les ramasser sans qu'elles fassent la moindre
tentative pour fuir. La caille est, parmi le gibier proprement
dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une
caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et
sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois
qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que
son parfum est très fugace et que, toutes les fois que
l'animal est en contact liquide, son parfum se dissout,
s'évapore et se perd. Nous n'en donnerons pas moins les
différentes manières de préparer les cailles, tout en
insistant pour qu'on les mange rôties.
Cailles à la broche. - Plumez, épluchez et videz six ou
huit cailles bien grasses, flambez-les, troussez-les,
enveloppez-les d'une feuille de vigne, mettez une barde de
lard dessus afin qu'elles n'aient que la moitié des pattes à
découvert, embrochez-les dans un hâtelet, posez-les sur
une broche, faites revenir et servez. Mais n'oublions pas les
croûtes et leur bon jus naturel.
Cailles au laurier. - Epluchez, videz et flambez;
hachez le foie avec le lard, ciboule, laurier, sel, poivre et
farcissez; embrochez vos cailles sur un hâtelet en les
enveloppant de bardes de lard et de papier afin qu'elles
continuent à être enveloppées de leur jus, puis vous les
servirez avec une sauce ainsi composée:
Coupez deux ou trois lames de jambon, mettez-les suer
dans une casserole; lorsqu'elles commenceront à s'attacher,
mouillez avec un verre de vin blanc, deux cuillerées à
dégraisser de consommé et autant d'espagnole réduite;
mettez-y une demi-gousse d'ail et deux feuilles de laurier,
faites bouillir et réduire le tout à la consistance de sauce,
passez cette sauce à l'étamine; pendant la cuisson de vos
cailles, faites blanchir huit grandes feuilles de laurier, la
cuisson achevée supprimez-en le lard, couchez chacune
d'elles dans une feuille de laurier, ajoutez à votre sauce le
jus d'un citron, du gros poivre et un peu de beurre, saucez
et servez.
Cailles au petits pois. - Prenez un certain nombre de
cailles, videz-les, flambez-les, troussez-les, foncez votre
casserole d'une lame de veau et de jambon, joignez-y une
carotte, un oignon et un bouquet assaisonné; couvrez-les
de bardes de lard et d'un rond de papier de la largeur de la
casserole, faites partir et cuire avec feu dessus et dessous; la
cuisson achevée, égouttez-les et masquez-les d'un ragoût de
pois au lard ou au jambon.
Qu'on nous permette de regarder personnellement
comme une hérésie ce ragoût d'un mets aussi distingué que
l'est la caille avec un ragoût aussi vulgaire que les pois au
lard ou au jambon. Dans tous les cas, selon l'observation
de M. Vuillemot, les cailles revenues avec le petit lard, faire
cuire les pois avec est plus logique. Le ragoût n'a pas la
même saveur quand il n'est pas cuit dans son objet.
Cailles au gratin. (Méthode Beauvilliers). - Flambez
et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d'un
pain du diamètre d'environ trois pouces et demi et de deux et
demi de hauteur; entourez-le d'une barde de lard, posez- le au
milieu de votre plat, garnissez le tour de ce bouchon de pain
d'un gratin que vous tiendrez en talus (V. GRATIN), c'est-àdire
que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers
le milieu du plat, et qu'il aille en diminuant vers les
bords de ce plat, à peu près de l'épaisseur d'un demi-pouce;
remplissez vos cailles de ce même gratin, donnez-leur la
forme primitive, dressez-les sur votre gratin, les pattes en
dehors, que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez
de gratin les intervalles de vos cailles de manière qu'on en
voie l'estomac, unissez- bien votre gratin sans couvrir les
estomacs de vos cailles que vous couvrirez de bardes de
lard, mettez-les dans un four avec un petit âtre dessous ou
sous un four de campagne avec feu modéré dessus et
dessous, faites qu'elles aient une belle couleur. Leur
cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la
mie de pain; égouttez-les, versez au milieu une bonne
italienne rousse, glacez les estomacs de vos cailles, si vous
le voulez; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes
et passés au beurre entre chaque caille, et servez.
Cailles aux laitues. - Troussez et flambez quatre ou six
ou huit cailles, foncez une casserole d'une barde de lard et
d'une lame de jambon, rangez vos cailles dans cette
casserole, coupez un morceau de rouelle de veau en dés,
ajoutez un oignon, piquez-le d'un clou de girofle, joignez
une demi-feuille de laurier, une carotte tournée, un petit
bouquet de persil et de ciboules; mouillez cela d'un verre
de consommé et d'un demi-verre de vin blanc, couvrez vos
cailles de bardes de lard et d'un rond de papier. Une demiheure
avant de servir, faites-les partir et cuire; aussitôt la
cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en les entremêlant
de laitues. Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos
laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui
doivent être d'une belle couleur. Avant de placer ces
croûtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne
espagnole réduite dans laquelle vous aurez mis gros comme
le pouce de glace, et servez.
Cailles en croustades. - Désossez six cailles,
remplissez-les d'un gratin fait avec leur foie et quelques
foies de volailles, cousez vos cailles et procédez pour leur
cuisson comme il est dit à l'article précédent. faites autant de
croustades que vous avez de cailles. Vos cailles cuites
égouttez-les en défaisant les fils, mettez les cailles dans vos
croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne
italienne dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et
passées au beurre, puis servez.
Cailles à l'anglaise. - Ayez huit cailles, troussez-les
comme des poules, flambez-les, mettez dans une casserole
entre quelques bardes de lard avec une cervelle de veau
séparée en deux, avec une douzaine de saucisses à la
chipolata, un bouquet de persil et de ciboule, du sel et du
poivre; mouillez le tout avec une tasse de bouillon et un
verre de vin de Champagne, couvrez vos cailles de bardes de
lard et d'un rond de papier, faites-les cuire; leur cuisson
achevée, égouttez-les ainsi que les cervelles, ôtez la peau de
vos saucisses, rangez-les au milieu du plat, mettez vos
cailles autour, posez vos cervelles sur vos saucisses,
marquez le tout d'une financière au blanc.
Cailles aux truffes. - Videz par la poche neuf cailles,
flambez-les légèrement, épluchez neuf belles truffes,
coupez-les en dés, donnez-leur la forme de petites truffes,
hachez toute leur parure très fin avec des foies de cailles,
assaisonnez de sel et de mignonnettes, mettez le tout sur un
morceau de beurre, faites cuire légèrement, laissez-le
refroidir et remplissez-en vos cailles, marquez-les dans une
casserole comme celles aux laitues. Leur cuisson faite,
égouttez-les, dressez-les, servez-les avec une sauce à la
Périgueux.
Cailles à la poêle. - Fendez vos cailles un peu sur le
dos, faites une farce avec du lard râtissé et un peu de
jambon, une truffe, quelques foies gras, un jaune d'oeuf
cru, le tout haché ensemble pilé et assaisonné de sel,
poivre, muscades et fines herbes; farcissez-en vos cailles.
Mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, rangez
vos cailles dessus, l'estomac en dessous, avec sel, poivre,
fines herbes dessus et dessous, couvrez-les de tranches de
veau et de jambon et de bardes de lard, fermez ensuite
votre casserole avec une assiette en sorte qu'elle touche la
viande, mettez un linge autour de l'assiette et une autre
couverture par-dessus, laissez votre casserole pendant deux
heures sur des cendres chaudes, et au moment de servir
ôtez les tranches de veau, de jambon et de lard;
remettez-les cuire sur le fourneau, et quand elles ont pris
belle couleur et que le jus est attaché à la casserole, tirez
les cailles, arrangez-les sur le plat, ôtez la graisse qui est
dans la casserole, mouillez ce qui est attaché de bouillon et
de jus pour le détacher, mettez-y un peu de poivre concassé
et un jus de citron, passez ce jus au tamis, jetez- le sur vos
cailles et servez chaudement.
Cailles à la cendre aux écrevisses. - Flambez vos
cailles, videz-les, laissez-leur les pattes en leur ôtant les
ergots, videz-les par la poche et refaites-les légèrement,
foncez une casserole de tranches de veau et de jambon,
passez des truffes et des champignons hachés dans du lard
fondu, mettez-les sur le veau et arrangez les cailles dessus,
l'estomac en dessous. Mettez autant d'écrevisses que de
cailles après les avoir passées dans du lard fondu, et
arrangez-les entre les cailles; couvrez de bardes de lard et
faites cuire à la braise pendant une heure; ôtez ensuite les
écrevisses et laissez les cailles. Quand elles sont cuites,
vous les dégraissez et les finissez comme ci-dessus, puis
vous remettez chauffer les écrevisses dans la sauce après
avoir ôté les petites pattes, et vous servez un jus de citron.
Cailles sous la cendre. - Videz, flambez et troussez vos
cailles, assaisonnez-les de sel, bande de lard dessus et
dessous. Prenez du gros papier de beurre, beurrez- le,
enveloppez vos cailles dedans sous la cendre chaude
comme pour les pommes de terre. Au bout d'une demiheure
retirez et servez: c'est délicieux.
Vous laissez à l'intérieur de la caille le foie avec un
peu de beurre assaisonné. (Méthode de M. Vuillemot).
Cailles au laurier. - Prenez des cailles, flambez-les
videz-les, farcissez-les d'une farce faite avec leurs foies,
lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés,
assaisonnez de sel, poivre, liez de deux jaunes d'oeufs,
coulez vos cailles quand elles seront farcies, faites-les
refaire dans de la graisse et faites-les cuire à la broche,
enveloppées de bardes de lard et de feuilles de papier.
Prenez ensuite des feuilles de laurier, faites-les
blanchir, mettez-les dans une essence, faites un bouillon, et
servez dessus les cailles.
Cailleteaux au salpicon. - Prenez six cailleteaux,
flambez-les, refaites-les sur un fourneau, laissez-leur les
pattes en entier, foncez une casserole de tranches de veau et
de jambon avec léger assaisonnement, mettez-y du lard
fondu, arrangez ensuite vos cailleteaux, l'estomac en
dessus, couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise à
petit feu. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat, après
les avoir bien essuyés de leur graisse et servez en salpicon
par-dessus.
Pour faire le salpicon, prenez des champignons, des
ris de veau blanchis que vous coupez en petits dés et un
bouquet, vous passez le tout avec un morceau de beurre,
une tranche de jambon; mouillez-les de bon bouillon,
faites-les cuire et dégraissez-les; quand le salpicon sera
presque cuit ajoutez-y du coulis, quelques fonds d'artichauts
coupés en dés et de petits oeufs blanchis; mettez-les dans
un plat et servez vos cailleteaux dessus.
Cailles en compote. - Habillez les cailles, troussez les
pattes dans le corps, passez une brochette pour les tenir en
état, faites-les revenir un peu dans la casserole avec du
beurre, retirez-les ensuite et passez-les sur le feu avec un ris
de veau blanchi coupé en quatre, des truffes, des
champignons, une tranche de jambon, un morceau de
beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, mettezy
une pincée de farine mouillée avec du bouillon, un peu de
réduction, un verre de vin de champagne; faites cuire le tout
ensemble à petit feu, dégraissez le ragoût.
Quand les cailles sont cuites, mettez-y un peu de coulis,
ôtez le jambon et le bouquet, pressez un jus de citron dans la
sauce, dressez les cailles au milieu et la garniture autour.
Poupeton de cailles. - Prenez de la cuisse de veau,
moelle de boeuf, lard blanchi, le tout bien haché avec
champignons, ciboules, persil, mie de pain trempée dans
du jus et deux oeufs crus. Cela fait, formez votre poupeton,
c'est-à-dire prenez une tourtière, garnissez le fond de
bardes de lard et par-dessus mettez votre hachis, couvrez
votre tourtière, mettez du feu dessus et dessous et faites- les
cuire. Votre poupeton étant cuit, vous le tirez adroitement
sans le crever, le renversant dans un plat sens dessus
dessous.
Cailles au basilic. - Echaudez vos cailles et faites-les
blanchir, faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir
y mettre la farce suivante:
Prenez du lard cru, basilic, persil, sel, poivre, hachez
le tout ensemble, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire
ensuite dans un pot avec de bon bouillon et
assaisonnement. Quand elles seront cuites, retirez-les,
dorez-les avec des oeufs battus, poudrez-les de mie de pain,
ensuite faites-les frire dans le saindoux jusqu'à ce qu'elles
aient pris une belle couleur et servez-les chaudement pour
entrée.
Bisques de caille. - Vos cailles troussées proprement,
passez-les au roux comme des poulets, empotez-les dans
un petit pot avec du bon bouillon, bardes de lard, un
bouquet de fines herbes, clous et autres assaisonnements
avec une tranche de boeuf battu, une autre de lard maigre et
du citron vert. Faites cuire à petit feu, garnissez votre
bisque comme la bisque de poularde (V. POULE), de ris de
veau, de fonds d'artichauts, champignons, truffes,
fricandeaux, crêtes, dont vous faites un cordon avec les
plus belles, mettez un petit coulis de veau clair par-dessus et
servez.
Potage de cailles. - Faites cuire vos cailles blanchies
et bien troussées dans du bon bouillon gras, avec fines
herbes, quelques bardes de lard dans la marmite, faites un
coulis de blanc de volaille rôtie, mettez-le dans une petite
marmite bien couverte, trempez-en votre potage qui doit
être de croûtes de pain mitonnées avec du bon bouillon
clair, mettez ensuite vos cailles dessus, arrosez-les de bon
jus et avant de servir pressez un jus de citron dans le coulis
et le mettez dessus, puis servez ce potage garni de crêtes de
coq farcies, de ris de veau piqués et rôtis.
Potage de cailles aux racines. - Faites du bon
bouillon, passez-le dans une marmite, empotez- y vos
cailles avec des racines de persil, panais et petites ciboules
entières; le tout étant cuit ensemble, mitonnez votre potage,
mettez vos cailles dessus, garnissez de panais et de petites
ciboules, arrosez avec de bon jus de veau et servez.
Potage de caille en manière d'oil. - Faites blanchir à
l'eau vos cailles et les empotez avec de bon jus. Mettez-y un
paquet de poireaux coupés par morceaux, quelques
ciboules et bouquet de fines herbes, un de céleri, un autre de
navets et un paquet d'autres racines.
Le tout étant cuit, faites mitonner votre potage du même
bouillon, rangez vos cailles dessus, faites un cordon de vos
racines, jetez un bon jus par-dessus et servez.
Potage de cailles farcies. - Faites une farce de blanc
de chapon, moelle de boeuf, jaunes d'oeufs crus, assaisonnée
de sel, muscade et un peu de poivre blanc, farcissez-en vos
cailles, faites-les cuire dans un pot avec bon bouillon et
bouquet de fines herbes. Quand elles sont cuites,
entretenez-les sur la cendre chaude puis faites un coulis.
Prenez un kilogramme de veau, un morceau de
jambon, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond
d'une casserole avec un oignon coupé en tranches, carottes
et panais et le laissez cuire. Quand il sera attaché comme un
jus de veau, mouillez-le de bouillon et de jus, moitié l'un,
moitié l'autre, mettez-y quelques croûtes de pain,
champignons, truffes hachées, un peu de persil, de ciboule et
de basilic, deux ou trois clous de girolle et faites cuire
ensemble.
Pilez dans un mortier deux ou trois cailles cuites à la
broche ou bien un perdreau; le coulis étant cuit, ôtez les
tranches de veau de la casserole, délayez dedans les cailles
qui sont pilées, passez-les à l'étamine, videz votre coulis
dans une marmite que vous tiendrez chaudement sur des
cendres, mitonnez vos croûtes d'un bon bouillon, dressez
vos cailles sur le potage tout autour, mettez au milieu un
petit pain farci, jetez votre coulis par-dessus et servez
chaudement.
Potage au roux de cailles sans les farcir. - Faites-les
cuire comme on vient de le dire, faites un ragoût de truffes ou
de petits champignons, mitonnez des croûtes d'un bon
bouillon, dressez les cailles sur votre potage, mettez ce
ragoût tout autour, jetez par-dessus le coulis de cailles,
comme on l'a dit dans l'article précédent et servez
chaudement.
On fait un potage de croûtes attachées avec un coulis de
cailles par-dessus et on le sert chaudement.
Potage de cailles en profiteroles. - Faites cuire des
cailles à la braise, passez crêtes, ris de veau, fonds
d'artichauts, champignons et truffes dans une casserole
avec un peu de lard fondu, mouillez-le d'un jus de veau et
dégraissez-le bien, liez-le d'un coulis de perdrix. Tirez
ensuite les cailles cuites à la braise, laissez-les égoutter et
mettez-les dans le ragoût. Videz vos petits pains, mettez
dans chacun une caille avec un peu de ragoût, faites-les
mitonner ensuite tant soit peu dans un jus de veau,
mitonnez des croûtes dans un plat, moitié jus de veau et
moitié bouillon, dressez le gros pain dans le milieu et les
petits autour, avec les fonds d'artichauts entre deux.
Garnissez le tour de votre potage de crêtes et de ris de veau
ou bien d'une bordure de petits champignons farcis. Quand
le ragoût et le coulis sont d'un bon goût, jetez-les par-dessus
et servez chaudement.
Pâté chaud de cailles. - Videz et retroussez
proprement vos cailles, gardez-en les foies, battez-les sur
l'estomac avec un rouleau, piquez-les de gros lard et
jambon, assaisonnez de poivre, sel, fines herbes et fines
épices, fendez vos cailles par le dos; faites une farce avec les
foies de vos cailles, du lard râpé, champignons, truffes,
ciboules, persil, sel, poivre, fines herbes, fines épices, le
tout haché menu et pilé, farcissez-en le corps de vos
cailles. Hachez encore et pilez du lard, faites une pâte
composée d'un oeuf, de bon beurre, de farine et d'un peu
de sel, formez-en deux abaisses, mettez-en une sur du
papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez- le
proprement sur l'abaisse, assaisonnez vos cailles et les
rangez avec soin sur votre lard après leur avoir cassé les os.
Ajoutez champignons, truffes, feuilles de laurier, le tout
bien couvert de bardes de lard, couvrez-le de votre seconde
abaisse, fermez les bords tout autour, dorez votre pâté et
mettez-le au four. Dès qu'il sera cuit, ôtez le papier de
dessous, ôtez le couvercle du pâté, levez les bardes de lard
et dégraissez-le bien; ayez ensuite un bon coulis de
perdrix, quelques ris de veau, champignons et truffes. Jetez
ce ragoût dedans avec un jus de citron, couvrez votre pâté et
servez chaudement pour entrée.
Tourte de cailles. - Ayant bien nettoyé et troussé vos
cailles, vous les dressez sur une abaisse de pâte fine
assaisonnez de sel et de poivre, paquet de fines herbes
ajoutez-y ris de veau, champignons et truffes par
morceaux, lard pilé ou fondu au-dessus de vos cailles et
moelle de boeuf, couvrez votre tourte, faites-la cuire et
servez-la chaudement.
Autre tourte de cailles. - Prenez les foies de vos
cailles, ôtez-en l'amer, mettez-les sur une table avec des
champignons, un peu de jambon et de lard, de la ciboule et
du persil haché; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes,
hachez bien le tout ensemble, pilez-les dans un mortier
avec deux jaunes d'oeufs, le tout bien pilé; farcissez-en vos
cailles, farinez une tourtière, faites une abaisse de pâte brisée
qui ne soit ni trop épaisse, ni trop mince, faites un petit lit
de lard ratissé, assaisonné de sel, poivre, un peu de
muscade, arrangez les cailles avec quelques ris de veau,
crêtes, petits champignons, et mousserons, assaisonnez- les
dessus comme dessous, mettez un bouquet dans le milieu,
couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard et d'une
abaisse de même pâte, frottez votre tourte d'un oeuf battu
et mettez-la au four; lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un
plat, découvrez-la, ôtez-en les tranches de veau et de lard,
jetez dedans une essence de jambon, recouvrez-la et
servez.
Cake ou kake. (gâteau anglais) - Lorsqu'en
Angleterre on marie ses enfants, on fait, comme on peut le
voir dans Dickens, un énorme gâteau dont on distribue un
morceau à chacun des conviés. Voici de quelle façon se fait
ce gâteau. Vous prenez 2 kilogrammes de belle farine, 2
kilos de beurre frais, 1 kilo de sucre passé fin, 7 grammes de
muscade; pour chaque livre de farine, il faut 8 oeufs; lavez
et triez 2 kilos de raisins de Corinthe que vous faites sécher
devant le feu; vous prenez 500 grammes d'amandes douces
que vous faites blanchir, dont vous ôtez la peau et que vous
coupez en morceaux très minces; ajoutez-y 500 grammes
de citrons confits, 500 grammes d'oranges confites, un
demi-litre d'eau -de-vie, écrasez entre vos mains le beurre
et battez-le avec le sucre pendant un quart d'heure, battez les
blancs de vos oeufs, mêlez-les avec votre beurre et votre
sucre, mettez ensuite votre farine et la muscade et battez-le
tout ensemble en y mêlant bien les raisins et les amandes;
faites trois couches en alternant avec oranges et citrons que
vous mettez dans un moule et que vous placez au four,
couvrez-le d'un papier et laissez- le dans le four jusqu'à
parfaite cuisson.
Calape. - Ragoût que quelques praticiens confondent
avec canapé; calape est un mot américain qui désigne un
ragoût composé de la partie d'une tortue qu'on fait griller
dans son écaille; ce ragoût, qui faisait les délices de mon
équipage quand nous voguions entre la Sicile et l'Afrique, ne
m'a jamais paru digne de paraître sur une table qui se
respecte; voici comment on prenait les tortues, et comment
on les préparait.
Lorsqu'arrivaient les mois de juin et de juillet, mois de
calme, on mettait un homme en vigie, sur la flèche de la
grande voile, qui, dès qu'il apercevait une tortue dormant
sur l'eau, criait: Tortue, tortue!
Aussitôt on mettait le you-you à la mer, on approchait
sans bruit, le plus près possible, de la tortue qui surnageait,
quoiqu'elle pesât parfois soixante ou quatre-vingts livres.
Alors notre pilote Podimata, c'était lui qui d'habitude
était chargé de cette expédition, se laissait glisser à la mer
et nageait dans le sillage de la tortue; il s'approchait
d'elle sans qu'elle s'aperçut de son voisinage, puis il la
prenait par les deux pattes de derrière et la retournait sur le
dos; dans cet état, quelques efforts qu'elle fît, elle ne
pouvait ni plonger ni se retourner. Seulement, comme elle
agitait sa tête qui sortait de l'écaille, il lui passait une corde
au cou, remontait à bord, reprenait un des deux avirons et
revenait le plus vite possible. Arrivée à bord, on la
suspendait par les pattes de derrière à un des étais, on tirait
la corde qui lui tenait le cou, et on le lui coupait d'un coup
de sabre, elle dégorgeait alors une grande quantité de sang;
nous la laissions pendue douze heures, puis une seconde
fois on la renversait sur le dos, on introduisait un fort
couteau entre l'écaille du ventre et l'écaille dorsale en
faisant attention de ne pas abîmer les intestins et de ne pas
crever le fiel, ce qui arriverait si vous introduisiez votre
couteau trop avant; enlevez le côté plat de la carapace,
videz-la comme nous faisions, gardez le foie seulement;
l'aliment transparent que l'on trouve dedans n'est bon à
rien. Vous trouverez à l'intérieur deux lobes de chair que
l'on peut comparer à deux noix de veau, tant pour le goût
que pour la blancheur. Parfois nous leur trouvions dans le
ventre dix ou douze oeufs sans coquille, comme ceux que
l'on trouve dans le ventre des poules, et qui doivent venir
successivement à leur tour.
Alors nous coupions par morceaux de la grosseur d'une
noix une quantité suffisante de chairs de tortue, nous les
mettions, après les avoir fait dégorger, dans du bon
consomnné avec poivre, girofle, sel, thym, carottes et
laurier; nous faisions cuire le tout pendant trois ou quatre
heures sur un feu doux; préparez pendant ce temps des
quenelles de volaille que vous assaisonnerez de sel, persil,
ciboule et d'anchois; faites pocher ces quenelles dans du
consommé, égouttez-les, versez sur votre tortue votre
consommé, dans lequel vous aurez mis quelques instants
auparavant trois ou quatre verres de vin de Madère sec.
Puis, au lieu de faire un plat séparé, vous le versez dans
l'écaille et vous le servez à cinquante convives, et il y aura à
coup sûr à dîner pour les cinquante personnes.
Quant à nous, tout notre équipage s'en régalait, à
l'exception de deux Grecs à qui j'avais donné l'hospitalité
du passage, et qui allaient à Chypre pour retrouver un
trésor.
Canard. - Il y a quarante-deux variétés de canards,
parmi lesquels on distingue le canard musqué dont la chair
est très délicate, mais il faut avoir soin de couper le
croupion avant de le faire cuire; sans cette précaution il
prend une odeur de musc si forte qu'il est presque
impossible de le manger. On estime particulièrement la
chair de l'estomac que l'on appelle vulgairement les
aiguillettes. Les sarcelles petites et grasses sont mises au
rang des canards sauvages, elles sont plus délicates.
L'empereur Paul Ier accorda la grâce à un Polonais qui
trouvait le moyen de lui envoyer de Toulouse chaque
semaine un pâté de foie gras de canard dont le trajet
n'altérait aucunement la fraîcheur. Le célèbre Vaucanson,
entre autres chefs-d'oeuvre mécaniques, fit, en 1741, deux
canards qui nageaient, barbotaient, mangeaient et
semblaient digérer.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le
plus de l'oie, il est le plus délicat et le plus facile à la
digestion; il en est du canard comme de l'oie, il y en a de
sauvages et de domestiques, ces derniers sont les plus gros.
Nous avons des variétés dans ces espèces, par exemple
celle de Barbarie, qui est la plus grosse, moins délicate et
plus sujette à sentir le musc; mais si on croise cette espèce
avec les autres, il en provient des mulets qui n'ont pas le
désavantage d'avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie.
C'est avec cette espèce de mulet qu'on fait les canetons de
Rouen, si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le
canard sauvage se mange presque toujours à la broche;
cependant on en fait des entrées que je vais tâcher de faire
connaître.
Canards sauvages à la broche.- Avant d'acheter votre
canard, étudiez-le, voyez s'il a les pattes fines d'une belle
couleur et non desséchées; pour juger s'il est vieux tué,
ouvrez-lui le bec et flairez pour savoir s'il n'émane pas une
mauvaise odeur, tâtez-lui le croupion et le ventre; s'ils sont
fermes et que l'animal soit pesant, c'est une preuve qu'il est
gras et frais; s'il a toutes ces qualités, prenez-le. J'ai
remarqué que les femelles étaient plus délicates que les
mâles, quoique en général les mâles se vendent plus cher.
Plumez ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les
ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les,
flambez-les, épluchez-les, retroussez-en les pattes, bridez- les
et frottez-les avec leur foie, mettez-les à la broche, faitesles
cuire verts, décrochez-les, dressez-les et servez- les avec
deux citrons entiers.
Filets de canards sauvages à l'orange. - Prenez trois
canards, levez les filets, ciselez du côté de la peau, faites
mariner avec ciboules, persil, gros poivre, etc.; au moment de
servir, versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse,
mettez-y vos filets, retournez, égouttez, dressez, servez
avec sauce à l'orange (V. SAUCE).
Salmis de canards sauvages. - Prenez deux ou trois
canards que vous faites cuire à la broche et dont vous
coupez les estomacs en aiguillettes; levez-en les cuisses,
séparez la carcasse en plusieurs morceaux, mettez-y sel et
gros poivre, arrosez-les de quatre cuillerées à bouche
d'huile d'olive et d'un demi-verre de vin de Bordeaux,
exprimez dessus le jus de deux citrons et remuez bien le
tout ensemble.
Escalopes de filets de canards sauvages. - Levez les
filets de trois canards, retirez-en les peaux, coupez-les en
escalopes, battez-les avec le manche d'un couteau, parezles
en rond et placez-les sur un sautoir, avec sel, poivre,
quatre cuillerées d'huile d'olive, et mettez un papier huilé
dessus; faites sauter vos escalopes au moment de servir, et
quand elles sont roidies d'un côté, égouttez l'huile,
retournez-les, mettez-les dans une bonne poivrade réduite de
façon à masquer le canard avec la sauce, ajoutez-y un peu
de citron et d'huile et dressez avec des croûtons.
Canetons à la rouennaise. - Nous intercalons ici la
recette d'un cuisinier poète:
Je le dénonce tout d'abord,
Mon canard est un volatile;
Il n'a, messieurs, aucun rapport
Avec ces écrits, qu'en leur style,
De trop spirituels loustics
Dénomment des «canards publics».
Or, donc, sans ceux du journaliste
Dont j'excepte les vérités
Le Canard compte, dans sa liste
Quarante-deux variétés!
Détournez les yeux de la boue,
Dans laquelle il fait son festin;
N'écoutez sa voix qui s'enroue,
A «cancaner» soir et matin;
Et lorsque l'oiseau palmipède
Sera devenu gras et gros
Faites-en des daubes, des rôts;
A ses qualités, gourmet cède.
En lui, non, plus rien de mauvais:
A sa forte odeur, quel remède,
Qu'une sauce aux tendres navets,
- Où, pour qui les aime, aux olives!...
Salut au fin gibier des rives
Canard sauvage, oui, tu nous plais!
Et quelle que soit ton espèce,
Qu'on te rôtisse et te dépèce,
Pour ne manger que tes filets,
- Chair savoureuse et cuite rose,
Que le jus d'un citron t'arrose!...
J. Rouyer.
Voici la formule moins lyrique mais plus précise des
canetons à la rouennaise:
Ayez un beau caneton bien blanc et bien gras; flambezle
légèrement sans lui roidir la peau. Coupez les petits
bouts des pattes et refaites-les; retournez-les lui en dehors et
rentrez lui le croupion; coupez-en les ailes près du corps,
supprimez-en le cou, videz, flambez, épluchez, bridez
pattes retroussées, frottez-les avec leur foie, mettez à la
broche; laissez cuire et servez avec deux citrons.
Canard au verjus. - Comme le précédent. Mais ayez
du verjus dont vous ôtez les queues et que vous faites
blanchir et égoutter; mettez trois cuillerées d'espagnole
réduite dans une casserole avec vos grains de verjus, faites
réduire votre ragoût, dégraissez-le, masquez-en vos
canards et servez.
Canards aux olives. - Comme ci-dessus, en y ajoutant
de belles olives confites dont vous aurez enlevé les noyaux et
que vous aurez fait blanchir à l'eau bouillante, afin de leur
ôter leur âcreté; vous achevez leur cuisson dans du
bouillon, vous les placez sur un feu vif, assaisonnez de bon
goût et versez sur votre canard.
Canards à la choucroute. - Cuisez dans du bouillon de
la choucroute avec des saucissons, des cervelas et du petit
lard tranché par morceaux. Votre choucroute à moitié cuite,
ôtez cette garniture que vous remplacez par votre canard
retroussé et paré. Le tout étant cuit, vous dressez le canard,
vous l'entourez de choucroute et vous arrangez sur cette
dernière les cervelas, les saucisses et le lard tenus au chaud.
Canards au navets à la bourgeoise. - Videz un ou
deux canards, retroussez-les en poule avec les pattes en
dedans, puis mettez du beurre dans une casserole, faites-y
revenir vos canards. Apprêtez une quantité suffisante de
petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir
dans le beurre de vos canards, égouttez- les, faites un roux
que vous délayerez avec du bouillon ou de l'eau et prenez
garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel,
poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une
demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire
les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson
mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les
canards sans écraser les navets; une fois la cuisson
terminée, dégraissez votre ragoût et servez.
Canards aux petits pois (V. PIGEONS). Les canards et
canetons peuvent encore être employés de différentes
manières: en galantine, en pâté froid, en daube, à la
macédoine, en hoche-pot, en haricot vierge, à la purée
verte, aux petits oignons, aux concombres, au beurre
d'écrevisses et au vert pré; mais comme ces sauces sont
formulées pour certaines substances auxquelles on les
applique habituellement avec plus d'aptitude qu'à ce
volatile, la simple énumération suffit.
Canepetière. - La veille du jour où je devais quitter
l'Astrakan, je reçus la visite du prince Tumen, chef des
Kalmoucks. J'étais assez embarrassé sur la manière dont
j'allais vivre en traversant les steppes des Tatares Nogaïs; je
savais qu'elles contenaient pour tout gibier des
canepetières et des oies sauvages, mais que ces animaux
très défiants partaient à une telle distance du chasseur qu'il
était presque impossible de les tuer au fusil. Le prince,
dont j'aurai occasion de parler plus d'une fois, à propos de
l'hospitalité qu'il nous a donnée et des objets quelque peu
bizarres qu'il nous a fait manger, me dit alors de ne pas
m'inquiéter et qu'il se chargeait de ma nourriture pendant
tout le temps que durerait notre voyage. Il me demanda
seulement si je croyais que le pain nous fût absolument
indispensable, et dans ce cas, il nous invitait à nous
procurer deux ou trois pains de la plus grande dimension et
de la plus forte épaisseur. Quant au vin, nous avions à notre
disposition toute la cave de notre hôte, une des mieux
garnies avec lesquelles j'eusse encore fait connaissance.
Nous devions partir le lendemain soir vers six heures;
le prince s'informa de tous ces détails, calcula les heures
sur ses doigts et nous dit:
«Ne vous inquiétez pas, la viande ne vous manquera
pas». J’avoue que cette assurance me réjouit fort. Un bon
repas est un des moments agréables d'un voyage long et
fatigant; or, nous voyagions jour et nuit, faisant en
tarentasse une cinquantaine de lieues toutes les vingtquatre
heures, et la tarentasse est une voiture, non
suspendue, passant partout, à travers tout, ne se dérangeant
ni pour les ravins, ni pour les ruisseaux, ni même pour les
petites rivières.
Nous partîmes à l'heure convenue sans avoir vu
reparaître aucun messager du prince Tumen, ce qui ne
laissa pas que de nous inquiéter; mais confiant dans sa
parole, nous nous contentâmes d'attendre quelques minutes
après avoir franchi la Volga qui, à Astrakan, à près d'une
lieue de large; mais ne voyant aucun Kalmouck ni près ni
loin nous crûmes que le prince avait oublié, nous criâmes
à notre cocher:
«Pascare», c'est-à-dire allons vite, et nous partîmes.
La nuit fut assez bonne, les steppes à travers lesquels on
roule sur une couche de bruyère sont un assez agréable
chemin, nous eûmes bien deux ou trois violentes
secousses, mais c'est que nous traversions alors des ravins
qui eussent mis en capilotade une voiture d'Europe. Nous
vîmes de loin une espèce de déménagement à chameau:
c'était une famille kalmouk qui, mécontente du lieu qu'elle
avait choisi pour y établir sa tente, allait en chercher un
autre.
Je commençais à avoir une certaine inquiétude, non pas
pour notre pain, mais pour ce que nous aurions à mettre
dessus, lorsque j'aperçus un lac salin dont les rives étaient
couvertes d'oies sauvages et de canepetières. Je savais la
difficulté que j'aurais à approcher de ces deux espèces
d'oiseaux, les deux plus défiants de toute la race
ornithologique, et j'ordonnai à mon cocher de se déranger du
chemin et de s'avancer avec la voiture vers les rives du lac
qui resplendissait comme un bassin d'argent.
C'était un lac de sel dans lequel les oiseaux au long cou
pâturaient au milieu de plantes rouges à têtes argentées;
mais au premier mouvement que je fis au fond de ma
voiture, une cane poussa un cri d'éveil et toute ma bande
trompettante s'éleva avec le bruit que fait en chargeant un
régiment de cavalerie.
Tout à coup au milieu de ces cris, que je reconnus
parfaitement pour des cris d'oies sauvages et de
canepetières, j'entendis des cris de chasseur et je vis
s'élancer au milieu du tourbillon de ces oiseaux affolés
deux oiseaux qui, au milieu des premiers, semblaient gros
comme des hirondelles.
C'étaient deux nobles faucons que, fidèle à sa
promesse, le prince Tumen m'envoyait avec leurs
fauconniers.
C'étaient enfin mes pourvoyeurs.
Au même instant, nous vîmes passer près de notre
tarentasse nos deux Kalmoucks à cheval qui rappelaient
leurs faucons en leur montrant de la viande crue. Chacun
des faucons avait déjà choisi sa proie et s'était attaqué à
une canepetière qu'il avait abattue.
Nous sautâmes en bas de la tarentasse, et en quelques
instants nous fûmes avec les cavaliers au lieu où se livrait le
combat. Il n'y avait plus de combat, au reste, les deux
outardes, car la canepetière est une espèce d'outarde,
s'étaient rendues, secourues ou non secourues.
Nous refîmes connaissance avec nos Kalmoucks, car
je me rappelai bien vite les avoir vus à la chasse au cygne et
au héron que nous avions faite quelques jours auparavant.
Eux aussi nous reconnurent, burent une goutte d'eau-devie
à nos gourdes, et nous invitèrent à reprendre place dans
notre tarentasse.
Je demandai à faire l'examen de notre prise, car je
n'avais jamais vu de près la petite outarde. Un jour,
seulement, en traversant le Guadalquivir j'en avais tué une
grande, mais entraîné par le bateau à vapeur, je n'avais pas
pu aller la ramasser.
La canepetière est un joli oiseau, ayant une tête
charmante qui tient de la perdrix, un très beau plumage
blanc sur le ventre et des couleurs variées sur le dos;
j'essayai de leur arracher quelques plumes, mais à la façon
dont elles tenaient à la peau, je commençai quelque peu à
craindre pour nos dents, si solides qu'elles fussent.
Sur ces entrefaites, nous arrivâmes à une maison de
poste. Le prince nous avait dit de ne pas nous inquiéter et de
nous en rapporter à nos hommes.
En effet, un quart d'heure après, nos deux outardes
enfilées à des bâtons et correctement battues le long du
mur, nous offraient du rôti, sinon tendre, du moins
mangeable.
J'avais remarqué aussi autre chose qui m'avait donné
une certaine satisfaction; nous n'avions, pendant les vingt
lieues de steppes déjà faites, encore rencontré ni un
hochequeue ni une alouette. En approchant de la maison de
poste, je vis un nuage s'élever au-dessus du toit avec des
cris dans lesquels je reconnus ceux de ces estimables
oiseaux à qui nous avons donné le nom passablement
vulgaire de pierrot.
C'étaient en effet des nuées immenses de pierrots qui
s'élevaient au-dessus de la maison de poste. Ces pauvres
oiseaux ne trouvant rien à manger dans toute la plaine que
des détritus de blé, d'avoine et de crottin qui abondaient
autour de ces haltes, s'étaient fixés là où se fixaient les
hommes, ces grands partageurs de la nature, et vivaient de
leur superflu.
Au moment où une de ces bandes passait au-dessus de
ma tête, je tirai au plein travers et j'en abattis une vingtaine.
Il fut convenu que ce serait le petit plat du dîner.
La route fut occupée tout entière à plumer notre gibier
qui, malheureusement, ne changeait pas de nom comme les
alouettes, lesquelles au fur et à mesure qu'elles perdent leurs
plumes prennent le nom de mauviettes.
Nous repartîmes après le déjeuner, et nous assistâmes
à une nouvelle chasse dont une superbe oie sauvage fit les
frais.
Tout notre passage à travers les steppes fut assaisonné
de cette triple variété: oies sauvages, canepetières et petits
oiseaux à gros bec; voilà comment, grâce au prince et à ses
deux fauconniers, nous traversâmes près de deux cents lieues
de steppes sans mourir de faim, et en faisant connaissance
avec un nouveau gibier.
Canetons en bâtons.- Prenez un caneton, flambez-le,
fendez-le en deux; désossez chaque moitié et étendez sur
chacune une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de
boeuf, lard blanchi, persil, ciboule, champignons, pointe
d'ail, sel et poivre, liez de quatre jaunes d'oeufs, puis
roulez chaque morceau, enveloppez-le de morceaux
d'étamine, et ficelez par les deux bouts; faites cuire ensuite
dans une bonne braise, retirez, essuyez et servez avec un
jus de citron.
Canetons au chausson. - Désossez un caneton sans le
fendre en commençant du côté de la poche et renversez-le à
mesure que vous ôtez les os, puis remettez-le comme il
était, remplissez-le d'une bonne farce, recousez-le, faites- le
cuire dans une bonne braise, retirez-le, dégraissez-le et
servez.
Canetons aux fines herbes. - Blanchissez et aplatissez
un caneton sur l'estomac, refaites -le dans de la graisse;
foncez une casserole de veau, de jambon, persil,
champignons hachés et lard fondu, mettez le caneton
dessus, l'estomac dessous, couvrez-le de bardes de lard et
faites cuire à la braise, retirez-le lorsqu'il est cuit,
dégraissez-le, ajoutez-y du coulis, passez la sauce au tamis,
assaisonnez-le de bon goût et servez avec un jus d'orange.
Canetons aux paupiettes. - Flambez des canetons et
coupez-les en quatre, aplatissez chaque morceau avec le
couperet et étendez dessus une farce faite avec de la
poularde, mie de pain desséchée et trempée dans la crème,
graisse de boeuf, lard blanchi, persil, ciboule hachée, une
pointe d'ail, le tout lié de cinq jaunes d'oeufs, sel et poivre,
roulez chaque morceau, enveloppez-le de bardes de lard,
réunissez les deux bouts avec un couteau trempé dans
l'oeuf battu, passez- le de mie de pain, embrochez-le dans
un hâtelet enveloppé de bardes de lard et de papier, faites
cuire à la broche, retirez-le de ses bardes, dégraissez-le et
servez chaud.
Canetons de Rouen à l'échalote. - Prenez le caneton
le plus blanc que vous trouverez, faites- le cuire à la
broche, à petit feu, enveloppé de papier, hachez très fin des
échalotes, mettez-les dans une bonne essence et versez sur
votre caneton avec un jus d'orange.
Canetons de Rouen glacés. - Flambez un caneton,
videz-le, piquez de petit lard, faites-le blanchir, et faites
cuire avec du bouillon, un bouquet, une tranche de jambon.
La cuisson faite, glacez-le comme un fricandeau (V.
FRICANDEAU), finissez-le de même et servez avec un jus
d'orange.
Canetons à l'orange. - Prenez deux canetons,
troussez- les en entrée de broche. Foncez une casserole d'une
bonne mirepois, ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une
feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec
une demi-bouteille de champagne, une cuillerée à pot de
bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite
cuisson. Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-le bien
fin, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers des
oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également.
Passez le fond des canetons à la serviette, dégraissez-le
bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'oeufs et un peu de
mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bainmarie.
Ajoutez un jus de citron, gros comme une noisette
de glace de viande et un peu de mignonnette. Ajoutez les
canetons et dressez-les, mettez autour les quartiers
d'orange, couchez le jus sur les canetons et laissez le zeste
dessus. (Recette Vuillemot). J'avoue mon goût prononcé
pour ce mets, surtout préparé par l'excellent opérateur à qui
j'en emprunte la formule.
Canettes aux pointes d'asperges. - Prenez des
canettes troussez-les en poulets, flambez-les et faites-les
blanchir, ficelez et faites cuire dans une bonne braise.
Prenez des asperges, coupez-en les pointes, faites blanchir et
achevez de les faire cuire dans du bouillon, retirez-les,
mettez-les sur une essence de bon goût et servez-les sur vos
canettes.
Canettes aux pois. - Flambez, troussez, blanchissez
vos canettes et faites-les cuire dans la braise, comme cidessus.
Mettez vos pois dans une casserole avec un
morceau de beurre, singez-les légèrement, mouillez-les
moitié jus, moitié bouillon, liez-les d'un coulis et servezles
sur les canettes.
Vous pouvez encore faire cuire vos canettes avec les
pois, elles en sont meilleures, mais elles n'ont pas si bonne
mine.
Cannelle. - L'arbre qui produit la cannelle est très
commun dans l'île de Ceylan, d'où il paraît être originaire.
C'est la seconde écorce d'un petit arbre nommé cannellier;
son tronc est assez élevé, ses feuilles ont de l'analogie
avec celles du laurier, elles sont pointues et ont la même
saveur que l'écorce. La cannelle de Ceylan est la plus
estimée, et à Ceylan, on appelle kérandu l'arbre qui la
produit. La cannelle de Tonin serait un objet de commerce
considérable pour une nation plus intelligente; les forêts en
sont remplies, on la cultive dans les forêts du roi et dans
les temples seulement.
Eau de cannelle. - Infusez, une semaine, cannelle
fine dans eau et eau-de-vie avec zeste de citron et bois de
réglisse; distillez, mélangez avec dissolution de sucre et
passez.
Proportions: deux litres d'eau-de-vie, un quart de litre
d'eau, un zeste de citron, quinze grammes de bois de
réglisse, enfin cinq cents grammes de sucre dans un litre
d'eau par trente grammes de cannelle.
Huile de cannelle. - Concassez cent vingt grammes de
cannelle, sept grammes de macis et trente grammes de bois
de réglisse battu; faites infuser le tout dans six litres d'eaude-
vie pendant quelques jours et distillez après, faites
fondre dans trois litres et demi d'eau deux kilogrammes de
sucre et mélangez.
Pastilles à la cannelle. - Délayez dans de l'eau un
kilogramme cinq cents grammes de sucre, faites-en une
pâte très solide, que vous parfumez avec quelques gouttes
d'essence de cannelle et coulez.
Cannellon. - On appelle ainsi, de la forme de leurs
moules, certaines compositions de pâtes fines.
Cannellons à la d'Escars ou canapés aux abricots.
(recette de M. de Courchamps). - Abaissez un demi-litron
de feuilletage à dix tours; donnez à cette abaisse dix- huit
pouces carrés, et détaillez en vingt-quatre petites bandes de
neuf lignes de largeur, ayez à portée de vous vingt-quatre
colonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de
longueur sur six lignes de diamètre, et qu'elles perdent une
ligne de fût d'un bout à l'autre, afin que le bout le plus petit
quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Beurrez
ensuite légèrement ces petites colonnes, et, après avoir
humecté six bandes de feuilletage seulement vous
commencerez avec le bout d'une bande à masquer le bout
le plus mince d'une colonne en tournant la colonne de
manière que vous formiez une espèce de vis à quatre
pouces de longueur; vous suivez le même procédé pour le
reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques à
deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le
dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons
sont cuits de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin
et les glacez au four à la flamme selon la règle; aussitôt
qu'ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez
au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au
moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes
et de marmelades de framboises ou d'abricots.
Cannellons. (recette de M. Beauvilliers). - Abaissez
du feuilletage, coupez ce feuilletage en rubans de la largeur
de treize millimètres; ayez des petits bâtons tournés, posez
votre ruban de pâte sur un des bouts du bâton, tournez ce
ruban sur lui-même en en couvrant la moitié jusqu'à l'autre
extrémité de ce bâton, ou vous fixerez votre ruban; vos
cannellons ainsi préparés, posez-les sur un plafond, dorezles
et faites-les cuire, leur cuisson presque achevée, retirez-en
les bâtons, approchez-les l'un contre l'autre, saupoudrez-les
de sucre fin, faites-les glacer au four, remplissez leurs
vides avec des confitures dressez et servez.
Capilotade. - Espèce de ragoût fait avec des reliefs de
volailles, de gibier, etc.
Mettez du beurre dans une casserole avec de la viande
cuite coupée en morceaux, sel, poivre, écorce d'orange, de
la ciboule hachée menu, des croûtons de pain avec un peu
de persil et des câpres, mouillez avec du bouillon, faites
cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite,
ajoutez une pointe de vinaigre ou de verjus et de la
chapelure de pain. Quand la capilotade est faite avec des
viandes noires, on peut mouiller moitié bouillon et moitié
vin et huilez légèrement.
Câpres. - Boutons ou fleurs qui croissent aux
sommités du câprier, arbuste originaire d'Asie. Quand ces
boutons ont acquis une certaine grosseur, on les cueille et
on les confit avec de l'eau et du sel. Les câpres contiennent
beaucoup de sel essentiel et un peu d'huile, elles
conviennent dans un temps froid aux vieillards et aux
personnes d'un tempérament flegmatique et mélancolique.
Les câpres bien confites servent beaucoup dans les
ragoûts, plutôt pour exciter l'appétit que comme aliments.
Elles ont donné leur nom à une sauce qui n'est autre qu'une
sauce blanche dans laquelle elles remplacent le verjus et le
vinaigre.
Capucines. - Les graines vertes se confisent au
vinaigre et conservent la même saveur que ses fleurs, qui,
épanouies, servent à garnir les salades.
Caramel. - Sucre brûlé, prenez sucre en poudre ou
cassonade, faites chauffer à sec, remuez, retirez bruni et
délayez avec de l'eau.
Cardons. - Il y a deux espèces de cardons: le cardon
d'Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de
ses côtes plus épaisses et plus charnues; et le cardon
ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de
l'artichaut commun.
Cardons d'Espagne à la moelle. - Coupez les côtes de
deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les
creuses; coupez celles qui sont pleines, parez, faites
blanchir, retirez et mettez dans l'eau fraîche, limonnez,
mettez dans la marmite, mouillez d'un blanc citronné (V.
BLANC). Faites partir; couvrez d'un papier beurré, laissez
mijoter environ trois ou quatre heures, une fois cuits,
égouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de
consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un
plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle.
Cardons au parmesan. - Sur un lit de fromage au fond
de votre plat, mettez un lit de cardes saupoudré de
parmesan arrosé de beurre et colorez vos cardes.
Cardons au coulis de jambon. - Blanc comme cidessus,
mijotez dans du consommé que vous faites réduire et
tomber à glace. Dressez-les, masquez d'une sauce à
l'essence de jambon avec deux jaunes d'oeufs.
Râgout de cardons. - Epluchez vos cardons et mettez
les cuire dans une eau blanche, quand ils sont cuits, faites
une sauce:
Prenez un morceau de beurre frais que vous mettez
dans une casserole avec une pincée de farine, sel, poivre,
un peu de muscade; mouillez avec un peu de vinaigre et un
peu d'eau, mettez-y une demi-cuillerée à potage de coulis
d'écrevisses, si c'est au maigre, et d'un peu de coulis de
veau ou de jambon si c'est au gras, tirez les cardes de la
marmite, égouttez-les et mettez-les dans la casserole où est
la sauce, remuez de temps en temps jusqu'à ce que tout soit
bien lié, dressez-les sur le plat et servez chaudement.
Carême. - Nous avons à choisir, en écrivant carême,
entre le nom d'une époque qui représente le jeûne et le
nom d'un homme qui représente l'art culinaire arrivé à sa
perfection. Commençons par la prescription religieuse qui
d'ailleurs a un droit chronologique.
On appelle Carême le jeûne annuel en usage dans
l'Eglise catholique et qui commence le mercredi des
cendres, et finit à Pâques, excepté dans l'Eglise de Milan, où
il ne part que du dimanche de la Quadragésime et chez les
Grecs, qui le commençant le même jour, s'abstiennent de
viande le lundi d'après la Quinquagésime, jusqu'au
dimanche suivant, sans jeûner toutefois, mais en observant
un Carême plus rigoureux, puisqu'ils se privent non
seulement de laitages et d'oeufs, mais encore de poisson et
de viande. On n'est point d'accord sur l'époque de
l'institution du Carême, quelques- uns l'attribuent à Moïse,
d'autres prétendent qu'il était observé en Egypte longtemps
avant Moïse et que ce fut l'un des usages que les Israélites
rapportèrent de ce pays; toutes les nations qui ont des lois ont
aussi leur carême. On doit en conclure que ce n'est point
uniquement pour plaire à Dieu que le Carême fut institué,
mais aussi pour la santé en prévenant la transition des
saisons, toujours funeste aux tempéraments non préparés
par un régime convenable.
Dans l'enfance des nations, les peuples ignorants
n'eussent point suivi un conseil d'hygiène, on en fit un
précepte religieux, la superstition l'adopta.
La rigueur du Carême, aussi bien que sa durée, a varié
selon les pays; dans l'Eglise d'Occident, on ne faisait qu'un
repas vers le soir, et on ne mangeait que des légumes et des
fruits; le laitage, les oeufs, les viandes et le vin étaient
défendus; le poisson était permis, mais la plupart des
fidèles s'en abstenaient; il parait que le jeûne était encore
plus rigoureux en Orient, où presque tous les chrétiens ne
vivaient que de pain et d'eau et de quelques légumes; les
Latins, au rapport de Bède, avaient d'autres carêmes, celui de
Noël et celui de la Pentecôte, et tous deux, comme celui
de Pâques, étaient de quarante jours. Les Grecs ont encore
quatre carêmes outre celui de Pâques; ce sont ceux de Noël,
des Apôtres, de la Transfiguration et de l'Assomption, mais
ils ne sont que de sept jours chacun.
La France est peut-être aujourd'hui le pays du monde
où le Carême est le moins observé; il n'en était pas de même
autrefois. Quand le clergé fut devenu riche et puissant, son
influence fit rendre sur l'abstinence les lois les plus
rigoureuses, et tandis qu'il contentait sa sensualité en
rompant l'uniformité des viandes par les poissons les plus
exquis, que son insatiable cupidité entassait l'or en vendant
des dispenses aux riches, le misérable qui n'avait pas d'or
pour racheter son malheureux péché était pendu pour avoir
mangé de la viande une fois en Carême; le boucher qui en
avait vendu était fouetté et mis au carcan; on lit dans les
Capitulaires (année 780) que Charlemagne, voulant forcer
les Saxons d'adopter le christianisme, déclara que les
Saxons qui ne voudraient pas se faire baptiser et qui
mangeraient de la viande en Carême seraient punis de
mort.
En 1522, on fouetta par sentence du prévôt de Sens, et
l'on condamna à l'amende honorable, devant la porte de
l'église cathédrale le nommé Passeigne pour avoir mangé
en Carême des haricots au lard. Sous Henri III, la peine de
mort fut abolie, mais celle du fouet fut maintenue contre les
délinquants. Voltaire rapporte un fait à l'appui des
précédents, arrivé près de Saint-Claude. L'an de grâce
1729, le 28 juillet, eut lieu l'exécution d'un nommé Claude
Guillon, qui eut la tête tranchée pour avoir, étant dans la
plus affreuse misère, et pressé d'une faim dévorante,
emporté, fait cuire et mangé de la viande d'un cheval tué et
abandonné dans un pré, et cela le 31 mars.
Voici textuellement le prononcé de la sentence du
juge:
«Nous, etc., après avoir vu les pièces du procès, et ouï
l'avis des docteurs en droit, déclarons le dit Claude Guillon
dûment atteint et convaincu d'avoir emporté de la viande
d'un cheval tué dans les prés de cette ville; d'avoir fait cuire
ladite viande le 31 mars, jour du samedi, et d'en avoir
mangé, etc».
A quels déplorables et ridicules excès ne poussait pas
l'engeance monacale si nombreuse et si influente dans ces
siècles de ténèbres, lorsque nous voyons encore, en 1791, à
Rava en Pologne, des juges condamner et faire brûler par
la main du bourreau une poupée coupable de sacrilège,
parce que les enfants d'une luthérienne lui avaient attaché
au cou l'image de la Vierge. Et la même année, en Espagne,
furent jugés et condamnés à périr au milieu des flammes,
comme atteints et convaincus d'hérésie et de blasphème, un
perroquet et un singe, appartenant à un Français. Le
perroquet pour avoir crié: «Au feu le bref Margot!» et le
singe, parce qu'il semblait applaudir par ses sauts et ses
gambades. Ces deux grands criminels furent renfermés et
brûlés dans une cage de fer, sur laquelle étaient deux
écriteaux; l'un portait: Blasphémateur, impie, sacrilège,
traître à Dieu et à N. S. P. le pape; et l'autre: Complice de
sacrilège par gestes, signes et autres preuves non
équivoques.
Un autre fait rapporté par M. B. Saint-Edme, dans son
Traité de législation historique du sacrilège, chez tous les
peuples du monde, est bien plus récent. L'an 1823, un
samedi, quatre individus de la commune de Saint-Laurent de
Cerdans, arrondissement de Céret, département des
Pyrénées, vinrent pour leurs affaires à Céret; ils entrèrent
dans une auberge pour dîner et se firent servir des
côtelettes. Cette auberge étant située sur la place, ils furent
aperçus faisant gras; rapport au maire; citation devant le
procureur du roi; et condamnation, comme prévenus du
délit d'outrage à la morale religieuse, à une année
d'emprisonnement et 300 fr. d'amende. Bien leur en prit
d'en appeler, car le jugement fut cassé le 9 juillet par le
tribunal de Perpignan. A la même époque, un boucher de
Rome fut arrêté, conduit sur la place Fontana di Travi, et
marqué par le bourreau; un écriteau annonçait son crime,
qui était d'avoir mangé de la viande un vendredi dans une
auberge, avec quelques-uns de ses amis.
Carême (Marie Antoine). - Voilà un nom qui n'était
certes pas destiné à acquérir la célébrité gastronomique à
laquelle il est parvenu. Depuis la mort de Carême, arrivée le
12 janvier 1833, bien des princes ont perdu leur
principauté, bien des rois sont descendus de leur trône.
Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout, et
aucune gloire rivale n'est venue obscurcir la sienne.
Comme tous les fondateurs d'empires, comme Thésée,
comme Romulus, Carême est une espèce d'enfant perdu. Il
naquit à Paris le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du
Bac, où travaillait son père; celui-ci, chargé de quinze
enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir,
emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgé de 11 ans dîner
à la barrière. Puis, le laissant là au milieu du pavé, il lui
dit:
«Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde, laissenous
languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir.
Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d'avoir de
l'esprit pour en faire une, et tu n'en manques pas; va, petit,
ce soir ou demain quelque bonne maison s'ouvrira peut-être
pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t'a donné et ce que j'y
ajoute». Et l'excellent homme y ajouta sa bénédiction. A
partir de ce soir-là, Marie -Antoine ne revit plus ni son
père, ni sa mère, qui moururent jeunes; ni ses frères, ni ses
soeurs, qui se dispersèrent dans le monde.
Cependant la nuit était venue.
L'enfant vit une fenêtre qui brillait, il alla y frapper;
c’était l'officine d'un gargotier dont l'histoire n'a pas
conservé le nom; celui-ci le recueillit et le lendemain
l'enfant était à son service.
A seize ans, il quittait ce cabaret borgne pour
travailler en qualité d'aide chez un restaurateur en pied; ses
progrès y furent rapides, l'adolescent annonçait déjà ce
qu'il serait un jour; admis chez Bailly, pâtissier en renom
de la rue Vivienne, qui excellait dans les tourtes à la
crème et fournissait la maison du prince de Talleyrand; à
partir de ce moment, il vit clair dans son avenir et
découvrit sa vocation.
«A dix-sept ans, dit Marie-Antoine dans ses Mémoires,
j'étais premier tourtier chez M. Bailly. Ce bon maître
s'intéressait à moi; il me facilita des sorties pour aller
dessiner au cabinet des estampes; il me confia la direction de
plusieurs pièces montées, destinées à la table du premier
consul. J'employais au service de M. Bailly mes dessins,
mes nuits, et ses bontés payaient largement mes peines.
Chez lui je me fis inventeur. Alors florissait dans la
pâtisserie l'illustre Avice. Son oeuvre m'enthousiasma, la
connaissance de ses procédés me donna du coeur; je fis tout
pour le suivre sans l'imiter, et devenu capable d'exécuter
toutes les parties de l'état, je confectionnai seul des
extraordinaires uniques. Mais pour en arriver là, jeunes
gens, que de nuits passées sans sommeil! Je ne pouvais
m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf
ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.
«Les larmes aux yeux je quittai mon bon M.
Bailly; j'entrai chez le successeur de M. Gendron; je lui fis
mes conditions; j'obtins que lorsque je serais appelé pour
un extra, j'aurais le loisir de me faire remplacer. Quelques
mois après, je sortais des grandes maisons pâtissières pour
suivre mes seuls grands dîners: c'était bien assez, je
m'élevais de plus en plus, et je gagnais beaucoup d'argent.
Les envieux me jalousaient, pauvre enfant du travail, et
depuis je me suis vu en butte aux attaques de bien des
petits pâtissiers qui auront fort à faire pour arriver où je
suis».
Au milieu des prodigalités du Directoire, Carême
avait préparé le luxe délicat et l'exquise sensualité de
l'Empire. La table du prince de Talleyrand était servie, dit
Carême, avec sagesse et grandeur, donnait l'exemple et
rappelait aux bons principes les gens comme il faut.
Cette maison était dirigée culinairement parlant par M.
Bouchée ou Bouchesec qui sortait de la maison de Condé,
citée pour sa succulence et sa bonne chère. Ainsi la cuisine
de M. de Talleyrand n'était que la cuisine de la maison de
Condé continuée. M. Bouchée avait débuté par la maison de
la princesse de Lamballe, et pendant longtemps ce fut lui
qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l'étranger.
Carême lui a dédié son Pâtissier royal. Ce fut là qu'il fit
aussi la connaissance de Laguipière, le cuisinier de
l'empereur, qui mourut dans la retraite de Moscou, n'ayant
pu supporter la transition des 35 degrés de chaleur de sa
cuisine aux 35 degrés de froid de la plaine de la Moscowa.
Jusque-là Carême avait appris à suivre son art; à partir de
Laguipière, il apprit à l'improviser. Mais la pratique ne lui
suffisait plus, il voulait approfondir la théorie, copier des
dessins, lire, analyser des livres de science, suivre des cours
analogues à sa profession; il écrivit et illustra une Histoire de
la table romaine; malheureusement copie et dessins ont été
perdus. Carême était un poète; il mettait son art à la
hauteur de tous les autres, et il avait raison; car, arrivé où il
en était, il n'y a plus de taille.
«Je contemplais, dit-il, de derrière mes fourneaux, les
cuisines de l'Inde, de la Chine, de l'Egypte, de la Grèce, de la
Turquie, de l'Italie, de l'Allemagne et de la Suisse, je
sentais crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la
routine».
Carême avait grandi avec l'Empire; qu'on juge de sa
douleur en le voyant s'écrouler; il fallut le forcer à
exécuter, dans la plaine des Vertus, le gigantesque banquet
royal de 1814. L'année suivante, le prince régent l'appelait
à Brighton comme chef de cuisine; il resta auprès du régent
d'Angleterre deux ans, chaque matin il rédigeait le menu
sous les yeux de son altesse, gourmand blasé; c'est pendant
ces tête-à-tête qu'il lui faisait un cours de gastronomie
hygiénique qui, s'il était imprimé, serait regardé comme un
des livres classiques de la cuisine.
Ennuyé du vilain ciel gris d'Angleterre, il revint à Paris;
mais le prince régent, devenu roi, le rappela en 1821.
De Londres, Carême alla à Saint-Pétersbourg remplir
les fonctions vacantes de l'un des chefs de cuisine de
l'empereur Alexandre, puis il revint à Vienne exécuter
quelques grands dîners de l'empereur d'Autriche. Attaché à
lord Stuart, ambassadeur d'Angleterre, il revint avec lui à
Londres, mais il le quitta pour revenir à Paris écrire et
publier. Les congrès qui se multipliaient, les souverains qui
tous voulaient l'avoir, l'arrachaient à chaque instant à la
théorie. Carême était devenu l'homme indispensable des
réunions politiques. Mais les grands travaux abrègent
l'existence. «Le charbon nous tue, disait-il, mais
qu'importe, moins d'années, plus de gloire». Il mourut, tué en
réalité par son génie, le 12 janvier 1833, avant d'avoir
accompli sa cinquantième année, laissant des élèves dignes
de lui, entre autres l'excellent Vuillemot.
Carotte. - Plante potagère de la famille des
ombellifères dont la racine est fort en usage dans les
cuisines à cause de son goût qui est fort agréable; elle est
sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. La
carotte est saine et ne produit d'incommodité que par son
usage immodéré, elle contient beaucoup d'huile et de sel
essentiel et convient à tout âge et à tout tempérament. On
s'en sert ordinairement pour mettre dans toutes sortes de
potages, pour braises, pour coulis, on s'en sert aussi pour
des entrées de viandes en terrines qu'on appelle hochepot (V.
HOCHEPOT). On doit les choisir longues, grosses, charnues,
jaunes ou d'un blanc pâle, se rompant aisément et d'un goût
tirant sur le doux.
Ragoût de carottes ou carottes à la ménagère. -
Coupez vos carottes de la longueur de deux doigts et
tournez-les en rond, faites-les cuire dans l'eau un quart
d'heure et mettez-les dans une casserole avec du bon
bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes,
un peu de sel. Quand elles sont cuites, ajoutez-y un peu de
coulis pour lier la sauce, et servez avec ce que vous voulez.
Carottes à la flamande. - Faites blanchir vos tranches
de carottes, faites-les revenir dans le beurre, mouillez de
bouillon avec sel, poivre et sucre; faites réduire à glace.
Remettez du beurre, un peu de sauce tournée et des fines
herbes, faites bouillir encore un instant, ajoutez des
croûtons et servez.
Potage aux carottes. - Mettez dans un pot assez d'eau
pour faire un grand plat de potage, et quand elle sera
bouillante, ajoutez-y 250 grammes de bon beurre et du sel,
puis un demi-litron de pois secs, trois ou quatre carottes
bien nettes coupées par morceaux, faites cuire, et une
heure avant de dresser, mettez des herbes douces telles que
cerfeuil, oseille, etc., de la chicorée blanche, un peu de
racine de persil, ciboule, oignons, faites cuire le tout
ensemble, dressez et servez.
Gâteau de carottes. - Faites cuire de belles carottes
avec du sel, broyez-les et passez-les au tamis avant de les
faire dessécher dans une casserole, ajoutez-y de la crème, de
la fécule, un peu de fleurs d'oranger pralinées, du sucre,
des oeufs (plus de jaunes que de blancs), puis du beurre;
mélangez le tout. Mettez-le dans un moule, faites- le cuire et
renversez-le sur un plat d'entremets que vous ferez
accompagner d'une saucière de sabayon (V. SABAYON). (M.
de Courchamps).
Carottes au sucre. - Cuisez à l'eau, faites sécher,
pulvérisez, aromatisez, édulcorez avec sucre en poudre,
oeufs battus, beurre; cuisez sous four de campagne,
renversez sur plat creux et servez chaud, saupoudré de
sucre.
Carpe. - Poisson d'eau douce de rivière et d'étang dont
il n'est pas fait mention par les Grecs ni par les Latins.
Dans le Rhône on trouve des carpes de 40 à 50 livres dont la
chair est délicieuse. Ce poisson vit plusieurs siècles ainsi
qu'on a pu s'en assurer par les carpes mises de la main de
François Ier au vivier de Fontainebleau; la carpe grossit
moins dans le Nord qu'à l'ouest et au Midi. Dans une carpe
femelle de 18 pouces de long, le docteur Petit a trouvé 342
000 oeufs. Dans l'orient les Juifs, à qui on défend le caviar
d'esturgeon, font du caviar avec des oeufs de carpe. La plus
grosse carpe qu'on ait vue fut prise en 1711; elle pesait 70
livres.
Me trouvant à Poti, à l'embouchure du fleuve Rioni,
le Phâse des anciens, m'ennuyant de ne manger que du
bélier, j'exprimai le désir de changer de nourriture. Vasili,
alors depuis trois jours à mon service, me proposa d'aller
faire une pêche dans le lac de Poti; forcé d'attendre le
bateau d'Odessa, je ne demandais pas mieux que d'occuper
un jour à un exercice amusant. Nous fîmes à peu près une
lieue à travers la forêt et nous nous trouvâmes sur le bord
du lac où nous montâmes dans une barque de pêcheur.
Il fut convenu qu'au moyen de deux roubles, c'est-àdire
huit francs, elle pêcherait à forfait pour nous. Au
bout de deux heures, nous avions pris trois ou quatre
cents livres de poissons.
Nous choisîmes les plus beaux, nous laissâmes les
autres à nos pêcheurs et nous revînmes à l'hôtel de maître
Jacob.
La plus grosse pièce était une carpe pesant 40 livres et
un soudak en pesant 35; nous ouvrîmes la carpe, elle
renfermait 13 livres d'oeufs, une de ses écailles suffisait
pour couvrir entièrement une pièce de 5 francs. Il fallut 12
bouteilles de vin pour la cuire. C'est le plus gros poisson de
cette espèce que j'aie jamais vu; comme elle avait été
pêchée dans un lac de 8 lieues de tour communiquant avec
la mer, elle ne sentait pas la vase et était sous ce rapport
aussi pure qu'une carpe de rivière.
Le second jour nous en fîmes cadeau à l'hôtelier qui en
nourrit tout son monde.
Puisque nous venons de parler de carpes sentant la
vase, indiquons tout de suite le moyen de faire passer ce
goût aux poissons qui en sont atteints:
Faites avaler au poisson qui vient d'être pêché un verre
de fort vinaigre, et à l'instant même vous verrez s'établir
sur tout son corps une sorte de transpiration épaisse que
vous enlèverez en l'écaillant. Quand il est mort, sa chair se
raffermit et est d'aussi bon goût que s'il avait été pêché
dans une eau vive.
Carpe frite. - Ecaillez une carpe, fendez-la en deux
morceaux par le dos, videz-la, ôtez-en la laite ou les oeufs.
Faites-la mariner une ou deux heures avec sel, poivre
oignon, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre;
passez-la dans la farine et mettez-la dans une friture bien
chaude. Votre carpe à moitié cuite, vous la farinez à part et
vous ajoutez dans la friture la laite ou les oeufs; faites cuire
et servez garni de persil frit et saupoudré de sel.
Carpe grillée. - Echardez ou écaillez une carpe,
coupez-en les nageoires et le petit bout de la queue, ôtezen
les ouïes, videz-la sans trop lui ouvrir le ventre, et
prenez garde d'en crever l'amer; ciselez-la, passez la
laitance dans du beurre et des fines herbes, telles que persil
et ciboules hachés; assaisonnez de sel, poivre, remettez-la
dans le ventre de votre carpe, cousez-la, mettez-la sur un
plat, marinez avec un peu d'huile, des branches de persil et
de ciboule hachées, un peu de sel fin, puis faites-la griller,
ôtez-en les fils, et servez-la avec une sauce blanche et des
câpres ou une maître d'hôtel chaude (V. SAUCE).
Carpe aux champignons. - Prenez une belle carpe,
faites-la cuire avec de l'eau, un peu de vin, sel et poivre,
quand elle est cuite à propos, dressez-la dans un plat à sec et
avant de la servir, jetez par-dessus un ragoût de
champignons, laitances, fonds d'artichauts, bon beurre, le
tout bien assaisonné de sel, poivre, fines herbes en paquet, et
servez garni de croûtons frits.
Carpe à la Chambord. - Ayez une belle carpe du Rhin,
échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le
ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la
langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre
carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits
lardons; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de
même; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard,
de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière,
mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez
ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre
et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites
réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons
tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles,
de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart
d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois,
égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures
autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe,
saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des
ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles,
si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.
Carpe à la daube. - Faites une farce avec la chair de
deux soles et d'un brochet désossés, hachez bien cette chair
avec un peu de ciboule et fines épices, sel, poivre,
muscade, beurre frais et un peu de mie de pain trempée
dans de la crème; liez votre farce avec des jaunes d'oeufs,
emplissez une belle carpe de cette farce, et faites-la cuire à
petit feu avec du vin blanc, assaisonnez de sel, poivre,
clous de girofle, citron vert, un bouquet de fines herbes et
bon beurre frais.
Faites un ragoût de champignons, morilles, truffes,
mousserons, fonds d'artichauts, laitances de carpes, queues
d'écrevisses, passé à l'étamine après avoir bouilli deux ou
trois tours dans une casserole avec un peu de coulis ou
de bouillon de poisson, vous faites mitonner vos filets dans
cette sauce bien assaisonnée de champignons, sel poivre,
fines herbes et servez.
Vous les faites aussi aux concombres en liant vos
concombres marinés et cuits dans une casserole avec bon
beurre et bouillon de poisson, avec un bon coulis, vous
faites mitonner vos filets dans cette liaison et vous les
servez chaudement pour entrée.
Laitances de carpes frites. - Vous supprimez les
boyaux de 15 à 18 laitances de carpes, puis vous les mettez
dégorger dans l'eau en les changeant plusieurs fois afin
qu'elles soient bien blanches; vous mettez dans une
casserole de l'eau, un filet de vinaigre et une pincée de sel,
mettez-y vos laitances, quand vous la voyez bouillir, faitesleur
jeter un bouillon, trempez-les dans une pâte légère,
faites-les frire d'une belle couleur et servez-les avec du persil
frit.
Carpe à la hussarde. - Prenez une belle carpe,
ouvrez- la le moins que vous pourrez pour la vider, mettez
dans le corps du beurre manié avec des fines herbes
hachées et assaisonnées de bon goût; faites mariner votre
carpe avec fines herbes, huile fine, thym, basilic; quand elle
aura bien pris le goût de sa marinade, faites-la griller et
servez avec une sauce rémoulade (V. Sauce Rémoulade).
Carpe en poupeton. - Dépouillez une anguille et une
carpe, gardez-en les peaux et hachez-en les chairs; mettez
celle de la carpe avec de la mie de pain passée sur le feu et
avec de la crème, ajoutez-y un morceau de beurre, persil,
ciboule, sel, poivre et liez le tout avec six jaunes d'oeufs.
Prenez ensuite l'anguille que vous coupez par filets et
passez-la au beurre, avec champignons, truffes, un bouquet
garni, une pincée de farine, un peu de jus maigre et un
demi-verre de vin de Champagne: faites cuire ce ragoût
avec bon assaisonnement, et quand la sauce est bien
réduite, mettez-la refroidir.
Mettez dans le fond d'une poupetonnière une feuille de
papier beurré. Mettez dessus les peaux de la carpe et de
l'anguille entremêlées, le côté de l'écaille en dessous,
garnissez bien le tour et le fond de votre poupetonnière,
mettez ensuite de la farce de carpe partout sur les peaux de
l'épaisseur d'un doigt et le ragoût froid de l'anguille au
milieu, recouvrez-le avec la farce et les peaux de carpe,
mettez dessus une feuille de papier et faites cuire au four.
Quand votre poupeton sera cuit, dressez-le sur un plat,
ôtez-en le papier et la graisse et servez par-dessus une
sauce hachée avec un jus de citron.
Matelotes de carpes et d'anguilles (V. MATELOTE).
Hachis de carpes. - Ecaillez, videz et écorchez vos
carpes prenez-en la chair que vous hacherez avec sel,
poivre, fines herbes, champignons, laitances et fonds
d'artichauts. Votre hachis fait, passez-le en casserole au
blanc, ajoutez un peu de bouillon de poisson ou de la purée
claire, laissez-le bien mitonner, tirez-le et servez pour
entrée avec un jus de citron garni de champignons frits ou
câpres ou andouillettes de poisson.
Autre hachis de carpes. - La chair de votre carpe étant
bien hachée, comme on vient de le dire, mettez-la dans une
casserole sur le feu, remuez avec une cuiller pour la faire
un peu dessécher. Videz-la ensuite sur une table, mettez-y
beurre frais, persil, ciboule, champignons, hachez le tout
ensemble, faites ensuite un roux dans une casserole avec
un morceau de beurre et une pincée de farine, mettez-y
votre hachis avec sel, poivre, une tranche de citron, remuez
toujours afin qu'il ne s'attache pas, mouillez d'un peu de
bouillon de poisson et servez chaudement; mettez, si vous
en avez, trois ou quatre cuillerées de coulis de poisson.
Fricandeau de carpes. - Après avoir enlevé la peau de
votre carpe, levez-en les chairs et ne laissez que la colonne
vertébrale; si c'est au gras, piquez vos chairs de menu lard,
coupez-les par grenadins (V. GRENADINS) et marquez-les
de même; si c'est au maigre vous les piquez de lardons
d'anguilles, foncez votre casserole avec du beurre, ajoutezy
tranches d'oignons, lames de carottes, vin blanc et bouillon
de poisson maigre, posez votre poisson sur ce fond,
couvrez- le d'un papier beurré et faites-le cuire dessus et
dessous comme un fricandeau. Quand il est cuit, égouttezle
et tirez par les gros bouts les côtes de votre carpe en
prenant bien soin qu'il n'en reste aucune, vous glacez
ensuite vos fricandeaux et les servez sur une purée de
champignons, d'oseille ou d'oignons.
Filets de carpes. - Vous coupez votre carpe en filets
que vous mettez mariner et que vous trempez ensuite dans
une pâte claire ou poudrés seulement de farine, vous les
faites frire au beurre affiné et servez garnis de persil frit.
Vous pouvez aussi manger ces filets à la sauce blanche
que vous faites avec une liaison de carpe et de mie de pain,
le tout passé auparavant à la casserole, avec beurre frais et
assaisonné de bon goût. Mettez dedans un bon coulis
d'écrevisses.
Votre carpe cuite, dressez-la sur un plat ovale, versez
votre ragoût par-dessus et servez.
Carpe farcie. - Levez les chairs, décarcassez en
majeure partie, conservez tête et queue avec trois doigts
d'arêtes. De ces chairs et de celles d'une ou deux autres
petites carpes faites une farce (comme à l'article Quenelles de
carpes), étendez de cette farce dans le fond d'un plat,
mettez aux deux bouts la tête et la queue; faites un salpicon
maigre ou gras, avec lequel vous remplacerez le ventre de
votre carpe, ou un ragoût de laitances de carpes le tout à
froid, couvrez ce salpicon de votre farce, donnez- lui la
forme d'une carpe, unissez-bien votre farce avec votre
couteau trempé dans l'oeuf, dorez-la avec deux oeufs entiers
et battus, ayez une cuiller à bouche, trempez-la dans le
reste de votre dorure et formez avec la pointe les écailles
de votre carpe; enveloppez la tête et la queue d'un papier
beurré; une heure avant de servir, mettez votre carpe dans
un four moyennement chaud, donnez-lui une belle couleur,
ôtez le papier, nettoyez les bords de votre plat, saucez-la,
soit d'une bonne espagnole réduite, maigre ou grasse, soit
d'un ragoût de laitances, de fonds d'artichauts et de
champignons et servez (méthode de M. Beauvilliers).
Autre carpe farcie. - Fendez votre carpe le long de
l'épine du dos, séparez la peau d'avec la chair, y laissant la
tête et la queue, faites une farce avec de la chair d'anguille,
assaisonnée de sel, poivre, bon beurre frais, fines herbes,
champignons, clous de girofle, muscade, thym le tout
haché bien menu, mêlez-y des laitances de carpe et faites
votre farce.
Votre farce faite, garnissez-en la peau de votre carpe
comme ci-dessus, cousez-la, et mettez cuire votre carpe au
four ou dans une casserole avec bon beurre, bouillon de
poisson ou purée claire, bon assaisonnement et farine frite
pour liaison, quand elle est cuite, servez-la sur un plat, la
sauce dessus et entourée de la garniture qu'il vous plaira.
Carpe au bleu ou au court bouillon. - Ayez une carpe
que vous aurez soin de vider sans trop lui ouvrir le ventre,
sans lui crever l'amer et sans endommager ses écailles.
Otez ses ouïes avec ménagement afin de ne pas gâter la
langue, faites bouillir un demi-setier de vinaigre rouge
avec lequel vous arroserez votre carpe placée dans une
poissonnière de sa dimension. Mouillez-la ensuite d'une
braise grasse ou maigre, couvrez-la d'un papier beurré et
faites-la cuire à petit feu, égouttez-la quand elle sera cuite,
posez-la sur une serviette étendue sur le plat, entourez la
de persil et servez.
Carpe à la piémontaise. - Prenez une belle carpe,
videz-la et ôtez-en les ouïes, ciselez-la des deux côtés,
faites-la mariner avec de l'huile, sel, poivre, persil,
ciboules entières, tranches d'oignons, ail, échalotes en
tranches, thym, basilic, laurier et laissez-la dans la
marinade pendant deux heures.
Faites-la ensuite griller en l'arrosant de temps en temps
avec sa marinade, passez des truffes et des champignons
avec un morceau de beurre, un bouquet garni, une pincée de
farine, mouillez avec du bon jus, ajoutez-y des fonds
d'artichauts blanchis à moitié cuits, de petits oignons
blancs et un demi-verre de vin de Champagne.
Quand votre ragoût est cuit, la sauce réduite, liez avec
trois jaunes d'oeufs et de la crème, pressez-y un jus de
citron, et dressez votre carpe dans un plat avec le ragoût
autour.
Carpe à la flamande. - Habillez proprement votre
carpe, coupez une anguille en lardons bien assaisonnés de
fines herbes hachées, sel, fines épices, lardez-en la carpe,
mettez dans une casserole champignons, truffes, petits
oignons blanchis avec un morceau de beurre, un bouquet de
toutes sortes de fines herbes, une pincée de farine; mouillez
votre ragoût avec du jus maigre et une demi- bouteille de
vin de Champagne. Quand il est à moitié cuit mettez-y la
carpe pour achever de cuire; si la sauce n'est pas encore
assez réduite, poussez-la à grand feu, mettez-y des câpres et
servez la carpe au milieu, le ragoût autour.
Carpe à la bière ou à la moscovite. - Coupez votre
carpe en trois morceaux, après l'avoir proprement arrangée,
mettez-la dans une casserole avec une bouteille de bonne
bière, un verre d'eau-de-vie, un morceau de beurre fin
manié avec un peu de farine, un bouquet de persil, ciboule,
ail, clous de girofle, thym, laurier, basilic, oignons coupés
en filets, sel, poivre, faites cuire à grand feu et servez quand
la sauce est bien réduite et après avoir ôté le bouquet.
Carpe à la bourguignonne. - Après avoir habillé une
grosse carpe, dont vous conservez le sang dans une
casserole, vous la lavez en dedans avec un peu de bon vin
rouge que vous faites ensuite tomber dans la casserole où
est le sang. Mettez ensuite la carpe dans un plat et piquez- la
partout, afin d'y faire pénétrer le sel fin, laissez-la deux
heures dans son sel, puis mettez-la dans une poissonnière
avec quelques tranches d'oignons dans le fond, un bouquet
garni et une bouteille de vin de Bourgogne. Faites cuire à
petit feu.
Quand elle est cuite, passez son court bouillon dans un
tamis et versez-le dans la casserole où est le sang, en y
joignant un bon morceau de beurre manié de farine, et
vous faites bouillir à grand feu, jusqu'à forte réduction;
ajoutez-y un anchois haché, muscade râpée et câpres
entières. Dressez ensuite votre carpe sur un plat et
masquez-la de cette sauce.
Carpe à la Chambord garnie de volaille et de truffes.
- Choisissez une belle carpe, écaillez-la, ôtez les ouïes,
prenez garde de gâter la langue, ouvrez-la sur le côté, ôtezen
l'amer, dépouillez-la le plus légèrement que vous
pourrez du côté où elle n'est pas ouverte, piquez-la ensuite
de lard le plus dru que vous pourrez, remplissez-la d'un
ragoût de ris de veau, foies gras, truffes, liez d'une bonne
essence. Cousez-la bien pour empêcher le ragoût de
s'échapper et laissez passer un bout de ficelle par la tête.
Foncez une grande poissonnière de veau et de jambon,
assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, bouquet garni;
racines et oignons; mettez la carpe sur une feuille de papier
beurré, couvrez-la de bardes de lard et faites cuire sur la
braise, mouillez-la ensuite d'une bouteille de vin de
Champagne, un peu de bouillon et faites cuire à petit feu
pendant trois ou quatre heures.
Quand elle est cuite, laissez-la refroidir et glacez-la avec
une cuiller de bois que vous trempez de temps en temps
dans la glace et que vous promenez ainsi partout. Quand
elle est bien glacée et égouttée, dressez-la sur un très grand
plat. Garnissez-la alors de six petits poulets glacés, de
quatre perdreaux farcis de leurs foies et cuits à la broche,
de douze pigeons naissants cuits dans un blanc et achevez
de la faire cuire dans une bonne essence où vous aurez cuit
huit belles truffes entières. Entremêlez les pigeons, les
poulets, les perdreaux et les truffes, versez par-dessus une
grande essence de bon goût avec le jus de deux oranges et
servez.
Carpe piquée au crêtes. - Prenez une carpe d'une
bonne grosseur, piquez-la, glacez-la et servez autour un
ragoût de crêtes. Vous prenez des crêtes, vous les passez et
les faites cuire à moitié dans un blanc que vous faites en
prenant une cuillerée à bouche de farine que vous délayez
avec du bouillon; mettez-y la moitié d'un citron en tranches,
du sel, retirez-les quand elles sont à moitié cuites achevez
de les cuire dans une bonne essence et servez avec un jus
de citron.
Carpe entière glacée, garnie de truffes. - Ecaillez,
videz une grosse carpe par le côté, faites-la piquer de
l'autre et faites-la cuire dans un bon bouillon, un demisetier
de vin blanc, un bouquet garni et glacez-la comme
un fricandeau; quand elle est bien glacée, vous la dressez et
servez tout autour un ragoût de truffes que vous faites en
prenant des truffes que vous coupez par tranches et que vous
faites cuire dans de bon bouillon avec un bouquet. Quand
elles sont cuites, vous y ajoutez du coulis pour que la sauce
soit de bon goût et servez avec un jus de citron.
Carpe rôtie à la broche. - Choisissez une belle carpe
laitée, habillez-la à l'ordinaire, faites une farce avec la
laitance, chair d'anguille, anchois, champignons, marrons,
chapelure de pain, oignons, oseille, persil, thym, poivre,
clous de girofle et bon beurre frais; farcissez-en votre
carpe, recousez l'ouverture, piquez-la de clous de girofle et
de feuilles de laurier, enveloppez-la de papier beurré,
embrochez-la et arrosez-la en cuisant de beurre délayé
avec du verjus ou mieux encore avec du lait chaud et du
vin blanc; servez-la quand elle est cuite et jetez dessus un
ragoût de champignons, laitances, truffes, morilles et
autres choses semblables, le tout assaisonné de bon goût.
Casserole de carpes. - Ayez un hachis préparé comme
celui dont nous avons parlé au hachis de carpe, remplissezen
une belle carpe proprement habillée, mettez-la cuire
dans une casserole avec du vin blanc, sel, poivre, clous de
girofle, citron vert et paquet de fines herbes.
Quand elle est cuite, dressez-la à sec dans un plat,
mettez dessus un ragoût fait avec champignons, truffes,
morilles, fonds d'artichauts, laitances, le tout passé à la
casserole avec beurre frais et bien assaisonné, et servez
votre carpe pour grande entrée avec laitances frites ou
morceaux d'anguille marinée et tranches de citron.
Pâté de carpes. - Habillez vos carpes, lardez-les de
lardons d'anguille, assaisonnez-les de bon beurre, sel,
poivre, clous de girofle, laurier, muscade; faites une
abaisse de pâte fine de la longueur de vos carpes que vous
dresserez dessus, couvrez-les d'une autre abaisse et faites
cuire à petit feu; versez un verre de vin blanc quand votre
pâté sera à moitié cuit.
Vous pouvez aussi farcir vos carpes. Comme il est dit
à l'article: Carpes farcies, et le pâté étant cuit, y jeter un
ragoût d'huîtres (V. HUITRES) bien dégraissé.
Tourte de carpes. - Choisissez une bonne carpe,
écaillez-la, ôtez-en les ouïes et fendez-la, coupez-la par
tranches, faites une abaisse d'un demi-feuilletage et foncezen
une tourtière; faites un godiveau d'anguille, dans le
fond, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, un peu de
fines herbes, mettez votre carpe dessus avec le même
assaisonnement et un peu de beurre frais; couvrez d'une
abaisse de même pâte avec une bordure, frottez-la d'un
oeuf battu et mettez cuire au four ou sous un couvercle, feu
dessus et dessous. Quand votre tourte est cuite, découvrezla,
dégraissez-la bien, jetez-y un ragoût de laitance,
recouvrez et servez chaudement.
Sauté de filets de carpes.- Tirez filets, dépouillez,
coupez en carrés, arrangez sur sautoir, faites chauffer à feu
vif, retournez, égouttez, dressez en miroton avec purée ou
poivrade et servez.
Langues et laitances de carpes. - Mettez dans une
casserole du beurre, des champignons, une tranche de
jambon, un bouquet de fines herbes et le jus d'un citron,
laissez mijoter ce ragoût quelque temps et à petit feu,
joignez-y un peu de farine, vos langues et vos laitances de
carpes et un peu de bon bouillon; laissez bouillir le tout
environ un quart d'heure, assaisonnez avec du poivre et du
sel. La cuisson faite, vous l'épaississez avec une liaison de
deux ou trois jaunes d'oeufs, d'un peu de crème et de persil
blanchi.
Quenelles de carpes. - Epluchez, préparez et hachez
anguille et carpeaux, faites-en des quenelles, avec anchois,
et servez avec une béchamel (V. QUENELLES).
Aspic de laitances de carpes. - Préparez votre aspic
comme il est indiqué pour les crêtes et rognons de coqs, et
servez-vous pour le remplir de laitances de carpes cuites
dans un bon assaisonnement.
Carrelet. - Poisson de mer appelé ainsi parce que
plutôt qu'un autre il approche de la forme d'un losange
dont les angles seraient arrondis; les yeux sont placés sur la
partie gauche de sa tête, l'ouverture de sa gueule est très
ample, le côté gauche du corps est couleur cendrée mêlée de
noir, le côté droit est blanc; la chair est blanche, molle, fort
humide et délicate, préférable à celle de la limande, mais
s'altérant facilement par le transport.
Carrelets à la bonne eau. - Faites bouillir pendant un
quart d'heure dans trois litres d’eau salée, à la hollandaise,
c'est-à-dire à l'eau de racines de persil, servez dans un plat
creux, dans une partie de son mouillement, parez-le avec
des branches de persil blanchies; placez près de lui une
sauce hollandaise.
Carrelets au gratin. - Ce poisson aqueux et peu
consistant n'est vraiment bon qu'au gratin.
Mettez sur un plat un morceau de beurre frais, des
fines herbes hachées, des quatre épices; appliquez dessus
votre poisson arrosé de vin blanc et masqué de chapelure,
puis faites cuire sous un four de campagne.
Carrelets en matelote normande. - Mettez sur un plat
foncé de beurre frais, avec persil et oignons, un carrelet
limoné du dos. Versez une bouteille de cidre, ajoutez-y une
ou deux douzaines d'huîtres, une douzaine de moules, des
crevettes, et faites cuire à feu doux. Arrosez de son jus.
N. B. Ne craignez pas, si vous voulez faire une véritable
matelote normande, de substituer le cidre mousseux au vin
blanc; c'est cette substitution qui lui donne tout son cachet.
Carrelet comme on le sert en hollande. - Coupez un
carrelet dans sa longueur; puis ces deux moitiés en six ou
huit parties dans le sens opposé; faites cuire à l'eau de sel
avec persil, et dressez sur un plat foncé d'une serviette.
Passons à sa sauce, que vous servirez pour conserver sa
couleur locale, non pas dans une grande saucière d'argent,
mais dans un bol du Japon, ou dans une jatte de la Chine.
Epluchez de l'oseille, et ne gardez que les feuilles;
mettez-les dans une passoire que vous plongerez deux fois
dans l'eau bouillante, et vous ajouterez ces feuilles
blanchies à 250 grammes de beurre frais que vous ferez
fondre au bain-marie.
Filets de carrelets à la Orly. - Levez les filets de
quatre petits carrelets, faites mariner dans du jus de citron,
avec sel et gros poivre; de leurs arêtes et de leurs débris,
tirez un bon consommé fait avec du vin blanc, farinez et
faites frire vos carrelets jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle
couleur, arrosez du consommé que vous aurez tiré des
arêtes, et qui, clarifié, servira de sauce.
carrelets grillés. - Videz, lavez, huilez, salez, poivrez,
grillez sur chalumeau, dressez et masquez de sauce blanche
aux câpres ou de sauce brune au jus de racines avec
boutons de capucines au vinaigre. Enfin chapelures afin de
lier ladite sauce.
Casserole. - Que serait l'art culinaire sans la casserole,
qui en est d'abord le principal ornement? Ce qu'il était du
temps des patriarches, où la broche suffisait pour faire rôtir
les viandes, et la marmite pour les faire bouillir; mais la
casserole est sans contredit l'arme favorite, le talisman, la
bonne fortune d'un cuisinier. Les splendides repas des
Verrès, des Lucullus, des Néron, des Vitellius, des
Domitien, des Apicius, ne se faisaient certes pas sans
casserole, car on ne peut penser que ces grands gourmands
ne vivaient que de viandes rôties ou grillées et de légumes
bouillis.
En France la casserole est plus en honneur que partout
ailleurs; on sait que les Espagnols ne vivent que de
chocolat, de garbanços et de lard rance; les Italiens de
macaroni; les Anglais de roast beef et de pudding; les
Hollandais de viande cuite au four, de pommes de terre et de
fromage; les Allemands de choucroute et de lard fumé; aussi
la casserole a-t-elle fait chez nous la réputation de
plusieurs de ceux qui l'ont mise en oeuvre avec le plus de
talent: les Mignot, les Robert, les Miot, les Beauvilliers, les
Véry, les Carême, etc.; et de ceux qui l'ont célébrée, tels
que les Grimod de la Reynière, les Berchoux les BrillatSavarin
dont les oeuvres resteront à la postérité.
Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir
toujours bien proprement ses casserole; la moindre
détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais
goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de
cuivre sont les plus généralement employées dans les
cuisines à cause de leur solidité; mais si vous ne les
entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir
des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger
d'être empoisonné.
On donne aussi le nom de casseroles à plusieurs
préparations culinaires dont nous allons indiquer les
principales.
Casserole au riz à la bourgeoise. - Braisez un
morceau de viande cuit, égoutté, dressez-le, couvrez-le de
riz croquant avec bouillon arrosé de lard, formez une
masse demi-ronde et mettez au four afin que la croûte soit
bien formée, et servez à sec.
Casserole au riz à la reine. - Hachez les blancs de
deux poulardes avec champignons, cuisez, pilez, délayez;
vous passez cette purée avec de la béchamel travaillée de
consommé de volaille à l'essence de champignons, à
l'étamine blanche, et la mettez au bain-marie afin qu'elle
devienne presque bouillante sans ébullition; versez-la
ensuite dans votre casserole au riz; placez dessus en
couronne, et pour servir de couvercle, six oeufs frais
pochés à l'eau bouillante avec sel et un demi-litre de
vinaigre, placez en travers sur chaque oeuf un filet mignon
de poulets à la Conti. Masquez le milieu des oeufs avec un
peu de béchamel, glacez légèrement et servez.
Casserole de riz garnie d'un ananas formé de
pommes. - Nous empruntons à l'excellent livre de M. de
Courchamps la préparation de cet aliment. Vous faites cuire
360 grammes de riz de la Caroline avec de l'eau du beurre
et du sel; le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties:
de l'une vous formez un dôme plat du dessus et cannelé
autour, puis de l'autre partie vous formez un second dôme,
le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces
deux petites casseroles au riz à four chaud et leur donnez
une belle couleur blonde; vous les videz parfaitement, mais
par -dessous, alors vous remplissez le dôme cannelé avec
du riz (180 grammes préparés selon la règle), et vous mettez
au milieu des pommes coupées en quartiers; vous retournez
le moule sens dessus dessous sur son plat d'entremets, vous
placez alors par-dessus, la coupe; avec la pointe d'un
couteau vous ôtez le fond des deux casseroles au riz qui se
trouvent l'une sur l'autre et vous garnissez ensuite le fond
et les parois de la coupe de manière qu'elle figure un vase
où vous placez le reste du riz en forme d'ananas en
groupant à l'entour de ce riz des quartiers de pommes cuites
dans du sucre au caramel afin de les colorer en jaune.
Quand vous les aurez coupées en forme de têtes de clous, de
manière qu'ils imitent un corps d'ananas sur lequel vous
placerez une couronne de longues tiges d'angélique,
garnissez le pourtour avec des feuilles de biscuits aux
pistaches. Au moment du service, vous masquez
légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz
avec de la marmelade d'abricots bien transparente, de
même couleur que l'ananas. On peut servir ce bel entremets
froid ou chaud.
Cassonade. - Sucre non encore purifié; ce nom lui
vient de ce que les Portugais du Brésil qui la livraient au
commerce, l'apportaient dans des caisses qu'ils appelaient
casses. La cassonade ne diffère du sucre en poudre que par
son état pulvérulent et sa moins grande pureté, elle
contient une certaine quantité de mélasse qui la rend
oléagineuse; la cassonade, quoique contenant moins de
sucre pur que le sucre en pain, a une saveur plus sucrée,
cette saveur vient de sa dissolubilité qui permet à toutes ses
molécules d'agir à la fois sur l'organe du goût; le sucre, et
surtout le sucre pur étant moins soluble, n'a qu'une action
successive qui paraît moins intense. Il est important de
l'avoir aussi pure que possible, car l'usage de la cassonade
trop impure cause des dévoiements qu'on ne sait souvent à
quelle cause attribuer.
Cavaillon. - A vingt-cinq kilomètres d'Avignon. Restes
d'un arc de triomphe. Melons d'hiver renommés.
On présume que la ville de Cavaillon n'est citée ici ni
pour sa position sur la Durance, ni pour son voisinage
d'Avignon, ni pour son arc de triomphe, mais pour ses
melons, non pas d'hiver, mais verts, renommés.
Un jour je reçus une lettre du conseil municipal de
Cavaillon, lequel me dit que, fondant une bibliothèque et
désirant la composer des meilleurs livres qu'il pourrait se
procurer, il me priait de lui envoyer deux ou trois de mes
romans qui, dans mon esprit, tiendraient la première place.
J'ai un fils et une fille, je crois les aimer également; j'ai
cinq ou six cents volumes, je crois éprouver pour eux tous
une sympathie à peu près égale; je répondis à la ville de
Cavaillon que ce n'était pas un auteur qu'il fallait faire juge
du mérite de ses livres; que je trouvais tous mes livres
bons, mais que je trouvais les melons de Cavaillon
excellents; que, par conséquent, j'allais envoyer à la ville
de Cavaillon une collection complète de mes oeuvres, c'està-
dire quatre ou cinq cents volumes, si le conseil
municipal voulait me voter une rente viagère de douze
melons verts.
Le conseil municipal de Cavaillon, je dois le dire, me
répondit poste pour poste que ma demande avait été
accueillie à l'unanimité et que je me trouvais avoir une
rente viagère, la seule selon toute probabilité que j'aurai
jamais.
Il y a une douzaine d'années que je jouis de cette
rente, et, je dois le dire, elle n'a jamais manqué une fois
d'arriver à l'époque où les melons verts, un peu en retard
sur les autres, entrent dans leur maturité; or je ne sais pas si
le conseil municipal de Cavaillon a l'obligeance de faire un
choix parmi ses melons et de m'envoyer ceux qu'il croit les
meilleurs, mais je répète que je n'ai jamais rien mangé de
plus frais, de plus savoureux et de plus sapide que les
melons de ma rente. Je n'ai donc qu'un désir à émettre,
c'est que mes livres aient toujours pour les Cavaillonnais le
même charme que leurs melons ont pour moi; c'est à la fois
une occasion qui se présente d'exprimer à mes bons amis
de Cavaillon toute ma reconnaissance, et de désigner à toute
l'Europe leurs melons comme les meilleurs que je
connaisse.
Cave. - Une cave soigneusement organisée doit être à
la fois sèche et fraîche, l'air ne doit y pénétrer que par de
faibles issues, le soleil, dont les rayons méritent notre
hommage au dehors, le soleil, qui a d'abord été adoré par
les peuples comme le Dieu de l'univers parce qu'il faisait
naître et mûrir tous les dons de la nature, est funeste pour la
cave. Un gourmand expérimenté ne fait point grâce à ses
rayons, il les condamne à un éternel exil.
On trouve ces préceptes déjà suivis dans l'Antiquité;
on doit au célèbre architecte Mazois la description de la
maison de Scaurus.
Voici ce qu'il dit de la cave:
«Du côté du nord sont les cellae vinariae où l'on
conserve les vins de toute espèce qui, selon certains
plaisants, comptent plus de consulats que les ancêtres de
Scaurus n'en ont vu à eux tous. Ces caves tirent leur jour
du côté du septentrion et du levant équinoxial; cette
exposition est choisie de préférence afin que les rayons
solaires ne puissent, en échauffant le vin, le troubler et
l'affaiblir. On a soin qu'il n'y ait près de cet endroit ni
fumier, ni racines d'arbres, ni aucune chose fétide. On en
éloigne aussi les bains, les fours, les égouts, les citernes,
les réservoirs, dans la crainte que leur voisinage n'altère le
goût du vin en lui communiquant une mauvaise odeur.
Scaurus, qui a plus de soin de sa cave que de sa réputation,
fréquente volontiers les hommes les plus corrompus de
Rome; mais il ne souffrirait pas que rien de ce qui peut
corrompre son vin approchât des murs de son cellier; il
pensa une fois faire divorce avec sa femme parce qu'elle
avait visité cet endroit dans un moment où elle était
indisposée comme les femmes ont coutume de l'être; ce qui
pouvait, selon lui, faire aigrir ses vins précieux. Il porte si
loin l'attention à cet égard, qu'il fait parfumer avec de la
myrrhe, non seulement les vases pour donner bon goût au
vin, mais même le local tout entier.
«La cave de Scaurus est renommée, il est parvenu à y
rassembler trois cent mille amphores de presque toutes les
sortes de vins connues; il en a de cent quatre-vingt-quinze
espèces différentes qu'il soigne d'une manière particulière;
rien n'est négligé, la forme des vases a été soumise à
certaines observations, et les amphores trop ventrues y
sont proscrites.
«Au-dessus des caves, ou plutôt des celliers, sont les
magasins pour les provisions, recevant aussi la lumière du
septentrion, afin que le soleil ne puisse, en y pénétrant,
faire éclore les insectes qui dévorent les grains».
Après avoir vu comment était aménagée la cave d'un
gourmand antique, voyons comment doit s'aménager la
cave d'un gourmand moderne.
Le nombre des espèces de vins que doit contenir la cave
d'un amateur n'est pas limité, mais une sage prévoyance, la
science de l'âge auquel le vin doit être bu, doivent allier le
luxe à l'économie; il n'y a que quelques espèces qui doivent
être amoncelées en grande quantité, beaucoup d'autres ne
doivent figurer qu'en nombre suffisant pour la
consommation de quelques années. Malheur au buveur
ignorant qui entasse dans sa cave les tonneaux de
bourgogne et de champagne; ces vins qui n'ont que peu
d'années à vivre, doivent être bus aussitôt qu'ils ont atteint
leur maturité; leur dégénérescence est rapide, le bourgogne
aigrit, le champagne graisse. En général, les vins blancs
sont d'une conservation difficile, on ne doit
s'approvisionner qu'au fur et à mesure des besoins, mais le
bordeaux, les vins méridionaux et les vins d'Espagne
peuvent et doivent être conservés longtemps, parce que la
vieillesse est leur principal mérite; ceux-là doivent s'élever en
tas énormes, les espèces encore trop jeunes seront cachées
sous les piles d'autres vins, afin qu'elles ne reparaissent que
lorsqu'elles auront été longtemps oubliées; alors elles se
produiront sur la table dans des bouteilles murées d'une
triple couche de tartre, et si l'amphitryon, poussé par un
noble orgueil, s'écrie comme Horace: «Voilà du vin de
l'époque de ma naissance, Mummius étant consul», un
rire sardonique ne circulera pas parmi les convives, et l'on
ne prendra pas ces paroles pour une gasconnade.
Voici la liste des vins dont la cave d'un amphitryon de nos
jours doit être garnie:
Aï.
Alicante.
Anjou.
Arbois.
Aubigny.
Auxerre.
Avallon.
Barzac.
Beaugency.
Beaune.
Bellay. Benicarlo.
Bordeaux.
Bougy.
Brue.
Bucella.
Cahors.
Calabre.
Calon-Ségur.
Canaries.
Cap de Bonne-
Espérance.
Cap de Bonne-
Reuilly.
Carbonnieux.
Cavello.
Chablis.
Chambertin.
Chambolle.
Champagne blanc
tisane.
Champagne rouge.
Chassagne.
Château-Grillé.
Château-Margaux.
Château-Neuf.
Chio.
Chypre.
Clos-Vougeot.
Collioure.
Condrieu.
Constance.
Cortone.
Coteaux de Saumur.
Côte-Rôtie rouge et
blanc.
Côte Saint-Jacques.
Coulanges.
Esparron-Lazerme.
Falerne.
Fley.
Florence.
Frontignan.
Grave.
Grenache.
Guigne.
Haut-Brion.
Haut-Villlers.
Hermitage.
Irancy.
Joigny.
Julna.
Jurançon rouge ou
blanc.
Lachaînette.
Lacryma-Christi.
La Ciotat.
Laffite-Mouton.
Laffite-Ségur.
La Gaude.
La Malgue.
La Neïthe.
Langon.
Lunel.
Mâcon.
Madère.
Malaga.
Malvoisie de
Madère.
Malvoisie de Sitges.
Malvoisie de
Ténériffe.
Médoc.
Mercurey.
Meursault.
Miés.
Monte-Fiascone.
Monte- Pulciano.
Montilla.
Montrachet.
Moulin-à-Vent.
Muscat de
Frontignan.
Muscat de
Rivesaltes.
Nuits de Rivesaltes.
Oeil- de-perdrix.
Oeras.
Orléans.
Paille.
Pajaret.
Paphos.
Pédro Ximenès.
Perpignan.
Picoli.
Pierry.
Piquepouille.
Pommard.
Porto.
Pouilly-Fuissé.
Rancio.
Richebourg.
Rivesaltes.
Romanée.
Romanée-Conti.
Rosée.
Rota.
Roussillon.
Saint-Amour.
Saint-Emilion.
Saint-Estève.
Saint-Georges.
Saint-Julien.
Saint-Julien du
Sault.
Saint-Martin.
Saint-Péray.
Samos.
Sancerre Fuissé.
Sauternes.
Savigny.
Schiras.
Sercial.
Sétural.
Sillery.
Stancho.
Syracuse.
Tavel Thorins.
Terrats.
Tokai.
Tonnerre.
Toremilla.
Val de Pégnas.
Vauvert.
Vermanton.
Vermouth.
Verzi-Verzenay.
Volnay.
Vosne.
Vougeot.
Vouvray blanc.
Xerès.
On sait au reste que les Anciens ne préparaient pas leurs
vins de la même façon que nous; ils ignoraient l'art de la
fermentation, et faisaient cuire leurs vins avec du sucre.
Cela les conservait, mais leur donnait une apparence de
sirop qui devait bien vite émousser la soif; ils ne
connaissaient au reste en vins romains que le Falerne, le
Massique et le Coecube; en vins grecs, ils connaissaient le
Chypre, le Samos, le Santorin et le Ténédos; mais sans
doute, dès cette époque, le gâtaient-ils comme ils font
aujourd'hui, en mettant dans leurs amphores des pommes de
pins, sous prétexte que cet arbre avait fourni le thyrse de
Bacchus.
Les Grecs modernes ont malheureusement conservé
cette habitude, ce qui rend leurs vins impossibles à boire à
tout autre qu'à des Grecs.
On trouve quelque chose d'analogue en Espagne, où le
vin serait excellent, si on ne l'enfermait pas dans des peaux
de boucs qui lui communiquent une odeur à laquelle les
étrangers ne peuvent s'habituer.
Caviar. - Sorte d'esturgeons. J'ai assisté pendant un
mois à la pêche du caviar sur les bords de la mer Caspienne,
dans toute la longueur de son rivage, qui s'étend de l'Oural
à la Volga. Rien de plus curieux que cette pêche, où l'on
détruit en six semaines ou deux mois des milliers de
poissons du poids de 300 livres, et de la taille de douze à
quinze pieds; on en trouve dans le Danube qui ont jusqu'à
vingt pieds de long; ils viennent de la mer Noire, et
remontent pour frayer jusqu'à Bade. La chair du caviar a
une saveur délicate, qualité fort rare dans les poissons
cartilagineux; il est facile de la faire prendre pour de la chair
de veau; mais nous devons avouer que les nations modernes
n'ont pas pour cette chair l'enthousiasme qu'avaient les
peuples anciens, qui non seulement couronnaient ce
poisson de fleurs, mais encore qui le servaient, et qui
l’apportaient sur la table au son des flûtes. Au rapport
d'Athénée on regardait en Grèce l'esturgeon comme le
meilleur plat du festin. Ovide a dit de lui:
Esturgeon, pèlerin des plus illustres ondes.
On le trouve dans l'Océan, dans la Méditerranée, dans
la mer Rouge, dans tous les grands fleuves. Au XVIe
siècle, il était si commun en Provence, qu'il ne valait qu'un
sou la livre. L'esturgeon grandit et s'engraisse dans les
fleuves, où il trouve la tranquillité, la température et les
aliments qui lui conviennent. En Russie, ou on en fait les
pêches les plus nombreuses, on les prend au moment où ils
essayent de remonter la Volga et l'Oural.
D'après la manière dont on prend ce poisson, on peut
se faire une haute idée de son intelligence: on ferme les
fleuves avec des barricades, ce qui est d'autant plus facile
que les fleuves n'ont pas de profondeur. Les esturgeons
viennent par troupes de mille ou deux mille pour remonter
les fleuves; ne pouvant y réussir, ils se promènent de long
en large devant l'embouchure, où l'on a tendu des espèces de
gros hameçons suspendus à des traverses et flottant à deux
pieds, trois pieds, quatre pieds sous l'eau. Quelques-uns de
ces hameçons sont amorcés, mais cela ne m'a jamais paru
nécessaire; les esturgeons, en allant et en venant,
s'accrochent à un obstacle qu'ils veulent forcer, l'obstacle
leur entre dans la chair et ils sont pris. Des hommes qui se
promènent en bateau entre les sillons que forment les
poutres placées transversalement sur le fleuve, recueillent
les esturgeons qui sont pris. Quand la barque est pleine, on
la conduit à l'abattoir, véritable abattoir, où l'on assomme à
coups de marteau, à coups de masse, deux ou trois mille
esturgeons par jour. L'animal, quoique très fort et pouvant
renverser d'un coup de queue l'homme le plus robuste, ne
fait aucune résistance; il pousse seulement un cri lorsqu'on
lui arrache la moelle épinière; il fait un bond de quatre ou
cinq pieds de haut et retombe mort. Avec cette moelle
épinière, que l'on appelle visigha, on fait des pâtés fort
estimés. Mais ce qui est plus estimé que le pâté à la moelle
épinière, ce sont les milliers d'oeufs que l'on recueille pour
faire le caviar (car on appelle particulièrement caviar une
préparation d'oeufs d'esturgeon); privés d'air, les oeufs se
conservent quelque temps dans leur fraîcheur. Outre ceuxlà,
que l'on expédie le jour même où ils ont été enfermés
dans des barils pareils à nos barils de poudre de huit, de
quinze et vingt livres, il y en a encore qu'on prépare à
demi-sel et à sel entier, qu'on envoie à leur heure.
Les esturgeons arrivent à un développement énorme. En
1796 on pêcha un de ces poissons qui avait 20 mètres de
long, qui pesait 1 155 kilogrammes et l'on en tira 3 030
kilogrammes d'oeufs; le calcul fait, on suppose qu'il y en
avait 30 412 860. Henri Cloquet dit qu'on en pêche souvent
du poids de 1 400 kilogrammes et pouvant atteindre une
longueur de 13 mètres.
La pêche d'hiver a lieu en janvier, et se fait avec un
grand cérémonial; c'est celle-là que j'ai vue; le jour en est
fixé à l'assemblée publique. Des lettres de convocation sont
adressées, on se réunit sur la place avant le jour; on nomme
un chef qui, avant le départ, passe les pêcheurs en revue,
ainsi que leur armement, qui consiste en un crochet d'acier
fixé à une longue perche; au lever du soleil, deux coups de
canon donnent le signal de se mettre en route. C'est à qui
arrivera le premier à la meilleure place; une décharge de
mousqueterie annonce le commencement de la pêche.
Mais, à notre grand étonnement et à celui des pêcheurs,
nous ne trouvâmes, en arrivant au rivage, ni la Volga ni la
mer Caspienne pris; mais au contraire toutes les
préparations de la pêche d'été, qui avait continué, quand on
avait vu que le froid ne prenait pas. C'est donc une pêche
d'été que j'ai racontée, parce que c'est une pêche d'été que
j'ai vue.
Céleri. - Le céleri est la plante dont les anciens se
couronnaient dans leurs repas, pour neutraliser la
puissance du vin; les anciens l'appelaient ache; la langue
italienne s'en est emparée et de ache a fait céleri.
«Remplissons les coupes de ce vin de Massique qui fait
oublier les maux, dit Horace, tirons les parfums de ces
larges pompes, et qu'on se hâte de nous faire des couronnes
d'ache et de myrte».